© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana
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Prevalentemente montuosa e col- linare (Appennino lucano), si af- faccia sul Tirreno con un piccolo tratto di costa e degrada fino alla piana di Metaponto, raggiungen- do lo Ionio. Per questa sua parti- colare conformazione geografica la Basilicata ha una cucina tradi- zionale varia che risente della in- fluenza delle regioni vicine: nella zona di Potenza vengono utilizza- te ricette tipiche campane e cala- bresi, mentre a Matera si avverte una forte influenza pugliese. Tut- tavia la tradizione gastronomica, lucana mantiene un buon grado di autonomia perché il forte sviluppo dell’agricoltura, in particolar mo- do degli ortaggi e dei legumi, ha dato origine a piatti come le ver- dure alla scapace (misto di verdu- re da gustare con pane caserec- cio), le lagane e ceci (fettuccine condite con ceci e sugo di pomo- doro) e il macco di fave (minestra a base di purea di fave secche).
Anche l’agnello entra a far par- te della tradizione culinaria luca- na con piatti come lo spezzatino d’agnello (cotto in tegame di coc- cio con alloro, cipolla, patate, pe- peroncino e olio d’oliva), l’agnello
al cutturiddi e l’agnello ai cardon- celli (spezzatino con funghi car- doncelli).
Nei piatti tipici della Basilica- ta è inoltre presente il maiale, co- me nella peperonata con carne di porco (un misto di carne di maia- le cotta con l’aggiunta di peperoni conservati sottaceto), e la sugna, grasso che riveste i rognoni del maiale che viene salato e lavorato con peperoncino tritato.
Infine, caposaldo della cucina marinara lucana è la zuppa alla Santavenere (un brodetto a ba- se di pesce e di peperoncino ros- so dolce).
Formaggi
Caciocavallo podalico: formag- gio ottenuto da latte di bovini.
} Cacio-ricotta: è una speciale ri- cotta riconoscibile dal sapore più pungente e da una consistenza più dura rispetto a quella tradi- zionale.
Pecorino di Filiano: formaggio prodotto con latte ovicaprino dal gusto intenso e saporito.
Canestrato di Moliterno: si trat- ta di un formaggio di pasta du- ra, dall’inconfondibile colore cre-
ma e gusto piccante, ottenuto da latte ovicaprino.
Manteca: formaggio tipico ot- tenuto dal classico caciocaval- lo con l’aggiunta di burro che ne rende il sapore più delicato.
Salumi
Soppressata: si tratta del tra- dizionale salume locale, un in- saccato composto da carne di maiale aromatizzata con il pe- pe nero.
Lucanica: salume piccante che deve questa sua qualità a ingre- dienti come finocchio e peperon- cino.
Pezzenta: salsiccia composta da un mix di carne d’agnello, maiale e vitello aromatizzata con aglio, spezie e peperoncino, ideale per la preparazione di sughi.
Ortaggi e legumi
Peperoni di Senise: tipico ortag- gio, coltivato in gran parte della regione, dalla forma varia (a un- cino, allungati e appuntiti).
Fagioli di Sarconi: legume colti- vato in due specie: i borlotti e i cannellini.
Basilicata: prodotti tipici e cucina
Vini
Aglianico del Volture Rosso Aglianico Spumante
Vecchio Riserva
Rionero di Vulture e diversi comuni della provincia di Potenza
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
