MODELLO ALIMENTARE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

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MODELLO ALIMENTARE PER LA REFEZIONE SCOLASTICA

INFORMAZIONI SUL MODELLO

Il Modello Alimentare per la Refezione Scolastica è stato sviluppato da FoodServiceEurope come Linee guida per gli Enti appaltanti e gli operatori, addetti alla refezione scolastica, coinvolti nella fornitura di pasti nelle scuole dell’Unione europea.

Attraverso questo Modello sulla refezione scolastica nell’UE, FoodServiceEurope intende contribuire a migliorare la qualità dell’offerta alimentare nelle scuole e l’attitudine dei bambini europei di apprendere e mantenere abitudini alimentari salutari.

Obesità e malnutrizione sono motivo di forte attenzione e preoccupazione: i bambini rappresentano il futuro e il settore della ristorazione scolastica ne è consapevole ed è pronto a fare la propria parte per garantire loro una crescita e uno sviluppo sano. Se da una parte sono numerose le cause che contribuiscono ad aumentare i livelli di obesità infantile in Europa, dall’altra FoodServiceEurope riconosce l’importanza di promuovere ambienti più salubri nelle scuole e si impegna a sostenere gli Stati membri UE nell’obiettivo di combattere e ridurre l’obesità infantile, così come indicato nel piano d’azione dell’UE 2014-2020.

FoodServiceEurope s’impegna, inoltre, a promuovere il Modello illustrato in queste pagine presso i propri partner e a intra- prendere azioni per attuarne i contenuti nei Paesi membri attraverso le Associazioni nazionali e le aziende affiliate.

FoodServiceEurope (FSE) , di cui Angem, Associazione Nazionale della Ristorazione Collettiva e Servizi Vari è membro e socio fondatore, rappresenta a livello comunitario gli interessi del settore della Ristorazione Collettiva. Fondata nel 1990, FSE raggruppa le principali associazioni delle aziende nazionali di Ristorazione Collettiva, un comparto che occupa 600.000 persone in tutta Europa e prepara oltre 6 miliardi pasti all’anno.

La Federazione è oggi impegnata a far fronte alle sfide socio-economiche che si presentano e a guidare una crescita sostenibile del settore.

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Informazioni sul Modello 1 Introduzione 3

Refezione scolastica: Il Modello basato sugli alimenti 5

Frequenze raccomandate dei vari gruppi di alimenti . . . 5

Requisiti aggiuntivi per gruppi di alimenti . . . 6

Porzioni . . . 7

Refezione scolastica: Il Modello basato sui nutrienti 9

Apporto energetico . . . 9

Apporto di grassi . . . .10

Apporto di zuccheri . . . .10

Apporto di sale . . . .10

Apporto di calcio . . . 11

Alimenti forniti al di fuori del pranzo 12

Alimenti forniti a colazione . . . 12

Alimenti forniti al di fuori dei tre pasti principali . . . 12

Promozione di ambienti scolastici più salutari 14

INDICE

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3 Il Modello Alimentare per la Refezione Scolastica nell’Unione europea di FoodServiceEurope mira a supportare

gli Enti appaltanti e gli operatori addetti alla ristorazione collettiva nel garantire ad alunni e studenti - di scuole pubbliche e private - un’offerta alimentare sana ed equilibrata, nonché a promuovere abitudini alimentari salutari tra bambini e adolescenti di età compresa tra i 3 e i 18 anni.

Lo sviluppo delle abitudini alimentari e dell’attività fisica avviene durante le prime fasi di vita: la scuola rappresenta, quindi, un contesto di intervento particolarmente rilevante. Le iniziative in ambito scolastico verso abitudini alimentari sane dipendono anche dal coinvolgimento delle autorità scolastiche e sanitarie, dagli operatori della ristorazione e dalle famiglie. La collaborazione tra i vari soggetti coinvolti è decisiva per garantire il successo dell’azione.

Gli operatori addetti alla ristorazione collettiva solitamente utilizzano le infrastrutture e le attrezzature rese disponibili dagli istituti scolastici o dai Comuni e, quindi, non sempre hanno il controllo dell’ambiente in cui gli alunni consumano i pasti. Di conseguenza, alcune raccomandazioni sono destinate alle autorità scolastiche. Un approccio collaborativo tra autorità competenti, istituto scolastico e fornitore dei servizi è auspicabile per garantire che tutti i soggetti coinvolti lavorino al raggiungimento dell’obiettivo comune di migliorare le abitudini alimentari.

Vanno considerate anche le potenzialità economiche offerte per il miglioramento delle politiche alimentari scolastiche. Anche se le considerazioni sui costi esulano dall’ambito del presente documento, è importante evidenziare - come nota preliminare - che il prezzo pagato per un pasto scolastico ha necessariamente un impatto sulla definizione dei contenuti dei pasti.

Gli Enti preposti devono impegnarsi attivamente nel miglioramento del servizio di refezione scolastica, mettendo a disposizione degli operatori sia risorse economiche che infrastrutture adeguate e non lasciare che gli operatori della ristorazione debbano sostenere da soli costi aggiuntivi o risorse inadeguate.

Il presente Modello comprende raccomandazioni basate sugli alimenti e sui nutrienti per i principali gruppi di età rappresentati nei contesti scolastici europei e si applica a tutti gli alimenti e bevande forniti dalla scuola durante e al di fuori dell’orario dei pasti.

Tali raccomandazioni sono state sviluppate tenendo conto dei requisiti obbligatori o delle Linee guida sugli alimenti scolastici a livello nazionale o locale. Ciononostante, il documento è meno prescrittivo rispetto ad alcune Linee guida nazionali che devono essere più mirate ed adattabili alle tradizioni alimentari locali e non intende sostituirle, bensì mira a essere un Modello di riferimento a livello europeo e a integrare le indicazioni esistenti, ove ciò risulti utile.

INTRODUZIONE

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In linea con il principio fondante di una dieta sana, la varietà rappresenta il fulcro di questo Modello. Affinché i bambini dispongano di una dieta bilanciata e, nel contempo, sviluppino il senso del gusto e apprezzino diverse tipologie di cibo, è importante fornire una gamma variegata di alimenti nel corso della settimana offrendo diversità di frutta, verdura, cereali, carboidrati, carne, pesce e prodotti caseari.

Insieme alle linee guida basate sugli alimenti, ovvero raccomandazioni sulla varietà di alimenti previsti e alla relativa frequenza, il Modello offre raccomandazioni basate sui nutrienti per garantire che il cibo fornito abbia una qualità nutrizionale elevata e che la composizione dei pasti scolastici contribuisca all’equilibrio nutrizionale.

Le autorità sanitarie preposte devono prevedere diete speciali per gli alunni con requisiti particolari, ad esempio in presenza di necessità alimentari, tradizioni culturali o condizioni mediche specifiche.

Le scelte alimentari dei bambini non sono guidate solo dagli alimenti disponibili, ma anche da vari fattori aggiuntivi.

Per questo motivo l’ambiente scolastico è estremamente importante. È indubbio che i pasti scolastici non siano solo fonte di nutrizione, ma rappresentino anche un mezzo per educare i bambini sull’importanza di una dieta equilibrata, sull’adozione di un comportamento alimentare corretto e sulle proprie tradizioni culinarie.

Le Linee guida esistenti sull’alimentazione in ambiente scolastico non sempre evidenziano l’importanza del ruolo sociale della ristorazione scolastica. Il Modello di FoodServiceEurope ha voluto colmare questo gap, includendo alcune raccomandazioni per sviluppare il concetto di sana alimentazione nell’ambiente scolastico.

Sebbene i pasti portati a scuola dagli alunni non rientrino nell’ambito del Modello, alcune raccomandazioni riportate nel documento potrebbero risultare utili: a tale scopo, si raccomanda che le scuole ne distribuiscano una versione, magari in forma ridotta, alle famiglie degli alunni che non consumano abitualmente il pasto della mensa scolastica.

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REFEZIONE SCOLASTICA:

IL MODELLO BASATO SUGLI ALIMENTI

Le scuole dovranno fare riferimento a menù ciclici. I menù ciclici dovranno basarsi su una rotazione di tre-quattro settimane (da 15 a 20 giorni scolastici) per evitare la ripetizione e dovranno essere rivisti su base periodica, idealmente ogni tre mesi. La scuola dovrà comunicare anticipatamente il piano dei menù alle famiglie.

Ove possibile, dovranno essere forniti pasti caldi per garantire che tutti gli alunni possano mangiare almeno un pasto caldo al giorno. Poiché non tutte le scuole dispongono di infrastrutture adeguate a servire un pasto caldo ogni giorno, potrà essere proposto un pasto freddo bilanciato ma che dovrà soddisfare i requisiti previsti dal Modello.

Il Modello basato sugli alimenti previsti nel presente documento mira a fornire indicazioni per garantire la presenza di menù bilanciati nel corso della settimana: riporta frequenze raccomandate, requisiti aggiuntivi per gruppi di alimenti e indicazioni sulle porzioni e su tutti gli elementi di cui tenere conto.

Frequenze Raccomandate dei Vari Gruppi di Alimenti

La frequenza di consumo dei vari alimenti può essere molto diversa da Paese a Paese in base alle abitudini alimentari locali. La tabella seguente riporta le frequenze minime e massime dei vari gruppi di alimenti, lasciando un margine di adeguamento rispetto alle tradizioni culinarie locali.

PRANZO : Frequenze raccomandate dei vari gruppi di alimenti (Dal lunedì al venerdì)

PIATTO PRINCIPALE

DESSERT

GRUPPI DI ALIMENTI FREQUENZA SETTIMANALE MINIMA

FREQUENZA SETTIMANALE MASSIMA

Carne (preferibilmente carne magra o carne bianca) 1 3

Pesce (compreso pesce azzurro almeno una volta ogni 3 settimane)

1 3

Legumi (ad es. fagioli, leguminose, lenticchie) 1 3 (5 nel caso di menù vegetariano)

Uova (ad es. frittata) 1 2

Alimenti fritti (ad es. pesce, pollo, formaggio, anelli di cipolla)

Nessuna frequenza minima raccomandata

1

Carboidrati (riso, pasta, preferibilmente integrali, patate al cartoccio, purè)

1 3

Verdure cotte e crude (escluse le patate), minestre con 50% di verdure a porzione

8-10 porzioni (idealmente almeno 2/pasto)¹

Carboidrati (riso, pasta, patate lesse) preferibilmente integrali

2 4

Carboidrati cotti in olio (ad es. patatine chips, patate fritte)

1

Frutta fresca di stagione 4 Nessuna frequenza

massima raccomandata Dessert a base di prodotti caseari (≥50% di latte, prefe-

ribilmente yogurt non zuccherato o formaggio fresco)

1 5

Dolci (torta, budino, biscotto, gelato, ecc.) Nessuna frequenza massima raccomandata

1

1 ad es. una minestra come primo piatto e una verdura cotta come contorno, nessun primo piatto e due porzioni di verdure come contorno, due porzioni di verdure cotte come primo piatto e nessuna verdura come contorno, ecc.

CONTORNO e/o PRIMO PIATTO

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A ciascun bambino devono essere fornite giornalmente almeno una porzione di frutta e due porzioni di verdura o insalata. Nel corso della settimana dovrà essere servita un’ampia varietà di frutta e verdura, ad es. di diverso colore e tipo, rispettando ove possibile la stagio- nalità locale.

Macedonia e guarnizioni a base di frutta dovranno essere servite non zuccherate.

Le minestre rappresentano una porzione di verdura e dovranno avere un contenuto di verdura pari ad almeno il 50% (escluse le patate), misurato in base al peso degli ingredienti crudi.

Nel corso della settimana dovrà essere servita, come contorno o come primo piatto, una varietà di carboidrati (ad es. patate e altri tuberi, pasta, riso e altri cereali). Anche se i carboidrati devono essere serviti a ogni pasto, dovranno essere limitati a una porzione, come contorno o come primo piatto (a eccezione del pane, che deve essere reso disponibile quotidianamente).

I carboidrati fritti o cotti nel grasso o nell’olio (ad es. le patatine chips o il riso saltato) non devono essere serviti più di una volta a settimana.

FRUTTA E VERDURA

CARBOIDRATI CARNE, PESCE, UOVA E ALTRE FONTI PROTEICHE

DI ORIGINE NON CASEARIA

Quotidianamente dovrà essere fornita una porzione di alimenti appartenenti a questo gruppo. Il pesce deve essere servito almeno una volta a settimana. Il pesce azzurro (ad es.

salmone, tonno, sardina, sarda, aringa, sgombro) dovrà essere servito almeno una volta ogni tre settimane, come primo piatto o come piatto principale.

I prodotti lavorati a base di carne devono essere serviti non più di una volta a settimana nelle scuole primarie e due volte a settimana nelle scuole secondarie. Dovranno essere selezionati tagli di carne magra a basso contenuto di grassi e tutto il grasso visibile dovrà essere rimosso.

Le fonti proteiche ricche di ferro come uova, fagioli, legumi e prodotti a base di soia dovranno essere fornite almeno due volte a settimana come opzione proteica e dovranno - su esplicita richiesta presentata alla scuola a inizio anno - essere sempre disponibili come alternativa al pesce e alla carne per gli alunni che seguono una dieta vegetariana. È necessario verificare che le opzioni vegetariane soddisfino il fabbisogno di ferro e vitamina B2 dei bambini.

Gli alimenti fritti come i prodotti pastellati e impanati non dovranno essere serviti più di una volta a settimana.

Requisiti Aggiuntivi per Gruppi di Alimenti

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7 Il pane — idealmente integrale o non raffinato — deve essere reso disponibile ogni giorno come complemento al pasto. Dovrà essere servito senza l’aggiunta di grassi o creme spalmabili, a eccezione dei Paesi in cui questa prassi rientri nella cultura culinaria locale.

In tali Paesi saranno da preferire creme spalmabili con un basso contenuto di sale e grassi (saturi). L’energia fornita dalla crema spalmabile dovrà essere conteggiata nel calcolo del contenuto energetico totale del pasto.

I prodotti caseari rappresentano una buona fonte di calcio per i bambini. Presupponendo che una porzione di prodotti caseari fornisca 80 mg di calcio, la refezione scolastica deve prevedere una o due porzioni al giorno di prodotti caseari per garantire che i bambini assu- mano la dose quotidiana di calcio raccomandata. Per raggiungere tale obiettivo, basterà servire del formaggio o dello yogurt come primo piatto, come piatto principale o come dessert.

Formaggio fresco (ad es. ricotta, quark, crema di latte) e yogurt serviti come dessert a base di prodotti caseari dovranno essere preferibilmente non zuccherati. I dessert a base di prodotti caseari dovranno contenere almeno il 50% di latte, altrimenti saranno considerati dolci.

Saranno preferibili le opzioni a base di latte intero o parzialmente scremato, da servirsi senza l’aggiunta di panna per limitare l’assunzione di grassi.

Torte, budini, biscotti e gelati potranno essere serviti come dessert al massimo una volta a settimana. Si consiglia di optare per varianti più salutari con un ridotto contenuto di zuccheri e grassi (saturi).

Come bevanda da servire durante il pasto si utilizzerà soltanto l’acqua. I succhi con il 100% di frutta/verdura e senza zuccheri aggiunti (possono essere diluiti), il latte e le alternative vegetali dovranno essere serviti esclusivamente al di fuori dei pasti, a meno che il latte rappresenti l’unica fonte di calcio fornita ai bambini.

PANE

PRODOTTI CASEARI

DOLCI

BEVANDE

Porzioni

Le porzioni devono essere adeguate all’età del bambino; come indicazione per la scuola primaria, servire almeno metà di una porzione da adulto all’inizio della scuola primaria e passare gradualmente a una porzione intera da adulto verso la fine del ciclo scolastico primario. Raccomandazioni più specifiche sono riportate nella tabella seguente, che fornisce indicazioni sulle porzioni raccomandate per gruppi di alimenti in base a una struttura del pasto, distinguendo tra scuola primaria e secondaria. Le raccomandazioni si basano su Linee guida nazionali e mirano a identificare delle raccomandazioni comuni a livello comunitario.

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PIATTO PRINCIPALE BEVANDE

GRUPPI DI ALIMENTI MATERNA/SCUOLA PRIMARIA (3-11)

SCUOLA SECONDARIA (12-18)

Ai pasti sarà servita esclusivamente acqua naturale

Carne macinata (peso a crudo) 30-90g (1 piatto piccolo) 110-120g (1 piatto medio) Altre tipologie di carne

(peso a crudo)

50-90g 90-120g

Pesce (peso a crudo) 50-120g 100-160g

Legumi (peso a cotto) 30-60g (2-4 cucchiai) 60-90g (4-6 cucchiai)

Uova 1-2 2

Alimenti fritti 50-70g 120-160g

Carboidrati e cereali² Patate (peso a crudo) Riso, pasta (peso a secco) Altri cereali (couscous, bulgur, mais, farina di mais) (peso a secco)

150-200g (1 patata piccola)

50-60g (1 piatto piccolo) 40-60g

200-250g (1 patata media)

60-90g (1 piatto medio/grande) 60-70g

Salumi e affettati 25-30g 25-30g

Formaggi 16-30g (1 fetta sottile/1 porzione) 30-60 g (2 fette sottili) Verdure cotte (escluse le

patate)

40-100g 100-150g (1 piatto medio)

Minestre (escluse le patate) 150-200ml 200-250ml

Verdure crude ½ coppetta da dessert (40-80g) 1 coppetta da dessert (80-100g) Carboidrati

Patate (peso a crudo) Riso, pasta (peso a secco)

60-80g 20-25g

80-100g 25-40 g Legumi (lenticchie, fagioli rossi,

ceci) (peso a secco)

15-30g (1-2 cucchiai) 30g (2 cucchiai)

Formaggio fresco 60g 60-100g

Yogurt 80-125g 125-150g

Frutta fresca 40-100g (1 pezzo di frutta piccolo o medio)

100-150g (1 frutto di medie dimensioni/1 pezzo di frutta grande)

Macedonia 65-100g (2-3 cucchiai) 100-130g (3-4 cucchiai)

Frutta secca 15-30g (½-1 cucchiaio) 25-30g (1-2 cucchiai)

Gelato 60-80g 80-100g

Torta e biscotti 25-50g 50-60g

DESSERT CONTORNO/

PRIMO PIATTO

PRANZO: Quantità delle porzioni raccomandate per gruppi di alimenti

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REFEZIONE SCOLASTICA :

IL MODELLO BASATO SUI NUTRIENTI

L’assunzione di alimenti nel corso della giornata si divide solitamente in: colazione, pranzo, cena e piccoli spuntini consumati tra i pasti principali (merende). Dato che solitamente a pranzo e a cena viene consumata una vasta gamma di alimenti rispetto alla colazione, a questi momenti viene assegnata una maggiore quota di apporto energetico giornaliero: 20% a colazione, 30-40% a pranzo, 30% a cena e 10-20% durante le merende³.

Apporto Energetico

Non tutti i Paesi dell’Unione europea dispongono di Linee guida sull’apporto energetico per l’infanzia. Nei Paesi in cui non sono disponibili raccomandazioni nazionali sull’apporto di nutrienti, i requisiti medi di apporto energetico per bambini e adolescenti indicati dall’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)⁴ possono essere un utile riferimento per la redazione dei menù.

L’EFSA fornisce i livelli energetici giornalieri stimati per bambini con un livello di attività fisica (PAL) moderato di 1,6 (ad eccezione dei bambini di 2 e 3 anni di età in cui è stato stimato un PAL di 1,4).

Apporto energetico raccomandato per il pranzo scolastico per età compresa tra i 2 e i 17 anni

Età Kcal/giorno (PAL 1,6)

Kcal/pranzo (all’in- circa il 30%-40%)

Età Kcal/giorno Kcal/pranzo (all’in- circa il 30%-40%) 2 Maschi : 1028

Femmine : 946

308-411 284-378

10 Maschi : 1933 Femmine : 1818

580-773 545-727

352-470 329-438

613-817 572-763

431-574 400-534

652-870 601-802

457-609 425-567

700-933 630-840

483-644 450-600

754-1005 652-870

513-684 477-636

810-1080 668-891

546-728 506-675

853-1138 678-904

577-770 537-716

882-1176 683-911

3 UK Food Standard Agency (2007) FSA nutrient and food based guidelines for UK institutions, disponibile sul sito : https://www.ptdirect.com/training-design/nutrition/national-nutrition-guidelines-united-kingdom 4 EFSA (2013) : Scientific Opinion on Dietary Reference Values for energy, disponibile sul sito :

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/scientific_output/files/main_documents/3005.pdf

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La riduzione dell’apporto di grassi contribuisce a limitare l’apporto energetico e il rischio di obesità e di patologie correlate, compreso il diabete e le malattie cardiovascolari. L’apporto di grassi non deve superare il 30-35% dell’apporto energetico giornaliero e occorre sostituire gran parte dei grassi saturi con grassi insaturi. Per contribuire e raggiungere questo obiettivo, i grassi di cottura devono essere ridotti e scelti in modo adeguato⁵.

Prediligere il più possibile gli oli ricchi di grassi polinsaturi (ad es. oliva, colza, girasole, mais, soia, noci, lino, sesamo e frutta a guscio) o le creme spalmabili a base vegetale.

I prodotti contenenti acidi grassi trans di origine industriale dovrebbero essere banditi dalla refezione scolastica.

Il consumo frequente di alimenti e bevande contenenti zucchero aumenta il rischio di carie dentarie e obesità. L’assunzione di zuccheri aggiunti dovrebbe essere limitata al 5-10%

dell’apporto energetico giornaliero (circa 25-50 grammi). Per contribuire a raggiungere questo obiettivo, l’uso di zuccheri aggiunti nella refezione scolastica dovrebbe essere evitato e limitato al massimo, pur tenendo conto dell’appetibilità degli alimenti.

Secondo le Linee guida dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità)⁶, gli zuccheri natural- mente presenti nella frutta, nelle verdure e nel latte sono esclusi da questa raccomandazione.

L’OMS raccomanda di ridurre l’apporto di sodio per tenere sotto controllo la pressione arte- riosa, anche nei bambini di età compresa tra i 2 e i 15 anni. Il livello massimo raccomandato per gli adulti - pari a 5 g/giorno di sale - deve essere opportunamente ridotto per i bambini⁷. In linea con le raccomandazioni dell’OMS Europa⁸, l’apporto totale giornaliero di sale deve limitarsi a 2 g/giorno per i bambini di 1-3 anni, 3 g/giorno per i bambini di 4-6 anni e 5 g/

giorno per la fascia di età 7-18 anni.

Per contribuire al raggiungimento di questo obiettivo, occorre limitare la quantità di sale uti- lizzato nella preparazione degli alimenti sostituendolo - nella massima misura possibile - con altri condimenti come aglio, succo di limone, erbe aromatiche e spezie.

APPORTO DI GRASSI

APPORTO DI ZUCCHERI

APPORTO DI SALE

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11 Il calcio è essenziale per l’integrità e la mineralizzazione delle ossa e dei denti. Un’assunzione adeguata è essenziale durante la fase di crescita scheletrica per garantire una massa ossea otti- male. Per soddisfare i requisiti di una crescita e di uno sviluppo normali delle ossa in bambini e adolescenti è stato definito l’apporto raccomandato di calcio.

Nel 2015 l’EFSA ha concluso che il fabbisogno nutrizionale di calcio per i bambini è il seguente:

Stime utilizzate nell’approccio fattoriale del calcolo del fabbisogno nutrizionale di calcio nei bambini

Età Fabbisogno nutrizionale (mg/giorno)⁹

1-3 388

4-6 681

7-10 672

11-14 944

15-17 965

Le principali fonti nutrizionali di calcio nei Paesi europei variano, anche se i prodotti caseari rappresentano generalmente il gruppo di alimenti più importante. Per coprire le suddette esigenze nutrizionali di calcio, si raccomanda il consumo di fonti alimentari ricche di questa sostanza come prodotti caseari, verdure di colore verde scuro, legumi, frutta a guscio e alimenti arricchiti di calcio.

9 EFSA (2015) : Scientific Opinion on Dietary Reference Values for calcium, p.38, disponibile sul sito:

https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/consultation/150114,0.pdf

APPORTO DI CALCIO

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ALIMENTI FORNITI AL DI FUORI DEL PRANZO

Alimenti Forniti a Colazione

«Molte scuole offrono un solo pasto, solitamente il pranzo, mentre occorre evidenziare l’importanza della prima colazione: fornire anche la colazione nelle scuole contribuirebbe, infatti, ad una dieta bilanciata. Essa è stata anche collegata a una migliore concentrazione durante le attività didattiche. Può essere somministrata ai bambini che possono e desiderano essere a scuola prima dell’inizio delle lezioni e che non hanno consumato un’a- deguata colazione a casa.

«Nei Paesi in cui viene servita la colazione nelle scuole, per pianificare il contenuto del pasto può essere preso come riferimento l’apporto energetico giornaliero raccomandato del 20%. Sostenere la creazione di “club della colazione” – in collaborazione con le autorità scolastiche, gli insegnanti e gli studenti – può essere un modo positivo di garantire che i bambini abbiano accesso a un’offerta completa per la colazione a un costo ragionevole.

Alimenti Forniti al di Fuori dei Tre Pasti Principali

L’apporto energetico fornito dal cibo consumato al di fuori dei tre pasti principali non dovrebbe superare il 10-20%

dell’apporto energetico giornaliero e definito rispettando la tradizione culinaria locale e la frequenza di consumo di spuntini o merende.

BEVANDE

« L’acqua naturale deve essere resa sempre disponibile presso le scuole.

« Altre bevande: il latte o alternative vegetali, così come i succhi contenenti il 100% di frutta o verdura non zuccherati possono essere distribuiti nelle scuole primarie al di fuori del pranzo. Il latte al cioccolato può essere servito occasionalmente, a condizione che non contenga più del 5% di zuccheri aggiunti. Nelle scuole secondarie dovrà essere disponibile il latte con un contenuto di grassi inferiore. Di seguito vengono riportate indicazioni delle porzioni di tali bevande.

«Nei Paesi in cui è normale prassi servire tè e caffè agli studenti delle scuole secondarie, essi dovranno essere distribuiti non zuccherati e l’apporto di caffeina dovrà essere limitato nella massima misura possibile. Le bibite

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13 MERENDE

«Oltre alle porzioni di frutta e verdura a pranzo, la frutta e/o la verdura dovranno rappresentare la principale opzione di merenda disponibile.

«Le scuole dovranno definire la giusta quantità di frutta e verdura che l’operatore incaricato della refezione scolastica dovrà fornire, tenendo conto del cibo fornito da altri soggetti (nell’ambito, ad esempio, dei pro- grammi sovvenzionati a livello regionale, nazionale ed europeo come quello che promuove il consumo di frutta, verdura e latte nelle scuole), in modo da evitare inutili eccedenze e sprechi alimentari. Questa valutazione deve essere calcolata in base al numero di utenti e aggiornata tenendo conto della quantità di cibo consumato.

« Pane e creme spalmabili: in alcuni Paesi viene spesso servito come merenda del pane con l’aggiunta di creme spalmabili (ad es. marmellata, crema al cioccolato). Nel calcolo dell’apporto alla dieta giornaliera dovrà essere considerato l’intero contenuto energetico della merenda (pane + crema spalmabile).

« Merende dolci: nei casi in cui l’istituto scolastico offra o venda biscotti, torte e dolcetti, questi dovranno avere un basso contenuto di grassi, grassi saturi e zuccheri. I dolciumi non dovranno essere disponibili nelle scuole primarie. Saranno da preferirsi opzioni ricche di nutrienti (ad es. snack dolci contenenti fibre, vitamine e minerali).

« Merende salate: nelle scuole primarie potranno essere fornite merende come frutta secca, semi, frutta o verdura senza grassi, sale, zucchero o miele aggiunti. I cracker salati o i grissini possono essere distribuiti a condizione che siano serviti insieme a frutta o verdura o a un prodotto caseario.

Nella tabella seguente si riporta un’indicazione delle porzioni adeguate per le merende dolci e salate.

Merende dolci e salate Materna/scuola primaria (3-11) Scuola secondaria (12-18)

Torte, pasticceria fresca, muffin, panetti 30-50g 50-60g

Biscotti e barrette di avena 20-30g 30-40g

Noci, nocciole, mandorle, frutta secca o verdure senza zuccheri, sale o grassi aggiunti

20g 30g

Cioccolato e prodotti ricoperti di cioccolato 15-20g 25-30g

Barrette ai cereali 20-30g 30-40g

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PROMOZIONE DI AMBIENTI SCOLASTICI PIÙ SALUTARI

Occorre porre attenzione alla presentazione degli alimenti: l’originalità nella presentazione dei piatti, oltre che nella combinazione di verdure di diversi colori e consistenze, renderà i pasti più attraenti agli occhi degli alunni.

Di seguito si riportano alcune raccomandazioni aggiuntive per promuovere un ambiente scolastico più sano, rivolte sia agli operatori alla refezione scolastica che alle autorità scolastiche.

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Le Buone Regole per un Ambiente Scolastico Più Salutare

þ

I distributori automatici non devono essere installati in aree accessibili agli alunni della scuola primaria; nelle scuole secondarie dovranno essere privi di marchi in evidenza e contenere esclusivamente prodotti a basso contenuto di zuccheri e di grassi.

þ

Educatori ed operatori alla refezione scolastica dovranno essere formati sui concetti alla base di una dieta sana.

I menù scolastici dovranno essere sviluppati in collaborazione con le Autorità sanitarie e da esperti in possesso di un’a- deguata formazione in materia di nutrizione.

þ

Dovrà essere assunto personale in numero adeguato che possa occuparsi della supervisione degli alunni, garantendo un ambiente mensa organizzato e piacevole in base al numero e all’età degli studenti da seguire.

þ

Al di fuori dell’orario del pranzo, i bambini devono essere educati ai concetti alla base dell’alimentazione e della nutrizione in modo che apprendano le corrette scelte alimentari. Dovrebbe essere incoraggiata l’organizzazione di laboratori di cucina all’interno delle scuole con alunni e insegnanti.

þ

Le scelte alimentari più sane dovrebbero essere sempre presentate in modo invitante e accessibile.

þ

Gli ambienti e le infrastrutture dedicati ai pasti devono favorire un’alimentazione sana :

þ

il luogo in cui i bambini mangiano deve essere pulito, ordinato ed essere sempre attrezzato con posate e tovaglioli;

þ

deve essere un ambiente rilassante, privo di inquinamento acustico (volumi elevati, eco, ecc.) in cui gli alunni possono comunicare tranquillamente ed esposto alla massima quantità di luce naturale possibile;

þ

la temperatura dell’ambiente deve essere piacevole in ogni periodo dell’anno (né troppo fredda in inverno né troppo calda in estate);

þ

la ventilazione (naturale o artificiale) deve garantire un rinnovo di aria in base a volume e numero di persone presenti. Sono da evitare odori dei piatti preparati, dei prodotti per la pulizia, ecc.;

þ

gli alunni devono disporre di spazio sufficiente per consumare il pasto in modo confortevole;

þ

gli alunni, inoltre, dovranno disporre di almeno 30 minuti per sedersi e consumare il pranzo, seguiti da almeno 15-30 minuti di gioco. Tale intervallo di tempo può essere aumentato se necessario per gruppi di bambini piccoli o con necessità speciali.

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Il sale da tavola non deve essere lasciato a disposizione di alunni/studenti in bustine singole.

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I condimenti (ad es. ketchup, mostarda, salsa barbecue, vinaigrette, condimenti per insalata) dovranno essere forniti solo presso il bancone della mensa e controllati dal personale addetto alla refezione.

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Mense, distributori automatici, negozi e associazioni che svolgono attività post-scolastica devono fornire messaggi coerenti su alimentazione sana, igiene orale e attività fisica.

Il presente documento è stato adottato dai membri di FoodServiceEurope

in occasione dell’Assemblea Generale tenutasi a Vienna il 19 maggio 2017.

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