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IL MENU DELLA CENA THE DINNER MENU

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Academic year: 2022

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(1)

The Venice Venice Hotel The Venetians Antipasti

Primi

Secondi

Dolci

Menù

SARDE IN SAOR

RISI & BISI

FEGATO ALLA VENEZIANA

TIRAMISÙ

GNOCCHI AL RAGÙ D'ANATRA MUTA

GANASETTA BRASATA ALL'AMARONE BRODETTO DI PESCE

CREMA E BISCOTTI VENEZIANI CARPACCIO DI COSTATA

CRUDO DI PESCE € 22,00

€ 28,00

€ 42,00

€ 35,00

€ 14,00

€ 26,00

€ 34,00

€ 17,00

€ 48,00

€ 36,00

FRITTELLE VENEZIANE € 14,00

IL MENU DELLA CENA

THE DINNER MENU

€ 22,00

€ 28,00

€ 42,00

€ 14,00

€ 26,00

€ 34,00

€ 17,00

€ 48,00

€ 36,00

€ 14,00 VENETIAN-STYLE SARDINES

RIBEYE CARPACCIO RAW SEAFOOD PLATTER

VENETIAN PEA RISOTTO

GNOCCHI WITH MUSCOVY DUCK RAGÙ

VENETIAN-STYLE VEAL LIVER

VEAL CHEECKS BRAISED IN AMARONE

TIRAMISÙ

VENETIAN BISCUIT WITH CREAM SWEET VENETIAN FRITTERS Appetizers

First Course

Second Course

Desserts

€ 35,00 SEAFOOD STEW

(2)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

IL MENU DELLA CENA

Antipasti

Primi

Secondi

Dolci

SPAGHETTI AL POMODORO

MILLEFOGLIE CON RIBES COPPA MALAGA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA TAGLIOLINI AL TARTUFO

SALMONE AFFUMICATO

VERDURE GRIGLIATE E HUMMUS FILETTO DI MANZO ALLA ROSSINI BURRATA E ASPARAGO BIANCO CAESAR SALAD DI GALLINA VENETA

€ 18,00

€ 23,00

€ 55,00

€ 20,00

€ 27,00

€ 54,00

€ 48,00

€ 37,00

€ 26,00

€ 29,00

€ 18,00

€ 23,00

€ 55,00

€ 20,00

€ 27,00

€ 54,00

€ 48,00

€ 37,00

€ 26,00

€ 29,00 Appetizers

First Course

Second Course

Desserts

BURRATA AND WHITE ASPARAGUS CAESAR SALAD WITH VENETIAN HEN

SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE SPAGHETTI ALLA CARBONARA FRESH EGG PASTA WITH TRUFFLE

SMOKED SALMON

ROASTED VEGETABLES AND HUMUS TOURNEDOS ROSSINI

MILLEFOGLIE WITH RED CURRANTS COPPA MALAGA

THE DINNER MENU

(3)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

SARDE IN SAOR

VENETIAN-STYLE SARDINES

(4)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Antipasti

Appetizers

Menù

1 bicchiere di aceto di vino bianco

Olio extravergine d’oliva 500 g di sarde fresche

2 cipolle bianche 1 cucchiaio di uvetta 1 cucchiaio di pinoli

1 tablespoon pine nuts 1 glass white wine vinegar Extra virgin olive oil 500 g fresh sardines

2 white onions 1 tablespoon raisins

Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Pulire le sarde, eviscerar- le ed eliminare le teste, infarinare e friggere in abbondante olio d’oliva. Nel frattempo, in un’altra padella, far appassire la cipolla tagliata sottile con un pizzico di sale e pepe.

Appena comincia ad imbiondire, versare mezzo bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di pinoli e l’uvetta. Adagiare uno strato di sarde su una pirofila, coprire con il mix di cipolla, pino- li e uvetta; ripetere l’operazione fino ad ottenere tre strati. Riporre in un luogo fresco e consumare preferibilmente dopo qualche giorno, giusto il tempo di farle insaporire.

Soak the raisins in warm water for 10 minutes. Clean and gut the sardines, discar- ding the heads. Dust with flour and deep-fry in abundant oil. Finely slice the onions and soften in another pan on low heat with a pinch of salt. When the onions become translucent, add the white wine vinegar, pine nuts, and raisins. Season with salt and pepper. Place a layer of the sardines in a baking dish, cover with some of the onion/

pine nut/raisin mix and repeat until there are three layers. Cover and store in a cool, dry place, allowing the flavors to develop for a few days before serving.

SARDE IN SAOR

VENETIAN-STYLE SARDINES

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE

(5)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

RAW SEAFOOD PLATTER CRUDO DI PESCE

(6)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Antipasti

Menù

Gli ingredienti alla base di questa ricetta dipendono dalla disponibilità di pesce del giorno al mercato. Pulire e tagliare il pesce con cura. Finalizzare il piatto con solo un filo d’olio extravergine di oliva e sale per gustare al meglio il sapore del mare.

The ingredients for this recipe depend on the availability of fresh seafood day-to- day at the market. Tub gurnard, shrimp, mantis shrimp, sea bass, cuttlefish, and scal- lops are recommended. Clean and slice the seafood immediately prior to serving.

Dress with a drizzle of extra virgin olive oil and a pinch of salt to enhance the flavors of the sea.

CRUDO DI PESCE RAW SEAFOOD PLATTER

RICETTA

RECIPE 1 kg di pesce misto

si consiglia: gallinella di mare, mazzancolle, cicale di mare, branzino, seppie e capesante nostrane.

1 kg various types of seafood: tub gurnard, shrimp, mantis shrimp, sea bass, cuttlefish, scallops are recommended.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4 Appetizers

(7)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

RIBEYE CARPACCIO

CARPACCIO DI COSTATA

(8)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Antipasti

Menù

Olio extravergine d'oliva 400 g di costata di manzo

frollata per 365 giorni

Extra virgin olive oil 400 g ribeye, aged 365 days

Procurare in macelleria della costata di manzo con frollatura di 365 giorni affet- tata molto sottile. Servire direttamente con un filo d’olio extravergine, sale e pepe.

Ask your butcher for 400 grams of very finely sliced dry-aged ribeye. Season with salt and pepper and serve with a drizzle of extra virgin olive oil.

CARPACCIO DI COSTATA RIBEYE CARPACCIO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Appetizers

(9)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

BURRATA AND WHITE ASPARAGUS BURRATA E ASPARAGO BIANCO

(10)

The Venice Venice Hotel The Classics

Antipasti

Menù

12 asparagi bianchi 4 burrate

400 g di tarassaco 80 g di cialda di mais 100 ml di aceto bianco

12 white asparagus stalks 4 burrata

400 g dandelion greens 80 g corn wafers

100 ml white wine vinegar

Sbollentare gli asparagi in 2 litri d’acqua, aceto e sale, per circa 4 minuti, poi raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio. Per preparare il tarassaco eliminare le foglie più grandi, sbollentare per 40 secondi e raffreddare anche questo in acqua e ghiaccio. Arrostire gli asparagi su griglia e tagliarli di uno spessore di 2 centimetri.

Ripassare in padella il tarassaco con un pizzico di sale e pepe. Disporlo a nido sul piat- to e adagiare la burrata fresca con delle cialde di mais. Completare disponendo gli asparagi bianchi a lato del piatto.

Blanch the asparagus in 2 liters of water, the vinegar and salt for around 4 minu- tes. Remove from the water and cool immediately an ice bath. Prepare the dandelion greens by removing and discarding the larger leaves. Blanch for 40 seconds, then cool in an ice bath. Grill the blanched asparagus and cut them into 2 cm thick pieces.

Pan-fry the dandelion greens, season and arrange them in a nest on the plate. Place the fresh burrata on top along with some corn wafers and the asparagus to the side.

BURRATA E ASPARAGO BIANCO BURRATA AND WHITE ASPARAGUS

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Appetizers

(11)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

CAESAR SALAD WITH VENETIAN HEN CAESAR SALAD DI GALLINA VENETA

(12)

The Venice Venice Hotel The Classics

Antipasti

Menù

½ gallina 1 uovo

2 filetti d’acciuga 1 spicchio d’aglio 5 fette di bacon 1 l di brodo (sedano, carota, cipolla) 250 g di lattuga romana

20 g di crostini di pane 50 ml di olio extravergine d'oliva

50 ml di olio di vinacciolo 5 ml di succo di limone 5 ml di aceto

1 egg

2 anchovy fillets 1 clove of garlic 5 rashers of bacon 1 l stock (onion, carrot, celery) 250 g romaine lettuce

20 g croutons

50 ml extra virgin olive oil 50 ml grape seed oil

5 ml lemon juice 5 ml vinegar ½ hen

Mondare il petto e la coscia della gallina. Rosolare le verdure da brodo assie- me alla carne, quindi aggiungere l'acqua e prepararlo. A bollore aggiungere coscia e sovra coscia e cucinare per 1 ora; aggiungere il petto e fare cuocere per altri 20 minuti.

Togliere la carne dal brodo, raffreddare e disossare i fusi sfilacciando la carne, scalop- pare il petto. Per la salsa, tritare l'aglio con un frullatore ad immersione, iniziare a montare l’uovo con le acciughe e l’aceto. A composto montato e corposo aggiungere a filo i 2 oli finché l'emulsione sarà liscia. Aggiungere il succo di limone e il sale. Griglia- re il bacon fino a renderlo croccante e dorato. Assemblare il tutto con lattuga tagliata, gallina sfilacciata, salsa, crostini e bacon tagliato a strisce.

Clean and skin the hen. Brown the vegetables for the stock with the wing and the carcass in a large pot. Cover with water and bring to a boil. Add the hen leg and thigh and cook for 1 hour. Add the breast and cook for another 20 minutes. Remove the meat, allow to cool, and debone the leg and thigh, shredding the meat. Slice the breast meat.

For the dressing, mince the garlic clove in a blender along with the egg, the anchovies and vinegar, adding both types of oil until a smooth emulsion is achieved. Add the lemon juice and salt to taste. Fry the bacon on a grill until crispy. Assemble the plate with the lettuce leaves, chicken, the dressing, croutons, and the bacon cut into strips.

CAESAR SALAD DI GALLINA VENETA CAESAR SALAD WITH VENETIAN HEN

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Appetizers

(13)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

VENETIAN PEA RISOTTO RISI & BISI

(14)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Primi

Menù

2 cucchiai di Parmigiano Reggiano

1 noce di burro Prezzemolo

Olio extravergine d'oliva 300 g di riso Vialone Nano

1 kg di piselli 2 coste di sedano 1 carota

1 cipolla

2 tablespoons Parmigiano Reggiano

1 tablespoon butter Parsley

Extra virgin olive oil 300 g Vialone Nano rice

1 kg fresh peas 2 ribs of celery 1 carrot

1 onion

Mondare i piselli e conservare i baccelli per realizzare il brodo insieme a caro- ta e sedano. Mantenere il brodo a bollore e nel frattempo rosolare bene i piselli fino a cottura in una pentola con olio, poco burro e una tritata di cipolla. Versare il riso e rimestare con delicatezza per non rompere i piselli, insaporendo con sale e pepe.

Portare a cottura e mescolare continuamente bagnando con mestolini di brodo per circa quattordici minuti. Verso fine cottura spegnere il fuoco e incorporare il formag- gio e il prezzemolo trito, conservando una consistenza morbida.

Remove the peas from their pods, keeping the pods to make a stock along with the celery and carrot, which should be kept at the boil. In another saucepan, fry the onion and peas in the butter with a little oil over low heat. Once the onions have softened, add the rice, stirring gently so as not to break up the peas. Season with salt and pepper and keep stirring, adding the stock one ladle at a time for around 14 minutes, allowing the rice to absorb the liquid. Remove from the heat when the rice is almost ready.

Grate the cheese and add it to the pan with some finely chopped parsley, making sure a soft, creamy consistency is maintained.

RISI & BISI

VENETIAN PEA RISOTTO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE First Course

(15)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

GNOCCHI AL RAGÙ D'ANATRA MUTA

GNOCCHI WITH MUSCOVY DUCK RAGÙ

(16)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Primi

Menù

Pulire l’anatra dalle ossa, tenere da parte le frattaglie e tagliarla in piccoli pezzi.

Soffriggere dolcemente in un tegame la metà di sedano, carote e cipolla. Rosolare le ossa con il soffritto e coprire con acqua, fino ad ottenere un brodo. In un’altra pento- la soffriggere l’altra metà dei vegetali tagliati a dadini, aggiungere la polpa dell’ana- tra e farla rosolare versandovi un bicchiere di vino rosso. Una volta evaporato il vino aggiungere un po’ di brodo d’anatra, mescolare di tanto in tanto e far cuocere per circa 1 ora. Aggiungere brodo al bisogno. Cuocere gli gnocchi e farli rosolare in una padel- la con burro e Parmigiano, unire il sugo d’anatra e mescolare delicatamente. Infine, servire con scaglie di Asiago Stravecchio.

Clean the duck, keeping the heart and liver, and cut the meat into small pieces.

Soften half of the celery, carrots, and onion in a pot. Add the duck bones to the pot, cover with water and bring to a boil to make a stock. In another pot, sauté the rest of the vegetables. Add the duck meat and brown it. Pour in the red wine and stir. Once the alcohol has evaporated, add some of the stock. Simmer for an hour, adding more stock as necessary while the meat cooks. Cook the gnocchi, creating a crust by frying them in a pan with butter and Parmigiano Reggiano. Add the meat to the pan, stirring gently with the gnocchi and serve with shavings of aged Asiago cheese.

GNOCCHI AL RAGÙ D'ANATRA MUTA GNOCCHI WITH MUSCOVY DUCK RAGÙ

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE 500 g di gnocchi di patate 400 g di anatra muta 30 g di Asiago Stravecchio 4 coste di sedano

3 carote

1 cipolla bianca

500 g potato gnocchi 400 g muscovy duck 30 g aged Asiago cheese 4 ribs of celery 3 carrots

1 white onion

1 bicchiere di vino rosso Olio extravergine d’oliva Burro

Parmigiano Reggiano Erbe aromatiche: alloro, rosmarino, timo.

1 glass red wine Extra virgin olive oil Butter

Parmigiano Reggiano Aromatic herbs: bay leaf, rosemary, thyme.

First Course

(17)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

SPAGHETTI AL POMODORO

SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE

(18)

The Venice Venice Hotel The Classics

Primi

Menù

2 spicchi d’aglio Basilico

Olio extravergine d'oliva 400 g di spaghetti

500 g di pomodori pelati San Marzano

2 cloves of garlic Fresh basil

Extra virgin olive oil 400 g spaghetti

500 g San Marzano tomatoes, peeled

Far imbiondire in una casseruola larga due spicchi di aglio in camicia. Una volta biondi rimuoverli e aggiungere i pomodori San Marzano precedentemente rotti con le mani. Aggiungere sale quanto basta, far cucinare per un paio d’ore e passare il tutto con un passaverdure. Unire la salsa agli spaghetti precedentemente cucinati, condire con olio d’oliva e basilico fresco.

Gently heat the unpeeled garlic in a large pot with olive oil. Remove the garlic as it starts to take on some color. Break up the tomatoes by hand and add them to the pot.

Season with salt and simmer on low heat for 2 hours. Pass everything through a vege- table mill to create the sauce. Dress the spaghetti with the sauce and serve with fresh basil and a drizzle of extra virgin olive oil.

SPAGHETTI AL POMODORO SPAGHETTI WITH TOMATO SAUCE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE First Course

(19)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

(20)

The Venice Venice Hotel The Classics

Primi

Menù

250 g di guanciale 4 tuorli d’uovo Pepe nero 400 g di spaghetti

50 g di Pecorino Romano 40 g di Parmigiano Reggiano

250 g guanciale 4 egg yolks Black pepper 400 g spaghetti

50 g Pecorino Romano 40 g Parmigiano Reggiano

Tagliare a listarelle il guanciale e farlo rosolare a parte. In una ciotola montare i tuorli con il Parmigiano e il Pecorino grattugiati e aggiungere il grasso scolato del guanciale. Cuocere la pasta e, a cottura terminata, mantecarla fuori dal fuoco nella ciotola con il preparato appena montato, fino a rendere il tutto omogeneo e cremoso.

Impiattare gli spaghetti e ultimare il piatto con il guanciale croccante, il Pecorino e il pepe macinato.

Cut the guanciale into strips and fry in a pan. Finely grate the cheeses and mix them in a bowl with the eggs yolks, using some of the fat rendered from the guancia- le. Cook the pasta, and once ready, drain and add to the egg/cheese mix off the heat, stirring to create a creamy consistency. Arrange on the plate and finish with crunchy pieces of guanciale, more pecorino cheese, and freshly cracked pepper.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA SPAGHETTI ALLA CARBONARA

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE First Course

(21)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

FRESH EGG PASTA WITH TRUFFLE TAGLIOLINI AL TARTUFO

(22)

The Venice Venice Hotel The Classics

Primi

Menù

300 g di farina 00 3 uova 

50 g di tartufo 100 g di burro 

20 g di Parmigiano Reggiano 

300 g 00 flour 3 eggs

50 g truffle 100 g butter

20 g Parmigiano Reggiano

Per realizzare la pasta fresca versare la farina su una spianatoia di legno, crea- re un incavo e aggiungere le uova al centro. Iniziare a sbatterle con una forchetta e, nel frattempo, incorporare la farina. Impastare energicamente con i palmi delle mani.

Fare riposare l’impasto per 30 minuti in un canovaccio e tirare con l’apposita macchi- na per la pasta. Cucinare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolare e amalgama- re in padella con burro e Parmigiano. Impiattare e lamellare il tartufo a piacere.

To make the pasta, form a mound shape with the flour on a wooden board and create a well in the center. Break the eggs into the well, beat with a fork and begin to mix in the flour. Finish the dough by hand, working it vigorously on the board with the palms. Let the dough rest for around half an hour in a kitchen cloth. Put the dough through a pasta cutting machine to create tagliolini. Cook the pasta in a pot full of salted boiling water, drain and stir together with the butter and cheese in a pan. Serve with freshly shaved truffle.

TAGLIOLINI AL TARTUFO FRESH EGG PASTA WITH TRUFFLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE First Course

(23)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

VENETIAN-STYLE VEAL LIVER FEGATO ALLA VENEZIANA

(24)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Secondi

Menù

15 ml di aceto bianco Olio extravergine d'oliva 600 g di fegato di vitello

400 g di cipolle 10 g di burro

15 ml white wine vinegar Extra virgin olive oil 600 g veal liver

400 g onions 10 g butter

Procurarsi un buon fegato di vitello e porzionarlo a circa 150 g per persona, elimi- nare tutte le vene presenti in esso. Pelare la cipolla, tagliarla e farla sudare in padel- la con olio e sale, fino a farla diventare tenera. Per una cottura ottimale del fegato scottarlo con olio e burro su tutti i quattro lati e farlo riposare nel forno per 7 minuti, precedentemente riscaldato a 80°C, così da finire la cottura delicatamente. Scalop- parlo e unire la cipolla deglassando la padella con una spruzzata di aceto bianco, ulti- mare il piatto con una macinata di pepe nero.

Take the best quality veal liver you can find, clean it and divide into portions of 150 g per person. Chop the onion and soften in a pan with olive oil and salt until tender, taking care not to brown it. Sear the liver on all sides in a hot pan with olive oil and butter and transfer it to a pre-heated oven at 80°C for 7 minutes to finish cooking gently. Slice the liver and add the onion, deglazing the pan with a dash of white wine vinegar and some freshly ground black pepper.

FEGATO ALLA VENEZIANA VENETIAN-STYLE VEAL LIVER

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

(25)

The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

VEAL CHEEKS BRAISED IN AMARONE

GANASETTA BRASATA ALL'AMARONE

(26)

The Venice Venice Hotel The Venetians

Secondi

Menù

1 radicchio tardivo

1 bottiglia di vino Amarone 3 patate

Olio extravergine d’oliva 4 guancie di vitello

3 coste di sedano 3 carote

1 cipolla bianca 1 pomodoro

1 late-harvest radicchio 1 bottle Amarone wine 3 potatoes

Extra virgin olive oil 4 veal cheeks

3 ribs of celery 3 carrots

1 white onion 1 tomato

In una pentola rosolare con l’olio d’oliva i vegetali tagliati a pezzi e, non appena dorati, sfumare con il vino Amarone. Rosolare a parte le guancette di vitello, aggiun- gere le verdure sfumate con il vino e cucinare lentamente con un coperchio per alme- no 3 ore. Quando risultano molto morbide rimuoverle dal liquido di cottura, filtrare il fondo e farlo ridurre ottenendo una salsa spessa che andrà aggiustata di sale. Cucina- re delle patate, schiacciarle con una forchetta e condire con olio e sale disponendole al centro del piatto. Adagiare la guancia e coprire tutto con la salsa ottenuta.

Fry the vegetables in a pot with the olive oil. Add a generous amount of Amarone wine. Separately, brown the veal cheeks in a pan. Add them to the pot with the wine and vegetables and cover. Cook slowly with the lid on for at least 3 hours. When the veal cheeks are very tender, remove them from the cooking liquid. Strain the liquid from the vegetables and reduce to obtain a thick sauce, seasoning with salt. Boil the potatoes, mash them with a fork and dress with olive oil and salt, placing them in the center of the plate. To serve, place the veal cheek on the potato and cover with the sauce.

GANASETTA BRASATA ALL'AMARONE VEAL CHEEKS BRAISED IN AMARONE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

(27)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

SEAFOOD STEW

BRODETTO DI PESCE

(28)

The Venice Venice Hotel The Classics

Secondi

Menù

1 cipolla

3 coste di sedano

1 bicchiere di vino bianco Pane

Prezzemolo

Olio extravergine d'oliva 1 kg di pesce misto

si consiglia: triglia, coda di rospo, scorfano, scampi, cicale di mare.

200 g di vongole 200 g di cozze

300 g di pomodori datterini

1 onion

3 ribs of celery 1 glass white wine Crusty bread Parsley

Extra virgin olive oil 1 kg various types of

seafood such as red mullet, monkfish, scorpionfish, scampi, mantis shrimp.

200 g clams 200 g mussels

300 g datterino tomatoes

Curare e pulire il pesce misto, le vongole e le cozze. Fare soffriggere i datterini con la cipolla e il sedano, sfumare con un po' di vino. Aggiungere dell’acqua, portare il tutto a bollore e unire il pesce misto in base alla grandezza. Far bollire per non più di 15 minuti fino a cucinare il pesce. Una volta cotto aggiungere un filo d’olio a crudo, del prezzemolo trito, cozze e vongole. Coprire con il coperchio per dieci minuti e lasciar cucinare e insaporire il tutto. Gustare il brodetto accompagnato da crostini di pane.

Clean the seafood. Cook the datterino tomatoes in a pan with the onion, celery, and a little white wine. Add some water, bring to the boil and add the fish according to the size, from big to small, and continue to boil for no more than 15 minutes, until the fish is cooked. Add a drizzle of olive oil, a handful of finely chopped parsley, the mussels and clams, and cover with a lid for 10 minutes until they are cooked and have absorbed the flavors. Serve with toasted crusty bread.

BRODETTO DI PESCE SEAFOOD STEW

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

(29)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

FILETTO DI MANZO ALLA ROSSINI

TOURNEDOS ROSSINI

(30)

The Venice Venice Hotel The Classics

Secondi

Menù

4 pz di pane Salsa al Madeira 600 g di filetto di manzo

250 g di foie gras 1 tartufo nero

4 slices of bread Madeira wine sauce 600 g filet mignon

250 g foie gras 1 black truffle

Rosolare il filetto di manzo in una padella e portarlo alla cottura desiderata, tener- lo a riposo al caldo. Dorare per poco tempo una scaloppa di foie gras su una padella molto calda, adagiarla tra due fette di pane. Tostare prima di servire. Tagliare il filet- to e comporre il piatto insieme alla salsa al Madeira. Infine, aggiungere abbondante tartufo nero.

Brown the filet in a pan until it is cooked to the desired point and keep it warm while resting. Quickly brown an escalope of foie gras in a very hot pan and place it between two slices of bread. Toast the sandwich in a pan before serving. Slice the filet mignon and arrange the plate, dressing everything with the Madeira wine sauce. Add the foie gras escalope and cover generously with freshly sliced truffle.

FILETTO DI MANZO ALLA ROSSINI TOURNEDOS ROSSINI

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

(31)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

SMOKED SALMON

SALMONE AFFUMICATO

(32)

The Venice Venice Hotel The Classics

Secondi

Menù

30 g di sale   15 g di zucchero 

50 g di trucioli di cirmolo  1 baffa di salmone 

1 l di fumetto di pesce  150 g di olio di semi  1 g di polvere di cardamomo 

30 g salt   15 g sugar  50 g pine chips 1/2 a salmon 

1 l fish stock  150 g seed oil  1 g cardamom powder 

Marinare per un paio d'ore il salmone con sale e zucchero, scaldare il cirmolo e affumicare il pesce in forno utilizzando il suo fumo. Una volta marinato e affumicato porzionare in bistecche da circa 200 g. Per la salsa, fare ridurre il fumetto, freddar- lo ed emulsionarlo con olio e cardamomo. Scottare il salmone mantenendo la pelle a contatto con la padella e servire accompagnato con la salsa di fumetto.

Marinate the salmon with salt and sugar for a couple of hours, then smoke it by heating the pinewood. Once smoked and marinated, cut into 200 g steaks and sear in a pan, skin side down. Reduce the stock, allow to cool, and emulsify with the oil and cardamom to make a sauce. Serve the salmon topped with the sauce.

SALMONE AFFUMICATO SMOKED SALMON

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

(33)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

ROASTED VEGETABLES AND HUMUS VERDURE GRIGLIATE E HUMMUS

(34)

The Venice Venice Hotel The Classics

Secondi

Menù

8 carote con ciuffo 8 porri novelli

30 ml di olio extravergine d’oliva

Erbe fresche 100 g di hummus

8 asparagi bianchi di Bassano del Grappa 20 pomodorini rossi 20 pomodorini gialli

8 carrots 8 baby leeks

30 ml extra virgin olive Fresh herbs

100 g humus

8 white asparagus stalks from Bassano del Grappa 20 red cherry tomatoes 20 yellow cherry tomatoes

Lasciandole intere, lavare accuratamente tutte le verdure con acqua corrente.

Tagliare le carote, gli asparagi e i porri a misura media, sbollentare in acqua con aceto e sale per circa 4 minuti; trasferire le verdure cotte in acqua e ghiaccio per preservarne il colore. Preriscaldare il forno a 250 C°, disporre tutti i vegetali su teglia ed inforna- re per 5 minuti fino a farle arrostire. Una volta che la verdura sarà cotta e avrà perso l’acqua di cottura salare e cospargere con olio extravergine d’oliva. Procedere all’im- piattamento mettendo dell’hummus alla base del piatto e, senza tagliarli, adagiando i vegetali in maniera naturale; infine, guarnire con erbe fresche/acidule (per esempio:

menta, acetosa o basilico).

Wash the vegetables, leaving them whole. Blanch the carrots, asparagus and leeks in water, vinegar and salt for about 4 minutes and transfer them into an icebath.

Preheat the oven to 250 C°, place the vegetables on a baking tray and roast for 5 minu- tes. Remove once cooked, season with salt and dress with extra virgin olive oil. Serve with the humus on a plate, arranging the vegetables naturally, without cutting them, and garnish with fresh herbs (mint, sorrel, basil, for example).

VERDURE GRIGLIATE E HUMMUS ROASTED VEGETABLES AND HUMUS

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Second Course

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The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

TIRAMISÙ

TIRAMISÙ

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The Venice Venice Hotel The Venetians

Dolci

Menù

6 uova 

6 cucchiai di zucchero  Cacao amaro in polvere 300 g di biscotti savoiardi 

300 ml di caffè espresso  500 g di mascarpone  20 ml di Marsala 

6 eggs 

6 tablespoons of sugar  Unsweetened cocoa powder 300 g savoiardi biscuits 

300 ml espresso coffee  500 g mascarpone   20 ml Marsala 

Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere il mascarpone e, aiutandosi con una spatola, amalgamare lentamente fino ad ottenere una crema liscia. Mescolare il caffè con il marsala e inzuppare i biscotti, disporli a strati su una pirofila alternan- doli con la crema. Spolverare con cacao amaro.

Beat the egg yolks with the sugar. Add the mascarpone and keep beating gently until smooth. Mix the coffee with the Marsala. Soak the biscuits in the coffee/Marsa- la and arrange them in layers, alternating with the mascarpone mix. Dust generously with cocoa powder.

TIRAMISÙ TIRAMISÙ

INGREDIENTI PER 1 TEGLIA

FOR 1 TRAY

RICETTA

RECIPE Desserts

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The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

VENETIAN BISCUITS WITH CREAM CREMA E BISCOTTI VENEZIANI

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The Venice Venice Hotel The Venetians

Dolci

Menù

Biscotti Veneziani:

Zaeti, Baicoli, Pevarini, Essi Buranelli.

50 g di zucchero 175 g di tuorlo 250 ml di latte 20 g di amido di mais

Venetian biscuits:

Zaeti, Baicoli, Pevarini, Essi Buranelli.

50 g sugar 175 g egg yolks 250 ml milk 20 g cornstarch

Per realizzare la crema mettere in una pentola il latte, la panna e la vaniglia, portare a bollore e lasciare coperto in infusione per 15 minuti. Montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e versare l’infusione filtrata. Mettere sul fuoco e portare a bollore, quindi servire la crema tiepida assieme ai biscotti.

For the cream: bring the milk, cream, and vanilla to a boil in a saucepan. Leave covered for 15 minutes, allowing the flavors to infuse. Whip the egg yolks with the sugar, add the cornstarch and pour the filtered infusion into a pot. Place on the heat and bring to a boil. Serve warm with the biscuits.

CREMA E BISCOTTI VENEZIANI VENETIAN BISCUITS WITH CREAM

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Desserts

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The Venice Venice Hotel Menù The Venetians

SWEET VENETIAN FRITTERS FRITTELLE VENEZIANE

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The Venice Venice Hotel The Venetians

Dolci

Menù

125 ml di acqua 2 uova

1 scorza di limone 1 baccello di vaniglia 1 l di olio di arachide 1 cucchiaio di pinoli 400 g di farina 00

25 g di lievito di birra 50 g di zucchero

200 g di uvetta 40 g di burro 125 ml di latte

125 ml water 2 eggs

Zest of 1 lemon 1 vanilla pod 1 l peanut oil

1 tablespoon pine nuts 400 g 00 flour

25 g beer yeast 50 g sugar 200 g raisins 40 g butter 125 ml milk

Intiepidire 5 cucchiai di latte e un cucchiaino di zucchero, sciogliere dentro il lievi- to di birra. Mettere l’uvetta in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Amalgamare la farina e i semi del baccello di vaniglia. Sbattere le uova e lo zucchero restante in una ciotola. Unire il lievito di birra sciolto, il latte avanzato, il burro fuso, la scorza di limo- ne grattugiata, l’acqua, i pinoli e l’uvetta strizzata e asciugata. Ricavare un impasto omogeneo e amalgamato, far lievitare in un luogo asciutto e coprire la ciotola con un panno. Lasciare riposare per due ore e, con un cucchiaio, ricavare dall’impasto delle palline; scaldare l’olio in una pentola di acciaio dai bordi alti e, una volta arrivato a temperatura, friggerne poche alla volta. Una volta dorate, asciugare su carta assor- bente. Spolverare con dello zucchero semolato mentre sono ancora calde.

Soak the raisins in warm water for 10 minutes, squeeze to remove excess liquid, and leave to dry. Warm the milk with a teaspoon of sugar and dissolve the beer yeast.

Start mixing in the flour and the vanilla pod seeds. In a separate bowl, beat the eggs with the remaining sugar. Add the dissolved beer yeast, the remaining milk, the grated lemon zest, the water, pine nuts, raisins, and the butter which has been melted, and mix well. Once a homogeneous dough has been achieved, leave it to rise for 2 hours in a dry place in a bowl covered with a cloth. With a spoon, make small ball shapes from the dough. Heat the peanut oil in a deep stainless steel pot and fry a few at a time. Once golden, drain the fritters on absorbent paper. Sprinkle with caster sugar while still hot.

FRITTELLE VENEZIANE SWEET VENETIAN FRITTERS

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Desserts

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The Venice Venice Hotel Menù The Classics

MILLEFOGLIE WITH RED CURRANTS MILLEFOGLIE CON RIBES

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The Venice Venice Hotel The Classics

Dolci

Menù

100 g di ribes 250 ml di latte

1 bastoncino di vaniglia Zucchero a velo

400 g di pasta sfoglia 50 g di zucchero 175 g di tuorlo 20 g di amido di mais 100 g di panna montata

100 g red currants 250 ml whole milk 1 vanilla pod Icing sugar 400 g puff pastry

50 g sugar 175 g egg yolks 20 g cornstarch 100 g whipping cream

Mettere in una pentola il latte, la panna e la vaniglia, portare a bollore e lascia- re coperto in infusione per 15 minuti. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e versare l’infusione filtrata. Mettere sul fuoco e portare a bollore, quindi raffreddare. Amalgamare delicatamente con la panna montata. Cuocere la pasta in forno fino ad ottenere una sfoglia croccante. Disporla a strati alternandola con crema e ribes a piacere. Finire con una spolverata di zucchero a velo.

For the pastry cream: put the milk, cream, and vanilla in a saucepan, bring to a boil and leave covered to infuse for 15 minutes. Whip the egg yolks with the sugar and add the cornstarch. Pour in the filtered infusion. Bring to a boil and allow to cool.

Gently fold with the whipped cream. Bake the pastry in the oven until crunchy. Arran- ge it in layers alternating with the cream and red currants. Dust with icing sugar.

MILLEFOGLIE CON RIBES

MILLEFOGLIE WITH RED CURRANTS

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Desserts

(43)

The Venice Venice Hotel Menù The Classics

MALAGA RAISIN GELATO COPPA MALAGA

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The Venice Venice Hotel The Classics

Dolci

Menù

300 ml di latte 4 tuorli d'uovo

1 baccello di vaniglia del Madagascar 250 g di panna fresca

180 g di zucchero 200 ml di vino dell’Andalusia 80 g di uvetta Malaga

300 ml milk 4 egg yolks

1 Madagascar vanilla pod 250 g fresh cream

180 g sugar

200 ml Andalusian wine 80 g Malaga raisins

Due giorni prima di iniziare la ricetta è necessario mettere a bagno l’uvetta nel vino dell’Andalusia. Versare il latte in una casseruola, tagliare il baccello di vani- glia in verticale e togliere tutti i semi. Aggiungere i semi al latte e, arrivato a bollore, togliere dal fuoco. Mettere i tuorli in una terrina e amalgamare rapidamente. Unire lo zucchero e lavorare per un paio di minuti con il cucchiaio di legno. Mescolare e unire a filo il latte caldo con la panna. Versare nella casseruola del latte e cuocere a fuoco debolissimo. Fare addensare fino a formare il cosiddetto “velo sul cucchiaio”. Immer- gere la casseruola in acqua e ghiaccio e far raffreddare mescolando ogni tanto. Versa- re il tutto in un contenitore con il coperchio e mettere in frigorifero per qualche ora.

Una volta raffreddato, mettere nella gelatiera e fare montare fino ad addensamento.

Comporre mescolando piano il gelato con l’uvetta.

Soak the raisins in the wine for two days. Cut the vanilla pod vertically and remo- ve the seeds with a knife. Add the seeds to the milk in a large pot, heat, and remove as soon as it starts to boil. Put the yolks in a bowl and beat vigorously. Add the sugar and stir for a couple of minutes with a wooden spoon. Continue stirring, add the hot milk and slowly pour in the cream. Pour the mixture into a saucepan and cook on very low heat. Allow to thicken until it achieves a consistency that sticks to a spoon. Place the saucepan immediately in an ice bath and allow to cool, stirring occasionally. Pour into a container, cover and refrigerate for a few hours. Once the mixture is cold, place it in an ice cream maker and whip until thick. To serve, gently mix the vanilla ice cream with the raisins soaked in wine.

COPPA MALAGA

MALAGA RAISIN GELATO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SERVES 4

RICETTA

RECIPE Desserts

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