Capitolo 3

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Capitolo 3

La Domanda d’Acqua – Le Colture Agricole

3.1-Le Coltivazioni nella Pianura Grossetana. In questa parte della tesi andiamo ad analizzare qual è la richiesta di acqua e per fare questo, nell’ambito irriguo, è necessario studiare le colture agrarie e i loro fabbisogni idrici nel momento di massima richiesta. Un aspetto che deve essere sottolineato è il seguente: la compilazione di una lista di colture realmente presenti sul territorio risulta molto difficile e lunga per una serie di motivi: uno fra questi è la possibilità di variazione delle colture in atto a seguito di eventi esterni, sia naturali e antropici, e fra questi rientrano le scelte colturali dettate dalle rotazioni delle colture, oppure allagamenti che portano danni alle colture invernali e i successivi ripieghi verso altre scelte; un altro aspetto è la difficoltà di ottenere dati dalle associazioni di settore, le quali spesso non hanno nemmeno loro un quadro completo della situazione. Per ovviare a questi ed altri problemi sono stati presi come riferimento i dati offerti dal 6°Censimento Generale dell’Agricoltura dell’anno 2010.

Il Censimento Generale dell'Agricoltura è un censimento economico: consiste nel conteggio delle aziende agricole in Italia e nell'individuazione delle loro caratteristiche. I dati raccolti attraverso il Censimento dell'Agricoltura forniscono un quadro informativo completo sulla struttura del sistema agricolo e zootecnico a livello nazionale, regionale e locale. Hanno quindi un forte impatto sullo sviluppo delle politiche agricole nazionali e, poiché la rilevazione viene condotta secondo un regolamento definito in sede europea, rappresentano uno strumento fondamentale anche ai fini delle politiche comunitarie. Le informazioni ottenute descrivono nel dettaglio il mondo agricolo: dal numero delle aziende al titolo di possesso dei terreni, dall'utilizzazione dei terreni alla consistenza degli allevamenti, dalla manodopera impiegata alle attività connesse.

Il Censimento Generale dell'Agricoltura viene effettuato ogni 10 anni. L'unità di rilevazione è l'azienda agricola, forestale, zootecnica, definita come l’unità tecnico-economica costituita da terreni, anche in appezzamenti non contigui, in cui si attua la produzione agraria, forestale e zootecnica ad opera di un conduttore, persona fisica, società od ente, che ne sopporta il rischio sia da solo, sia in forma associata.

Tuttavia la definizione di "azienda agricola" risulta essere molto generica includendo realtà diverse fra loro. Questo genera un dibattito su quali siano i criteri per definire le aziende agricole. La normativa europea relativa all'organizzazione di indagini comunitarie sulla struttura delle aziende agricole propone come imprese agricole quelle la cui superficie agricola utilizzata è uguale o superiore ad un ettaro, oppure quelle che pur avendo una superficie agricola utilizzata inferiore ad un ettaro, producano un reddito o una produzione agricola superiore a "determinati limiti fisici". Lo strumento di rilevazione è un questionario, complesso ed articolato, finalizzato a rilevare le caratteristiche generali dell'azienda, informazioni sull'organizzazione del lavoro e sugli addetti. Le aree vengono suddivise, per tipologia produttiva, nelle sei seguenti categorie:

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63  Legnose Agrarie: terreno occupato da coltura arboree, prevalentemente olivicoltura,

viticoltura e frutticoltura;

 Prati: terreni occupati da colture erbacee stabili;

 Silvicoltura: terreno occupato da colture arboree al fine di produrre materiale legnoso;  Inutilizzato: terreno agrario che per vari motivi non viene sfruttato al fine produttivo (in

particolar modo aree occupate da strade interne, fossi, servitù prediali, etc…);

 Altro: aree non prettamente agricole (strade principali, abitazioni isolate, zone urbane, etc…).

La valutazione di tali aree è stata effettuata attraverso analisi delle colture effettivamente presenti sul territorio, accertate mediante sopralluogo in sito, analisi delle foto aeree mediante materiale internet, analisi delle carte tecniche della Regione Toscana. Si fa notare come la presenza di attività di silvicoltura e prative siano assenti nella zona in esame, e che inoltre le richieste di acqua provengono principalmente dalle colture seminative ortive e dalle legnose agrarie, in particolar modo dalle colture fruttifere; la suddivisione delle varie colture seminative presenti è stata fatta mediante l’analisi dei dati offerti dal 6° Censimento Generale dell’Agricoltura. I dati sono riportati nella Tabella 3.1 per i seminativi, nella Tabella 3.2 per le colture arboree:

Classe di superficie agricola utilizzata

Utilizzazione dei terreni

0,00 - 0,99 ettari 1-1,99 ettari 2-2,99 ettari 3-4,99 ettari 5-9,99 ettari 10-19,99 ettari 20-29,99 ettari 30-49,99 ettari 50-99,99 ettari 100 ettari e più Totale

Frumento tenero e spelta 1,20 9,70 30,69 58,70 318,00 537,82 492,50 568,70 513,09 901,61 3.432,01

Frumento duro 3,73 43,77 132,31 611,56 2.392,06 4.805,84 3.299,21 3.551,61 4.830,92 8.282,26 27.953,27 Segale - 0,29 - 2,70 8,70 9,50 13,30 27,93 52,06 3,50 117,98 Orzo 0,27 8,99 10,62 84,23 329,09 831,66 755,74 827,50 890,80 1.179,33 4.918,23 Avena 0,20 3,00 19,19 53,22 326,84 1.006,07 879,95 1.031,92 1.051,63 787,37 5.159,39 Mais - 7,22 1,19 18,63 37,88 123,96 110,68 43,83 106,76 248,15 698,30 Riso - - - - 13,00 23,50 - 56,00 71,98 24,57 189,05 Sorgo - 2,33 - - 28,66 78,69 43,92 62,63 260,32 168,36 644,91 altri cereali - 0,29 1,30 12,38 53,82 150,84 82,51 128,10 238,10 281,37 948,71 Pisello - 0,20 0,02 3,63 3,34 3,16 - 8,70 18,85 48,30 86,20 Fagiolo secco - 0,20 0,10 - 2,90 8,05 7,00 1,00 2,51 - 21,76 Fava 0,84 4,74 11,30 38,92 164,35 510,26 275,08 590,18 471,25 945,39 3.012,31 Lupino dolce - - 2,41 2,40 8,80 52,04 43,01 23,23 45,68 44,99 222,56

altri legumi secchi - 0,10 5,56 3,88 59,86 76,82 22,05 63,26 132,32 166,85 530,70

Cotone - - - 15,00 - - 15,00

Lino - - - - 5,30 - - - - 36,00 41,30

Canapa - - - - 5,54 - - - 5,54

altre piante tessili - - - - 1,00 1,59 13,50 - - - 16,09

Colza e ravizzone - - - - 4,53 33,40 - 10,55 48,30 45,50 142,28

Girasole 0,75 9,81 25,50 67,27 310,65 565,66 326,66 279,06 597,49 1.087,87 3.270,72

altre piante di semi oleosi - - - - 7,85 17,70 - - 5,07 - 30,62

Piante aromatiche, medicinali, spezie e da

condimento

0,23 0,36 4,32 1,89 11,44 4,15 6,67 0,55 1,06 11,00 41,67

altre piante industriali - - - 4,00 - - - 4,00

Ortive in piena aria 4,70 15,57 17,85 81,02 353,84 494,30 294,82 418,99 831,87 798,04 3.311,00

Ortive in piena aria

Pomodoro

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Tabella 3. 1: Dati di Riferimento nel Censimento Agricolo 2010 per la Provincia di Grosseto, coltivazione seminative. in pieno campo Pomodoro da industria in pieno campo - 0,20 1,90 10,20 88,44 214,75 175,53 306,93 735,44 675,26 2.208,65 altre ortive in pieno campo 3,63 12,00 15,10 43,75 220,27 227,46 62,24 97,82 94,43 122,77 899,47 Pomodoro da mensa in orti stabili ed industriali 0,10 - - 2,80 1,00 - - - 3,90 altre ortive in orti stabili ed industriali 0,61 2,77 - 21,07 35,19 31,50 53,25 11,34 2,00 - 157,73 Ortive protette 1,06 1,31 0,26 9,22 38,74 34,12 9,51 7,89 24,72 0,20 127,03 Ortive protette Pomodoro da mensa in serra 0,10 0,15 0,19 - 0,95 4,74 0,30 0,20 - - 6,63 altre ortive in serra 0,96 0,81 0,01 6,32 26,95 14,55 4,71 7,69 20,72 0,20 82,92 Ortive protette in tunnel, campane, ecc. - 0,35 0,06 2,90 10,84 14,83 4,50 - 4,00 - 37,48

Fiori e piante ornamentali

in piena aria 2,06 7,17 7,12 12,29 31,19 48,15 7,00 11,00 41,20 15,20 182,38 Fiori e piante ornamentali

protetti in serra 2,90 2,19 0,90 0,36 1,50 1,20 - - 0,30 - 9,35 Fiori e piante ornamentali

protetti in tunnel, campane, ecc - 0,50 - 4,00 0,60 0,61 - - 1,00 - 6,71 Piantine orticole 0,50 0,10 - 1,00 5,90 3,10 9,00 - - - 19,60 Piantine floricole ed ornamentali 1,42 0,10 - 10,24 13,86 16,50 1,80 10,73 40,00 - 94,65 altre piantine 0,07 0,05 - 4,00 1,30 2,00 - 0,10 - - 7,52

Prati avvicendati: erba

medica 7,75 26,52 34,71 122,56 505,60 1.308,45 950,98 1.285,00 1.247,52 1.983,60 7.472,69 altri prati avvicendati 2,82 13,78 31,76 86,17 652,15 1.751,40 1.370,24 1.909,61 2.380,41 2.123,84 10.322,18

Erbai: mais in erba - 1,80 - 4,36 19,97 43,75 27,40 41,52 35,27 141,60 315,67

Erbai: mais a maturazione

cerosa 0,50 1,42 2,06 4,44 3,00 28,80 78,75 41,00 185,30 204,10 549,37 altri erbai monofiti di

cereali - 2,50 4,15 58,51 106,61 372,39 343,57 642,74 600,06 1.338,09 3.468,62 altri erbai 10,61 95,83 180,95 526,88 2.465,35 6.557,42 5.900,28 7.422,57 8.129,51 7.495,42 38.784,82

Terreni a riposo non

soggetti a regime di aiuto 39,12 110,19 200,08 416,23 1.189,54 2.166,98 1.427,15 1.360,77 1.602,81 2.955,39 11.468,26 Terreni a riposo soggetti a

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Tabella 3. 2: Dati di Riferimento nel Censimento Agricolo 2010 per la Provincia di Grosseto, coltivazioni arboree.

L’aspetto fondamentale è quello di andare ad affinare i dati appena elencati in quanto non è possibile portasi dietro tutta la mole del rilevamento, ma vi è la necessità di ottenere un dato molto più snello e comunque rappresentativo dell’analisi da effettuare. Di questi dati ci interessano soprattutto quelli relativi ai seminativi, che sono più vari e difficilmente individuabili nel periodo di

Classe di superficie agricola utilizzata

Utilizzazione dei terreni

0,00 - 0,99 ettari 1-1,99 ettari 2-2,99 ettari 3-4,99 ettari 5-9,99 ettari 10-19,99 ettari 20-29,99 ettari 30-49,99 ettari 50-99,99 ettari 100 ettari e più Totale Vite 73,35 132,55 94,78 224,88 664,08 1564,82 1148,13 989,52 1136,81 1442,11 7471,03 Olive da tavola 2,93 5,57 1,01 9,32 5,33 12,18 5,90 2,35 - - 44,59

Olive per olio 599,94 1.234,88 995,71 1.535,04 2.852,56 3.627,12 1.957,38 1.624,66 1.628,83 1.254,94 17.311,06

Arancio 0,81 0,05 1,67 - 0,69 0,20 - - - - 3,42 altri agrumi - 0,05 - 2,00 - 0,05 - - - - 2,10 Mandarino 0,02 0,05 - - - 0,05 - - - - 0,12 Limone 0,23 0,05 0,01 - - 0,70 - - - - 0,99 Melo 1,69 2,23 2,37 3,93 5,35 7,85 5,74 4,63 1,29 20,01 55,09 Pesco 2,64 3,75 4,84 8,86 45,48 40,32 22,46 27,27 1,97 78,34 235,93 Albicocco 1,20 2,38 2,61 7,37 15,62 14,66 9,85 8,20 0,48 43,41 105,78 Susino 2,50 3,19 3,09 7,58 10,88 13,59 12,65 4,44 0,98 1,58 60,48

altra frutta fresca di origine

temperata 1,62 3,24 5,66 4,50 16,33 6,01 0,13 1,64 1,20 0,40 40,73 altra frutta fresca di origine

sub-tropicale - 0,35 - 1,34 3,50 - 0,47 - - 4,50 10,16 Nocciolo 0,76 0,08 0,05 6,70 12,10 0,27 0,07 - - 0,19 20,22

Noce 1,14 5,01 1,27 8,17 7,11 8,12 1,02 8,50 3,57 - 43,91

Pero 1,34 2,24 1,98 6,29 9,27 7,17 5,09 1,29 4,16 49,15 87,98

Nettarina (pesca noce) 0,18 0,08 0,77 1,12 0,96 2,40 1,45 7,30 0,10 20,00 34,36

Ciliegio 2,14 4,11 4,46 6,89 16,14 5,32 4,80 1,10 0,20 0,05 45,21

Fico 0,38 0,92 0,33 0,71 2,22 0,68 0,61 - 0,05 0,20 6,10

Actinidia (kiwi) - 0,10 - 0,01 1,00 0,44 0,01 2,03 - - 3,59

Mandorlo 0,02 0,14 - 2,00 1,54 0,02 18,74 - 5,75 - 28,21

Castagno 58,38 231,47 177,64 269,65 309,00 265,08 32,44 104,11 55,56 18,64 1.521,97

altra frutta a guscio 0,60 0,06 2,23 0,20 1,57 22,76 1,50 0,93 - - 29,85

Vivai fruttiferi 0,05 0,38 - 0,55 1,54 3,45 - 2,63 1,00 - 9,60

Piante ornamentali da vivaio 3,73 4,92 13,46 15,30 39,43 29,47 55,24 12,74 103,60 15,20 293,09

altri vivai 0,22 0,87 1,82 4,65 28,80 24,20 5,50 8,14 51,00 - 125,20

Prati permanenti (utilizzati) 3,33 19,73 24,15 86,62 234,70 566,69 320,00 560,21 780,42 869,83 3.465,68

Pascoli (utilizzati) 6,88 44,10 56,60 132,78 633,93 1.447,41 1.437,81 2.534,47 2.999,61 6.465,66 15.759,25 Pascoli (utilizzati) pascoli Naturali 5,13 33,57 46,28 105,72 479,02 1.162,24 1.120,65 1.986,02 2.438,51 5.151,81 12.528,95 pascoli Magri 1,75 10,53 10,32 27,06 154,91 285,17 317,16 548,45 561,10 1.313,85 3.230,30 Prati permanenti e pascoli

non più destinati alla produzione, ammessi a

beneficiare di aiuti finanziari

0,58 9,25 10,83 51,15 107,29 405,54 129,49 107,40 241,71 243,15 1.306,39

pioppeti annessi ad aziende

agricole - 8,59 - 5,00 - 12,88 - 4,30 11,22 23,79 65,78 altra arboricoltura da legno

annessa ad aziende agricole 42,32 25,60 31,12 66,68 162,79 167,16 113,39 139,22 248,82 227,92 1.225,02 boschi a fustaia 62,11 34,53 20,90 490,08 236,69 252,10 245,06 334,70 362,62 849,77 2.888,56

boschi cedui 969,49 966,53 875,07 1.475,70 4.333,88 7.547,14 5.677,84 6.980,76 10.662,54 17.734,29 57.223,24

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66 esame, mentre la presenza delle colture arboree è più evidente, anche visionando la Carta Tecnica Regionale, le foto satellitari disponibili su Internet e dai sopralluoghi sul sito. Delle colture seminative, secondo i dati Istat, si ottengono le percentuali riportate nel Grafico 3.1:

Grafico 3. 1: raggruppamento e classificazione dei seminativi nella Provincia di Grosseto secondo dati ISTAT.

Da questi dati sono state fatte delle semplificazioni, andando a raggruppare le colture più significative, e togliendo quelle colture che, nell’area di progetto, non sono presenti, o presenti ma in modo irrilevante. Sempre con riferimento ai dati riportati nella Tabella 3.3 otteniamo il seguente il Grafico 3.2:

Grafico 3. 2: raggruppamento e classificazione dei seminativi nella pianura grossetana dopo semplificazione dati.

Frumento 25,0 Orzo 3,5 Avena 3,7 Mais 1,1 Girasole 2,3 Legumi 2,8 Ortive Piena Area 1,6

Foraggere Avvicendate 12,8 Altri Erbai 27,8 Terreni Incolti 16,6 Patata 0,8

Altri Cereali (Riso) 0,8

Altri 1,1

Seminativi in Provincia di Grosseto (dati Istat)

Frumento 46,6 Orzo 6,6 Avena 6,9 Mais 2,1 Girasole 4,4 Leguminose 5,2 Patata 1,4 Pomodoro 3,0 Foraggere Avvicendate 23,8

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Tabella 3. 3: suddivisione delle superfici per le colture seminative: raggruppamento e scelta dei dati di calcolo.

Provincia di Grosseto Zona di Studio Raggruppamento

Utilizzazione dei Terreni Dato Originale Utilizzazione dei terreni

Superficie Investita Superficie Totale Percentuale sui Seminativi Frumento

Frumento tenero e spelta 3.432,01

34.854 25,0 34.854 46,6 Frumento duro 27.953,27

altri erbai monofiti di cereali 3.468,62

Segale Segale 117,98 118 0,1 - - Orzo Orzo 4.918,23 4.918 3,5 4.918 6,6 Avena Avena 5.159,39 5.159 3,7 - 6,9 Mais Mais 698,30 1.563 1,1 1.563 2,1 Erbai: mais in erba 315,67

Erbai: mais a maturazione cerosa 549,37

Sorgo Sorgo 644,91 645 0,5 - -

Riso e Altri Cereali Riso 189,05 1.138 0,8 - -

altri cereali 948,71

Colza Colza e ravizzone 142,28 142 0,1 - -

Girasole Girasole 3.270,72 3.271 2,3 3.271 4,4

Soia Non rintracciabile - - - - -

Leguminose Pisello 86,20 3.874 2,8 3.874 5,2 Fagiolo secco 21,76 Fava 3.012,31 Lupino dolce 222,56 altri legumi secchi 530,70

Patata altre ortive in pieno campo 899,47 1.057 0,8 1.057 1,4 altre ortive in orti stabili ed industriali 157,73

Barbabietola Non rintracciabile - - - - -

Piante Industriali

Cotone 15,00

154 0,1 - -

Lino 41,30

Canapa 5,54

altre piante tessili 16,09 altre piante di semi oleosi 30,62 Piante aromatiche, medicinali, spezie e da

condimento 41,67 altre piante industriali 4,00

Pomodoro

Pomodoro da mensa in pieno campo 41,25

2.254 1,6 2.254 3,0 Pomodoro da industria in pieno campo 2.208,65

Pomodoro da mensa in orti stabili ed industriali 3,90

Ortive da Serra e Familiari

Pomodoro da mensa in serra 6,63

147 0,1 - - altre ortive in serra 82,92

Ortive protette in tunnel, campane, ecc. 37,48 Piantine orticole 19,60

Fiori

Fiori e piante ornamentali in piena aria 182,38

301 0,2 - - Fiori e piante ornamentali protetti in serra 9,35

Fiori e piante ornamentali protetti in tunnel,

campane, ecc 6,71 Piantine floricole ed ornamentali 94,65

altre piantine 7,52

Erbai e Foraggere Avvicendanti

Prati avvicendati: erba medica 7.472,69

56.580 12,8 56.580 23,8 altri prati avvicendati 10.322,18

Altri Erbai altri erbai 38.784,82 38.785 27,8 - -

Terreni a Riposo Terreni a riposo non soggetti a regime di aiuto 11.468,26 23.114 16,6 - - Terreni a riposo soggetti a regime di aiuto 11.601,09

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68 Quindi ripetiamo un attimo cosa è stato fatto: dai dati originali del 6° Censimento dell’Agricoltura, raccolti per la Provincia di Grosseto, siamo andati a raggruppare i valori in funzione delle classi più rappresentative di colture agrarie, esclusivamente per le colture seminative; questo perché la loro individuazione e la loro variabilità annuale, legata anche ad aspetti climatici stagionali quali, ad esempio, le alluvioni o gelate, non permette di individuarle in maniera precisa. La precisione inoltre non permette un miglioramento della valutazione dei consumi, in quanto la variabilità di consumo non è particolarmente elevata; gli impianti arborei, invece, avendo una durata pluriennale, difficilmente varieranno da anno ad anno ed inoltre sono facilmente individuabili anche dall’analisi delle foto del territorio.

La prima semplificazione ha portato ad un raggruppamento delle varie categorie, in classi di categoria più ampie, considerando come coltura principale quella più rappresentativa o comunque più importante in termini di reddito e di diffusione sul territorio. Fino ad ora i dati sono quelli originari rilevati dall’Istat, ed è a questo punto che essi vengono “manipolati” per ottenere dei dati più semplici da trattare e più realistici.

La successiva semplificazione, infatti, è consistita nell’escludere tutte quelle colture agricole aventi percentuali irrilevanti, quali tutte le piante tessili, le industriali, la barbabietola, il sorgo, la segale, la

Raggruppamento Utilizzazione dei Terreni Dato Originale Utilizzazione dei terreni Superficie

Investita Superficie Totale

Percentuale sui Seminativi

Vite Vite 7.471,03 7.471,03 0,63

Olivo Olive da tavola 44,59 17.355,65 0,27 Olive per olio 17.311,06

Alberi da Frutto Arancio 3,42 2.764,09 0,10 altri agrumi 2,10 Mandarino 0,12 Limone 0,99 Melo 55,09 Pesco 235,93 Albicocco 105,78 Susino 60,48 altra frutta fresca di

origine temperata 40,73 altra frutta fresca di

origine sub-tropicale 10,16 Nocciolo 20,22 Noce 43,91 Pero 87,98 Nettarina (pesca noce) 34,36 Ciliegio 45,21 Fico 6,10 Actinidia (kiwi) 3,59 Mandorlo 28,21 Castagno 1.521,97 altra frutta a guscio 29,85

Vivai fruttiferi 9,60 Piante ornamentali da

vivaio 293,09 altri vivai 125,20

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69 colza e i fiori. Un discorso a parte deve essere fatto per il riso il quale, pur presente in percentuali basse, è una coltura storica della pianura grossetana, che solo l’aumento della temperatura e la mancanza d’acqua della pianura ne ha facilitato l’esclusione fra le colture adoperate. Sulla base di questo dato e per il fatto che, dall’esperienza nella riva destra dell’Ombrone, dove il miglioramento della rete irrigua ne ha permesso una graduale reintroduzione, ci portiamo dietro tale coltura. Le ortive e le serre sono state trascurate in quanto non si notano presenze di serre di particolare estensione e per le quali il consumo è comunque paragonabile a quelle delle colture ortive in campo; inoltre le serre tendono a produrre in mesi esterni ai mesi di normale produzione, per cui il loro consumo difficilmente si presenta in contemporanea con quello delle altre colture in campo. Per altri erbai e i terreni incolti bisogna fare una considerazione molto importante: i terreni di pianura, su cui si pratica un attività agricola intensa, non vengono generalmente lasciati incolti, anche dopo colture depauperanti, per le quali si prevede sempre l’utilizzo di rotazioni di colture agrarie. Il terreno incolto, per queste attività, è improduttivo, quindi in genere si impianta un erbaio o girasole o leguminose, ossia colture miglioratrici le quali sono catalogabili come erbai di avvicendamento e di rinnovo e non come erbaio generico o terreno incolto. Ossia il coltivatore difficilmente terrà il proprio terreno improduttivo ma tenderà sempre a sfruttarlo, è nel suo interesse che sia così. Gli unici erbai sono quindi solo quelli avvicendanti.

A rigore di logica tale operazione, ossia di considerare le nuove percentuali sulle superfici provinciali rilevate, non rappresenta il massimo della precisione, ma dato che lo studio è uno studio generico, di fattibilità, i valori che si ottengono sono dati medi per i quali la loro validità è indicativa. Sui dati così ottenuti andremo a calcolare i fabbisogni idrici; per fare questo dovremmo descrivere le piante, il loro fabbisogno e la distribuzione dello stesso, che avrà un inizio e una fine nell’ambito dell’anno solare.

3.2-I Fabbisogni Idrici delle Colture Agrarie Erbacee. In questo paragrafo andiamo ad analizzare le colture agrarie presenti nel sito e i fabbisogni idrici delle stesse, suddivisi in funzione del mese.

 Grano o frumento tenero - Triticum Aestivum

Classe: Monocotyledones Ordine: Glumiflorae

Famiglia: Graminaceae (Gramineae o Poaceae)

Tribù: Hordeae Specie: Triticum spp.

 Origine e Diffusione

Il grano tenero, o frumento, è la specie di frumento che, per il suo largo impiego nella panificazione e nella produzione di paste alimentari fresche, assume maggior importanza fra i cereali in coltivazione oggi. Il frumento sarà preso come prototipo nella trattazione dell’intero gruppo dei cereali microtermi: essi, infatti, sono simili e tra essi il frumento, soprattutto quello tenero, rappresenta la specie di gran lunga più importante. Con il nome di frumento si intendono svariate specie di graminacee appartenenti al genere Triticum, le prime piante ad essere coltivate nell’era Neolitica. Una tipica cariosside di frumento tenero si distingue da una tipica cariosside di frumento duro per l’aspetto opaco e la frattura non vitrescente, le minori dimensioni, la forma più arrotondata, l’embrione introflesso, la presenza di villosità all’estremità opposta a quella dell’embrione.

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70  Caratteri Botanici

Quello che comunemente viene chiamato “seme” dei cereali è in realtà una cariosside, cioè un frutto uniseminato, secco, indeiscente in quanto i tessuti del pericarpo sono concresciuti e saldati con quelli del seme. La cariosside del frumento pesa da 35 a 50 mg, ha forma allungata, sezione trasversale da rotondeggiante a sub-triangolare, ed è costituita dall’embrione (2-4% in peso), dall’endosperma (87-89%) e dai tegumenti o involucri (8-10% circa).

L’apparato radicale (anche dei cereali in generale) è di tipo fascicolato. Si hanno radici embrionali o primarie; esse sono preformate nell’embrione, sono le prime a svilupparsi e servono alla pianta nel primo periodo del ciclo. In seguito si affianca loro l’apparato radicale secondario o avventizio; questo si forma durante la fase di accestimento, in seguito allo svilupparsi di radici dai nodo basali, vicino alla superficie del terreno. L’apparato radicale avventizio nel volgere di qualche settimana prevale sull’apparato embrionale, che primane vitale per tutto il ciclo, anche se poco sviluppato. L’apparato radicale si espande a una profondità variabile in relazione al suolo, fino a 1,5 m e oltre. Un buon radicamento è una condizione fondamentale per il buono sviluppo della coltura. Il culmo (così è chiamato il fusto delle graminacee) è cilindrico, costituito da nodi ognuno dei quali porta una foglia, e da internodi internamente cavi, generalmente in numero di 7-9 secondo la varietà.

Figura 3. 1: rappresentazione e immagine del grano tenero (Triticum Aestivum).

L’infiorescenza del frumento è una spiga composta terminale, costituita da un asse principale, o rachide, sinuoso, formato da corti internodi che possono essere resistenti alla disarticolazione (frumenti nudi) o disarticolarsi con facilità (frumenti vestiti). Il numero di spighette per spiga varia molto con la specie, la varietà e le condizioni di crescita: 20-25 può essere considerato il numero medio di spighette presenti sulla spiga delle attuali forme di frumento cresciute in buone condizioni; in cattive condizioni di coltura tale numero può essere anche molto inferiore.

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71  Biologia

Il frumento è una pianta annuale (biennale in certe varietà) il cui ciclo può essere diviso in varie fasi: germinazione ed emergenza, accestimento, levata, antesi o fioritura, granigione.

Nella germinazione le cariossidi, quando trovano acqua a disposizione, l'assorbono in ragione del 40% del loro peso e, se la temperatura e l'ossigenazione sono favorevoli, il seme germina. La temperatura ottimale di germinazione è di 20 °C, ma di maggiore interesse pratico è la temperatura minima di germinazione. Il frumento, così come pure 1'orzo, l'avena e la segale (cereali microtermi), hanno temperature minime per la germinazione assai basse: circa 0°C; tuttavia è solo con temperature di 2-4 °C che la germinazione avviene con accettabile prontezza (15-20 d) e regolarità. La profondità ottimale di semina è di 20-30 mm. Dopo l'uscita del coleoptile dal terreno (emergenza) la prima foglia lo rompe all'apice, uscendo, e si espande fino a raggiungere la sua dimensione normale; dopo di che esce la seconda foglia, poi la terza, e così via.

Il frumento, così come gli altri cereali del gruppo, è dotato della capacità di accestire, cioè di sviluppare altri germogli in aggiunta a quello primario che era formato già nell'embrione. Grazie all'accestimento il frumento riesce ad aggiustare la fittezza della copertura vegetale adeguandola alla disponibilità di spazio, così a rimediare ad eventuali insufficienze o irregolarità di nascite. L'accestimento, che va considerato come una ramificazione del culmo, si produce vicinissimo alla superficie del terreno in una zona del culmo detta «piano di accestimento».

Sotto l'influenza di certe condizioni di temperatura e di fotoperiodo ad un certo momento si determina nella pianta la cosiddetta induzione o iniziazione fiorale a seguito della quale l'apice non differenzia più foglie, ma differenzia gli abbozzi delle future spighette. La prima manifestazione visibile dell'avvenuto passaggio della pianta dalla fase vegetativa a quella riproduttiva viene chiamato viraggio. Per alcune varietà il viraggio è condizionato, oltre che dalle condizioni fotoperiodiche, dall'avere subito per qualche tempo lo stimolo di basse temperature comprese tra 0° e 6°C (vernalizzazione).

Dopo avvenuto il viraggio, ma solo quando la temperatura dell'aria raggiunge 10°C, le piante iniziano la fase di levata. L'inizio della levata è una fase fenologica piuttosto importante e si suole identificare con il momento in cui sezionando con una lametta il culmo si trova l'apice distanziato di 10 mm dal piano di accestimento.

Successivamente la spiga, ormai già completamente formata, viene spinta attraverso la guaina dell'ultima foglia determinandovi un caratteristico ingrossamento: si ha allora lo stadio della botticella. Pochi giorni dopo segue l'uscita della spiga (spigatura), e dopo altri 5 o 6 giorni si ha la fioritura, stadio a cui la pianta ha raggiunto la sua massima altezza. Mentre durante l'accestimento la pianta è poco sensibile ai freddi diventa molto sensibile dopo la levata, perché si sviluppano e si espandono le foglie più importanti ai fini della produzione di granella: le foglie apicali. È dalle condizioni ambientali, soprattutto di nutrizione, in questo periodo che dipende l'ampiezza, la funzionalità e la durata funzionale dell'apparato assimilatore. Nella fase di levata il consumo idrico della pianta così come l'assorbimento di sostanze minerali raggiungono un valore molto elevato. Cinque o sei giorni dopo la spigatura, la fecondazione può essere ostacolata se la temperatura scende sotto 15 °C con il risultato che le spighe alla raccolta presentano cariossidi mancanti. Sono necessari 2-3 giorni per la fioritura completa di una spiga. In una coltura di buona uniformità la fioritura si compie in un arco di 4-6 giorni in condizioni normali, di più (10-12 giorni) se la temperatura è bassa. Dopo la fecondazione l'ovulo fecondato inizia subito il processo di embriogenesi, successivamente le cariossidi iniziano ad ingiallire, così come le lamine fogliari,

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72 mentre restano verdi le guaine; i chicchi per il progressivo accumulo di amido, acquistano una consistenza pastosa sotto le dita: è questa la fase di maturazione cerosa alla quale il contenuto di acqua della granella è del 40-45%. Quando la pianta è completamente gialla e la granella ha un contenuto d'acqua non superiore al 13% si ha la maturazione piena: in questo momento è possibile iniziare la mieti-trebbiatura. Infatti solo con umidità inferiore al 12-13% la granella può essere immagazzinata senza pericoli per la sua conservazione. La maturazione di morte si ha quando la pianta, restando ancora in campo, in piedi, diventa troppo secca, fragile, con le glume e le glumelle che si staccano e le cariossidi che cadono con estrema facilità. L'umidità della granella è intorno al 10%. Ovviamente la raccolta in questo periodo porta a gravi perdite di prodotto.

 Esigenze Ambientali

Il frumento, sotto l’aspetto termico, è una specie microterma che non necessita di alte temperature per crescere, svilupparsi e produrre. Per questi motivi il frumento viene coltivato tra 30° e 60° latitudine N e 25° latitudine S. Nei climi mesotermi dove l’inverno è sufficientemente mite, è coltivato in semina autunnale e raccolto a fine primavera. Nelle regioni a clima microtermo (alte latitudini o montagna) si semina a fine inverno e si raccoglie in estate avanzata.

Dopo la temperatura il fattore climatico più importante, ai fini della distribuzione geografica e della produttività della coltura del frumento, è l’acqua a disposizione. La siccità alla semina è un ostacolo in certe regioni della terra caratterizzate da clima ad autunno e inverni secchi. In Italia questo è eccezionale perché la piovosità nel clima mediterraneo è concentrata in autunno-inverno. Ciò fa sì che le fasi di semina, emergenza e accestimento avvengano in un periodo in cui l’acqua non fa difetto, ma in cui semmai sono da temere gli inconvenienti causati dagli eccessi di precipitazioni. Dalla levata alla fioritura si hanno consumi d’acqua via via più forti sia per il regime crescente delle temperature sia per la progressiva rapida espansione della copertura vegetale. Tuttavia le piogge del periodo e le riserve idriche del terreno in genere bastano a evitare danni da siccità in questa fase. La fioritura è ostacolata da andamento stagionale freddo e piovoso che può abbassare la percentuale di allegagione. È nella fase di granigione che le disponibilità idriche giocano un ruolo determinate sul livello di produzione della coltura. Deficienza idrica in questa fase si traduce in decurtazione della produzione di granella per diminuzione della assimilazione netta e per accorciamento della fase di “riempimento”, che portano alla formazione di granelli più piccoli, non riempiti al massimo. Dove la deficienza idrica in questo periodo è molto frequente e marcata, le rese sono limitate e variabili da un anno all’altro; è questo il caso delle regioni meridionali e insulari. Le produzioni sono molto più alte e costanti nelle regioni settentrionali dove la deficienza idrica durante la granigione si verifica di rado e moderatamente. Inumidimenti ripetuti della granella nella fase di essiccazione, dopo la maturazione fisiologica, provocano la bianconatura delle cariossidi del frumento duro. Dopo la raccolta, piogge prolungate possono provocare la germinazione della granella nei covoni, almeno nelle varietà che non manifestano la dormienza dei semi. Le semine autunnali sono da preferire a quelle primaverili perché con quest’ultime il ciclo del frumento si conclude più tardi e quindi in condizioni di deficienza idrica più frequente e più grave.

La copertura nevosa è un’efficace protezione del frumento dai geli invernali. E’ solo alla copertura nevosa che in paesi nordici le colture resistono ai geli fin di -29 °C. L’umidità relativa dell’aria può agire in maniera non trascurabile sulla produzione del frumento nella fase terminale del ciclo: la nebbia favorisce l’insorgere di infezioni crittogamiche fogliari. Il vento è dannoso in quanto può provocare l’allettamento, cioè il coricamento della coltura, ciò specialmente quando esso è

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73 accompagnato da piogge intense. I terreni che meglio si adattano al frumento sono quelli di tessitura da media a pesante, di buona struttura, ben sistemati idraulicamente, poiché il frumento teme molto i ristagni di umidità: ideali le terre nere, o cernosem.

 Tecnica Colturale

La coltivazione del frumento trae notevoli vantaggi dall’avvicendamento colturale. Sono buone precessioni colturali il mais, la bietola, il pomodoro, la patata, il girasole, la fava, il cotone (anche il riso che lascia il terreno sgombro da infestanti) perché il frumento è in grado di utilizzare molto bene il residuo di fertilità lasciato nel terreno da tali colture, meglio comunque se non si tratta di altri cereali. Esso invece non è la coltura migliore per utilizzare l’elevata fertilità lasciata dai prati pluriennali (leguminose e graminacee). Nelle zone aride è tradizionale la successione del frumento al maggese che mineralizza il terreno con sostanza organica e lo arricchisce di acqua. La successione ad una coltura da rinnovo inoltre permette una lavorazione meno profonda del terreno.

 Semina

In Italia l'epoca normale di semina del frumento è l'autunno inoltrato, e la data media in cui la semina può essere fatta è tanto più anticipata quanto maggiore è la latitudine o l'altitudine. L'epoca ottimale di semina è quella che dà il massimo di garanzia che all'arrivo dei freddi invernali le piantine di frumento abbiano raggiunto e non superato lo stadio di 3 foglie, stadio al quale la resistenza al freddo raggiunge il suo massimo. La semina non deve essere né troppo anticipata né troppo ritardata. Con semina troppo anticipata, nel caso di un autunno a lungo mite, la coltura potrebbe essere indotta ad uno sviluppo vegetativo eccessivamente rigoglioso prima dell'arrivo dei freddi invernali, che la coglierebbero in uno stato di vulnerabilità. Con semine troppo ritardate la germinazione e le nascite sono rallentate dalle basse temperature e, nel caso di gelate precoci, queste potrebbero cogliere la coltura nella fase di emergenza, quando le piante hanno una limitata resistenza al freddo. Nelle regioni settentrionali la semina in pianura inizia a metà ottobre, nell'Italia centrale ai primi di novembre, nel Meridione nella seconda metà di novembre. Le semine si anticipano procedendo dalla pianura alla montagna. La semina primaverile del frumento in Italia è eccezionale, come rimedio di emergenza quando la semina autunnale sia stata impossibile o sia fallita. Queste semine «primaverili» (o di fine inverno) si fanno verso la fine di gennaio nel Sud, in febbraio-marzo al Nord. Le rese di queste colture sono sempre più basse e aleatorie di quelle autunnali perché il ritardato ciclo di sviluppo le espone maggiormente al rischio della deficienza idrica nella fase finale.

 Irrigazione

L'irrigazione del frumento è in Italia eccezionale, limitata a certe zone del Piemonte e della Lombardia caratterizzate da terreni permeabilissimi («terre ladine»). In alcune plaghe della Terra l'irrigazione è pratica ordinaria: può aiutare la coltura a nascere, in autunno o, più spesso, a favorire le fasi di fioritura e granigione. Se si disponesse di impianti efficienti di irrigazione a pioggia e di acqua a buon mercato, l'irrigazione potrebbe essere utilissima in molte zone dell'Italia meridionale in certe annate particolarmente asciutte. La tecnica migliore è irrigare a pioggia leggera (onde non provocare allettamenti), bagnando uno strato di terreno di 0,6-0,7 m, durante la spigatura e/o dopo la fecondazione, in modo da favorire la granigione in un momento (maggio) in cui la traspirazione è assai forte e le piogge scarseggiano. Il frumento è una caratteristica coltura asciutta delle nostre

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74 regioni e dei climi temperati ma già nel clima temperato-caldo e ancor più nei climi aridi la pianta trae vantaggio notevole dall’irrigazione. Per evitare stress idrici è necessario intervenire quando il 50-60% dell’acqua disponibile nel terreno è stato consumato. Il sistema di irrigazione più razionale è quello a pioggia. Il fabbisogno complessivo è di 450-650 mm di acqua.

 Raccolta e Utilizzazione

La granella del frumento cessa di svilupparsi e di aumentare il suo peso secco al termine della maturazione gialla, o maturazione fisiologica, quando dalla pianta è scomparsa del tutto la clorofilla, la cariosside è leggermente attaccabile dall’unghia ma si spezza sotto i denti, e il suo contenuto d’acqua è del 30% circa. E’ da questo momento in poi che è possibile iniziare la raccolta. Il record mondiale di produzione del frumento tenero è di 14 t/ha di granella secca al 13% di acqua. In Italia la Val padana dà le produzioni maggiori con 6-7 t/ha. In Italia centrale possono essere previste rese medie di 5-6 t/ha. Nell’Italia meridionale e insulare le rese medie sono parecchio più basse 3,5-4,5 t/ha e più irregolari da anno ad anno, in conseguenza del peggiore e più irregolare regime idrico. Oltre alla granella, che rappresenta il prodotto principale, il frumento produce paglia e pula. La quantità per ettaro di questi sottoprodotti varia con le condizioni colturali.

L’utilizzazione assolutamente prevalente del frumento tenero è per la preparazione dei prodotti da forno e segnatamente del pane. La prima destinazione della granella di frumento tenero è quindi la macinazione o molitura, operazione con la quale si provoca lo schiacciamento delle cariossidi e la separazioni di tre parti: endosperma amilifero, da cui si ricava la farina, embrione o germe, ricco di grasso e facile da irrancidirsi, e la crusca, costituita dai tegumenti ricchi di fibra ai quali resta attaccato lo stato aleuronico, ricco di proteine e di sostanze minerali (ceneri). Il germe, ricco di grasso, viene prima sottoposto a estrazione dell’olio e poi trova impiego nell’industria mangimistica. La crusca e i suoi derivati (cruschello, tritello e farinaccio) sono usati prevalentemente nell’alimentazione zootecnica ma anche come prodotti dietetici ricchi di fibra.

Grafico 3. 3: fabbisogno idrico e ciclo biologico del frumento tenero (Triticum Aestivum).

0 0 0,0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1,0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 F ab b is o gn o I d r ic o (m 3/h a) Mesi

Fabb. Idrico Frumento Tenero ( Triticum Aestivum)

Consumo Idrico Ciclo Biologico

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75  Grano Duro - Triticum Durum

Tribù: Hordeae

Specie: Triticum durum

 Origine e Diffusione

Il frumento o grano duro si è evoluto piuttosto tardi (IV sec. a.C.) soppiantando il farro in tutta l’area mediterranea e medio-orientale a clima caldo e siccitoso, dove tuttora ha la massima diffusione. Assai recente è l’introduzione del frumento duro negli altri continenti. Il frumento duro nel mondo è coltivato su un’area molto meno estesa del frumento tenero e con impiego prevalente per la preparazione di paste alimentari, previa speciale macinazione che porta alla produzione della semola, anziché di farina. Le statistiche ufficiali FAO hanno solo la voce “frumento” senza distinzione tra tenero e duro; tuttavia si stima che il duro sia esteso sul 9% della superficie totale a frumento. Il frumento duro ha avuto una notevole espansione in Italia negli anni ’70 a seguito della politica agricola seguita dalla Comunità Europea.

Figura 3. 2: campo e spiga di frumento duro (Triticum Durum).

 Caratteri Botanici

Una tipica cariosside di frumento tenero si distingue da una tipica cariosside di frumento duro per l’aspetto opaco e la frattura non vitrescente, le minori dimensioni, la forma più arrotondata, l’embrione introflesso, la presenza di villosità all’estremità opposta a quella dell’embrione. Il frumento duro si differenzia dal tenero per i seguenti caratteri morfologici: spiga lateralmente compressa, anziché quadrata, se vista in sezione; glume carenate fino alla base e giumelle inferiori terminanti sempre con una cresta molto lunga e spesso pigmentata; cariosside assai grossa (45-60

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76 mg), a sessione trasversale sub-triangolare, con albume che tipicamente ha struttura vitrea, ambracea, cornea, anziché farinosa; ultimo internodo pieno, per cui il culmo sotto la spiga è resistente allo schiacciamento.

L’adattamento del frumento duro è meno largo di quello del frumento tenero: meno di questo resiste ad avversità come il freddo, l’umidità eccessiva, l’allettamento e il mal di piede; molto più di questo vede compromessa la qualità della granella da condizioni ambientali improprie. Per quanto riguarda il terreno il frumento duro dà migliori risultati in quelli piuttosto argillosi, di buona capacità idrica, mentre rifugge da quelli tendenti allo sciolto. Il frumento duro è meglio del tenero adattato agli ambienti aridi e caldi, dove riesce a realizzare la migliore espressione di qualità.

 La Tecnica Colturale - Raccolta e Utilizzazione

La tecnica culturale del frumento duro ricalca da vicino quella del frumento tenero. Le rese ottenibili col frumento duro sono ormai dello stesso ordine di grandezza di quelle ottenibili nelle stesse condizioni coi frumenti teneri, per cui la convenienza economica a coltivare l’una o l’altra specie dipende essenzialmente dal valore di mercato della granella e dal regime di contribuzione. In molte zone dell’Italia meridionale vanno considerate buone, rese superiori a 3,5 t/ha. Il frumento duro produce una granella dalla quale si ricava la semola, materia prima per la preparazione delle paste alimentari, costituita da frammenti d’endosperma più o meno grandi, a spigolo vivo, non farinosi. La macinazione del frumento duro è quindi fatta con un sistema diverso da quello adottato per il frumento tenero essendo volta ad ottenere semola, anziché farina, oltre ai sottoprodotti crusca e farinetta. Il dato qualitativo più importante per l’industria semoliera è la resa di macinazione, ossia i kg di semola ottenibili da 100 kg di granella.

Grafico 3. 4: fabbisogni idrici e ciclo biologico del frumento duro (Triticum Durum).

Fabb. Idrico Frumento Duro ( Triticum Durum)

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77  Orzo - Hordeum Vulgare

Tribù: Hordeaceae

Specie: Hordeum vulgare L.

 Origine e Utilizzazione

L’Orzo è una pianta conosciuta dall’uomo fin da epoche remotissime: era già coltivato in Medio Oriente nel 7° millennio a.C. e da qui si è diffuso in tutto il mondo. In Italia l’orzo occupa una superficie coltivata pari 360.000 ettari, con una produzione di 1,4 milioni di tonnellate. L’orzo si coltiva, oltre che per granella, anche come pianta da foraggio. Nelle zone dove il clima è meno adatto alla coltivazione del frumento, l’orzo è stato, ed in molti Paesi in via di sviluppo è tuttora, un importante alimento per l’uomo, come fonte di carboidrati e secondariamente di proteine. Invece nei Paesi più sviluppati, la granella di orzo trova la destinazione principale (85-90%) nella mangimistica zootecnica e secondariamente (10-15%) nell'industria del malto (il malto, cioè la granella in cui l’amido è stato idrolizzato, è la materia prima per la fabbricazione della birra, del whisky e per la preparazione di farine al malto, ecc.). Impiego molto secondario dell’orzo è come surrogato del caffè.

L’orzo ha una serie di caratteristiche che lo differenziano dal frumento e che gli conferiscono una maggiore adattabilità ad ambienti marginali molto diversi. L’orzo è più precoce del frumento e il suo breve ciclo biologico gli consente di essere coltivato fin quasi al circolo polare artico dove è l'unico cereale che, seminato dopo l’inverno, riesce a giungere a maturazione in quelle brevi estati. L’orzo è altresì preferito al frumento dove la siccità è molto spinta: ciò grazie alla precocità, ai consumi idrici relativamente ridotti e alla tolleranza delle alte temperature. L’orzo in semina autunnale riesce a maturare tanto presto da sfuggire meglio delle altre specie alla siccità e a utilizzare al massimo la poca acqua disponibile. In Italia l’orzo ha il principale motivo d’interesse nella sua maggior resistenza al mal del piede che lo rende più adatto del frumento al ringrano. Inoltre la sua precocità lo fa maturare 8-10 giorni prima del frumento tenero con vantaggio per l'organizzazione aziendale della raccolta. Per quanto riguarda il terreno, l’orzo produce meglio del frumento in terreni magri, sciolti, difettosi, purché ben drenati; l’orzo è il cereale più resistente alla salinità del terreno. Resiste al freddo meno del frumento.

La tecnica colturale è molto simile a quella del frumento anche perché le nuove varietà d’orzo hanno raggiunto un potenziale di produzione non molto inferiore. La semina viene effettuata a spaglio o più frequentemente a file distanti 15-20, con profondità di semina di 30-40 mm. Essendo l’orzo meno resistente al freddo del frumento nell’Italia settentrionale, la semina si può fare in autunno solo con varietà provatamente resistenti al freddo, altrimenti la semina va fatta all’uscita dall’inverno (marzo). Nell’Italia centrale e meridionale la semina autunnale è la norma (basta scartare le varietà più sensibili al freddo), mentre quella marzuola ha carattere d’eccezionalità, come intervento di ripiego. La semina si fa con la stessa tecnica del frumento.

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Figura 3. 3: rappresentazione e immagine di orzo comune (Hordeum Vulgare)

 Raccolta

A parità di condizioni, la raccolta dell’orzo inizia 8-10 giorni prima del frumento tenero; ciò consente una migliore utilizzazione delle macchine di raccolta nelle aziende che coltivano sia l’uno che l’altro cereale. La raccolta deve essere molto tempestiva per la fragilità della spiga. Le rese unitarie sono in forte aumento: 5-6 t/ha sono da considerare rese non più eccezionali, come erano in un recente passato, data la limitata resistenza all’allettamento delle varietà di allora e il modesto livello delle tecniche di coltivazione. Il peso di 1.000 cariossidi è di 40-50 grammi per i distici, di 35-45 g per i polistici. Il peso ad ettolitro è di 65-70 kg/hl nei distici, di 60-65 kg/hl nei polistici. L’orzo zootecnico è utilizzato insieme con il mais e altri cereali, per la preparazione di mangimi concentrati per gli animali domestici, sfarinato tal quale o fioccato o decorticato. Si ricorda che 1 kg di granella d’orzo fu assunto come Unità Foraggera Standard. L’utilizzazione per malto comporta i seguenti passaggi: pulitura e calibrazione (scartando i chicchi con spessore inferiore a 2,2 mm); imbibizione (“steeping”), per immersione in acqua, fino a fare raggiungere alla granella un’umidità sufficiente alla germinazione (dal 41 al 44% secondo il tipo di malto desiderato); germinazione, a 13-17 °C per 5-7 giorni durante i quali l’amido si idrolizza, le radichette vengono emesse e la piumetta si allunga sul dorso del granello all’interno delle glumelle fino a raggiungere l’estremità opposta a quella embrionale; essiccazione, (“kilning”) per avere un prodotto secco (meno del 7% d’acqua), serbevole e friabile, e leggerissima “tostatura” per modificare l’attività enzimatica e il sapore; la temperatura può variare da 30° a 105 °C secondo il tipo di malto desiderato e la durata dell’essiccazione può, a seconda della temperatura, durare da 18 ore a 4 giorni; separazione dai chicchi delle radichette che vanno a costituire le radichette o germi di malto ad uso zootecnico. Da 100 kg di orzo si ricavano da 76 a 80 kg di malto secco e 4-6 kg di radichette. Con 14-16 kg di malto si producono 100 litri di birra.

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79  Utilizzazione

La granella d’orzo trova impiego: nell’alimentazione del bestiame, nella preparazione del malto (per birra o altro), come surrogato del caffè. L’orzo zootecnico può essere sia distico sia polistico; l’importante che abbia un alto contenuto di amido e di proteine e un basso contenuto di fibra. L’orzo da malto di buona qualità è quello che dà un’alta resa in malto e che dà un malto idoneo alle successive lavorazioni. Le rese dipendono da diversi fattori: germinabilità, che deve essere superiore al 96% dopo 3 giorni; uniformità di calibro dei chicchi; ottimo riempimento dei chicchi stessi (spessore delle cariossidi il più grande possibile e comunque non inferiore a 2,2 mm ); glumelle sottili e non pigmentate.

Grafico 3. 5: fabbisogno idrico e ciclo biologico dell'orzo (Hordeum Vulgare).

 Mais o Granoturco - Zea mays Classe: Monocotyledones

Ordine: Glumiflorae

Sotto famiglia: Andropogonoideae Tribù: Maydeae

Specie: Zea mays L.  Origine e Diffusione

Il mais (o granturco, granone, frumentone, ecc.) fu conosciuto dagli europei un mese dopo la scoperta dell'America all'interno di Cuba dove era chiamato maíz. La prima, rapida diffusione del mais in Europa si ebbe nel 1600 nelle regioni Balcaniche, allora facenti parte dell'impero Ottomano, grazie alle condizioni climatiche favorevoli che assicuravano produzioni di granella più che doppie rispetto ai cereali tradizionali e, forse, anche al fatto che questo nuovo prodotto agricolo sfuggiva alla tassazione non essendo rubricato. Qualche tempo dopo il mais iniziò a diffondersi in Italia, probabilmente con varietà provenienti dai vicini Balcani (da cui forse «granturco»).

 Caratteri Botanici

La costituzione della cariosside è la seguente: embrione (12-14%), endosperma (75-80%), involucri (8-10%). L'embrione presenta notevoli analogie con quello, già descritto, del frumento. È costituito:

Fabb. Idrico Orzo ( Hordeum Volgare)

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80 dalla piumetta, che è protetta dal coleoptile e sulla quale sono già differenziati gli abbozzi delle prime cinque foglie; dalla radichetta, protetta dalla coleoriza; dallo scudetto (o scutello), ricco di grassi. In condizioni adatte di umidità, di temperatura e di arieggiamento, il seme assorbe acqua e inizia la mobilitazione delle sostanze di riserva. Anzitutto fuoriesce dagli involucri della cariosside la radichetta embrionale, cui segue il coleoptile, all'inizio più lento nel crescere di quanto non sia la prima. In analogia a quanto avviene nel frumento, si sviluppano poi radici embrionali laterali, meno vigorose di quella primaria: tutte formano l'apparato radicale seminale che resta attivo per tutto il ciclo biologico della pianta, a sussidio dell'apparato radicale avventizio che si svilupperà in un secondo tempo. La temperatura minima per avere germinazione e nascite accettabilmente rapide e regolari è di 12 °C. Quindi la semina può essere fatta appena tale temperatura media si riscontra nel terreno alla profondità (50 mm circa) alla quale va deposto il seme. Dal coleoptile che, allungandosi, spunta fuori terra si svolge la prima foglia, alla quale corrisponde nel terreno un primo nodo a profondità variabile ma sempre prossimo alla superficie. La seconda foglia e le successive sorgono alterne, da ognuno dei nodi soprastanti al primo; dagli stessi nodi basali spuntano le radici avventizie, che talora restano aeree. L'apparato radicale giunge facilmente ad un metro ed oltre di profondità, ma il suo sviluppo avviene prevalentemente nei primi 0,4 m.

Dopo l'emissione della terza o quarta foglia, a un mese o un mese e mezzo dalla semina, incomincia, con la levata, lo sviluppo completo della pianta che, se le condizioni colturali sono favorevoli, è molto rapido. Il mais delle varietà più coltivate non accestisce; l'unica ramificazione normale del fusto è rappresentata dal peduncolo più o meno allungato che porta l'infiorescenza femminile (in genere una per pianta, eccezionalmente due o più).

Figura 3. 4: illustrazione e immagine della pianta di mais.

I nodi che compongono lo stelo sono pieni, a sezione circolare od ellittica, più grossi degli internodi, anch'essi pieni di «midollo», detto parenchima, attraversato da numerosi fasci

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81 fibrovascolari, che funziona come riserva d'acqua e sostanze nutritive. Il numero degli internodi (da 12 a 24 nelle cultivar coltivate in Europa) è legato ai caratteri varietali e all'ambiente climatico, soprattutto alla lunghezza del giorno. Nel tempo di 50-70 giorni le piante raggiungono il loro massimo sviluppo ed iniziano la fioritura.

Il mais è pianta monoica diclina: cioè i fiori maschili e femminili sono sulla stessa pianta portati da infiorescenze separate. L'infiorescenza maschile (detta volgarmente pennacchio) è un panicolo terminale, costituito da numerose ramificazioni sulle quali si trovano le spighette; ogni spighetta consta di due fiori con tre stami ciascuno. L'infiorescenza femminile (comunemente, ma impropriamente, detta pannocchia) è una spiga ascellare, posta circa a metà altezza della pianta, in genere al 6-7° nodo sotto il pennacchio. La lunghezza della spiga può variare da meno di 0,10 a oltre 0,20 m e il numero di fiori e di potenziali cariossidi per rango andare da poche decine a 50. Da ciò deriva una elevatissima fecondità potenziale del mais: molte centinaia (fino a 1.000) potenziali cariossidi per spiga.

Nei 10-12 giorni successivi alla fecondazione si ha la rapida formazione dell'embrione; successivamente inizia la fase di granigione, caratterizzata da accumulo di amido nell'endosperma delle cariossidi in via di formazione. Le cariossidi dapprima lattiginose (maturazione lattea), dopo 40-50 giorni dalla fecondazione divengono consistenti, amidacee, pastose sotto le dita, e nei tipi dentati, con la fossetta all'apice che comincia a formarsi, hanno un contenuto d'acqua del 40-45%, mentre le brattee più esterne e le foglie più basse cominciano ad ingiallire: è questa la fase di maturazione cerosa, che segna il momento ottimale per la raccolta del mais destinato all'insilamento. Procedendo ulteriormente la maturazione, la pianta completa l'ingiallimento, mentre la granella diventa sempre più consistente e secca: quando contiene circa i1 30-35% d'acqua si trova alla maturazione fisiologica, stadio al quale ha raggiunto il massimo peso secco. Data la stagione in cui il mais matura, è impensabile in Italia (salvo varietà precocissime o stagione prolungatamente calda e asciutta) di raccogliere il mais con un contenuto di acqua che ne consenta l'immagazzina-mento (13% al massimo). Bisogna perciò prevedere sempre l'essiccazione della granella.

La velocità con cui il mais compie le fasi del suo sviluppo varia molto con la costituzione genetica e con le condizioni climatiche. La fase compresa tra la semina e l'emergenza ha una durata variabile secondo la temperatura: con 12 °C (minimo): 18-20 giorni; con 17 °C: 8-10 giorni; con 21 °C: 5-6 giorni. La fase che va dall'emergenza all'antesi varia moltissimo con la varietà in interazione con la temperatura e soprattutto col fotoperiodo. In Italia i tipi più precoci fioriscono dopo 45-50 giorni dall'emergenza, mentre i più tardivi fioriscono dopo 70-75 giorni, cioè a fine luglio, primi di agosto. Pertanto il ciclo complessivo «emergenza-maturazione fisiologica» dei mais coltivati in Italia varia da un minimo di 90 giorni a un massimo non superabile di 145 giorni.

Il mais è pianta di origine tropicale ed è quindi tipicamente macroterma e, almeno originariamente, brevidiurna. Il mais esige temperature elevate per tutto il suo ciclo vitale, durante il quale manifesta esigenze via via crescenti. Il mais non germina e non si sviluppa (zero di vegetazione) se le temperature sono inferiori a 10 °C; in pratica per avere nascite non troppo lente e aleatorie si consiglia di iniziare a seminare quando la temperatura del terreno ha raggiunto stabilmente i 12 °C. Abbassamenti di temperatura anche solo vicini a 0°C (4-5 °C) uccidono le piante o le lasciano irrimediabilmente stressate. La temperatura ottimale per l'accrescimento è di 22-24 °C; per la fioritura di 26 °C. Il mais in fase di granigione cessa di crescere sotto i 17 °C: è questa la soglia

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82 termica che segna il termine della stagione vegetativa del mais (II e III decade di settembre, in Italia). Anche eccessi termici, tuttavia, possono rivelarsi dannosi per la produttività del mais. Forti calori sono particolarmente dannosi durante la fioritura: temperature superiori a 32-33 °C accompagnate da bassa umidità relativa dell'aria e, conseguentemente, anche da stress idrici per sbilancio evapotraspiratorio, possono provocare cattiva allegagione e gravi fallanze di cariossidi sulla spiga. Le conseguenze sono frequentemente visibili come incompleta granigione delle spighe, specialmente nella parte apicale, che è l'ultima a fiorire.

Le regioni più adatte al mais (le cosiddette «corn belts» o fasce da mais) sono quelle dove in estate le piogge sono frequenti e regolari. In Italia solo le regioni nord-orientali hanno una pluviometria abbastanza favorevole che spesso rende l'irrigazione non necessaria; ma nel resto del paese il regime pluviometrico è di tipo mediterraneo (piogge estive scarse e irregolari o assenti) per cui il mais fornisce produzioni che, senza l'ausilio dell'irrigazione, sono basse e aleatorie.

La raccolta del seme ibrido nei campi di produzione va fatta con la massima cura, limitatamente alle piante porta-seme e spiga per spiga, quindi o a mano o con macchine raccogli-sfogliatrici (corn-picker). Le spighe raccolte (con non oltre il 35% di umidità) vengono finite di scartocciare a mano e inviate allo stabilimento semenziero per la lavorazione.

Le spighe vengono sgranate e la granella fatta passare attraverso vagli e ventilatori per eliminare le impurità. Poi si ha la calibratura, ossia il passaggio della granello a macchine calibratrici che assortiscono le cariossidi variamente: in base alla forma (ad esempio: «tondo» e «piatto») e alla dimensione (esempio: «lungo», «grosso», «medio») in un'ampia gamma di calibri (fino a 21). La calibrazione ha lo scopo di uniformare i semi per poter adoperare con efficacia e regolarità la seminatrice di precisione.

Il ciclo del mais inizia con cariossidi che pesano circa 0,3 grammi e si conclude con piante che, in buone condizioni di crescita, raggiungono un peso secco di alcune centinaia (400-500) di grammi, circa metà dei quali sotto forma di una spiga ricca di molte centinaia di cariossidi.

Una buona produzione di mais può essere considerata di 20-25 t/ha di sostanza secca nelle parti epigee, di cui poco meno di metà, cioè 10-12 t/ha come granella. Il mais è una «macchina vegetale» di singolare efficienza, dotata di un altissimo potenziale di produttività specialmente dove e/o quando le condizioni in cui avviene la crescita sono caratterizzate da forte radiazione e alta temperatura: cioè a latitudini tropicali e subtropicali oppure a media latitudine durante la stagione calda. Il periodo di massima intensità assimilatoria nel mais inizia con l'emissione del pennacchio, quando anche l'ultima foglia si è completamente dispiegata, e abbraccia tutto il periodo della fioritura e dell'inizio della granigione.

Attualmente la tendenza è a coltivare mais solo dove le condizioni gli sono favorevoli: clima a estate piovosa o aziende irrigue, e spesso a coltivarlo in monosuccessione. In genere non si notano fenomeni di «stanchezza», tuttavia infestazioni di malerbe resistenti ai diserbanti (ad esempio il sorgo d'Aleppo) possono intensificarsi fino al punto di costringere ad interrompere la monosuccessione. La soia si è rivelata un'ottima pianta da alternare al mais in quanto gli è molto affine per esigenze ambientali e agrotecniche. Una rotazione assai diffusa è quella che prevede tre anni di mais e uno di soia.

Negli ambienti irrigui ed a clima molto favorevole per il mais (ad es. Val Padana), di notevole interesse economico è il mais in seconda coltura dopo il primo taglio di un prato, dopo erbaio, dopo

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83 colture a raccolta precoce come pisello da industria o orzo da insilamento. Queste successioni sono rese facili dalla disponibilità di mezzi rapidi per la raccolta e per la preparazione del terreno, ma è evidente che si rende necessario l'impiego di varietà di mais adeguatamente precoci.

Nella tradizione maidicola la preparazione del terreno per la semina del mais si basava su un lavoro profondo (0,40-0,45 m), da rinnovo, utile soprattutto nel caso di terreni argillosi e di coltura non irrigata per assicurare la costituzione di riserve idriche nel terreno e per consentire un profondo sviluppo dell'apparato radicale.

In generale le semine primaverili è bene siano fatte prima possibile. Nel caso del mais per avere nascite non troppo protratte e irregolari bisogna aspettare che la temperatura del terreno si sia stabilmente attestata su almeno 12 °C. Questo livello termico è raggiunto mediamente in aprile: questa è, pertanto, l'epoca usuale di semina nel caso di mais in prima coltura. In questo caso il mais impiega circa 15 giorni a nascere. In altri casi il mais segue una coltura a raccolta precoce, assumendo il ruolo di coltura intercalare: dopo il taglio di un erbaio (semina a fine maggio); dopo orzo da insilamento, o pisello (la decade di giugno), oppure dopo frumento (ai primi di luglio). In questi casi la temperatura è alta e le nascite avvengono dopo 8-10 giorni o anche meno.

 Irrigazione

Il mais ha consumi idrici unitari non molto elevati, ma per sostenere la sua altissima produttività potenziale (20 e oltre t/ha di sostanza secca) sono richieste disponibilità d'acqua che solo in poche zone sono assicurate dalle riserve d'acqua del terreno e dalle piogge del periodo di crescita.

Si consideri che il mais svolge il suo ciclo nel periodo dell'anno in cui la piovosità è al suo minimo e la domanda evapotraspirativa è al suo massimo. Per questo la maiscoltura in Italia per essere veramente intensiva non può prescindere dall'ausilio dell'irrigazione. L'insufficienza d'acqua provoca sempre danni al mais che diventano di gravità eccezionale quando lo stress idrico capita nel momento estremamente critico della fioritura (corrispondente al mese di luglio, indicativamente) in questa fase l'appassimento anche temporaneo delle piante ha come effetto il fallimento dei processi fecondativi (mancata fecondazione o aborto degli ovuli) che si traduce nella riduzione talora anche totale del numero di cariossidi per spiga. Il mais in coltura asciutta è quasi scomparso proprio per la aleatorietà delle sue produzioni legate alla aleatorietà delle piogge estive, in particolare nel momento della fioritura.

Un programma d'irrigazione che voglia coprire al meglio le esigenze di una coltura di mais deve prevedere che l'acqua non difetti nel periodo che va dalla emissione del pennacchio (circa due settimane prima della fioritura) fino almeno alla maturazione latteo-cerosa (circa 5-6 settimane dopo la fioritura) per una stagione irrigua di 50-60 giorni al massimo, situata nei mesi centrali dell'estate: luglio e agosto. In questo arco di tempo c'è una fase, quella di fioritura, che è caratterizzata da straordinaria sensibilità alla deficienza idrica e da gravissime conseguenze di questa sulla produzione. Questa fase, che in un campo di mais dura circa una settimana, è imperativo che si svolga in perfette condizioni idriche perché uno stress che in questo momento provocasse anche un lieve e momentaneo appassimento avrebbe come conseguenza l'infertilità di una quota altissima di ovuli della spiga, con proporzionale, irrecuperabile perdita di produzione. Prima e dopo la fioritura la deficienza idrica riduce la capacità di assimilazione della coltura, ma non ha conseguenze così drammatiche come alla fioritura.

Se un'azienda avesse ridotte disponibilità d'acqua potrebbe limitarne il consumo abbreviando la lunghezza della stagione irrigua, riducendo il numero (non il volume) degli adacquamenti, fino al