TIRA TO LO ZUCCHERO
È il tipo di zucchero che completa tutti il lavori. Senza questa tecnica non si giungerebbe mai alla conclusione.
È la bellezza, la lucentezza allo stato puro.
Per praticare questo tipo di tecnica bisogna dotarsi di un enorme pazienza e volontà, infatti soprattutto agli inizi i risultati non sono molto soddisfacenti, perché oltre ad dover apprendere il metodo per strappare lo zucchero ci si scontra anche con il mon- taggio dei pezzi, che sono quasi sempre dei fiori con precisi canoni di assemblaggio.
I criteri per giudicare lo zucchero tirato sono: la lucentezza, la finezza degli spessori e l’assenza di grani, tutti metri di giudizio che si devono per forza rispettare per ottenere un buon risultato.
ETOILEPEDIA
TIRA
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Per formare un petalo allungato tirare lo zucchero normalmente come si farebbe per qualsiasi pe- talo allungando il movimento.
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Utilizzando le forbici praticare un taglio in diagonale.
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Tagliare il petalo a punta molto lunga poi piegarlo e raffreddar- lo nella forma voluta.
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Per formare una foglia allargare lo zucchero sempre alla stessa maniera, tirare il pezzo molto lungo e piegarlo verso destra, in modo da diminuire la superficie di taglio.
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Utilizzando le forbici tagliare in diagonale nella parte più stretta del pezzo.
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A taglio avvenuto la foglia dovrà essere a forma di goccia molto tonda.
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Appoggiare la foglia in zucche- ro su una impronta in silicone per foglie.
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Coprire con l’altra parte dell’im- pronta e schiacciare con forza.
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Il risultato, per qualsiasi cosa in zucchero tirato, dovrà sempre rispettare i canoni di bellezza di questa disciplina, e cioè pezzo sottile e lucentezza.
1
Per tirare lo zucchero bisogna lavorare un pezzo abbastanza duro ma malleabile, lo zucchero più sarà duro più sarà lucente.
2
Tirare il pezzo verso l’alto uti- lizzando uno spessore di circa 5 mm.
3
Prendere lo zucchero fra il pol- lice e l’indice di entrambe le mani e tirare verso l’esterno.
4
Allargare il pezzo tirato fino in fondo.
5
Dal pezzo lucente appena allar- gato tirare la parte centrale con una mano e con l’altra mantene- re il pezzo fermo.
6
Secondo il petalo che si dovrà formare allargare o dare forma al pezzo.
7
Adesso per strappare il petalo allungare lo zucchero formato, con la mano destra e con la sini- stra stringere il pezzo allungato portandolo verso l’alto.
8
A questo punto avvicinare il pe- talo al pezzo di zucchero attac- candolo bene.
9
Con un colpo secco e deciso staccare il pezzo. Piegare poi il pezzo nella maniera desiderata.
LE BASI DEL TIRAGGIO
ETOILEPEDIA
TIRA TO LO ZUCCHERO
1
Formare il petalo iniziale del bocciolo infilando il pollice dentro allo zucchero formando un incavo.
2
Per staccare il petalo procedere come al solito attaccando lo zucchero al pezzo e tirando in- dietro con un colpo netto e de- ciso.
3
Mettere all’interno la parte infe- riore ed chiudere a cono il pezzo.
4
Il cono dovrà essere leggermen- te aperto sopra e tondo nella parte inferiore.
5
Per formare il bocciolo strappa- re 4 petali uguali (il bocciolo sulla destra della foto è il risul- tato finale).
6
Attaccare i petali incrociandoli uno sull’altro.
7
Questi petali vanno formati e su- bito attaccati senza lasciarli raf- freddare (la fotografia n° 5 evi- denzia il numero per facilitare la comprensione del montaggio).
8
Dopo avere montato il bocciolo formare tre petali rivoltando in- dietro la parte superiore. Anche questi petali non andranno fatti raffreddare ma attaccati diretta- mente.
9
La fabbricazione di questi 3 petali ed il montaggio dovranno essere fatti molto velocemente per avere la possibilità di piegare sempre lo zucchero e di adattare i petali gli uni agli altri.
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LA ROSA
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
TIRA
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Inserire sempre l’ultimo petalo sopra al primo montato e den- tro al penultimo.
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Dai tre petali montati, si passa ora a 5 petali con la parte supe- riore rivoltata indietro (il pezzo sulla destra della foto è il risul- tato finale).
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Il montaggio dei 5 petali deve essere fatto uno dentro all’altro e quando saranno ben freddi.
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Dai 5 petali montati si passa ora a 7 petali con la parte superiore rivoltata indietro e pinzata (il pezzo sulla destra della foto è il risultato finale).
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Per formare i petali della rosa ri- curvi in dietro (cioè quelli che servono per i giri da 3 da 5 e da 7), allargare lo zucchero come al solito.
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Tirare indietro il pezzo ed allar- garlo con le dita.
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Strappare il petalo come al soli- to e schiacciarlo come da foto sul palmo della mano.
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Quando lo zucchero sarà anco- ra caldo girare indietro la parte superiore con delicatezza ad una certa velocità.
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Per formare l’ultimo giro da 7 occorre anche pinzare con le dita la parte superiore dopo averla girata all’indietro.
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Anche questo giro di petali sarà attaccato quando gli stessi sa-
ranno freddi.
ETOILEPEDIA
1
Per creare la corolla centrale del fiore schiacciare una pallina di zucchero giallo sopra un setaccio.
2
Quando la pallina sarà ben schiacciata toglierla velocemen- te dal setaccio ed avvolgere un’altra pallina più piccola.
3
Si otterrà così la corolla centra- le della margherita.
4
I petali verranno formati tiran- do delle piccole lingue di zuc- chero bianco.
5
Tagliare poi in diagonale i petali.
6
Curvare all’interno il petalo e raffreddare.
7
Attaccare i petali dentro ad una piastrina di zucchero legger- mente rialzata nei bordi.
8
Formare un secondo giro di pe- tali sopra al primo.
9
Attaccare al centro la pallina fatta in precedenza.
LA MARGHERITA
PROCEDIMENTO
TIRA TO
LO ZUCCHERO
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ETOILEPEDIA
TIRA
1
Tirare un filo di zucchero bian- co e piegarlo su se stesso per 3 volte senza fare attaccare i fili tra di loro.
2
Piegare ancora una volta in mo- do da formare un ciuffo schiac- ciando alla base per saldare fra di loro i fili.
3
Tagliare a metà tutti i fili ren- dendoli singoli attaccati insie- me solo alla base.
4
Con questa operazione si ottie- ne un mazzetto di fili che di- venterà il pistillo del fiore.
5
Per formare il fiore tirare e strappare 5 petali di zucchero rosa.
6
Tenendo il pistillo a testa in giù scaldare appena nella fiamma i petali ed attaccarli facendo una leggera pressione.
7
Sovrapporre gli altri petali uno sull’altro.
8
L’ultimo petalo dovrà essere at- taccato mettendolo dentro al primo e fuori al penultimo.
9
Colorare leggermente la punta del pistillo con colore giallo uovo.
IL FIORE DI PESCO
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
LE DALIE
ETOILEPEDIA
1
Formare una pallina di zucche- ro giallo e segnarla con il coltel- lo di plastica.
2
Formare dei petali a punta ta- gliati in diagonale, curvi e uniti in fondo.
3
Attaccare i petali sopra alla pal- lina scaldandoli sul fondo.
4
Coprire la pallina interamente con un numero di petali adatto per la dimensione.
5
Per formare gli altri petali tirare una lingua di zucchero e taglia- re in maniera trasversale.
6
Chiudere la parte tonda del pe- talo con le dita e lasciare raf- freddare.
7
Attaccare questi petali sopra ad un disco di zucchero rotondo.
8
Attaccare 2 giri di petali uno in- tercalato all’altro (il numero di petali varia a seconda della gran- dezza del fiore).
9
Mettere al centro del fiore una pallina di zucchero caldo ed at- taccare la parte centrale fatta in precedenza con la pallina.
A questo punto il fiore è finito.
LA DALIA CLASSICA
TIRA
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Volendo attaccare ancora dei pe- tali per avere un effetto ulterior- mente più pieno del fiore, girare il fiore sotto sopra ed attaccare un altro giro di petali sotto.
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
4
Formare una pallina di zucche- ro piena ed attaccare i petali scaldandoli leggermente sulla fiamma.
5
Costruire il fiore giro su giro di petali.
6
Attaccare al centro del fiore prevalentemente i petali più piccoli.
7
Il fiore così finito dovrà avere una forma rotonda.
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1Per questo fiore non c’è un nu- mero di petali definito perché dipenderà sempre dalla gran- dezza del fiore che si vuole ot- tenere. Per fare il petalo allarga- re lo zucchero come al solito.
2
Tirare una lingua e praticare un taglio trasversale con le forbici.
3
Piegare poi il petalo su una boc- chetta di acciaio per dare la for- ma a cono.
LA DALIA “POMPON”
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
TIRA
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Pinzare con le dita la parte cen- trale del petalo.
11
Montare poi i petali dell’ultimo giro come si monterebbero in una rosa, e cioè uno dentro al- l’altro in maniera da chiudere il fiore.
1
Soffiare una pallina di zucchero arancio.
2
Dopo avere raffreddato la palli- na togliere la cannula e tagliare la parte eccedente.
3
Per formare i petali del fiore uti- lizzare dello zucchero giallo inizialmente creando dei picco- li petali rotondi.
4
I petali dovranno essere creati rotondi di varie grandezze. Si varierà anche il colore dei peta- li aggiungendo progressivamen- te dello zucchero arancio allo zucchero giallo.
5
Il primo giro di petali dovrà es- sere montato intercalato uno con l’altro chiudendo quasi completamente la pallina.
6
Montare il secondo giro ed i prossimi uno esternamente al- l’altro.
7
Montando i petali uno esterno all’altro il fiore si aprirà man mano che i petali scenderanno.
8
Gli ultimi giri saranno montati petali completamente arancioni.
9
La forma dei petali dell’ultimo giro dovrà essere come per quelli della rosa. Dopo avere strappato il petalo curvarlo den- tro al palmo della mano e rigira- re indietro il bordo superiore.
LA DALIA “SOLE”
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
TIRA TO LO ZUCCHERO
1
Da un pezzo di zucchero bian- co tirare una lingua molto lun- ga, per poi tirarla ulteriormente nella punta. Tagliare il pezzo con le forbici.
2
Modellare e fare raffreddare i petali su un tubo di metallo.
3
I pistilli centrali vengono for- mati con una striscia di zucche- ro giallo tagliato trasversalmen- te con le forbici.
4
Tirare ulteriormente la striscia allungandola un po’.
5
Piegare su se stessa la striscia.
6
Ripetere l’operazione per for- mare altri pistilli ed attaccarli insieme.
7
Montare i petali uno intercalato all’altro sopra ad una piastrina di zucchero bianco caldo. Nel pri- mo giro si monteranno 9 petali.
8
Montare il secondo giro imme- diatamente sopra al primo.
9
Nel secondo giro sono necessa- ri 7 petali.
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LA NINFEA
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
TIRA
1
Per costruire la giunchiglia ci sarà bisogno di 6 petali bianchi lunghi a punta, 3 petali gialli curvi, ed un pistillo fatto da un filo tirato più volte su se stesso.
2
Per fare i 3 petali gialli tirare una lingua di zucchero giallo.
3
Esercitare poi un taglio in dia- gonale.
4
Chiudere poi il petalo dentro ad una impronta in silicone per ot- tenere le pieghe.
5
Piegare poi il petalo su uno stampino per babà mignon e la- sciare raffreddare. Ripetere poi l’operazione altre 2 volte per ot- tenere i petali necessari.
6
Quando i petali si saranno raf- freddati scaldarli appena sulla fiamma ed unirli intercalati.
7
Unire anche il terzo petalo per formare la corolla centrale del fiore.
8
Per formare i petali esterni tira- re una lingua di zucchero bian- co, tirando appena la punta.
9
Tagliare il petalo con le forbici trasversalmente.
10
Montare il terzo giro sopra al secondo con 5 petali.
11
Intingere una spazzola di colo- re rosso e schizzare il fiore.
12
Scaldare i pistilli uniti fra loro ed appoggiarli al centro facen- do una leggera pressione.
LA GIUNCHIGLIA
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
10
Schiacciare con le dita la punta.
11
Mettere a raffreddare il petalo su un tubo.
12
Attaccare tre petali scaldandoli leggermente con la fiamma in modo da ottenere un triangolo.
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Attaccare sotto ai tre petali ini- ziali altri tre.
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Aggiungere attaccandola la co- rolla centrale dopo averla scal- data leggermente.
15
Attaccare al centro della corolla anche il pistillo formato come per il fiore di pesco.
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ETOILEPEDIA
TIRA
1
Per costruire questo fiore di fantasia necessitano: 3 petali a goccia az- zurri, 3 petali lunghi bianchi, 3 pe- tali lunghi arancio, 2 petali larghi e curvi gialli, 2 aghi curvi neri, 2 aghi curvi bianchi, 2 aghi dritti bianchi.
2
Tirare una lingua di zucchero azzurro e tagliare in diagonale.
3
Schiacciare il petalo azzurro dentro all’apposita impronta.
4
Tirare una lingua di zucchero giallo e tagliare trasversalmente.
5
Schiacciare il petalo giallo den- tro all’apposita impronta.
6
Soffiare una pallina di zucchero trasparente tirandola poi per la punta fino a fare un piccolo ric- cio, raffreddare e staccare la cannula.
7
Tirare una lunga lingua di zuc- chero arancio e tagliare in dia- gonale.
8
Arricciare la punta prima che il pezzo si raffreddi, ripetere l’o- perazione anche per i petali bianchi.
9
Formare un grosso pistillo come per il fiore di pesco con lo zuc- chero arancio.
IL FIORE ESOTICO
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
10
Utilizzando dello zucchero ne- ro non satinato tirare degli aghi e tagliare in diagonale.
11
Arricciare la punta prima che il pezzo si raffreddi.
12
Utilizzando dello zucchero bianco satinato tirare degli aghi e tagliare in diagonale. Con questo zucchero si formeranno 2 aghi diritti e 2 aghi curvi.
13
Arricciare la punta prima che il pezzo si raffreddi.
14
Montare i 3 petali azzurri a triangolo sopra ad una piastrina di zucchero trasparente caldo.
15
Attaccare ora i 3 petali arancio mantenendoli in piedi.
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Aggiungere i 3 petali bianchi.
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Nel mezzo dei petali lunghi at- taccare i petali tondi gialli.
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Dentro ai petali gialli montare il pistillo e la pallina arricciata soffiata.
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TIRA TO
LO ZUCCHERO
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Dietro al petalo giallo in piedi attaccare gli aghi curvi neri e bianchi.
20
In mezzo ai petali lunghi aran- cio attaccare i 2 petali bianchi dritti.
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ETOILEPEDIA
TIRA
1
Per formare i petali esterni, tira- re una lingua piuttosto larga di zucchero blu e tagliare trasver- salmente.
2
Schiacciare il petalo dentro ad una impronta in silicone.
3
Per creare gli altri petali tirare una lingua di zucchero bianco.
Allargare lo zucchero alla base e tagliare con le forbici.
4
Tirare poi con le dita delle pun- tine di zucchero disuguali fra loro.
5
Montare 6 petali blu intercalati fra loro su un fondo fatto con una piastrina di zucchero schiacciata.
6
Attaccare uno vicino all’altro i petali bianchi lasciando il cen- tro vuoto.
7
Soffiare 3 piccole pere molto lunghe in zucchero trasparente blu.
8
Dopo avere fatto raffreddare i pezzi soffiati attaccarli al centro.
9
Tirare dei piccoli aghi di zucche- ro trasparente neutro e farli raf- freddare dando loro delle forme differenti. Quando saranno freddi attaccarli tutti attorno ai pezzi soffiati.
IL FIORE MARINO
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
1
L’orchidea è composta da: 5 pe- tali gialli a punta ed uniti in fon- do, 2 petali gialli tondi con bor- do viola, 2 aghi neri, 2 pistilli arancio, 2 petali viola a punta.
2
Per formare i petali lunghi, tira- re una lingua di zucchero giallo.
3
Tagliare in diagonale con le for- bici.
4
Stringere con le dita la parte tonda del petalo.
5
Mettere in forma i petali su un tubo in acciaio e farli raffreddare.
6
Per formare i petali tondi attac- care sopra al pezzo di zucchero giallo un cordoncino di zucche- ro viola.
7
Allargare e tirare normalmente per formare il petalo, poi rag- giunta la grandezza necessaria staccare il petalo.
8
Chiudere il petalo nella parte inferiore e ondulare con le dita la parte superiore.
9
Per formare i petali viola tirare una lingua di zucchero e taglia- re in diagonale, poi schiacciar- la dentro ad un’impronta di si- licone.
L’ORCHIDEA
PROCEDIMENTO
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TIRA TO
LO ZUCCHERO
10
Con lo zucchero nero non sati- nato tirare dei fili e tagliarli con le forbici.
11
Mettere a raffreddare gli aghi ottenuti sopra ad un tubo in me- tallo.
12
Per il pistillo utilizzare dello zucchero arancio e formarlo co- me per il fiore di pesco. Una volta indurito inumidire legger- mente la punta ed intingerlo nel colore giallo uovo in polvere.
13
Iniziare il montaggio scaldando due petali gialli nella parte pie- gata unendoli insieme.
14
Aggiungere un terzo petalo, formando così un triangolo.
15
Attaccare gli altri 2 petali dietro al petalo in alto ma a rovescio rispetto agli altri.
16
Una volta attaccati i 5 petali fa- re raffreddare bene il fiore.
17
Attaccare sopra ai petali a rove- scio i petali viola.
18
Aggiungere ora i petali tondi in mezzo al fiore.
141
ETOILEPEDIA
ETOILEPEDIA
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IL NASTRO
Zucchero gr. 1000
Acqua gr. 400
Glucosio gr. 50
Acido tartarico 20 gocce a 4°C prima della fine cottura.
COTTURA 170°C
Per la realizzazione dei nastri la ricetta cambia per favorire una maggiore elasticità ed assenza di grani.
Procedere per la cottura seguendo le regole generali già eseguite per la cottura generale.
• Le cotture di zucchero per i nastri devono essere fatte tutte con la medesima ricetta.
• I colori devono essere più intensi del normale.
• Usare poco glucosio per avere più elasticità.
• Usare cotture alte per scongiurare la presenza di grani.
• Unire i tubicini di zucchero sempre alle stesse temperature (consistenza).
• Lo zucchero nero non va mai satinato.
• Non iniziare a fare i nastri con grandi quantità di zucchero.
• All’inizio lavorare al massimo con 3 colori.
CONSIGLI LA RICETTA
TIRA TO
LO ZUCCHERO
1
Formare i tubicini tutti lunghi uguali nei colori prescelti, tutti alla stessa consistenza.
2
Unire i tubicini fra loro.
3
Schiacciare i tubicini per rende- re uniforme lo zucchero.
4
Tirare i tubicini ed unirli ancora girando ed attaccando lo zuc- chero dalla parte del giallo.
Mettere una mano dietro e chiudere stringendo con le dita lo zucchero.
5
Tagliare con le forbici la parte curva.
6
Stendere nuovamente i tubicini.
7
Riunire ancora i tubicini chiu- dendo con le mani da dietro.
8
Tagliare con le forbici la parte curva.
9
Stendere nuovamente lo zuc- chero, riunire ancora i tubicini chiudendo con le mani da die- tro. Tagliare con le forbici la parte curva.
145
PROCEDIMENTO
ETOILEPEDIA
10
Stendere nuovamente lo zuc- chero, ed a questo punto il na- stro sarà pronto per essere al- lungato.
11
Tirare il nastro fino alla larghez- za desiderata, appoggiarlo sul tavolo e lasciare raffreddare.
12
Scaldare un coltello e tagliare il nastro facendo una leggera pressione.
13
Piegare i pezzi tagliati davanti ad una fonte di calore (phon, lampada).
14
Unire molto delicatamente le due estremità.
15
Quando il pezzo è ancora caldo piegare sotto le punte.
16
Attaccare così i pezzi sopra ad una piastrina di zucchero scal- dandoli leggermente. Il primo giro sarà composto da 7 pezzi.
17
Attaccare il secondo giro ag- giungendo una pallina di zuc- chero caldo al centro.
18
Il secondo giro sarà composto da 5 pezzi.
TIRA
19
Attaccare il terzo giro compo- sto da 3 pezzi.
20
Completare il nastro aggiun- gendo delle code ondulate, ot- tenute da pezzi tagliati in dia- gonale molto lunghi.
