IL LIBRO
Un ricettario ma anche una guida alla raccolta, per rendere una piacevole passeggiata per boschi e prati utile oltre che dilettevole. L’autrice propone poi 40 gustose ricette stagionali per esaltare le potenzialità gastronomiche dei funghi, più o meno noti. Ma attenzione: ovviamente il volume non sostituisce in alcun modo un manuale di identificazione micologica… quindi siate sempre cauti nel momento della raccolta di specie che non conoscete bene!
“Funghi - Guida naturalistica e gourmet + 40 ricette”
di Linda Louis - Nomos Edizioni (143 pagine - € 19,90)
MAZZA DI TAMBURO
(MACROLEPIOTA PROCERA)
Questo fungo non passa inosservato date le sue grandi dimensioni.
Il suo cappello può raggiungere la grandezza di una tortiera, è di colore castano-bruno/
grigio-bruno ed è coperto di squame disposte circolarmente (tranne nel centro). Ha un sapore dolce che ricorda la farina o la
nocciola fresca. Si trova nei prati e ai margini di boschi e sentieri.
La raccolta avviene dall’estate fino all’autunno inoltrato.
A LIMENTAZIONE
Il sapore del bosco
Siamo soliti associare la parola “funghi” a piatti autunnali, magari accompagnati alle castagne in zuppe e vellutate. In realtà questo tesoro
della natura può arricchire di sapore anche i piatti dei mesi più caldi
✒ Alessia Lupidi
in qualunque stagione
Q
uesto perché le varietà di funghi sono davvero numerosissime, la cui raccolta non è riservata ai mesi autunnali. Abbiamo selezionato per voi, dal libro “Funghi - Guida naturalistica e gourmet + 40 ricette”, alcune preparazioni che utilizzano varietà meno conosciute, anche per darvi l’occasione di ampliare la vostra visione culinaria ma soprattutto di provare sapori nuovi. Per ogni ricetta abbiamo fornito qualche notizia e curiosità sui funghi protagonisti, ma all’interno del libro di Linda Louis, autrice e fotografa gastronomica specializzata in cucina bio e naturale, troverete tantissime altreinformazioni utili anche sulla raccolta, la conservazione e la cottura. Ad esempio, anche se alcune specie per noi sono tossiche non vanno mai distrutte perché hanno un ruolo ben preciso all’interno dell’ecosistema.
E ricordatevi di consumarli in tempi brevi, in quanto le qualità organolettiche si alterano molto rapidamente.
Inoltre, sapete come preservare al meglio il loro sapore?
Semplice, evitate un ammollo prolungato per non farli impregnare d’acqua. Ecco poi i consigli di Linda per una cottura perfetta:
Scaldate una padella a fuoco vivo con un cucchiaino d’olio.
Una volta calda, aggiungete i funghi, che a fuoco vivo rilasceranno l’acqua contenuta al loro interno.
Abbassate leggermente la fiamma.
Con uno scolapasta scolate i funghi sopra una ciotola per conservare il loro succo (da aggiungere a un risotto, una zuppa o un umido).
Ributtateli in padella con un po’ di olio o burro e continuate a cuocerli fino a ottenere una leggera doratura.
Se non rilasciano acqua (a causa di un periodo particolarmente secco) o necessitano di una cottura prolungata, versate un bicchiere d’acqua o di brodo vegetale e copriteli.
Condite solo a fine cottura. Salare prima di questo passaggio farebbe rilasciare ai funghi troppa acqua e dovreste aggiungerne per favorire la cottura.
PIZZETTE CON MAZZE DI TAMBURO
INGREDIENTI PER 4 6-8 mazze di tamburo 50 ml di olio extravergine d’oliva
1 barattolo di concentrato di pomodoro (200 g)
1 mozzarella di bufala 250 g di pomodori ciliegini colorati
100 g di olive rosate o nere Sale e pepe macinato al momento
PROCEDIMENTO Tagliate il gambo delle mazze di tamburo. Pulite il cappello con un panno umido.
Riscaldate 1 cucchiaio di olio d’oliva in una padella capiente. Quando è caldo, aggiungete 1 o 2 mazze di tamburo e cuocetele su entrambi i lati, premendole
bene. Contate 10 minuti di cottura finché non diventano ben cotte e piatte come gallette. Salate, pepate e mettetele su un piatto largo. Procedete allo stesso modo con il resto dei funghi.
Preriscaldate il forno a 220°. Mettete le mazze di tamburo in una grande teglia da forno. Coprite ciascuna con il concentrato di pomodoro. Lavate i pomodori ciliegini,
asciugateli, tagliateli a metà e disponeteli sulle mazze di tamburo.
Lasciate scolare bene la mozzarella e tamponatela con un panno. Tagliatela a pezzetti. Distribuitela sulle mazze di tamburo insieme alle olive.
salate, pepate, cospargete di timo. Cuocete per 6-8 minuti finché le pizzette non sono ben dorate.
Servite con insalata verde.
CONSIGLIO:
Mai utilizzare pentole o casseruole in alluminio o rame, perché potrebbero favorire il rilasciamento di composti tossici che contaminano i funghi. Meglio utensili in acciaio inox o ghisa.FUNGO DI SAN GIORGIO
(CALOCYBE GAMBOSA)
È il primo fungo primaverile a spuntare nei prati: intorno al 23 aprile, giorno di San Giorgio, possiamo trovarlo, ma si deve fare in fretta perché il suo periodo di crescita è molto breve e non cresce quasi mai in autunno. Il cappello è arrotondato e carnoso (2-10 cm di diametro), bianco, beige e talvolta macchiato di rosso. Ha un sapore dolce e farinoso e un odore intenso. Si trova nei prati, nei parchi e nei pascoli, spesso all’ombra di una siepe. La raccolta avviene tra aprile e giugno.
A LIMENTAZIONE
TABULÉ AI FUNGHI DI SAN GIORGIO E ASPARAGI SELVATICI
INGREDIENTI PER 4
300 g di funghi di San Giorgio (scelti giovani)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva 20 asparagi selvatici
100 g di semola di farro (o di grano) 8 ravanelli grossi
2 cipolle novelle 1 cipolla rossa
80 g di pomodori secchi sott’olio 1 manciata di menta
Succo di 2 limoni
6 cucchiaini di olio d’oliva (dal barattolo dei pomodori secchi)
Sale e pepe appena macinato PROCEDIMENTO
Preparate i funghi tagliando il gambo terroso e pulendo il cappello con un panno umido. Lasciate interi gli esemplari più piccoli e tagliate a metà o in quattro quelli più grossi. Rosolateli in una padella scoperta con olio d’oliva per 10 minuti fino a quando non imbiondiscono. Salate e pepate.
Lavate gli asparagi selvatici. Fateli cuocere 2 minuti e mezzo in una casseruola d’acqua bollente. Scolateli e rinfrescateli in una ciotola di acqua ghiacciata in modo che mantengano il loro bel colore verde.
Preparate la semola. Mettetela in una ciotola e versatevi 100 ml di acqua bollente. Coprite con un piatto e lasciate gonfiare per 5 minuti. Sgranate la semola con una forchetta. Salate.
Lavate e tritate finemente i ravanelli.
lavate le cipolle novelle e tritatele con un coltello da chef. Sbucciate la cipolla rossa e tritatela. Tagliate a pezzetti i pomodori secchi aiutandovi con un paio di forbici.
Lavate, asciugate e sminuzzate la menta.
Versate tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungete il succo dei limoni, l’olio d’oliva, sale e pepe. Assaggiate e aggiustate di condimento, se necessario.
Mettete la ciotola in frigorifero almeno 2 ore prima di servire.
CONSIGLIO
Se la padella ha il manico in plastica, avvolgetelo in un panno imbevuto d’acqua per evitare che si
fonda con il calore.
OMELETTE SOUFFLÉ CON SPUGNOLE E AGLIO ORSINO
INGREDIENTI PER 2 250 g di spugnole (gialle o slanciate)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
1 bicchiere d’acqua o di brodo vegetale leggero
4 uova
30 g di farina di grano tenero tipo 0 (o di riso)
150 ml di latte (di mucca, pecora o soia)
15 g di burro (o olio extravergine d’oliva)
1 manciata di foglia d’aglio orsino (10 foglie)
Sale
PROCEDIMENTO Sciacquate rapidamente le spugnole scuotendole a testa in giù in una ciotola d’acqua. Grattate via le eventuali tracce terrose dal gambo.
Versate l’olio d’oliva in una padella capiente e scaldatelo a fuoco moderato.
Aggiungete le spugnole intere, coprite e cuocete per almeno 20 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua (o di brodo). Una volta cotte le spugnole, salate e pepate.
Se sono grandi, tagliatele.
Rompete le uova. Separate
i rossi dai bianchi. In una ciotola, montate i tuorli con la farina, il latte e un pizzico abbondante di sale.
Scaldate questa miscela a fuoco basso in una piccola casseruola fino a quando non si addensa.
Lavate le foglie d’aglio orsino. Lasciatele asciugare su uno strofinaccio e tritatele grossolanamente.
Aggiungetele ai tuorli insieme alle spugnole.
Preriscaldate il forno a 180°.
Montate i bianchi a neve e incorporateli delicatamente nella mistura con l’aiuto di una spatola.
Scaldate una padella di media grandezza a fuoco moderato per una ventina di secondi, quindi aggiungete il burro o l’olio d’oliva. Versate immediatamente l’omelette, alzate leggermente il fuoco e cuocete per altri 30 secondi, non di più. Mettete la padella nel forno e cuocete l’omelette scoperta per 4 minuti.
Togliete l’omelette dal forno (deve essere cotta ma ancora morbida). Lasciate riposare per qualche minuto, quindi ripiegatela a metà aiutandovi con un piatto.
Servite subito.
Esistono tante varietà di spugnole, tutte tossiche crude ma commestibili cotte.
Al di là delle differenze per forma, colore e aspetto, condividono quasi tutte lo stesso habitat:
pianura e montagna, terreni calcarei, ambiente boschivo, ma anche giardini, vicino a rami secchi e trucioli.
La varietà gialla presenta un cappello marrone-giallastro nella maturità, una carne color crema e un sapore dolce, e la raccolta si effettua tra febbraio e maggio.
La spugnola nera, invece, ha un cappello nerastro, un sapore aromatico e un odore fruttato molto gradevole. Il raccolto avviene da marzo (in pianura) a maggio, a volte giugno (in alta montagna).
A LIMENTAZIONE
RAMEN DI PRIMAVERA AGLI ENOKI E ORECCHIETTE DI GIUDA
INGREDIENTI PER 4 15 g di funghi neri secchi (orecchiette di Giuda), reidratati in una ciotola di acqua fredda per 1 ora prima di iniziare a preparare la ricetta, e tagliati a fettine sottili
10 g di alga wakame sotto sale 1 dado di brodo vegetale
1 pezzetto di zenzero, pelato e tagliato a fettine sottili
4 uova
1 carota grande 4 ravanelli rosa 1 cipolla rossa novella (con i suoi steli verdi)
150 g di taccole 250 g di noodle cinesi (ondulati)
150 g di tofu 4 pacchetti di enoki (400 g)
1 cucchiaino di miso marrone
PROCEDIMENTO Bollite 1,5 litri in una casseruola capiente. Nel frattempo, risciacquate l’alga wakame per 2 minuti in acqua fredda per dissalarla. Tagliatela a pezzetti. Quando l’acqua bolle, aggiungete i funghi neri, l’alga wakame, lo zenzero e il brodo vegetale.
Cuocete a fuoco lento per 10 minuti senza coperchio.
Cuocete le uova fredda e rimuovete il guscio.
Tagliatele a metà.
Preparate il contorno e mettete ogni ingrediente che lo compone in una ciotola separata. Pelate
la carota e tagliatela a fette spesse (circa 0,5 cm). Tagliatele poi a stella usando un piccolo tagliabiscotti. Lavate i ravanelli e tagliateli a rondelle. Lavate la cipolla rossa e tritatela finemente. Rimuovete il filo dalle taccole e sciacquatele. Tagliate il tofu a cubetti. Tagliate i gambi degli enoki a 3 cm dalla base.
Fate bollire una casseruola d’acqua (per i noodle che cuoceranno a parte).
Aggiungete le carote al brodo di funghi neri e alghe e lasciate cuocere per 5 minuti. Quindi aggiungete le taccole, il tofu e gli enoki (non mescolate, per lasciarli in piccoli gruppetti). Cuocete per 2 minuti, non di più.
Nel frattempo, cuocete i noodle in una casseruola di acqua bollente per 4 minuti (ma basatevi sul tempo di cottura indicato sulla confezione).
Scolateli.
Raccogliete delicatamente gli enoki usando delle pinze e metteteli su un piatto. Aggiungete il miso marrone nel brodo, mescolate, assaggiate e aggiustate di condimento, se necessario.
versate la zuppa in 4 grandi ciotole. Distribuite quindi i noodle, il
contorno di verdure, poi gli enoki, le uova sode, i ravanelli rosa e la cipolla rossa. Servite subito.
FUNGO
NERO CINESE, ORECCHIETTA DI GIUDA (AURICULARIA POLYTRICHA)
È il fungo nero che spesso si trova all’interno delle pietanze orientali. È reperibile essiccato o fresco negli alimentari asiatici o nei negozi biologici.
Va consumato con moderazione in quanto può avere controindicazioni e causare disturbi all’aggregazione piastrinica (sindrome di Szechwan, scoperta nel 1981).
Questo fungo porta tale nome sia per la sua forma lobata sia perché si trova spesso accanto all’albero del sambuco, albero su cui si impiccò Giuda dopo aver tradito Gesù. La sua consistenza è croccante e il suo sapore delicato.
ENOKI (FLAMMULINA VELUTIPES)
Viene consumato per il suo sapore leggermente dolce, ma anche perché in cottura i suoi gambi diventano piacevolmente croccanti, simili a bianchi vermicelli.
L’enoki selvatico che cresce in Europa, però, ha caratteristiche diverse da quello
giapponese. Infatti il suo colore va dal giallo arancio al fulvo
acceso. Il bianco della varietà asiatica deriva da
un tipo di coltura in vitro propria del Giappone, inventata nel 1928.
