126.000 tonnellate (dati CLAL, 2016,

Riassunto

La mozzarella è il formaggio fresco a pasta filata per eccellenza della tradizione casearia italiana, conosciuto in tutto il mondo. Le quantità prodotte per il mercato nazionale ed estero sono rilevanti; basti pensare che le sole quantità esportate di formaggi freschi, tra i quali la mozzarella riveste un ruolo primario, ammontano a circa

126.000 tonnellate (dati CLAL, 2016,

http://www.clal.it/?section=imp_exp_istat&cod=04061020&mov=E).

Di fronte a tanta richiesta, il produttore, in particolare per la tipologia industriale, deve assicurare che il prodotto abbia una shelf-life in linea con le aspettative del consumatore e che la mozzarella mantenga durante questo periodo le caratteristiche organolettiche tipiche del prodotto. La causa principale di riduzione della durabilità e di insorgenza di difetti è rappresentata da batteri del genere Pseudomonas, ed in particolare da Ps. fluorescens, il principale responsabile del difetto di pigmentazione anomala del prodotto (la cosiddetta "mozzarella blu"), oltre che di insorgenza di sapori e odori sgradevoli e difetti di consistenza in generale nei prodotti lattiero-caseari. La tesi è stata incentrata sul ruolo svolto da Ps. fluorescens come agente di spoilage della mozzarella e sulle modalità di controllo. Nel contributo sperimentale è stato indagato il potenziale inibente di alcune sostanze, in particolare bicarbonato di sodio e sale sodico dell'acido etilendiaminotetracetico, singolarmente ed in combinazione, su Ps.

fluorescens, precedentemente isolati da mozzarelle del commercio che presentavano

difetti di pigmentazione. Sono state inoltre approfondite le modalità di produzione del

pigmento in Pseudomonas in coltura in relazione alla temperatura di sviluppo.

Abstract

Mozzarella cheese is the most known Italian stretched-curd fresh cheese. Its production covers a large part of the national dairy products market. Export is also

important (following 2016 CLAL data

http://www.clal.it/?section=imp_exp_istat&cod=04061020&mov=E, 126.000 tons of fresh cheeses, among which mozzarella plays a remarkable role, were exported). The producers must ensure quantity and quality, and particularly a shelf-life with a lenght in line with consumers expectations and the full maintenance of the typical organoleptic characteristics for the whole durability period. The main cause of reduced durability and defects is represented by microorganisms belonging to the genus Pseudomonas and particularly to the species Ps. fluorescens. Indeed, this species is the main responsible for anomalous pigmentation defects of fresh cheeses, and especially mozzarella cheese ("blue mozzarella"), as well as for off-odours, off-flavours and softening of dairy products. The thesis has focused about the role played by Ps.

fluorescens as spoilage cause of mozzarella cheese. The inhibiting effect of some compounds (sodium bicarbonate and disodium salt of ethylendiaminetetraacetic acid) was explored, individually and in association, against wild Ps. fluorescens, previously isolated from commercial mozzarella cheese with anomalous blue coloration.

Moreover, the effect of growth temperature on pigment production of pseudomonads

was studied.