MARMELLATA CARATTERISTICHE DI QUESTO PRODOTTO

MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA MARMELLATA

CARATTERISTICHE DI QUESTO CARATTERISTICHE DI QUESTO

PRODOTTO

PRODOTTO … …

1) 1) Descrizione Descrizione

• • Prodotto ottenuto per lunga Prodotto ottenuto per lunga

cottura di una miscela costituita cottura di una miscela costituita

da sciroppo di glucosio da sciroppo di glucosio

commerciale, frutta, zucchero o commerciale, frutta, zucchero o

qualsiasi altro tipo di dolcificante qualsiasi altro tipo di dolcificante

(ad esempio il miele..)

(ad esempio il miele..)

Le origini

Le origini … …

• •

Il nome deriva dalla parolaIl nome deriva dalla parola portogheseportoghese marmelomarmelo, , perper mela cotognamela cotogna .Diffusa in quasi ogni paese, ha .Diffusa in quasi ogni paese, ha

generato una serie di leggende sulla sua origine, che generato una serie di leggende sulla sua origine, che spesso coinvolgono personaggi reali come

spesso coinvolgono personaggi reali come Elisabetta Elisabetta d'Inghilterra

d'Inghilterra II oo Caterina de' Medici. In realtCaterina de' Medici. In realtàà, gi, giàà gli gli antichi greci conservavano le mele cotogne

antichi greci conservavano le mele cotogne

cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri cuocendole lentamente per addensare gli zuccheri contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si contenuti. L'addensamento del composto ottenuto si ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione ha durante il raffreddamento, ad effetto della azione della

della pectinapectina. .

La pectina La pectina

• • La La pectina pectina è è una una fibra fibra idrosolubile idrosolubile (polisaccaride composto da una

(polisaccaride composto da una

catena lineare di molecole di acido catena lineare di molecole di acido

galatturonico) presente nelle galatturonico) presente nelle

membrane cellulari di alcuni vegetali.

membrane cellulari di alcuni vegetali.

In particolare, ne sono ricche le mele In particolare, ne sono ricche le mele

e gli agrumi.

e gli agrumi.

… … . ancora la pectina . ancora la pectina

• •

Le pectine formano deiLe pectine formano dei colloidicolloidi gelatinosi, gelatinosi, abbondanti nella

abbondanti nella parete cellulareparete cellulare delladella fruttafrutta: : essi vengono

essi vengono idrolizzatiidrolizzati con la maturazione da con la maturazione da alcuni

alcuni enzimienzimi come come lala

pectasi pectasi

e _e lala

pectinasi pectinasi

(sono (sono presenti presenti soprattutto soprattutto

nelle

nelle melemele e nellee nelle perepere). ).

• •

La La pectina pectina trova trova impiego impiego nell'industria nell'industria alimentare come

alimentare come gelificantegelificante, soprattutto nella , soprattutto nella realizzazione di

realizzazione di marmellate e confetturemarmellate e confetture, , assumendo la denominazione di

assumendo la denominazione di E440E440. Possono . Possono essere utilizzate pectine acide o neutre.

essere utilizzate pectine acide o neutre.

Lo zucchero invertito Lo zucchero invertito

• •

LoLo zucchero zucchero invertitoinvertito èè una miscela una miscela didi glucosioglucosio ee fruttosiofruttosio ottenuta dalottenuta dal saccarosiosaccarosio in in seguito all'azione dell'

seguito all'azione dell'invertasiinvertasi o o all'idrolisiall'idrolisi catalizzatacatalizzata dada acidiacidi diluiti. diluiti. ÈÈ presente presente naturalmente nei succhi di alcuni frutti, naturalmente nei succhi di alcuni frutti, principalmente quello d'

principalmente quello d'uvauva..

• •

Industrialmente si prepara trattando le soluzioni Industrialmente si prepara trattando le soluzioni di saccarosio con acidi come l'

di saccarosio con acidi come l'acido solforicoacido solforico o o l'l'acido cloridricoacido cloridrico, oppure con l'utilizzo di, oppure con l'utilizzo di enzimienzimi, , come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta come l'invertasi, che agiscono senza l'aggiunta di acidi. In ambito alimentare viene di acidi. In ambito alimentare viene convenientemente effettuata l'idrolisi convenientemente effettuata l'idrolisi utilizzando

utilizzando acido acido citricocitrico,, acido acido ascorbico

ascorbico oo cremorcremor tartarotartaro..

2) 2) Caratteristiche organolettiche Caratteristiche organolettiche

• Il colore cambia a seconda del tipo di frutto utilizzato. Il gusto è naturalmente dolce, tipico del frutto maturo con cui viene preparato il prodotto e dal

dolcificante utilizzato. È privo inoltre di retrogusti sgradevoli. La struttura è

inoltre morbida e quindi facilmente

spalmabile .

3) 3) Caratteristiche Chimico Fisiche Caratteristiche Chimico Fisiche

Frutta Impiegata : 35% Frutta Impiegata : 35%

Residuo Ottico Residuo Ottico RifrattometricoRifrattometrico : 66+ / : 66+ / --11

ViscositViscositàà a 20 C : 30.000 / 40.000 a 20 C : 30.000 / 40.000 mPasmPas

PhPh : 3,5: 3,5

4) 4) Caratt Caratt . Microbiologiche . Microbiologiche

Carica Batterica Totale Mesofita : < 1000 ufcCarica Batterica Totale Mesofita : < 1000 ufc/ g/ g

Lieviti : < 100 ufcLieviti : < 100 ufc/ g/ g

Muffe : < 100 ufcMuffe : < 100 ufc/ g/ g

Coliformi : assenti ufcColiformi : assenti ufc/g/g

Valore Energetico : 265 Valore Energetico : 265

Kcal : 1110 KjKcal : 1110 Kj

Valori nutrizionali

Principali valori nutrizionali Principali valori nutrizionali

GrassiGrassi 0.07 per ogni grammo0.07 per ogni grammo

CarboidratiCarboidrati 68.86 per ogni grammo68.86 per ogni grammo

ProteineProteine 0.37 per ogni grammo0.37 per ogni grammo

FibreFibre 1.1 per ogni grammo1.1 per ogni grammo

ZuccheriZuccheri 48.5 per ogni grammo48.5 per ogni grammo

AcquaAcqua 30.48 per ogni grammo30.48 per ogni grammo

CeneriCeneri 0.23 per ogni grammo0.23 per ogni grammo

Minerali nella marmellata..

Minerali nella marmellata..

CalcioCalcio………2020

SodioSodio ……... 32 ... 32

FosforoFosforo ……... 19... 19

PotassioPotassio ……... 77 ... 77

FerroFerro………0.490.49

MagnesioMagnesio ……... 4 ... 4

Zinco………Zinco………....0.06....0.06

Lipidi nella marmellata Lipidi nella marmellata

Acidi grassi, monoinsaturi Acidi grassi, monoinsaturi 0.038 0.038

Acidi grassi, polinsaturi Acidi grassi, polinsaturi 0 0

Acidi grassi, saturi Acidi grassi, saturi 0.01 0.01

Colesterolo Colesterolo 0 0

Fitosteroli Fitosteroli 12 12

Amminoacidi Amminoacidi

Acido aspartico Acido aspartico : 0.166 g : 0.166 g

Acido glutammico Acido glutammico : 0.109 g : 0.109 g

Alanina Alanina : 0.037 g : 0.037 g

Arginina Arginina : 0.032 g : 0.032 g

Cisteina Cisteina : 0.006 g : 0.006 g

Fenilalanina Fenilalanina : 0.021 g : 0.021 g

Glicina Glicina : 0.029 g : 0.029 g

Isoleucina Isoleucina : 0.017 g : 0.017 g

Altro …..

 Alcol etilico : 0 g

 Caffeina : 0 mg

 Teobromina : 0 mg