5. SCOPO DELLA TESI
Negli ultimi anni si è assistito ad un crescente interesse sia da parte dei consumatori che del mondo della ricerca verso i metaboliti secondari contenuti nei prodotti alimentari. Questi componenti qualitativi, un tempo trascurati, sembrano in grado di giocare un ruolo importante per la salute dell’uomo, ed il loro studio s’inserisce in un nuovo ambito di ricerca che valuta le proprietà nutraceutiche dei cibi. Il termine neoconiato “nutraceutica” deriva dalla contrazione delle parole “nutrizione” e “farmaceutica” ed ha per scopo lo studio delle proprietà combinate nutritive e farmaceutiche degli alimenti.
Inoltre, è stato osservato che il metodo colturale biologico, se confrontato con quello convenzionale, può aumentare la concentrazione di questi composti funzionali in alcuni alimenti. Le ricerche però, si sono concentrate principalmente su frutta e verdura, trascurando il settore dei cereali in generale e del frumento nel particolare. La coltivazione del grano tenero rappresenta un’importante fonte di reddito sia in Italia che all’estero e i prodotti derivati (pane e pasta) rivestono un ruolo fondamentale nella dieta di milioni di persone. In questo contesto, una caratterizzazione del frumento tenero biologico che tenga conto non solo dei classici parametri tecnologici (contenuto proteico, indici W e P/L, ecc.) ma anche di particolari aspetti della sua qualità nutraceutica, potrebbe avere una certa importanza sia per i comprovati effetti benefici di alcuni componenti nutrizionali sulla salute umana, sia per la necessità di fare chiarezza su un tema ancora poco studiato e controverso.
La presente tesi si propone di valutare l’influenza del sistema colturale (bio vs. convenzionale) sia sui principali parametri produttivi e tecnologici del frumento, sia sul contenuto in acidi fenolici e fenoli totali. In particolare, si è inteso valutare la concentrazione e la percentuale relativa dei singoli acidi fenolici all’interno di tre matrici (farina bianca, farina integrale e crusca), indipendentemente dal metodo colturale, così come all’interno del sistema produttivo biologico e convenzionale, indipendentemente dalla frazione considerata. Inoltre è stata analizzata l’eventuale interazione tra le variabili matrice e metodo.
