Quanto pesa la torbidità dei mosti sull'aroma dei vini bianchi giovani

L'ENOLOGO tr APRILE 2OI I

Giorgio

Nirolini

Eliso

tlozzi

Sergio

toser

Tomós

Ronón

tlorio tlolocorne

Roberfo

lqrcher

Laboratorio Chimico e Consulenza Enologica, FEM-IASMA San Michele all'Adige (TN)

Da sinistra: M. Malacarne, G. Nicolini e R. Larcher

QUANTO

PESA

1A TORBIDIIA

DEI

TNOSII

SU11'AROThA

DEI

UINI BIANCHI

GIOUANI

Una serie

di vinificazioni

su mosti

illimpiditi

tra 15 e 350 NTU ha permesso

di

valutare

il reale_

peso di questo

fattore

sull'aroma

fermentativo

di Chardonnay,

Pinot

grigio

e Múller-Thurgau.

Valori

poco inferiori

alle 100 NTU sono un buon compromesso

tra I'ottenimento

di adeguate

note fruttato{ermentative

e il rischio

di fermentazioni

stentate

e off{lavours,

a patto

che una corretta

gestione

microbiologica

sia garantita.

Introduzione

L ' a r g o m e n t o o g g e t t o d e l lavoro non è certamente nuo-vo, essendo noto da tempo a tutti gli enologi che un'ade-guata limpidezza dei mosti, indipendentemente da come ottenuta, costituisce comun-q u e l a n e c e s s a r i a p r e m e s s a per una vinificazione in bian-co di qualità [Ribéreau-Ga-yon et al. l9l5: Groat e Ough 1 9 7 8 ; B e r t r a n d e t a l . 1 9 7 8 : Bertrand 1978; Houtman e/ al. 19801. Quale sia, tuttavia, il reale intervallo di torbidità

che possa essere ritenuto ade-guato e quali le conseguenze i n t e r m i n i d i c o m p o s i z i o n e aromatica dei vini è comun-que ancora oggetto di discus-sione tra tecnici. In vero, non sono molti i lavori sperimen-tali che siano stati realizzati tenendo in conto intervalli di torbidità oggi ritenuti ragio-nevoli, riportino una chiara indicazione circa le unità di torbidità nefelometrica (NTU) dei mosti e si riferiscano a ca-sistiche sufficientemente nu-trite capaci di rappresentare una fetta non troppo limitata

della variabilità esistente nei mosti [Gerbaux e Meurgues 1996; Karagiannis e Lanaridis 2002; Bosso e Guaita 20081. La necessità di disporre di ca-sistiche numericamente ade-guate per poter generalizzare i risultati si lega anche al fatto che il parametro fisico NTU -operativamente importante viste anche la semplicità, ra-pidità e relativa economicità della misura - nulla dice circa i reali aspetti di composizione dei mosti in termini di dispo-nibilità di nutrienti e di fattori di sopravvivenza per i lieviti.

8 r

:

i

450 400 350 300 250 200 1 5 0 1 0 0 50 0

Torb_15 Torb_86 Torb_215 Torb_45 Torb-141 Torb-350

__T

É

+

l-l

Íiq. | .

uello di

torbi

Bor

ditt (Iorb_llil

plot dei volori

medio

di lrTU

ottenuti per li.

di livello;

h=l0l

ricaduta commerciale e ten-denziale differente dotazione naturale in azoto assimilabile fNicolini et aI. 2004], potes-sero rappresentare una realtà abbastanza ampia.

tlsterioli

e netodi

Dieci mosti sani adeguatamente solfitati (80 mg/L) -a p p -a r t e n e n t i -a l l e v -a r i e t à Chardonnay, Pinot grigio e Múller-Thurgau, fortemente illimpiditi (15 NTU), aventi "Brix tra 18.5 e 21.9, pH tra 3.06 e 3.29 e azoto assimila-bile tra 60 e 224 mgll- - sono stati portati a 6livelli di tor-b i d i t à ( v a l o r i m e d i : 1 5 , 4 5 , 86, l4I,215 e 350 NTU) ag-giungendo dosi crescenti del-la propria feccia fine (Fig. l). Sono quindi stati fatti fer-mentare a l9-2loC con Mon-trachet Red Star utilizzato al-l a m a s s i c c i a d o s e d i 5 0 0 mglL. A fine alcolica i vini sono stati portati a 4"C, de-cantati, travasati, solfitati (70 mg/L) e analizzati per le componenti volatili dopo 3 mesi. Le determinazioni ana-litiche sono state reahzzate secondo le procedure già da noi riportate sulle pagine di questa stessa rivista [Nicolini e t a | . 2 0 0 9 1 .

Le elabor azioni statistiche - Anova e LSD test (effetti principali: mosto e livello di torbidità) - sono state reahz-zate con STATISTICA v. 8.0 ( S t a t S o f t I n c . , T u s l a , O K ,

usA).

Risultqti

e

l o o

drsfussrcne

Tra i livelli di torbidità non sono state osservate differen-ze statisticamente significati-ve o sempli.ci tendenze né per quanto riguarda la carica di l i e v i t i i n d i g e n i - c o m u n q u e m e d i a m e n t e i n f e r i o r e a l l e 10000 CFU/mL per ogni li-vello di NTU - né per i conte-nuti di azoto prontamente as-similabile.

I più elevati livelli di torbi-dità hanno favorito una chiu-sura più rapida della fermen-tazione - come ampiamente atteso anche in relazione alla

p r e s e n z a d i s t e r o l i e a c i d i grassi nelle fecce [Lafon-La-fourcade et al. 1977; Hout-man e du Plessis 1986a; Co-cito e Delfini 19971- con un anticipo di 4 giorni per la tor-bidità massima (15.6 giorni) rispetto a quella minima (19.6 giorni) ed i livelli intermedi di torbidità distribuiti in quel-I' intervallo temporale (21 5 NTU, 16.7 giornr; I4l NTU, 17.6 giorni; 86 NTU, 18 gior-ni;45 NTU, 19.3 giorni).

Dalla Fig. 2 si ricava co-me, in senso generale, a mag-giori livelli di torbidità corri-spondano più bassi livelli sia d i a c i d i t à v o l a t i l e , c o n u n a d i f f e r e n z a m a s s i m a d i 8 8 mg/L tra le medie estreme, che di acetaldeide (15 mg[,). I c o n t e n u t i n e l c o m p l e s s o elevati dell'acetaldeide sono da attribuire alla massiccia s o l f i t a z i o n e e f f e t t u a t a s u i mosti. Una produzione di aci-dità volatile maggiore in rela-z i o n e a e c c e s s i v i l i v e l l i d i limpidezza - come possono essere considerate in partico-lare le 15 NTU della presente sperimentazione - era già sta-ta messa in evidenza da Del-fini e collaboratori [DelDel-fini e Cervetti l99l: Delfini e Co-sta 19931.

L' andamento è sostanzial-m e n t e l o s t e s s o a n c h e p e r l'acetato di etile, con diffe-îeîze tra i valori medi estremi (3 .2 mgll-) tecnologicamente irrilevanti benché statistica-mente significative.

I limitati valori di acidità volatile ed acetato di etile te-stimoniano della correttezza dei processi fermentativi rea-hzzati.

1'ondonenlo

degli qlcoli

Relativamente agli alcoli superiori, 2-metll- I -propano-l o . 2 - m e t i -propano-l - 1 - b u t a n o -propano-l o e 3 -m e t i l - I - b u t a n o l o c r e s c o n o p i ù o m e n o m a r c a t a m e n t e con la torbidità (Fig. 3) men-tre il propanolo rimane so-stanzialmente costante con il valore medio massimo (20.3 mg/I-) in corrispondenza del-la torbidità più bassa. Com-plessivamente i 4 alcoli super i o super i c i t a t i c super e s c o n o n e t t a m e n t e c o n l a t o r b i d i t à p a s

-fiq. 2 - Conlenuti

di ociditù volotile, oeetoldeide

e Éretoto di etile dei vini in relozione

ollo torbi'

ditù dei nosti lnedio r deu.sl.l

Per lo stesso parametro analit.ico, contenuti contraddistinti da dffi-rente lettera minuscola sono statisticamente dffirenti tra loro

Conseguentemente, si è ri-tenuto ancora degno di inte-resse approfondire, con ade-guato dettaglio tra 15 e 350 NTU, gli effetti del livello di torbidità sulla produzione del-le componenti aromatiche di origine fermentativa nei vini b i a n c h i . A t a l e f i n e s i s o n o scelti mosti di varietà che, per 250 225 200 175 J 1 5 0 Ol

E p s

1 0 0 75 50 25 0 141 215

L'ENOLOGO tr APRILE 2OII

f i q . 3 - C o n l e n u t o n e d i o

(oli superiori dei Yini in

tù dei mosti

(n = l0l dei si

relqzione

ollo

nqoli ol-

l-orbidi-

fiq. 4 - Contenuli

noìlo

e metionolo

ditù dei mosti

(nredio

_{t deY.sl.l}

_di

2-fenileto-dei vini in relozione

ollq

torbi-Per Io stesso parameîro analili.o, conlenuîi conîraddisîinîi da. díffe- Per Io stesso parameîro analitico, contenuti contraddistinti da díffe-rente le era minuscola sono sîaîísîi(amente diflereali tra loro rente lenera tiinuscola sono statisticomente dífferenîi tra loro "

200 1 8 0 1 6 0 140 120 -r 100 o) E 80 60 40 20 0 +- 1-propanolo +2-metilpropanolo "'':F 2-metilbutanolo - 3-metilbutanolo a b b c c d 0 " . : a -u a a a a a

sando da24l a 300 mg/I-, va-lore quest'ultimo oltre il qua-le il loro contributo diretto al-I'aroma non è ritenuto parti-colarmente elegante [Rapp e Versini 19961.

A n c h e i l 2 f e n i l e t a n o l o -che può contribuire alla nota f l o r e a l e , d a r o s a - a u m e n t a con la torbidità (Fig. a) alme-n o f i alme-n o a l 4 l N T U p e r p o i sostanzialmente stabilizzarsi p e r t o r b i d i t à m a g g i o r i , con un differenziale di circa 9 m g / L - a p p r o s s i m a t a m e n t e mezza unità di flavour - tra i valori medi estremi.

Il metionolo, che può ap-p o r t a r e u n o d o r e d a c a v o l o cotto, mostra un netto incre-mento con la torbidità fino a livelli prossimi al rilievo ol-fattivo nel caso dei vini deri-vati dai mosti meno dotati di azoto prontamente assimila-b i l e . I l d i f f e r e n z i a l e t r a l e medie estreme è di circa 300 m i c r o g r a m m i / l i t r o , v a l o r e che rappresenta circa un terzo della soglia olfattiva di diffe-reîza da noi misurata in vini base spumante;

conseguente-50000 r

É;,.,:

_{l T}

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€ 3 5 o o o t

_{| : = f}

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E l f I l l - r - r I 3 0 0 0 0 F - - - l - - l I -f i l l r A zsooo t t 86 141 NTU 215 350

È ; : : l

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_p-a

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i s o o f I

1 0 0 f -NTU 0 m e n t e u n s u o r u o l o d i r e t t o come off-flavour non è pro-babile ma altrettanto non si può dire relativamente a un suo contributo additivo o si-n e r g i c o a d a l t r i s o l f o r a t i eventualmente presenti che sono noti risentire anch'essi della mancanza di limpidez-za fKaragiannis e Lanaridis 20021.

le conponenti

fruttqte

Com'è noto, le componenti fruttato-fermentative dei vini bianchi sono sostanzialmente riconducibili alle due cateso-rie tecnologiche degli "aclta-ti" di alcoli superiori e degli "esteri"

etilici di acidi grassi [Romano et al. 19871. Ai pri-m i ( a c e t a t o d i i s o b u t i l e , d i isoamile, di n-esile, di 2-feni-letile) si attribuiscono princi-palmente note da frutta fre-sca, mela, caramella e aceto-ne, qualora in eccesso, men-tre ai secondi (butirrato, ca-pronato, caprilato e caprato

di etile) si attribuiscono prin-cipalmente note da frutta eso-tica, banana e ananas.

La somma degli "acetati" mostra un minimo a 15 NTU. un picco a 45 NTU - superio-re di circa un 207o rispetto al m i n i m o - e u n a s u c c e s s i v a tendenza alla diminuzione -ancorché non statisticamente s i g n i f i c a t i v a - c o l c r e s c e r e della torbidità (Fig. 5). Le va-riazioni delle medie tra 45 e 350 NTU sembrano di limita-t o p e s o limita-t e c n o l o g i c o . A n c h e gli "esteri" mostrano il picco a 45 NTU. benché con un mi-n o r i mi-n c r e m e mi-n t o d a 1 5 a 4 5 NTU. ma evidenziano un ca-1o ben più marcato e statisti-camente significativo per tor-bidità maggiori. Tale diminu-zione è anche tecnologica-mente significativa, vista la maggior stabilità degli "este-ri" nel corso dell'invecchia-mento rispetto agli "acetati". Con la torbidità tende a mo-dificarsi quindi anche il rap-porto acetati/esteri che cresce m e d i a m e n t e d a c i r c a 1 . 3 a circa 1.6.

5000 4500 4000 3500 .E

= 3ooo

E

E 2soo

.! 2ooo

E 1 500 1 000 500 0 E Somma esteri b

l r !

l " b

_ l _ a b

I

+

+

+

r e r "

fiq. 5 . Conlenuti

lmedio

loiione ollo torbiditù dei

t dey.sl.l di

ttocelolitt ed ttegletitt dei vini in re'

mosti

Gli acidi capronico, capri-l i c o , c a p r i c o - e i n q u a capri-l c h e misura, almeno tra 45 e 350 NTU anche il butirrico - cala-no in modo significativo con l a t o r b i d i t à . c o n f e r m a n d o quanto trovato da Edwards e t a l . t 1 9 9 0 1 c h e p e r ò n o n avevano riportato il livello di torbidità dei mosti con i quali avevano operato. Un compor-tamento sostanzialmente opp o s t o h a n n o g l i a c i d i i s o b u -t i r r i c o e i s o v a l e r i a n i c i , c o n possibili effetti organolettica-mente negativi o comunque d i m a s c h e r a m e n t o d i a r o m i più piacevoli visti in partico-lare i circa 200 pgll, di diffe-renziale che si osservano per gli acidi a C5 nell'intervallo di NTU studiato (Fig. 6).

Relativamente ai vinilfeno-li, la somma di 4-vinilfenolo e di 4-vinilguaiacolo mostra differenze statisticamente si-gnificative solamente tra il li-v e l l o d i t o r b i d i t à p i ù b a s s o (15 NTU) ed i due livelli più

a l t i ( 2 1 5 - 3 5 0 N T U ) , c o n contenuti di fenoli volatili ri-spettivamente di 263 pglL e

di 341-35r

vglr,.

L e t o r b i d i t à i n t e r m e d i e

avevano valori medi di vinil-fenoli tra 290 e 315 1tg/L. Le c o n d i z i o n i a p p l i c a t e n e l l a preparazione dei mosti (ele-vata solforosa, bassa tempe-ratura, bassa carica spontanea di lieviti ed elevato inoculo) fanno propendere per ricon-durre la produzione dei fenoli volatili più a un reale effetto di torbidità che a un inquina-m e n t o d a l i e v i t i s p o n t a n e i Pof(-), peraltro non totalmen-te escludibile.

Quonlo

peso

lo torbiditù

La variabilità dovuta al li-vello di torbidità sulla compo-sizione dei singoli composti v o l a t i l i è s t a t a m e s s a a c o n -fronto con quella riconducibi-le al ceppo di lievito, utiliz-zando per .quest' ultima dati rielaborati di precedenti speri-mentazioni, in parte già pub-blicate. La variabilità è stata espressa come il rapporto tra la media massima per livello o c e p p o e l a m e d i a m i n i m a . I valori riportati in Tab. I in-dicano come la variabilità le-gata alla torbidità sia del 25 7o circa per molti dei princi-pali composti o classi di essi - anche se con qualche valore

p i ù a l t o , a d e s . m e t i o n o l o -mentre, per gli stessi compo-sti, quella legata al ceppo di lievito sia pressoché sempre maggiore, anche in maniera decisamente notevole. come nel caso dei ceppi di lievito di p i ù r e c e n t e im m i s s i o n e s u l mercato. La variabilità dovuta alla temperatura di fermenta-z i o n e ( a 1 3 e a 2 0 " C ) - p u r l e g g e r m e n t e m a g g i o r e p e r quanto riguarda parametri po-s i t i v i c o m e q u e l l i a d e po-s . d i esteri e acetati - sembra esse-r e a b b a s t a n z a p esse-r o s s i m a a quella dovuta alla torbidità.

Consider0zioni

con(lusiue

I risultati sperimentali pre-sentati in questo lavoro sono stati ottenuti rcalizzando una nutrita serie di fermentazionr a partire da mosti dalla com-posizione piuttosto differen-te, in particolare per quanto attiene I' azoto assimilabile. T a l e s i t u a z i o n e c o n s e n t e d i estrapolare conclusioni di ra-g i o n e v o l e v a l i d i t à ra-g e n e r a l e principalmente per le compo-nenti aromatiche delle vinifi-cazioni in bianco che Hout-m a n e d u P l e s s i s [l 9 8 6 b ] h a n n o c h i a m a t o a r o m a f e r -mentativo di base.

Livelli di torbidità poco al di sotto delle 100 NTU sono i l m i g l i o r c o m p r o m e s s o tr a I'ottenimento di adeguate no-te fruttato-fermentative e il rischio di fermentazioni sten-tate e off-flavours di tipo sol-forato o speziato-fenolico. Va da sé che una corretta gestio-ne microbiologica del proces-so fermentativo deve essere garantita a priori. NTU poco p i ù e l e v a t e p o s s o n o t a l o r a contribuire a dare una qual-che maggior complessità le-gata a piccoli incrementi di v i n i l f e n o l i e a d u n a m i n o r "invadenza"

delle note frutta-te, temporalmente instabili, degli acetati. Il ceppo di lie-vito che conduce la fermenta-zione è comunque in grado di incidere sull'aromaticità dei vini più di quanto non faccia il livello di torbidità. Ne con-segue che, per indirtzzare un vino bianco verso la specifica tipologia aromatica desidera-ta, la scelta del lievito è prio-Per lo stesso parametro analitico, contenuti contraddistinti da dffirente lettera minuscola sono

statisti-camente dffirenti tra loro

Acidi

grossi

L'ENOLOGO tr APRILE 2O1I

fob. I - Confronlo

dello yoriobilitù doyuto ol

doyuto ol ceppo

di lieyito e ollo lemperoturo

liYello di torbiditù ron quello

di fernelozione

Parametro

Variabilità (media malmedia min)

lievito

@

torbidità lievito

$

lievito

#

temperatura

$

Acetaldeide

1 . 3 1

2.38

1 . 5 6

t . 7 l

1 . 3 0

Etil acetato

t.r2

1 . 6 2

r.63

1.00

Propanolo (a)

1 . 1 3

9.36

2.54

2.83

1 . 2 0

2-metil- 1 -propanolo (b)

t.23

2.04

r.70

1 . 8 7

t . 3 l

2-metil- I -butanolo (c)

t . 2 7

r.47

1 . 3 6

1.40

1 . 0 1

3-metil- 1 -butanolo (d)

1.29

1 . 3 2

1 . 5 1

r.33

1 . 1 3

Metionolo

1 . 8 5

9.56

2.00

3.25

1.22

1 . 3 1

1 . 3 8

r.93

2 . 1 4

t . 2 6

2-feniletanolo

Somma alcoli superìorí (a+b+c+d)

1.24

1.94

r.34

1.31

1.10

Isobutil acetato

r . t 4

5.82

2.30

2.42

1.43

Isoamil acetato

1.23

5.46

2.47

t . 7 5

1 . 3 0

n-esil acetato

r.42

1 . 7 5

r.60

1 . 5 3

1 . 1 3

2-feniletil acetato

l.2 r

6.79

2.03

r.67

r.63

Somma acetati

1.20

2.29

1.70

1.32

Etil butinato

t . r 7

r.62

t.25

2.44

1.06

Etil esanoato

r.20

1 . 6 6

1 . 3 3

t . 2 3

1 . 2 6

Etil ottanoato

r.24

1 . 9 3

r . 3 7

1 . 5 0

1.47

Etil decanoato

1 . 4 8

1 . 7 9

1 . 5 1

r . 5 7

1 . 9 0

Somma esteri etilicí

1.20

1.80

1.3s

t.l4

r.37

Acido isobutinico

t . t 4

2.96

1 . 8 6

t . 9 2

t . 5 2

Acido butinico

1 . 1 3

1.42

t . 5 4

1.27

1.28

Acidi isovalerianici

1 . 2 3

2.39

r . 5 6

r.73

t . 1 l

Acido esanoico

r.24

1.6r

1 . 3 0

t.23

1 . 1 9

Acido ottanoico

1 . 2 8

t . 9 7

t.25

1 . 1 8

r.28

Acido decanoico

r . 3 7

1 . 7 2

1 . 3 8

2.20

t.79

Somma ucidi l . 2 l

1.53

1.24

t.2l

1.30

4-vinilfenolo

1 . 3 0

s0.8

6.72

1.42

4-vinilguaiacolo

r.47

2 3 . 1

4 . t 3

2.55

_{I . I 4}

Sommu

vinffinolí

1.33

4.93

1.38

Variabilità espressa come media massima per livello di torbidità o ceppo/media minima. g -- 10 ceppi x Q m g s t i t N i g o l - i r y i _ e t a l . , 2 0 0 9 l ; # = l 0 c e p p i x 4 m o s t i ( d a t i n o n p i b b l i c a t i ) ; @ = g c e p p i x 4 m ò s t i [Nicolini et a|.2000 a]; $ = 2 livelli di temperatura x 7 ceppi [Nicblini et a|.2000 b]

ritaria rispetto a quella del li-vello di torbidità quando que-s t a que-s i a c o m u n q u e g a r a n t i t a entro intervalli di ragionevo-lezza tecnologica. I

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produc-8000 7000 6000 J 5000 .u 4000 E 3000 2000 1000 0 1000 900 800 J

g 7oo

E 600 500 400 c b c _ _ ? _ _ *butirrico -f _isobutirrico * isovalerianici 1 4 1 215 350

fig. ó.- Conlenuto

nedio (n = | 0l dei singoli ocidi

dei vini in relozione

tllo torbiditù dei mosti

grossr

Per lo stesso parametro analitico, contenuti contraddistinti da dffi-rente lettera minuscola sono statisticamente dffirenti tra loro

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Ringraziamenti.

Si ringrazia Cavit s.c. per il supporto economíco alla spe-rimentazione.