tlassino Bertanini,
fulYio tlattiYi,
Giorgio llicolini
Istituto Agrario di San Micheleall'Adige (Trento) M. Bertamini
I'IN]I.UENZA
DEl CUTNA
E DEllE
IECNICHE
DI OESIIONE
DEl
UIONETO
SUI
POIIÍENO1I
DEl UINO
Le condizioni
climatiche
delle diverse
annate
e la variabilità
microclimatica
indotta
dai diversi
sistemi
di allevamento
condizionano
in modo
determinante
il contenuto
in antociani
e polifenoli
dei vini.
Lo studio
dei fenomeni
fisiologici
coinvolti
permette
di manipolare
con
più efficacia
le risposte
della vite e migliorare
la qualità
dei vini rossi.
lntroduzione
L a p r e s e n z a d i c o m p o s t i polifenolici è requisito fon-damentale per la qualità dei v i n i r o s s i , n o n s o l o a c a u s a del ruolo giocato nella colo-razione prima dei frutti e poi d e i v i n i d a g l i a n t o c i a n i , m a s o p r a t t u t t o p e r l e l o r o p r o p r i e t à g u s t a t i v e p a r t i c o l a r -mente importanti per la strut-t u r a d e l v i n o , n o n c h é p e r l a a z r o n e p r o t e t t i v a c h e e s s i esercitano sullo stesso contri-buendo in maniera determi-nante alla sua loneevità.
Inol-tre negli ultimi anni si è pre-so coscienza delf importante r u o l o e s e r c i t a t o d a q u e s t i composti, contenuti in con-centrazioni particolarmente rilevariti nei vini rossi, quale efficace fattore protettivo per la salute umana (Rice-Evans e Packer, 1998).
G l i s t u d i s u l l a s i n t e s i d e i polifenoli vegetali (Stafford, 1 9 9 3 ; H e l l e r e F o r k m a n n , 1994) hanno dimostrato che i f l a v a n - 3 - o l i ( c a t e c h i n e e proantocianidine, ossia i tan-nini dell'uva) e gli antociani ( i p i g m e n t i r o s s i d e l l ' u v a )
provengono da un complesso cammino di biosintesi che ha i n c o m u n e t u t t i i n u m e r o s i passaggi fino ai composti in-t e r m e d i : i f l a v a n - 3 , 4 - d i o l i (leucoantociani). Solo gli ul-t i m i p a s s a g g i c r u c i a l i , c h e c o n d u c o n o d a i f l a v a n 3 , 4 -dioli agli antociani o ai flav a n 3 o l i , o r i e n t a n o i l p r o -dotto finale della sintesi fe-nolica. Questo potrebbe fare presumere una forte correla-zione tra queste due classi di prodotti. Al contrario, è già stato verificato in precedenti lavori condotti sui vini
L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998
1 0 0 0 8 0 0 6 0 0 400 200 0 4 7 1 4 5 5 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 I Antociani totali (mg/L)Media dei diversi sistemi di allevamento
fio. l
Cdntenufo
medio di ontorioni tololi nei yini
lmg/tl
fio. 2
Contenuto
medio di
dell'indire
di Yonillino
proonlo.(ionidine
e Yolori
net unl
2000 1 500 1 000 500 0 1 4 0 8 1 1 6 0 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 I Proantocianidine (mg/L) r Indice di vanillina (mg/L)Media dei diversi sistemi di allevamento
mentali dell'Istituto Agrario di S. Michele (Mattivi et al., 1995) che in generale, all'in-t e r n o d i c i a s c u n a v a r i e all'in-t à d i v i n o , n o n v i è c o r r e l a z i o n e tra i contenuti di antociani e di tannini. che variano in ma-niera tra di loro indipendente (ortogonale).
Inoltre, per questi compo-nenti dei vini. sembra valere il principio che "la qualità si f a i n c a m p a g n a " . L e c o n d i -zioni climatiche in cui si ven-gono a trovare i grappoli du-r a n t e l a m a t u du-r a z i o n e s o n o , infatti, da tempo note come f o r t e m e n t e c o n d i z i o n a n t i i l c o n t e n u t o i n p o l i f e n o l i . Quando si affronta lo studio d e l r u o l o d e l c l i m a l a d i f f i -c o l t à m a g g i o r e è q u e l l a d i scindere I'effetto della tem-peratura da quello della luce.
L a p r e s e n z a d r l u c e è e s -senziale per I'attivazione del-la PAL che è un enzima im-portante nella sintesi dei flav o n o i d i ( F a r a g h e r e C h a l -m e r s ; 1 9 7 7 ) . C o n d i z i o n i d ' i b a s s a d i s p o n i b i l i t à d i l u c e nella zona dei grappoli inibi-s c o n o I' a t t i v i t à d e l l a P A L e riducono I'accumulo di anto-ciani nelle bucce (Kataoka et a l . ; 1 9 8 4 ) .
A l t r i a u t o r i h a n n o p e r ò e v i d e n z i a t o c h e v a r i e t à a frutto rosso e a colorazrone delicata, quali Ahmeur, Car-dinal, Emperor, Pinot g.,pos-sono presentare frutti meno
fia. 3
Co'ndizioni
clinotiehe
duronte il periodo
dello molurozione
(ultimi 40 gior'
ni primo dello yendenmiol
nellé quottro onnole o ronfronio
r p i o g g i a c u m u l a t a ( m m ) tr somma radiazione calorica r somma escursione termica
( K J m - 2 )
(c")
c o l o r a t i s e e s p o s t i i n p i e n o sole (Wicks et al. 1980; Price et al. 1993).
L a t e m p e r a t u r a e d i l t e r -moperiodo giocano un ruolo quantitativo e qualitativo im-p o r t a n t e s u l l ' a c c u m u l o d i composti polifenolici.
Questo ruolo è complesso e s i e s p l i c a a d i v e r s i l i v e l l i : d a u n l a t o p e r I ' i n t e r m e d i a -zione sull'accumulo di zuc-cheri (fotosintesi, migrazio-ne, traslocazione), dall' altro p e r e f f e t t o d i r e t t o s u c e r t e reazioni bios intetiche .
La colorazione può essere sensibile alla temperatura in una maniera che può sembra-re paradossale: le temperatu-r e b a s s e e Q u e l l e a l t e , c h e f r e n a n o l a t r a s l o c a z i o n e e I ' a c c u m u l o d i z u c c h e r i e l a biosintesi dei composti fenol i c i , s i o p p o n g o n o a fenol fenol ' a c c u m u l o d i p i g m e n t i n e l l e b a c -c h e .
Le esperienze di Buttrose e t a l . ( 1 9 7 1 ) h a n n o e v i d e n -ziato che i grappoli di Caber-n e t S . ( v a r i e t à c h e s i c o l o r a b e n e a n c h e a t e m p e r a t u r e
e l e v a t e ) s o t t o p o s t i , d a l l ' i n -vaiatura alla vendemmia, ad un regime di 20'C di giorno e l 5 " C d i n o t t e , e r a n o p i ù c o l o r a t i d i q u e l l i s o t t o p o s t i ad una temperatura di 30 'C di giorno e 15 'C di notte. K l i w e r e t T o r r e s ( 1 9 7 2 ) hanno pure studiato I'effetto dell' altern anza tr a temperatu-r a n o t t u temperatu-r n a e d i u temperatu-r n a : p e temperatu-r l e cv Cardinal, Pinot e Ahmeur, mantenendo costante la tem-peratura diurna a 25 "C I'in-cremento di temperatura not-t u r n a d a 1 5 a 2 0 , 2 5 e 3 0 " C
3 2
fiq. 4
Co-rrelozione
(onlenuto
in:
lrq sonnotorio dello rqdiozione cqlorico
ul ontoeioni
totqli e bl proontocionidine
nel ulnl
glornoliero
nel periodo
dello nrturozione e
900
î
É 800
g 7oo
€ 600
: 5oo
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E
400
€ 3oo
200
900
800
700
600
500
400
300
200
10000 12000 14000 16000 18000
a) Somma radiazione calorica (KJm-2)
1800
JE
1600
g 1 f f i
E 1zw
(Ú
E 1000
cg 800
o-
600
1800
1600
1400
QN1000
800
600
10000 12000 14000 16000 18000
b) Somma radiazione calorica (KJm-2)
Ultimi 40 giorni prima della vendemmia
Íio. 5
Póduzione
di uug, peso Cei gtqppoli e delle borrhe nelle quottro onnole
lnredie
dei diversi sisteni di óllevomentol
ha progressivamente limitato l a p r e s e n z a d r c o l o r e n e l l e b u c c e .
I n u n s u c c e s s i v o I a v o r o Kliwer (1977) ha evidenziato che la colorazione della bac-che della cv Emperor può ad-dirittura calare se la tempera-tura notturna eccede i 30 'C.
Q u e s t i r i s u l t a t i m o s t r a n o che gli antociani non sono un prodotto finale del metaboli-smo, ma al contrario una tap-pa reversibile.
Q u a n d o c i s i m u o v e d a l l e s p e r i m e n t a z i o n i t i p i c a m e n t e
f i s i o l o g i c h e a l l e e s p e r i e n z e di pieno campo come sempre l e c o s e s i c o m p l i c a n o . N e i climi freschi la gestione della chioma che permette una mi-g l i o r e e s p o s i z i o n e d e i g r a p -p o l i a l l a r a d i a z i o n e s o l a r e g e n e r a l m e n t e m i g l i o r a l a c o m p o s i z i o n e d e i f r u t t i . L ' e s p o s i z i o n e d e i f r u t t i i n -crementa però sia la disponi-bilità di luce che la tempera-t u r a d e i g r a p p o l i . C r i p p e n e M o r r i s o n ( 1 9 8 6 a e b ) h a n n o rilevato che per la cv Caber-net S. I'esposizione dei
grap-poli al sole induce un minore peso delle bacche e maggiori c o n c e n t r a z i o n r i n t a r t r a t i , m a l a t i , g l u c o s i o , f r u t t o s i o e antociani in confronto a bac-che bac-che maturano in zone in-t e r n e d e l l a c h i o m a . S u l l a s t e s s a c v i n u n ' e s p e r i e n z a s v o l t a s u l l a p e r g o l a tr e n t i n a ( I a c o n o e t a l 1 9 9 5 ) , è s t a t o e v i d e n z i a t o c h e u n ' i n c r e -m e n t o d e l l a d i s p o n i b i l i t à d i luce nella zona dei grappoli ottenuta con una forte defo-gliazione non ha incrementa-t o I ' a c c u m u l o in a n incrementa-t o c i a n i e
polifenoli nelle bacche a cau-sa della forte penahzzazione i n s u p e r f i c i e fo g l i a r e e d a l conseguente minor accumulo di zuccheri.
N e l l a s t e s s a e s p e r i e n z a u n a c o p e r t u r a d e l l a v e g e t a -zione e dei grappoli con una rete ombreggiante capace di ridurre del 50Vo la radiazione solare ha ridotto notevolmen-te la concentrazione in anto-ciani nelle bucce.
E s i s t e q u i n d i u n a i n t e r a -zione tra effetto della luce ed e q u i l i b r i v e g e t o - p r o d u t t i v i , in particolare in rapporto alla sufficiente superficie fogliare p e r u n i t à d i p r o d u z i o n e . A questo riguardo un'esperien-z a d i I l a n d e t a l . ( 1 9 9 4 ) h a c h i a r a m e n t e m o s t r a t o c h e s o t t o u n m e t r o q u a d r a t o d i superficie fogliare per kg di produzione di uva il contenu-to potenziale di ancontenu-tociani in P i n o t n e r o è f o r t e m e n t e p e -nalizzato.
Sono rari in bibliografia i d a t i c h e r i p o r t i n o e f f e t t i d i depressione della presenza di antociani a causa della ecces-siva esposizione dei frutti.
I n u n a i n t e r e s s a n t e e s p e -rrenza riportata da Valenti et al. (1996) sulla cv Barbera la c o p e r t u r a d i g r a p p o l i c o n sacchetti a diverso spessore e grado di ombreggiamento ha permesso di verificare che la r i s p o s t a in t e r m i n i d i a c c u -mulo di antociani è variabile 1 8 0 1 6 0 1 4 0 1 2 0 1 0 0 8 0 6 0 4 0 2 0 0 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1997 o P r o d u z i o n e ( q l i / h a ) o Peso grappolo (g) r P e s o 1 0 0 b a c c h e ( g ) a -J -J
900
É 800
I zoo
I 600
: soo
(Ú
I 400
5 300
200
900
800
700
600
500
400
300
200
0
50
100 150 200 250
_ \ P i o g g i a c u m u l a t a ( m m )a)
?+.WZ
1995$
^ 1800
-5 tZm
g 1600
g 1500
E 1 f f i
3 13oo
E 1 z r r ,
E 11oo
rL looo
1800
fln
1600
1500
1M
1300
12c/'J.
1 100
1000
0
50
100 150 2w
2n
b) Pioggia cumulata (mm)L'ENOTECNICO U OTTOBRE 1998
1lo. ó
Coiiclorlong..trl
pigggig
runulolo nel periodo
della nrturozlone c ronlcnuto
inl ol mtoricni bl
ploonto(unroll|c nel Ylnl
Utimi 40 giorni prima della vendemmia
i n f u n z i o n e d e l l ' a n d a m e n t o stagionale: nel 1993 la mas-s i m a c o n c e n t r a z i o n e , s i a d i a n t o c i a n i c h e d i f e n o l i , s i è ottenuta con un medio grado d i o m b r e g g i a m e n t o m e n t r e q u e l l a m i n o r e n e i g r a p p o l i c o m p l e t a m e n t e s o l e g g i a t i ; n e l 1 9 9 4 , a n n o p a r t i c o l a r -mente sfavorevole per la sin-tesi di antociani, i fenoli so-no aumentati nel caso di un limitato grado di ombreggia-m e n t o , ombreggia-m e n t r e g l i a n t o c i a n i sono calati con la diminuzio-ne di disponibilità di luce.
L e c o n d i z i o n i c l i m a t i c h e del periodo della maturazio-n e i maturazio-n t e r a g i s c o maturazio-n o q u i n d i c o n le pratiche colturali determi-n a determi-n d o i l r i s u l t a t o f i determi-n a l e . E probabilmente proprio nella scelta di operazioni colturali diversificate negli anni che è p o s s i b i l e m a n i p o l a r e la r i -s p o -s t a d e l l a v i t e v e r -s o g l i obiettivi desiderati. Il presen-te lavoro si pone come fina-l i t à q u e fina-l fina-l a d i a u m e n t a r e fina-lè i p o t e s i e s p l i c a t i v e d e l l a r i s p o s t a d e l l a v i t e a l l e c o n d i -zioni climatiche ed alle prati-che colturali con I'obiettivo d i f a c i l i t a r e l e s c e l t e d e l l e operazioni colturali atte a ot-timizzare il contenuto in po-lifenoli nei vini.
La sperimentazione che si riporta è tuttora in corso, in q u e s t a s e d e s i a n t i c i p a n o i primi risultati.
La disponibilità di dati di un'annata particolare come il 1997 ha permesso di formu-lare delle ipotesi interpretati-v e c i r c a i l r u o l o d e l c l i m a e d e l l e t e c n i c h e c o l t u r a l i c h e s i c u r a m e n t e h a n n o b i s o g n o di altri riscontri di validazio-n e .
lUlqterioli
e
metodi
Materiale vegetale e tesi a confronto
L ' e s p e r i e n z a è s t a t a c o n d o t t a p r e s s o i v i g n e t i d e l I ' A z i e n d a A g r i c o l a d e l l ' I s t i -tuto Agrario di San Michele. L' appezzamento sede della prova si trova nella zona pe-d e c o l l i n a r e c o n e s p o s i z i o n e a d O v e s t , t e r r e n o d i m e d i o i m p a s t o b e n d o t a t o i n e l e -menti minerali.
Le viti sono state messe a dimora nella primavera 1989, la cv impiegata è il Cabernet Sauvignon clone 337 (INRA B o r d e a u x ) i n n e s t a t a s u 3309C (V. riparia x V. rupe-stris).I dati presentati si rife-riscono al quadriennio
1994-1 9 9 7 .
N e l v i g n e t o s o n o a c o n -fronto diverse modalità di al-levamento e di gestione delle viti; nella seguente esperien-za sono state studiate otto di-v e r s e di-v a r i a n t i d i s i s t e m i d i
conduzione:
- Cordone speronato libero ( C S L ) : c o s t i t u i t o d a u n c o r -done posizionato a 170 cm di altezza con speroni corti (1-2 gemme) e germogli liberi ci-m a t i i n p o s t - a l l e g a g i o n e i n m o d o d a s t i m o l a r e u n a c r e -scita prevalentemente assur-g e n t e (s e s t i 2 , 1 6 x I , 0 ) ;
- Cordone speronato pahz-zato (CSP); cordone a 70 cm, dal suolo con speroni corti e g e r m o g l i a l l e v a t i v e r t i c a l -mente entro tre coppie di fili di contenimento. cimatura a 200 cm dal suolo (sesti 1,8 x
r , 2 ) ;
- Cordone speronato pahz-zato con potatura meccanica ( C S P m e c ) : c o m e i l p r e c e -dente con la differenza che la potatura invernale viene ese-guita con un decespugliatore a l a m a c i r c o l a r e s e n z a u l t e -r i o -r e -r i f i n i t u -r a ( s e s t i 1 , 8 x 1 , 2 ) ; , P o t a t u r a m i n i m a ( M i n -P ) : i l s i s t e m a d e r i v a d a u n c o r d o n e s t r i e r o n a t o l i b e r o (CSL) sul quale è stata gra-dualmente limitata la potatu-ra alla sola eliminazione del-la vegetazione che si avvici-na troppo al suolo o che limi-ta gli accessi delle macchine ( s e s t i 2 , 1 6 x I , 0 ) ;
- L y r a : i l s i s t e m a è s t a t o s v i l u p p a t o i n F r a n c i a n e g l i anni ottanta, consiste in una doppia parete con
vegetazio-n e p a h z z a t a a s c e vegetazio-n d e vegetazio-n t e e leggermente inclinata verso I'interfila (sesti 3,6 x 0,6);
- GDC: nelle sua versione c l a s s i c a , c o n d u e c o r d o n i speronati paralleli alI' altezza d i 1 7 0 c m e d i s t a n t i 8 0 c m , v e g e t a z i o n e p e t t i n a t a v e r s o I'interfila e cimata precoce-mente (sesti 3,6 x 0,6);
- Pergola semplice: pota-tura a tralcio lungo, vegeta-zione allevata su un piano in-c l i n a t o s e in-c o n d o le t e in-c n i in-c h e t r a d i z i o n a l i i m p i e g a t e i n Trentino (sesti 2,16 x 1,0);
- Cordone verticale libero ( C V L ) : c o r d o n e s p e r o n a t o a l l e v a t o v e r t i c a l m e n t e l e g -germente spiralato attorno ad u n p a l o , a l t e z z a to t a l e 2 0 0 c m , v e g e t a z i o n e li b e r a d i c r e s c e r e n e l l o s p a z i o ( s e s t i 2 , 1 6 x | , 0 ) ;
N o n o s t a n t e i d i v e r s i s e s t i d'impianto i sistemi confron-tati presentano la medesima d e n s i t à d i v i t i p e r e t t a r o (4630), inoltre su tutti la dir e z i o n e d e i f i l a dir i è E s t -O v e s t . -O g n i s i s t e m a d i a l l e -vamento è controllato in due diverse zone del vigneto.
P a r a m e t r i v i t i c o l i c o n -trollati ed analisi sui mosti
S o n o s t a t e s e l e z i o n a t e 1 0 viti di controllo in ogni repli-cazione di sistema di alleva-mento.
Al momento della potatura
Jla.7
ib?ótarione
tra ronnolorio dclle esrurcioni
tcnniche
(t' nor - l' nrinl ncl pcriodo
della ncturo'
zlone
e .onlenuto
in: of ontorirni e bl proontorionidlne
nei vini
900
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(')
! zoo
(d 600 F o= soo
c3 4oo
o E 3oo 200440
480
520
560
600
a) Somma escursioni termiche
900 800 700 600 500 400 300 200 . 2200 -J ò 2000 E 1800 o € 1600
F 14oo
'o
I 12oo
cg looo
cL 8ooI l0
480
520
560
600
b ) S o m m a e s c u r s i o n i t e r m i c h e2m
2000 1800 1600 1400 1 M 1000 800Ultimi 40 giorni prinn della vendentmia
invernale è stato pesato il leg n o d i r i s u l t a ; a l l a v e n d e m -mia su ogni vite controllata è stata pesata la produzione, ri-levati il numero di grappoli e di germogli. Su un campione di uva per vite, dopo ammo-statura soffice, sono stati de-terminati gli zuccheri rifrat-tometrici ("Brix), I'acidità ti-tolabile (elL) ed il pH.
M i c r o v i n i f i c a z i o n i e d analisi sui vini
Da ogni parcella sperimen-t a l e s o n o s sperimen-t a sperimen-t i p r e l e v a sperimen-t i c a . 8 0 K g d i u v a d e s t i n a t i a l l a v i n i f i c a z i o n e in c o n d i z i o n i standardizzate (Mattivi et al., l 9 9 I ) n e l l a c a n t i n a s p e r i -m e n t a l e d e l l ' I s t i t u t o . D o p o pigia-diraspatura la ferment a z i o n e s i è s v o l ferment a i n r e c i -p i e n t i d i a c c i a i o d i 1 0 0 l i t r i , il contatto con le bucce è du-rato 7 giorni durante i quali sono state eseguite due folla-ture al giorno con immersio-n e d e l c a p p e l l o .
Alla svinatura ha fatto se-g u i t o u n a p r e s s a t u r a s o f f i c e delle vinacce.
I l v i n o h a p r o s e g u i t o la fermentazione lenta e la fer-m e n t a z i o n e m a l o l a t t i c a in damigiane di vetro, ove, con l e o p p o r t u n e s f e c c i a t u r e è stato conservato fino al mo-mento dell' imbottigliamo-mento n e l l a p r i m a v e r a s u c c e s s i v a alla vendemmia.
l'qnolisi
der
polifenoli
I p o l i f e n o l i d e i v i n i s o n o s t a t i c a r a t t e r i z z a t i p e r v i a s p e t t r o f o t o m e t r i c a , s u i v i n i imbottigl rati, a 6- 10 mesi di d i s t a n z a d a l l a v e n d e m m i a . S u c i a s c u n c a m p i o n e s o n o stati determinati i polifenoli totali reattivi al Folin-Ciocal-t e a u ( D i S Folin-Ciocal-t e f a n o e G u i d o n i , 1 9 8 9 ) ; c a t e c h i n e e p r o a n t o -cianidine reattive alla vanilli-na espressi come (+)-catechi-n a m g / L , p r o a (+)-catechi-n t o c i a (+)-catechi-n i d i (+)-catechi-n e per trasformazione a cianidi-na (mg/L), antociani totali in soluzione acqua-etanolo-HCl ( 7 0 : 3 0 : l ) e a n t o c i a n i l i b e r i dopo isolamento su Polyclar A T ( D i S t e f a n o e a l . , 1 9 8 9 ) e n t r a m b i c o m e m a l v i n a ( m g / L ) , g l i i n d i c i d i G l o r i e s p e r I ' i n t e r p r e t a z i o n e d e l l o s t a t o d i c o m b i n a z i o n e d e i pigmenti antocianici (Glories1 9 8 4 a e 1 9 8 4 b ) . e d i n f i n e l e caratteristiche cromatiche in-tensità colorante (somma as-sorbanze 120 e 520 nm rifer i t e a I c m d i p e rifer c o rifer s o o t t i -c o ) e n u a n -c e s e -c o n d o i l m e -t o d o u f f i c i a l e ( A A . V V
1 9 8 6 ) . P e r u l t e r i o r i in d i c a -zioni rispetto alle condi-zioni di impiego delle metodiche si r i m a n d a a p r e c e d e n t i la v o r i ( M a t t i v i e t a l . , 1 9 9 1 ) .
N e l p r e s e n t e l a v o r o , p e r
b r e v i t à , v e n g o n o d i s c u s s i i soli contenuti in antociani to-tali (mg/L) e proantocianidi-ne (mg/L), queste ultime co-m e i n d i c e d e l c o n t e n u t o in sostanze tanniche dei vini.
L e a n a l i s i d i c o r r e l a z i o n i q u a d r a t i c h e d e l l e F i g g . 4 , 6 , 7 ,8 e 10 sono state condotte sui dati medi delle annate ot-tenuti mediando i risultati dei s i s t e m i d i a l l e v a m e n t o ly r a , C P S e C S P m e c ; le c o r r e l a -zioni quadratiche di Fig. l4 e l i n e a r i d i F i g . 1 5 s o n o s t a t e condotte sui dati medi dei si-stemi di allevamento (2 repli-c h e ) d i s t i n t a m e n t e n e i d u e a n n i 1 9 9 5 e 1 9 9 7 . L e e l a b o -r a z i o n i s o n o s t a t e e s e g u i t e con il programma S'WP ver-s i o n e 1 . 0 2 ( S c i e n t i f i q , G r a p h i n g , S o f t w a r e : P . O . B o x 7 0 0 5 S a n R a f a e l , C A , 9 4 9 1 2 - 7 0 0 5 - U . S . ) .
Risultqti
e
r o odrsfusslone
Il ruolo dell'annataAnalizzando i dati medi delle concentrazioni in anto-c i a n i t o t a l i d e i v i n i n e l l e q u a t t r o a n n a t e d e l l a p r o v a ( F i g . l ) , s e n z a q u i n d i c o n s i -d e r a r e la v a r i a b i l i t à i n -d o t t a dalle modalità di coltivazio-ne, si evince chiaramente che n e l 1 9 9 7 i v i n i e r a n o n o t e v o l m e n t e p i ù r i c c h i i n s o
-s t a n z e c o l o r a n t i ( q u a -s i i l doppio della media degli altri a n n i ) , v i c e v e r s a i v a l o r i p i ù b a s s i s i s o n o r i s c o n t r a t i n e l 1 9 9 4 .
U n a c o m p a r a z i o n e d e l contenuto in tannini, espressi s i a c o m e p r o a n t o c i a n i d i n e che come indice di vanillina, p e r m e t t e d i v e r i f i c a r e c h e I ' a n n o a m a g g i o r e c o n c e n -t r a z i o n e n e i v i n i è s -t a -t o i l 1995, mentre nel 1994 e nel 1 9 9 7 s i s o n o a v u t i i v a l o r i più bassi di proantocianidine e d i i n d i c e d i v a n i l l i n a , r i -spettivamente (Fig. 2).
Da questi primi dati appare s u b i t o c h i a r o c h e i c o m p o -nenti polifenolici che deter-minano il colore delle bucce ( a n t o c i a n i ) s o n o s o g g e t t i a d una variabilità di concentra-z i o n e n e l l e d i v e r s e a n n a t e che non rispecchia quella dei tannini. In particolare I'anna-t a 1 9 9 1 , c o m e e m e r g e i n q u e s t a p r o v a c o n d o t t a s u l Cabernet Sauvignon, ma con u n c o m p o r t a m e n t o c h e n e l T r e n t i n o è s t a t o a b b a s t a n z a
generalizzato anche per le al-tre varietà rosse da vino, ap-pare come ricca di sostanze c o l o r a n t i e m o l t o p o v e r a i n tannini, ad indicare che nelle specifiche condizioni di que-sta annata la sintesi degli an-tociani ha preso il sopravven-to su quella dei tannini.
A questo riguardo può
L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998
fio. 8
Co-rrelozione
lro peso medio
l e 4 o n n o l e o t o n f r o n t o
del groppolo
ollo vendenmio
e (omposizione
polifenolico
dei vini nel'
fio. 9
Rùob del sistemr di ollevrmenlo
sul lenore di anloeioni
totoli nei uini
d ò q
od . e
';ì N ó . 9E b
30
20
1 0
0
- 1 0
-20
-30
"è" ''o*to.)a
oros
o{-
$uro
tr 1995 (media 450 mg/L)
n 1997 (media 760 mgl)
Gli istograntmi rappresentano l'oscillazione dei risultati attorno alla media _generale delle--singole annate;-i sistemi 'sòno ordinati in funzione della propensione all'accumulo di antociani nell'annata più dfficile (1995).CSP = cordone speronato palizzato; GDC = Geneva Double Curtain; CSL = 'Cordoúe
Speronato Libero; CSP-mec = CSP con potatura meccanica; LyLq _= co_rdo.ne speronato pali:zato a- doppia parete vegetativa; Pergola - pergola trentina semplice; CVL = Cordone Verticale Libero; Min-P = potatura minima.
versa il 1997 è stato caratte- calorica solare mantenendo nuti medi di antociani totali rizzato da bassa piovosità, al- basse le temperatura massi- dei vini e la radiazione calo-ta radiazione calorica com- me oltre che quelle minime rica complessiva del periodo plessiva ed elevate escursioni con il risultato di una non della maturazione (Fig. 4a) è termiche; in particolare in elevata escursione termica. Il apparsa positiva ed altamente quest'ultimo anno sono state 1996 è stato caratterizzato da significativa; in particolare le a l t e le t e m p e r a t u r e m a s s i m e . u n a m e d i o - b a s s a p i o v o s i t à e d e l e v a t e c o n c e n t r a z i o n i r i -Nel 1995 la piovosità è stata una buonaradiazione calori- scontrate nel 1997 potrebbe-m e d i o - a l t a , potrebbe-m e n t r e la p e r s i - c a e p u ò e s s e r e d e f i n i t a u n a r o e s s e r e i n r e l a z i o n e c o n i l stente nuvolosità ha ridotto annata "media" per la zona. buon soleggiamento di tale n o t e v o l m e n t e la r a d i a z i o n e L a c o r r e l a z i o n e t r a i c o n t e - a n n a t a . L e d i f f e r e n z e n e l l e sere interessante valutare se
e s i s t a n o d e l l e r e l a z i o n i t r a queste risposte e le condizio-n i c l i m a t i c h e d e l l e d i v e r s e annate così come se il grado il maturazione e la produtti-vità possano essere stati cau-sa di questi comportamenti.
Utilizzando i dati meteorol o g i c i d e meteorol meteorol a s t a z i o n e d i r i meteorol e -v a m e n t o , d e l l a r e t e S p a r t a c , s i t u a t a p r e s s o S a n M i c h e l e all'Adige nelle immediate vi-cinanze del vigneto sede del-la prova sono stati desunti alc u n i p a r a m e t r i alc l i m a t i alc i alc a -rattertzzanti le diverse anna-t e .
A q u e s t o f i n e s o n o s t a t i utilizzati i dati degli ultimi 4 0 g i o r n i p r i m a d e l l a v e n -d e m m i a ( F i e . 3 ) . Q u e s t a scelta è stata fatta in ragione del fatto che le variazioni più i m p o r t a n t i d e i c o n t e n u t i d i antociani e tannini nelle bacc h e a v v e n g o n o p r e v a l e n t e -mente in questo periodo; non sono da escludere comunque effetti anche delle condizioni c l i m a t i c h e i n a l t r i p e r i o d i stagionali.
C o n f r o n t a n d o l e d i v e r s e annate si rileva che il 1994 è stato caratterizzato da un pe-riodo della maturazione mol-to piovoso (complessivamen-te oltre 200 mm), la radiazion e c a l o r i c a è c o m u radiazion q u e a p -parsa nella media e le escur-s i o n i t e r m i c h e b a escur-s escur-s e . V i c e
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I
5 m
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90 1m 110 1n
130 1N
a) Peso medio graPPolo (g)
1 e s - \
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m
rm 110 1n 130 14
b) Peso medio graPPolo (g)
1m
1m
16m
150 1rm 13m 1m 1 1 @ 1ma) relazione con gli antociani totali nei vini; b) relazione con il contenuto in proantocianidine nei vini
900
8m
7@m
500 400 300m
9m
f 800 o,g 7 m
s 600
I
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1
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2
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a ) S o l i d i s o l u b i l i n e l m o s t o (' B r i x )^ 1 m
J ò 1 m e 1 m o .E 1sm p .E flME 13m
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I
I
10 11 12 13
b) Acidità titolabile dei mosti (g/L)
lio. l0
Co-rrclozione
lro grodo di maturuzionc
dclle wo c conpodzlone
pollfenolftc
dei vini nellc 4 onnotc
o ronfronlo
a) rclaaione îra conîenuto aucclteríno deí mosîi e antociani totali ùei vini: b) relazione tra acidità titolabile dei mosti e contenuto ín proantocianidine nei vini
fio. I I
Ru-olo
del sistemo
di allevomenlo
sul tenore di prodntocionidine
nei yini
r i s p o s t e d e l l e a l t r e a n n a t e non sembrano per contro es-s e r e m o t i v a t e d a l l a d i v e r es-s a radiazione calorica. Il conte-nuto in proantocianidine nei vini è apparso invece negati-v a m e n t e re l a z i o n a t o c o n l a r a d i a z i o n e c a l o r i c a , a i d u e antipodi si posizionano infat-ti il 1995 con bassa radiazion e c a l o r i c a e d a l t e p r o a radiazion t o
-cianidine ed il 1997 con alta r a d i a z i o n e e b a s s e p r o a n t o -c i a n i d i n e . V a r i l e v a t o p e r ò che, ancora più marcatamen-te che nel caso degli antocia-n i , p e r l e p r o a antocia-n t o c i a antocia-n i d i antocia-n e n o n s e m b r a e s s e r e la r a d i a -zione calorica il solo fattore di variabilità (Fig. 4b).
La forte piovosità è corre-l a t a n e g a t i v a m e n t e c o n i corre-l
contenuto in antociani totali dei vini, mentre di più diffi-cile interpretazione appare la correlazione con il tenore in proantocianidine; fino a circa 150 mm di pioggia sembra vi sia una relazione positiva tra i d u e p a r a m e t r i , m e n t r e a d elevata piovosità le proanto-c i a n i d i n e r i t o r n a n o a proanto-c a l a r e ( F i e . 6 ) .
La correlazione tra la som-matoria delle escursioni ter-miche negli ultimi 40 giorni p r i m a d e l l a v e n d e m m i a e l a concentra zione in antociani totali nei vini è apparsa mol-to forte e significativa (Fig. 7a\.
Sembra rpotrzzabile una relazione anche con il tenore in proantocianidine, ma con un andamento del tutto parti-colare; mentre a basse escur-sioni termiche esiste una re-l a z i o n e p o s i t i v a t r a u n re-l o r o incremento ed i contenuti in proantocianidine, nelle con-dizioni di elevate escursioni t e r m i c h e ( 1 9 9 1 ) l e p r o a n t o -c i a n i d i n e s o n o m o l t o b a s s e ( F i g . 7 b ) .
Appare chiaro da questi ri-s u l t a t i c h e u n ' a n a l i ri-s i d e l l e relazioni tra i singoli compo-nenti del clima e la risposta delle piante in termini di sin-tesi di sostanze polifenoliche n o n è p o s s i b i l e t r a m i t e u n a semplice via univariata; non v a d i m e n t i c a t o i n f a t t i c h e m e n t r e s i a n a l i z z a i l r u o l o della pioggia indirettamente si misura quello delle tempe-rature e della radiazione ca-l o r i c a . I n o ca-l t r e a ca-l t r i a s p e t t i p o s s o n o e s s e r e im p o r t a n t i quali: la piovosità nei giorni precedenti la raccolta, la ven-tosità, il grado di maturazio-ne dei tessuti della bacca e le conseguenti rese estrattive in
Gli istogrammi rappresentano l'oscillazione dei risultati attorno alla media .gene.rale delle .singole annate; i sistemi sono ordinati in fun:ione della propensione all'accumulo di proantocianidine nell'annata più dfficile (1997).CSP = cordone speronato palizzato; GDC = Geneva Double Curtain; CSL = Cordone Speronato Libero; CSP-mec = CSP con potatura meccanica; Lyra = cordone speronato palizzato a doppia parete vegetativa; Pergola - pergola trentina semplice; CVL = Cordone Verticale Libero; Min-P - potatura minima.
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tr 1995 (media 1749 mg/L) J 1997 (media 1 166 mgl)
L'ENOTECNICO tr OTTOBRE 1998
vinificazione, ecc. Va quindidetto che dai dati in possesso non è corretto derivare delle precise relazioni causa-effet-to. Volendo comunque desu-mere delle considerazioni in base ai quattro anni confron-tati si può affermare che nel periodo della maturazione e n e l l e c o n d i z i o n i d e l l ' e s p e -rienza:
- alte escursioni termiche, bassa piovosità ed elevata in-solazione sono state media-mente favorevoli all'accumu-lo di antociani ed ad una all'accumu-loro elevata presenza nei vini;
- proantocianidine e cate-c h i n e s o n o i n v e cate-c e a p p a r s e più concentrate in annate con m e d i e t e m p e r a t u r e e b a s s a radiazione calorica.
Oltre al condizionamento climatico le risposte nelle di-verse annate possono essere dipese dal diverso carico pro-duttivo e dal grado di matura-zione.
R e l a t i v a m e n t e a l p r i m o a s p e t t o d a l l a F i g . 5 s i p u ò notare come il 1994 sia stato un anno con elevata produtti-vità media derivante da grap-poli e bacche di elevato peso; i l 1 9 9 5 h a p r e s e n t a t o p a r a -metri produttivi nella media r i s p e t t o a g l i a l t r i a n n i ; i l
1996 è stato I'anno con la più bassa produttività in partico-lare per le bacche di piccole d i m e n s i o n i ; il 1 9 9 7 a v e v a una produzione complessiva a l t a , d i p o c o i n f e r i o r e a l
1994, ottenuta però con molti grappoli di.piccole dimensio-ni e con acidimensio-ni medi.
L a p r o d u t t i v i t à n e l s u o complesso (qli/ha) non è ap-parsa correlata con il tenore in antociani nei vini; infatti i due anni ad alta produzione
1 9 9 4 e 1 9 9 7 a p p a i o n o a g l i antipodi come contenuto in antociani, bassi nel primo ed elevati nel secondo. Più evi,-dente è invece la correlazione negativa tra peso medio del grappolo ed antociani dei vini ( F i g . 8 a ) . I p a r a m e t r i d e l l a p r o d u t t i v i t à n o n s e m b r a n o mediamente avere una grande r e l a z i o n e c o n i l t e n o r e i n proantocianidine, almeno per quanto riguarda I'effetto im-putabile alle annate (Fig. 8b). I n r e l a z i o n e a l g r a d o d i maturazione la differenza tra le annate è stata molto
eleva-ta: il 1994 è stato l'anno con la più bassa gradazione zvc-cherina associata a bassa aci-dità titolabile; il 1995 aveva una media gradazione zucc h e r i n a m a u n a e l e v a t a a zucc i -dità: il 1996 era su medio-alti contenuti zuccherini ed aci-dici; il 1997 ha presentato il p i ù a l t o g r a d o d i a c c u m u l o zuccherino mantenendo una a c i d i t à m e d i a s u p e r i o r e a l
1 9 9 4 (F i g . 1 2 ) .
D a l l ' a n a l i s i d e l l e c o r r e l a -z i o n i s e m p l i c i s i e v i n c e c h e le annate che hanno permes-so elevati accumuli zuccheri-ni presentavano mediamente vini ricchi in antociani totali (Fig. lOa), mentre non garant i v a n o e l e v a garant i l i v e l l i i n p r o -antocianidine.
Queste ultime erano invece m a g g i o r m e n t e c o n c e n t r a t e nelle annate ove il contenuto acidico si manteneva su ele-vati livelli (Fig. l0b).
I n s i n t e s i s e m b r a d i p o t e r concludere che le differenze molto forti rilevate nel conte-n u t o p o l i f e conte-n o l i c o d e i v i conte-n i n e l l e q u a t t r o a n n a t e a c o n -fronto dipendono in larga mi-sura dalle differenze meteo-rologiche che hanno caratte-rizzato il periodo della matu-razione. Può essere a questo r i g u a r d o m o l t o i n t e r e s s a n t e valutare quale possibilità esi-sta di manipolare la rispoesi-sta d e l l a v i t e t r a m i t e l a t e c n i c a di coltivazione.
ll ruolo dello
tecnica
rolturole
a) Effetto sul tenore in an-tocíaní totali deí vini
I n F i g . 9 i d i v e r s i s i s t e m i di allevamento messi a con-fronto nelle due annate 1995 e 1997 sono stati ordinati in funzione della loro propen-sione a garantire buoni livelli di antociani totali nell'annata più difficile (1995). La figura si presta alle seguenti consi-derazioni:
- il cordone speronato con v e getazione palizzata (C SP) sembra ottimizzare la produ-zione di antociani nell'annata m e n o f a v o r e v o l e ( b a s s a ra -d i a z i o n e s o l a r e ) , r e s t a n -d o nella media in quella ad alta insolazione;
- il GDC ed in particolare i l c o r d o n e s p e r o n a t o li b e r o (CSL), ma anche il CSP a po-tatura meccanica hanno Pre-sentato stabilmente antociani totali sopra la media;
- la lyra e pergola semplice forniscono quantità di anto-ciani un po' sotto la media in annate con clima freddo; nel 1995 il calo è del 30 Vo per la pergola se si confronta con il CSP. Pergola e lyra in com-penso emergono in annate ad a l t a i n s o l a z i o n e c o m e i 1
1 9 9 7 ;
- il cordone verticale con v e g e t a z i o n e l i b e r a ( C V L )
presenta mediamente tenori sempre bassi in antociani;
- la potatura minima fa ca-lare in maniera drastica (fino al 467o nel 1997) i pigmenti rossi nei vini.
L a v a r i a b i l i t à i n d o t t a d a l sistema di allevamento sul te-n o r e i te-n a te-n t o c i a te-n i d e i v i te-n i è s t a t a d i c i r c a i l 5 0 V o n e l 1 9 9 5 . m e n t r e n e l 1 9 9 7 s i è avvicinata all' 80Vo. In pratica l'effetto è del tutto paragona-bile a quello già molto forte imputabile all'annata. A pri-ma vista questi effetti dei si-stemi di allevamento appaio-no di difficile comprensione ed interpretazione in quanto non sembrano sempre stabili con le annate; prima di tenta-re delle considerazioni è op-portuno comunque verificare il ruolo giocato nei confronti del tenore in proantocianidi-n e .
b ) E f f e t t o s u l t e n o r e i n proantocianidine nei vini
Anche in questo caso (Fig. I 1) i sistemi di allevamento sono stati ordinati in base al-la loro propensione a garanti-re elevati livelli nell'annata più limitante (1997). I com-portamenti dei diversi sistemi a c o n f r o n t o p o s s o n o e s s e r e così riassumibili:
- la pergola e la lyra pre-sentano la più elevata stabi-l i t à d i r i s p o s t a , g a r a n t e n d o ( i n p a r t i c o l a r e 1 a p e r g o l a )
fio. 12
Co-moosizione
dei mosti relotivonenle o zurcheri
ed ociditù titolobile nei
quotiro onni o (onfronto
(nedio dei diversi sistemi di olleYomentol
1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6
I Solidi solubili ("Brix) r Acidità titolabile (g/L)
1997
fio. 13
Co-ntcnulo
in romporti polifonoliri nci vini in rclorione dl'c$odrionc dcl groppolo
ol rolc, ronfion.
to tro loto nord d loloiud ncl sirhno di cllevoncnio r lyrd ron dirczione
dci-filori crlovert
o,
=
a t n(Ú
o c r+cu(Ú
' o o E 3 5 0 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 n Lato Nord r Lato SudJ
(')
E
o c p c (U '6 o ? c(Ú
o L fL 1 600 1 400 1 200 1 000 800 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 9 7 o Lato Nord r Lato Sudelevati valori medi nell'anna-ta ad elevanell'anna-ta insolazione ca-ratterizzata da bassi contenuti in proantocianidine;
- il cordone speronato libe-r o ( C S L ) e d i l G D C h a n n o presentato alti valori medi di proantocianidine;
- il cordone speronato pa-hzzato (CSP), a potatura ma-nuale o meccanica è caratte-rizzato da vini con contenuti m e d i d i p r o a n t o c i a n i d i n e , i v a l o r i s o n o p e r ò b a s s i nell'annata ad alta insolazio-n e ;
- il cordone verticale con v e g e t a z i o n e l i b e r a ( C V L ) manifesta una elevata varia-b i l i t à d i r i s p o s t a : n e l 1 9 9 5 i valori più alti; nel l99l quel-li più bassi;
- la potatura minima pre-senta tenori ridotti in proan-tocianidine nei vini, ma a dif-ferenza che per gli antociani è ancora comparabile con le altre forme di allevamento.
La variabilità indotta dalla tecnica di coltivaziond, è stata dell'ordine del 20Vo nel 1995 e di oltre il 50 Vo nel 1991 . Ricordando che le condizioni c l i m a t i c h e d i q u e s t ' u l t i m o anno non sono state favore-v o l i a l l a p r e s e n z a d i t a n n i n i n e i v i n i è i m p o r t a n t e c o m -prendere quali fattori abbiano p e r m e s s o u n a c o s ì e l e v a t a variabilità di comportamento d e i s i s t e m i d i a l l e v a m e n t o della vite. A n c h e i n q u e s t o c a s o , c o -m e r i l e v a t o p e r I ' e f f e t t o d e l l ' a n n a t a , p o s s o n o a v e r concorso nella risposta dei si-stemi di allevamento sul te-nore in antociani e proanto-cianidine:
- aspetti di ordine produtti-vo e/o legati al grado di ma-turazione;
- effetti del microclima ind o t t o ind a l l a f o r m a ind i a l l e v a -mento.
R e l a t i v a m e n t e a l p r i m o p u n t o d a l l a F i g . 1 4 a a p p a r e c h i a r o c h e I ' e s a g e r a t a p r o -duttività indotta dalla potatu-r a m i n i m a e d a l C V L ( c h e s o n o r i s p e t t i v a m e n t e l a 1 u e la 2u per carico produttivo fra le tesi) è da ritenersi il moti-vo dei bassi tenori in antocian i c a r a t t e r i s t i c i d i q u e s t i s i s t e m i s i a n e l 1 9 9 5 c h e , s o -p r a t t u t t o , n e l 1 9 9 7 . S o -p r a i 180 qli/ha in entrambi gli an-ni, infatti, il calo di antociani nei vini è molto evidente.
Se si analizza la relazione tra produttività e contenuto in p r o a n t o c i a n i d i n e ( F i e . lab) le risposte appaiono più alea-torie: nel 1995 non è eviden-te nessuna specifica relazio-ne: nel 1997 si manifesta un tendenziale calo in proantoc i a n i d i n e i n r i s p o s t a a p r o -d u t t i v i t à m o l t o a l t e , a n c o r a u n a v o l t a p e r ò s o t t o i 1 8 0 qli/ha il comportamento dei sistemi di allevamento nei ri-guardi di tale parametro
ap-pare dipendente da altre fonti di variabilità.
Anche il diverso grado di maturazione indotto dai siste-mi di allevamento ha solo in parte spiegato la diversa do-tazione in antociani nei vini. La potatura minima chiara-mente a fronte della elevatis-sima produttività ha presen-tato mosti poveri di zuccheri e vini particolarmente carenti in antociani; ad esclusione di t a l e s i s t e m a d i c o l t i v a z i o n e nel 1995 non è apparsa però n e s s u n a r e l a z i o n e tr a g r a d o di accumulo in zuccheri e te-nore in antociani; nel 1997 le relazione si è invece mante-n u t a a mante-n c h e s e mante-n o mante-n m o l t o stretta (Fig. l5a). Per le pro-antocianidine è ancora la po-tatura minima che si differen-zia dagli altri sistemi, in tale situazione il ritardo di matu-r a z i o n e s i m a n i f e s t a a n c h e con una minore concentrazion e i concentrazion t a concentrazion concentrazion i concentrazion i concentrazion e i v i concentrazion i . È c o -munque probabile che la cau-sa prima sia ancora I'elevata produitività (Fig. 15b).
Rimane quindi una notevo-le parte della variabilità di ri-sposta imputabile ai sistemi di allevamento che non trova u n a c h i a r a e s p l i c a z i o n e ; i n particolare la non ripetitività di comportamento nei diversi a n n i . E o p p o r t u n o a q u e s t o riguardo tentare una ipotesi di spiegazione che faccia ri-f e r i m e n t o a l r u o l o g i o c a t o
dalle condizioni microclima-t i c h e i n d o microclima-t microclima-t e d a l l a d i v e r s a t e c n i c a c o l t u r a l e . S e è v e r o infatti che gran parte dell'ef-fetto dell'annata è legato alle diverse condizioni climatiche durante la maturazione può essere verosimile che anche i sistemi di allevamento intera-giscano con le risposte della vite proprio per questa via.
ll ruolo del
mkroclino
L a c u r i o s i t à d i v a l u t a r e quale differenza potesse es-serci tra lato nord e lato sud di un filare a doppia parete v e g e t a t i v a ( l y r a ) o r i e n t a t o est-ovest ha permesso di di-sporre di dati molto impor-tanti per tentare di dare rispo-sta al precedente quesito. In tale sistema le viti vengono alternativamente allevate su una o sull'altra parete per cui è agevole in vendemmia se-parare le due produzioni. In Fig. 13 sono riportati i risul-tati di tali vendemmie in tre d i v e r s e a n n a t e . N e l 1 9 9 5 il t e n o r e i n a n t o c i a n i n e i v i n i era nettamente inferiore nel l a t o n o r d r i s p e t t o a q u e l l o sud; la tendenza, anche se at-tenuata, si è mantenuta anche n e l 1 9 9 6 ; n o n è s t a t o c o s ì nel 1997, in questo anno, pur con valori complessivi molto alti, gli antociani erano
L'ENOTECNICO U OTTOBRE 1998
f is. 14
Co'rrelozione
tro produzione
di
toti nedi dei divérsi sistemi
di
uyo od elloro e (onlenuto
in polifenoli
nei vini, (onfronto
tro i risul.
qffeuomenlo
nei due onni | 995 e 1997
1 000 1 000 800 600 400 200 J
g 8oo
(Ú
I ooo '-(s . O o 400 c 200 50 100 150 200 250 300 350 400 Produzione (qli/ha)a)
1 9 9 5
a ot-'=---:
t a t o 2200 -i. -ò 2000 tr : 1 8 0 0 o) € rooo c (g 1400 . O! rzoo
(s 9 r o o o fL 8 0 0 2200 2000 1 800 1 6 0 0 1 4 0 0 1200 1 0 0 0 8 0 0 5 0 1 0 0 1 5 0 2 0 0 2 5 0 3 0 0 3 s 0 4 0 0 b) Produzione (qli/ha)giori nel lato non direttamen-te esposto alla radiazione so-l a r e ( n o r d ) . S e s i v a so-l u t a i so-l ruolo delle diverse condizio-ni microclimatiche sul tenore in proantocianidine nei mosti I ' e f f e t t o a p p a r e a l t r e t t a n t o forte; nel 1995 è ancora il la-to sud a presentare maggiore tenore in tali componenti; già nel 1996 la situazione però si inverte a favore del lato nord; nel l99l è evidente il divario a favore del lato meno espo-sto al sole.
Diuersi
sistemi
di alleuomenlo
Alla luce di questi risultati m o l t i d e i q u e s i t i p o s t i d a l c o m p o r t a m e n t o d e i s i s t e m i trovano parziale comprensio-n e ; s e è v e r o i comprensio-n f a t t i c h e l a sintesi di antociani è apparsa r e l a z i o n a t a p o s i t i v a m e n t e c o n l e c o n d i z i o n i d i a l t e e s c u r s i o n i t e r m i c h e , b a s s d p i o v o s i t à e d e l e v a t a in s o l a z i o n e ( c a s o d e l 1 9 9 7 ) è a l -trettanto vero che in tali an-nate quei sistemi, o situazioni c o l t u r a l i ( l e g g a s i fo r t i d e f o -g l i a z i o n i ) c h e e s p o n -g a n o i g r a p p o l i a l l a e c c e s s i v a i n s o -lazione non massimizzano ta-le sintesi. Si deve tenere pre-s e n t e in f a t t i c h e i l g r a p p o l o che viene colpito dalla radia-zione solare diretta può avere
per diverse ore al giorno una temperatura superiore di di-v e r s i g r a d i a q u e l l a d e l l ' a r i a , e q u i n d i i n c o n d i z i o n i d i c l i -ma caldo si possono raggiun-gere temperature così elevate d a i n i b i r e l a s i n t e s i fe n o l i c a . In Fig. l6 è riportata la varia-z i o n e d i t e m p e r a t u r a d i u n g r a p p o l o d i r e t t a m e n t e e s p o s t o a l s o l e ( l a t o s u d d e l l a l y -ra) e di uno ombreggiato (la-t o n o r d ) i n r i f e r i m e n (la-t o a l l a temperatura dell'aria rilevata i n t e r n a m e n t e a l l a c h i o m a i n una giornata di metà settem-b r e d e l 1 9 9 7 . S i p u ò n o t a r e c o m e p e r d i v e r s e o r e d e l g i o r n o l a t e m p e r a t u r a d e l g r a p p o l o e s p o s t o a l s o l e s i a s u p e r i o r e a q u e l l a d e l l ' a r i a t o c c a n d o a n c h e i 3 6 ' C ; n e l c a s o d e l g r a p p o l o a l l ' o m b r a l a t e m p e r a t u r a è i n f e r i o r e a quella dell'aria ed è, nelle ore p i ù c a l d e , d i q u a s i l0 ' C in-feriore a quella del grappolo e s p o s t o . V a r i c o r d a t o c h e l e temperature sono state rileva-t e a l l ' i n rileva-t e r n o d e l g r a p p o l o , per cui sulla superficie espos t a p o espos espos o n o e espos espos e r e espos t a t e a n -che superiori. Di conseguen-z a è r a g i o n e v o l e a t t e n d e r s i che queste condizioni micro-climatiche siano state delete-r i e p e delete-r l a c o delete-r delete-r e t t a s i n t e s i d i s o s t a n z e t a n n i c h e , c o n I ' e f -fetto che i vini ne possono ri-sultare eccessivamente
caren-r i .
1o gestione
dell'slleuqmenlo
Non è solo il sistema di al-levamento, ffi&, soprattutto, la sua gestione che interagisce a q u e s t i li v e l l i . S i p u ò t e n t a r e d i s p i e g a r e i n q u e s t o m o d o perché la pergola abbia pre-sentato i più elevati livelli di antociani ed in particolare di proantocianidine nel I 997; il s i s t e m a p e r s u a n a t u r a p r e -s e n t a u n a v e g e t a z i o n e c h e protegge i grappoli dalla for-te radiazione e li espone nelle ore meno calde (mattino e se-r a ) . P e se-r l a s t e s s a v i a n e l l ' a n -n a t a c a r e -n t e d a u -n p u -n t o d i v i s t a e n e r g e t i c o ( f r e q u e n t i n e l l e c o n d i z i o n i d e l l ' e s p e -rienza) questo sistema è ap-parso fortement e penalizzato nei confronti di altri che pre-sentano grappoli solitamente b e n e s p o s t i a l l a r a d i a z i o n e d i r e t t a ( c o r d o n e s p e r o n a t o palizzato). La lyra ha presen-tato elevati livelli di antocia-n i antocia-n e l 1 9 9 7 p e r i l s e m p l i c e fatto che nelle media fra lato sud e nord il secondo ha fatto la differenza rispetto al cor-d o n e p a l i z z a t o s e m p l i c e . Il c o r d o n e s p e r o n a t o a l t o c o n germogli liberi (da alcuni in-dicato come cortina libera) è u s c i t o m o l t o b e n e d a l c o n -fronto con gli altri sistemi di allevamento; la cimatura
pre-coce dei germogli inducente una veget azione parzialmente assurgente crea un ambiente c o n l a g i u s t a c o n d i z i o n e d i microclima luminoso, il mov i m e n t o d e i g e r m o g l i p e r -mette la presenza di frequenti "sun-flek" (lampi di sole) pur i n u n a c o n d i z i o n e d i n o n continua e diretta radiazione s o l a r e . In e n t r a m b i g l i a n n i tale condizione è apparsa fa-vorevole alla buona dotazion e i dotazion a dotazion t o c i a dotazion i dotazion e i v i dotazion i . S i -m i l -m e n t e s i è c o -m p o r t a t o il G D C .
A n c h e s e è p i ù d i f f i c i l e formulare una simile ipotesi interpretativa dei risultati nei confronti del tenore in proan-tocianidine alcune considera-zioni sono possibili:
- se è vero che proantocia-nidine e catechine sembrano p i ù c o n c e n t r a t e n e l l ' a n n a t a con medie temperature e bas-s a r a d i a z i o n e c a l o r i c a , i n q u e l l a c o n f o r t e r a d i a z i o n e c a l o r i c a ( 1 9 9 7 ) i v a l o r i g i à bassi di proantocianidine di-ventano ancora inferiori sui s i s t e m i c o n g r a p p o l i m o l t o esposti alla radiazione solare q u a l e i l c o r d o n e s p e r o n a t o palizzato;
- il cordone speronato libe-ro, anche in questo caso, ma-nifesta condizioni di micro-clima ottimali sia nell'annata favorevole che in quella limi-tante la presenza dr
proanto-40
fiq. | 5
Co-rrelozione
tro
ni, confronto
lro
ron(enltozioni
zuceherine
nei mosti ollq yendemnio
e (onlenuto
in polifenoli
nei vi'
i risultoti medi dei diversi sistemi
di olleuomento
nei due onni | 995 e 1997
J o, g 800
(Ú
I 600'-(Ú
ó 400 c 2 0 0 1 000 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 a \ a ) S o l i d i s o l u b i l i ( ' B r i x ) a l 1 000 800 600 4 0 0 200l g g 7 ( r 2 = 0 . 8 6 5 )
1 9 9 5 ( r ' = 0 . 2 7 1 )
o o 2200 f ò 2000 tr e taoo q) € 1 6 0 0 c . ( Ú 1 4 0 0()
€ (Úlzoo I l o o o o-8 0 0 2200 2 0 0 0 1 8 0 0 1 6 0 0 1 4 0 0 1200 1 0 0 0 8 0 0 1 4 1 5 1 6 1 7 1 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 b ) b ) S o l i d i s o l u b i l i ( ' B r i x )( r ' = 0 . 0 6 7
L
o
c i a n i d i n e n e i v i n i : i n u n a p a -rola presenta "stabilità di ri-sposta";- sistemi a grappolo ancora più coperto (lyra ed in parti-colare pergola) si diff-erenzia-no particolarmente per i mag-giori contenuti in proantocia-nidine nell'annata a forte ra-diazione.
I risultati ottenuti in questa speriment azione sulla varietà Cabernet Sauvignon sembra-no a prima vista sfatare l'opi-nione comune, suffragata da diversi dati sperimentali (cfr. c a p i t o l o 3 i n M a c h e i x e t a l . , 1990), che la radiazrone di-retta sui grappoli sia fattore sempre positivo per la corret-ta maturazione fenolica delle uve da destinare alla elabora-zione di vini rossi; tralascian-do in questa sede le possibi-lità date dalla tecnica enolo-gica sembra di poter desume-re la considerazione che gli e c c e s s i n o n s o n o f a v o r e v o l i a l l a q u a l i t à . I n p r i m o l u o g o quelli produttivi, ma anche le c o n d i z i o n i d i m i c r o c l i m a . Probabilmente è il fattore in-cremento termico quello che più si deve temere da una ec-cessiva esposizione dei grap-poli. La prima considerazio-ne da fare quindi è che la tec-nica colturale da adottare de-ve dipendere dalle condizioni climatiche ambientali ed an-n u a l i .
Conclusioni
Pur nella difficoltà di fare d e l l e g e n e r a l i z z a z i o n i s u l l a base di dati di poche annate e d e r i v a n t i d a u n o s p e c i f i c o ambito territoriale le implica-z i o n i p r a t i c h e d e r i v a n t i d a q u e s t a s p e r i m e n t a z i o n e p o s -s o n o e -s -s e r e m o l t e p l i c i ; v o -lendo srntetizzarle al massim o s i p u ò d i r e c h e p e r o t t i -mrzzafe la maturazione feno-l i c a :
- negli ambienti (o annate) freschi, con bassa radiazione c a l o r i c a e / o a l t a p i o v o s i t à , b i s o g n a s c e g l i e r e s i s t e m i d i allevamento ed eseguire ope-razioni colturali (in particola-re defogliazioni) atti a massi-mizzare la ricezione della lu-ce su grappoli;
- negli ambienti (o annate) c a l d i . c o n a l t a i n s o l a z i o n e e/o bassa piovosità, è oppor-tuno evitare la diretta esposi-zione dei grappoli alla radia-zione solare onde ridurre il loro riscaldamento e comprom e t t e r e I' a c c u comprom u l o d i a n t o -c i a n i e t a n n i n i . V i s t i g l i a s p e t t i p o s i t i v i d i u n a d e f o -gliazione nella zona dei grap-poli (sanità delle uve, sintesi a r o m a t i c h e , e c c ) i n q u e s t i ambienti, sui sistemi di alle-vamento a spalliera, è oppor-tuno eseguire la defogliazio-n e defogliazio-n e l l a t o defogliazio-n o r d ( c o defogliazio-n f i l a r e e s t - o v e s t ) o q u a n t o m e n o s u l
lato ove è minore la radiazio-ne diretta.
La luce si conferma fattore n e c e s s a r i o a l l a s i n t e s i d i a n -t o c i a n i , n o n v a n n o q u i n d i s c e l t i s i s t e m i c h e p r e s e n t i n o grappoli totalmente protetti d a l l a i n s o l a z i o n e ; c i ò c h e è i m p o r t a n t e è i l " g i u s t o mi-croclima luminoso" che può essere ottenuto adattando le f o r m e d i a l l e v a m e n t o a l l e s p e c i f i c h e c o n d i z i o n i a m -bientali. Ogni anno può esse-re, inoltesse-re, opportuno operare scelte colturali diversificate i n f u n z i o n e d e l l ' a n d a m e n t o meteorologico.
T
Riqssunlo
S i a n a l i z z a n o g l i e f f e t t i delle condizioni climatiche e d i d i v e r s i s i s t e m i d i a l l e v a -mento e modalità di gestione della vegetazione sul conte-nuto polifenolico dei vini. La prova è stata condotta a San M i c h e l e a l l ' A d i g e ( T N ) s u un suolo pedecollinare dotato d i b u o n a s t r u t t u r a , s u l l a c v Cabernet Sauvignon. In det-taglio sono confrontati siste-m i a b a s s o c e p p o ( c o r d o n e speronato a potatura manuale e meccanica e lyra), cordone alto libero, cordone verticale, G D C , o ' m i n i m a l p r u n i n g " e pergola semplice trentina.
L e q u a t t r o a n n a t e a c o n
-fronto (1994-97) erano tra lo-ro climaticamente molto di-verse: questo ha permesso di compiere degli studi di rela-zioni tra andamento meteorol o g i c o e c o n t e n u t o i n a n t o -ciani totali e proanto-cianidi- proantocianidi-ne proantocianidi-nei vini. Da questi è emer-so che, nel periodo della ma-t u r a z i o n e e n e l l e c o n d i z i o n i dell'esperrenza'.
- alte escursioni termiche, bassa piovosità ed elevata ins o l a z i o n e ins o n o ins t a t e m e d i a -mente favorevoli all'accumu-lo di antociani e ad una all'accumu-loro elevata presenza nei vini;
- proantocianidine e cate-c h i n e s o n o i n v e cate-c e a p p a r s e più concentrate in annate con m e d i e t e m p e r a t u r e e r a d i a -zione calorica.
R e l a t i v a m e n t e a l r u o l o della tecnica di coltivazione dai risultati emerge che alti livelli di produttività ottenuti con tecniche di potatura mi-nima sono caratterizzatr da v i n i p o v e r i i n p o l i f e n o l i , i n particolare di antociani. En-tro limiti di produttività più contenuti, anche se non bas-s i , t a l e r e l a z i o n e n o n è p i ù evidente.
I l p r e s e n t e la v o r o m o s t r a c h e l e c o n d i z i o n i m i c r o c l i -matiche in cui vengono a tro-varsi i grappoli durante il pe-riodo della maturazione con-dizionano in modo massiccio i l c o n t e n u t o p o l i f e n o l i c o .
L'ENOTECNICO U OTTOBRE 1998
Nelle condizioni di altatem-peratura verificatesi nel pe-riodo della maturazione nel 1997 la radiazrone diretta e prolungata sui grappoli è ap-parsa condizionare negativa-m e n t e i l c o n t e n u t o fe n o l i c o d e i v i n i .
Sulla base di questi risulta-t i v e n g o n o f o r m u l a risulta-t e d e l l e considerazioni pratico-appli-c a t i v e a l f i n e d e l l a pratico-appli-c o r r e t t a gestione del vigneto.
U n rin gra:iamento parti -colare a: Diego Tonon, Car-la Sanclte: e Giuliano Cova per il fondantentale supporto tecnico per tutta la parte di laboratorio, inoltre a Cin:ia Dori gatti, Monic'a Dallaser-ra e AlessandDallaser-ra Zattelli per Ier c'oI|ctbora--ione nei rilievi viticoli.
Bibliogrofio
A A . V V . . I 9 8 6 . X X X V I I -C a r a t t e r i s t i c h e c r o m a t i c h e . S u p p l . G . U . | 4 - 7 - 1 9 8 6 , n . 1 6 1 . 5 4 . B u t t r o s e M . S . , H a l e C . R . a n d K l i w e r W . M . . 1 9 7 | . E f -f e c t o -f t e m p e r a t u r e o n t h e c o m p o s i t i o n o f " C a b e r n e t S a u v i g n o n " b e r r i e s . A m e r . J . E n o l . V i t i c . . 1 l - 1 5 . D i S t e f a n o R , G u i d o n i S . ( 1989) La determinazione dei p o l i f e n o l i t o t a l i n e i m o s t i e n e i v i n i . V i g n e v i n i , | 2 , 4 J -5 2 . D i S t e f a n o R . , C r a v e r o M . C . , G e n t i l i n i N . ( 1 9 8 9 ) Metodi per lo studio dei poli-fenoli dei vini. L'Enotecnico, 5 , 8 3 - 8 9 . F a r a g h e r , J . D e C h a l m e r s , J . D . 1 9 1 1 : R e g u l a t i o n o f a n t h o c y a n i n s y n t h e s i s i n a p -p l e s k i n . I I I I n v o l v e m e n t o f p h e n y l a l a n i n e a m m o n i a l y a -s e . A u -s t . J . P l a n t P h y -s i o l . 4 ,t 3 3 - t 4 t .
G l o r i e s Y . 1 9 8 4 a . L a c o u -l e u r d e s v i n s r o u g e s ( I ) . C o n n . V i g n e V i n , 3 , 1 9 5 -217 . La couleur des vins rou-g e s (I I ) . C o n n . V i rou-g n e V i n , 4 , 2 5 3 - 2 7 t . H e l l e r W . , F o r k m a n n G . , 1 9 9 4 . B i o s y n t h e s i s o f f l a v o -n o i d s . I-n : T h e f l a v o -n o i d s . A d v a n c e s in R e s e a r c h s i n c e 1 9 8 6 . J . B . H a r b o r n e e d . , C h a p m a n & H a l l , L o n d o n ,499-s36
I a c o n o F . , B e r t a m i n i M . efio. ló
Vq-riozione
dello lenperoluro duronle uno giornolo del nrese
di settenbre
lre/0e/e7l
Cortfrottto trct greppolo irt pieno sole (lato sud), grappolo in ombra (lato nord) e temperatura dell'aria. Nel 1997 irt cluctsi tutti i gionti del perioclo clello nmturaaione si è assis/ito a dffirenze di temperatura sinúli a quelle rtelh figut'ct. kt tetnperatura dei grappoli è stata misurata nella:ona interna degli s/essi, per cui allu loro supetficie può essere stctla anclte superiore.
M a t t i v i F . 1 9 9 5 . D i f f e r e n t i a l effect of canopy manipulaton a n d s h a d i n g o n t h e c o m p o s i -t i o n o f g r a p e b e r r i e s ( V i -t i s v i n i f e r a L . c v . C a b e r n e t S a u -v i g n o n ) . I C o m p o s i t i o n o f g r a p e b e r r i e s . V i t i c . E n o l . S c i e n c e s . 4 9 . 6 : 2 2 0 - 2 2 5 . I l a n d P . G . , B o t t i n g D . G . , D r y P . R . , G i d d i n g s J . a n d G a w e l R . , I 9 9 4 . G r a p e v i n e C a n o p y P e r f o r m a n c e s . A u -s t r a l i a n -s o c i e t y o f V i t i c . a n d Enol.. Viticulture seminar on Canopy Management. 18 au-g u s t 1 9 9 4 M i l d u r a , V i c t o r i a :
r8-2r.
K a t a o k a I. , K u b o Y . , S u -g i u r a A . e T o m a n a T . 1 9 9 4 : Effect of temperature, cluster shading and some growh re-g u l a t o r s in L - p h e n y l a l a n i n e a m m i n i a - l y a s e a c t i v i t y a n d anthocyanin accumulation in b l a c k g r a p e s . M e m . C o l . A g r i c . K y o t o U n i v . N ' 1 2 4 : 35-44. K l i w e r W . M . , 1 9 7 7 . I n -fluence of temperature, solar radiation and nitrogen on co-l o r a t i o n a n d c o m p o s i t i o n o f E m p o r o r g r a p e . A m e r . J . E n o l . V i t i c . . 2 . 9 6 - 1 0 3 . M a c h e i x J . - J . , F l e u r i e t A , . , B i l l o t J . ( 1 9 9 0 ) F r u i t p h e n o -l i c s . C R C p r e s s , B o c a R a t o n , F l o r i d a , 3 7 8 p p . M a t t i v i F . , N i c o l i n i G . , S a n c h e z C . l 9 9 l . C o n f r o n t o t r a i l c o n t e n u t o p o l i f e n o l i c o di vini Marzemino, Pinot ne-r o e S a n g i o v e s e d e l l ' a n n a t a I 9 8 9 . R i v . V i t i c . E n o l . . 1 . 39-52. M a t t i v i F . , N i c o l i n i G . , M o n e t t i A . 1 9 9 5 . S p e c -t r o p h o -t o m e -t r i c a n a l y s i s o f polyphenols, a tool to charac-terrze mono-variety red win e s a win d o r i e win t a t e th e w i win e -making process. Atti del 4th I n t . S y m p . I n n o v a t i o n s in Wine Technology, Stoccarda, G e r m a n i a , D e u t s c h e r W e i n -b a u v e r -b a n d ' e d . , B o n n , I 8 4
-1 9 3 .
Price S.F., Yoder 8., Breen P . J . a n d W a t s o n 8 . T . , 1 9 9 3 : S o l a r r a d i a t i o n e f f e c t o n a n t h o c y a n i n s a n d p h e n o l i c s i n s k i n s o f " P i n o t n o i r " a n d "Pinot gris" berries. Procee-dings of the IV international S y m p o s i u m o n G r a p e v i n e P h y s i o l o g y . S a n M i c h e l e a l l ' A d i g e - T o r i n o , I l - 1 5 maggio 1992:565-570. R i c e - E v a n s C . A . e P a c k e r L . , 1 9 9 8 . F l a v o n o i d s i n H e a l t h a n d D i s e a s e . M a r c e l D e k k e r I n c . , N e w Y o r k , 5 4 1 p p . S t a f f o r d H . A . , 1 9 9 3 . Proanthocyanidin and flavan-3 - o l b i o s y n t h e s i s : c o m p a r i -s o n w i t h t h e a n t h o c y a n i d i n pathway and future needs. In: P o l y p h e n o l i c p h e n o m e n a , Scalbert A. Ed., INRA, Paris, 7 3 - 8 0
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