© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Le zucche 1
Zucca è il nome volgare di una determinata varietà di grossa zucchina (Cucurbita maxima) con scorza e polpa di color arancione. Questo grande frutto commestibile de- riva da una pianta erbacea, annuale, strisciante o rampi- cante della specie delle cucurbitacee.
Il suo uso in cucina è praticamente limitato alla realiz- zazione di minestre (zuppa di zucca, minestra Marianne ecc.) e risotti. Tuttavia la polpa di zucca può essere cot- ta all’inglese, stufata con burro, fatta in gratin, a purea, a frittelle o soufflé. I fiori “a imbuto”possono essere farciti o fritti. Le varietà più comuni sono la zucca mantovana, la Marina di Chioggia, la Violina, la Gialla, la Lunga inver- nale, la Quintale, la Lagenaria, la Maxima e la Moscata.
Raccolte da settembre fino alle prime gelate, le zucche vengono messe al buio, in un locale pulito, a una tempera- tura tra + 10 e + 12 °C al massimo.
Le zucche a turbante sono zucche la cui forma partico- lare (simile al capezzolo) è valso loro il nome di “cappello di turco” o di “berretta da prete”.
Le zucche messicane o brionie o chayote
Si tratta di frutti con nocciolo allungato, a forma di pera, verdi o bianco avorio, che derivano da una pianta ornamentale rampi- cante della famiglia delle cucurbitacee.
I frutti possono essere consumati crudi, grattugiati e insaporiti con una salsa vinaigrette pepata o cotti all’inglese e poi farciti.
Le zucche pasticcine
La zucca pasticcina è un tipo di zucchina della famiglia delle cu- curbitacce con forma arrotondata e schiacciata. Le zucche pa- sticcine hanno delle escrescenze (dentellature) sulla circonferen- za da cui l’appellativo di “corona imperiale” o “carciofo di Geru- salemme”.
Sono disponibili soprattutto da giugno ad agosto.
Cotte in un bianco leggero o in acqua bollente salata, a cui è aggiunto del succo di limone e dell’olio, vengono di solito svuota- te e poi farcite. Possono essere trattate alla greca, alla panna, in gratin o come frittelle.
