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Come degustare l olio extravergine di oliva PRIMI PASSI

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Academic year: 2022

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Come degustare l’olio extravergine di oliva

PRIMI PASSI

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Sicuramente avrai sentito parlare del sommelier di vino, quello che forse non sai è che accanto a questa figura si sta diffondendo una nuova particolare figura: il sommelier di olio, chiamato più comunemente assaggiatore o mastro oleario.

Ma niente paura: per degustare l’olio extravergine d’oliva e capire se ciò che stiamo consumando (o acquistando) è davvero di qualità, non è necessario essere professionisti.

In questa guida scoprirai le caratteristiche dell’olio d’oliva, gli step per degustarlo in modo corretto e i parametri di valutazione da conoscere per svolgere una degustazione e una scelta consapevole.

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Il variegato e complesso mondo dell’olio d’oliva

L’olio extravergine d’oliva è forse la più grande eccellenza italiana: grazie alle sue proprietà benefiche, è un alleato fondamentale per una sana e corretta alimentazione.

Negli scaffali di tutti i supermercati vediamo decine e decine di qualità e marche, tanto che districarsi nell’offerta e trovare un prodotto di qualità non è semplice.

Per avere una garanzia di qualità ci si può affidare al frantoio:

qui è anche possibile fare delle degustazioni di olio di oliva in modo da assaporare il prodotto.

Per una degustazione consapevole, però, è bene avere qualche informazione in più su questo prodotto. Vediamo quali sono le caratteristiche di quello che viene definito

“nettare verde” e le sue classificazioni.

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LA CLASSIFICAZIONE DELL’OLIO DI OLIVA

L’olio d’oliva è il prodotto che si ottiene dalla spremitura del frutto, conosciuto come drupa, dell’olivo (Olea Europaea) mediante specifici processi meccanici (pressione delle olive) e processi fisici (decantazione, centrifugazione e filtrazione) in condizioni termiche controllate escludendo l’uso di solventi o qualsivoglia sostanza chimica.

L’olio ottenuto in frantoio dopo la lavorazione delle olive viene definito olio vergine di oliva o olio extra vergine di oliva e può essere qualificato a pieno titolo come “Prodotto Naturale”.

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La legge definisce quali sono i parametri secondo i quali classificare i vari oli di oliva. In particolare, si considera:

• L’acidità libera (in % di acido oleico)

• Il numero dei perossidi

(in meq. di Ossigeno/Kg di olio)

• La valutazione organolettica mediante panel test

Andiamo a vedere ora quali sono i principali tipi di olio di oliva.

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Pianta di Ulivo Olive

Frantoio Sanse

Olio di sansa raffinato

Processo di estrazione

Processo di raffinazione Oli vergini

Vergine

0,8% < acidità <2%

qualità edibile

miscelazione con oli vergini acidità <2%

qualità bassa acidità <0,8%

qualità elevata

Extra

vergine Vergine

lampante

Olio raffinato

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Olio di oliva vergine

L’olio di oliva vergine si ottiene grazie alla spremitura delle olive con processi esclusivamente meccanici, garantendo una condizione che prevenga qualsiasi tipo di alterazione.

Cosa significa tutto questo?

Semplicemente che, per essere classificato come tale, quest’olio deve provenire da olive che non subiscano altro trattamento, oltre a lavaggio, frangitura e centrifugazione.

L’olio d’oliva vergine viene a sua volta classificato in base alla sua acidità libera: questo valore è una percentuale sulla presenza di acido oleico presente.

L’aumento dell’acidità libera (che può verificarsi sia nell’oliva sia nell’olio) determina una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti, causando un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell’olio.

Inferiore è l’acidità libera di un olio vergine, superiore è la sua qualità.

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Questa tipologia di olio è oggetto di una ulteriore classificazione.

Olio extravergine di oliva: si tratta della migliore tipologia di olio in assoluto sia dal punto di vista chimico sia dal punto di vista organolettico. La sua acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8% e non presenta alcun difetto gustativo.

Olio di oliva vergine: la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è più alta rispetto all’extra vergine al massimo di 2%

e può avere alcuni difetti gustativi.

Olio di oliva vergine lampante: la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2% e ha grandi difetti gustativi che lo rendono non commestibile.

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Le tipologie di olio di oliva, però, non finiscono qui.

Vediamo quindi le altre classificazioni:

Olio di oliva raffinato

L’olio di oliva raffinato si ottiene attraverso la raffinazione dell’olio di oliva vergine lampante. Questo processo

industriale, effettuato con sostanze chimiche, riduce l’acidità dell’olio ed elimina le sostanze ossidate. Il suo tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non supera il valore di 0,3 grammi per 100 g.

Terminata la raffinazione, si ottiene una materia grassa priva di difetti insapore ed inodore; pertanto, prima di essere confezionato e proposto al pubblico, questo olio deve essere miscelato ed equilibrato con un olio vergine di oliva, in modo tale che questi conferisca alcuni attributi di sapore e odore.

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Olio di oliva

L’olio di oliva è un composto di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Nello specifico, si ottiene dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 grammo per 100 g.

La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extravergine da unire al raffinato: normalmente, viene utilizzato solo olio vergine di oliva (non extravergine!) e il taglio medio è nell’ordine del 5-8%, ma i migliori produttori preferiscono non spingersi oltre il 30%.

Ora che abbiamo conosciuto quali sono le principali tipologie e le principali caratteristiche dell’olio d’oliva, vediamo quali sono gli step necessari per degustarlo e capire quando davvero stiamo assaporando un prodotto di qualità.

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Gli step per degustare l’olio extravergine di oliva

L’olio extravergine di oliva è l’unico alimento che prevede un metodo di valutazione sensoriale regolato da norme comunitarie (Reg. CE 2568/91).

L’analisi di questo prodotto coinvolge un esame visivo (circa i colori e la loro limpidezza), un esame olfattivo e un esame gustativo (insieme valutano l’intensità e la persistenza delle caratteristiche dell’olio).

La degustazione dell’olio è un vero e proprio rito, basato su una sequenza di azioni precise, che coinvolge tutti i nostri sensi.

Vediamo dunque quali sono gli step per degustare l’olio di oliva.

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PRIMO STEP: ANALISI OLFATTIVA

Il percorso inizia con l’analisi olfattiva, fondamentale per percepire aroma e profumo dell’olio.

Versare 2 o 3 cucchiaini di olio in un bicchiere di vetro o di plastica (è consigliato usare il bicchierino in plastica da caffè in modo che sia più semplice riscaldarlo

con le mani).

Scaldare il fondo del bicchiere con una mano

tenendolo coperto con l’altra per favorire il riscaldamento e la concentrazione degli odori fino a portare l’olio alla temperatura corporea.

Scaldandosi, l’olio sprigionerà tutti i suoi aromi.

È importante tenere coperto il contenitore, in modo che questi odori non si disperdano nell’aria.

Agitare il bicchiere cercando di far scorrere il contenuto su tutta la sua superficie.

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Annusare l’olio con delle inspirazioni lente ed intense, per non più di 30 secondi.

In questa fase si avvertiranno i caratteri distintivi: l’odore più persistente sarà quello caratteristico dell’oliva.

Si potranno percepire anche note di mandorla, carciofo, erba tagliata, pomodoro e tante altre note vegetali e spesso un leggero gusto piccante sul finire.

Ancora, si dovrebbero distinguere i profumi freschi, che rimandano a profumi aromatici, vegetali, floreali.

Infine, si avvertono il profumo dell’olio e le sensazioni che suscita: l’aroma dovrà essere equilibrato e gradevole.

Se annusando non si percepiscono profumi, o peggio, si denota un odore di chiuso, rancido e muffa, l’olio è di bassa qualità.

Siamo arrivati al momento cruciale della degustazione:

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SECONDO STEP: ANALISI GUSTATIVA

Come si svolge l’analisi gustativa?

Per poter assaporare tutte le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva si deve:

Assumere un piccolo sorso d’olio e distribuirlo per qualche secondo per tutta la bocca, prestando attenzione a non ingerirlo

Inspirare aria dalla bocca, con respiri corti e decisi.

Questo passaggio è importante poiché consente di vaporizzare l’olio con tutti i suoi aromi.

La prova dell’assaggio dovrà confermare o meno

le sensazioni olfattive ed allargare la percezione di tutte le componenti aromatiche dell’olio. Dovrebbe essere percepibile l’amaro dell’olio, il dolce, il salato, il piccante.

Tutti questi aromi dovranno essere bilanciati e armonici 1

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Ora è possibile ingerirlo e godere degli aromi che persistono in bocca.

Un buon olio extravergine di oliva persiste in bocca anche dopo la degustazione con un sapore gradevole, fresco e fruttato. Se il sapore è nullo o al contrario sgradevole, si tratta di un olio di oliva di scarsa qualità.

Conoscere l’olio nelle sue molteplici sfaccettature serve anche a far acquisire al consumatore consapevolezza dei pregi e dei difetti del prodotto in modo tale da valutare ciò che compra in modo consapevole e razionale grazie all’affinamento e all’allenamento dei propri sensi. Vediamo quindi quali sono le caratteristiche da avvertire e non durante la degustazione dell’olio extravergine di oliva.

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ESAME

VISIVO ESAME

GUSTATIVO ESAME

OLFATTIVO

Papille curcumvallate

AMARO Papille fungiformi

DOLCE

Papille foliate ASPRO Papille filiformi SALATO

Cellule olfattive

Versare l’olio

in un bicchiere Scaldare il fondo per favorire Agitare il bicchiere la concentrazione degli odori

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I parametri della valutazione durante la degustazione

Come abbiamo appena visto, la degustazione dell’olio

extravergine di oliva ha un iter ben specifico ed è importante seguire tutti i passi per riuscire a percepire tutti gli aromi e i sapori che questo ricco prodotto ha da offrire.

Il Consiglio Oleicolo Internazionale identifica una serie di attributi positivi e negativi relativi all’olio extravergine di oliva che è importante conoscere per valutare con cura la qualità e la bontà dell’olio.

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GLI ATTRIBUTI POSITIVI

Tra gli attributi positivi dell’olio vi sono il fruttato, l’amaro ed il piccante.

Per fruttato si intende un insieme di sensazioni olfattive, dirette o percepite per via retronasale, che ricordano l’oliva sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione.

È il primo parametro che si valuta di un olio perché colpisce immediatamente la sensibilità olfattiva durante l’assaggio.

Il sapore amaro dell’olio extravergine di oliva è dovuto alla presenza dei composti fenolici, importanti sia per la nostra salute perché contribuiscono a rallentare l’invecchiamento cellulare, che per la conservazione dell’olio nel tempo.

Il sentore amaro è percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale. Esso conferisce all’olio il sapore elementare caratteristico ottenuto da olive verdi o invaiate.

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La sensazione di piccante è caratteristica degli oli prodotti all’inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi e può essere avvertita in tutta la cavità orale e in particolare in gola. Anche il piccante è sinonimo di presenza dei fenoli.

Molti consumatori confondono questo pregio con un difetto (“olio che pizzica in gola”), ritenendo che l’olio con questo gusto sia “acido”.

In realtà l’acidità libera non si percepisce al gusto, poiché gli acidi grassi liberi dell’olio sono inodori ed insapori.

Conoscere questi aspetti è fondamentale per non essere tratti in inganno dai luoghi comuni e non giudicare di bassa qualità un olio che invece è semplicemente genuino e salutare.

Gli oli de “Il Frantoio” possiedono queste caratteristiche.

Vai sul nostro shop per acquistarli e portarli direttamente sulla tua tavola!

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GLI ATTRIBUTI NEGATIVI

I difetti dell’olio possono trarre origine in uno qualsiasi dei diversi momenti che vanno dalla conduzione in campo dell’oliveto fino all’utilizzo del prodotto finito.

L’errata esecuzione di una delle fasi di lavorazione dell’olio (dalla produzione al confezionamento) può causare la perdita di fruttato e la comparsa di difetti.

Una bassa qualità di olive determina la comparsa di alcuni difetti tra cui il difetto di verme, di terra e di fieno/legno.

Inadeguate pratiche di stoccaggio possono causare altri difetti come il rancido, la muffa, l’inacetito, il riscaldo o l’avvinato;

mentre inadeguate tecniche di estrazione sono causa

dei difetti di fiscolo, metallico, cotto, acqua di vegetazione e morchia.

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Infine, inadeguate tecniche di conservazione determinano il difetto di rancido e di morchia.

Conoscere le caratteristiche e gli attributi dell’olio d’oliva rende il consumatore consapevole che scegliere l’olio giusto e sapere come utilizzarlo in cucina, influisce sia sulla salute dell’organismo sia sulla bontà dei piatti.

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In conclusione

Avrai ormai capito che il mondo dell’olio di oliva non è così semplice come si può credere ed è importante saperne di più, per effettuare scelte e acquisti consapevoli.

Si tratta di un prodotto che consumiamo ogni giorno, per cui essere certi di utilizzare un prodotto sano e di qualità è fondamentale per la nostra salute e per le persone che ci sono accanto.

È preferibile usare olio filtrato perché la torbidità presente dopo la produzione in frantoio è dovuta ai residui di acqua e di polpa. A lungo andare il contatto protratto nel tempo dell’olio con questi residui potrebbe rovinare la qualità gustativa.

La Società Agricola Trevi “Il Frantoio” ha adottato un

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Negli scaffali dei supermercati oggi sono presenti numerose tipologie di olio ed effettuare la scelta giusta è piuttosto complesso.

Per avere una garanzia di qualità è bene recarsi ad un frantoio produttore e confezionatore di olio extravergine di oliva, come la Società Agricola Trevi “Il Frantoio”.

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Adesso sai come muovere i primi passi nel mondo della degustazione dell’olio e sarà molto più semplice andare ad individuarne il sapore anche quando usato come semplice condimento (meglio se a crudo) per una primo o un secondo.

A seconda del livello di maturazione delle olive, ogni olio può avere una caratteristica più accentuata rispetto alle altre.

Noi lo preferiamo con i prodotti tipici del territorio umbro.

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CONTATTI

+39 0742 391631 WWW.OLIOTREVI.IT

oliotrevi@legalmail.it

Società Agricola Trevi

“Il Frantoio” S.p.A.

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