Norme di
riferimento per il corretto
trattamento delle Carni di
Selvaggina
Riferimenti normativi del Progetto ECOSELVOFILIERA
La realizzazione del Progetto Ecoselvofiliera non può necessariamente prescindere da un attento studio della normativa vigente in materia di:
1.
Formazione del cacciatore
2.
Modalità di prelievo del capo
3.
Trattamento e cura della spoglia
La caccia è una produzione primaria ed il cacciatore deve essere garante di una corretta cura della selvaggina cacciata, sia dal punto di vista etico che igienico sanitario. In tal senso è necessario che sia provvisto di conoscenze nei seguenti ambiti:
a) Quadro anatomico, fisiologico e comportamentale della selvaggina selvatica;
b) Comportamenti anomali e modificazioni patologiche;
c) Tecniche di prelievo idonee a garantire carni di qualità
d) Norme igienico-sanitarie e tecniche adeguate per il trattamento delle carni;
e) Disposizioni legislative ed amministrative concernenti le condizioni di sanità e igiene pubblica;
Come stabilito dal Reg. CE 853/2004, alla SEZIONE IV.
1. Formazione del cacciatore
La Legge Nazionale 157/92, stabilisce all’art.12 i vincoli presenti per l’esercizio venatorio, all’art. 13 i mezzi da poter impiegare ed agli art. 14 e seguenti le aree in cui è possibile svolgere esercizio venatorio.
La Legge Regionale 17/05/94 n. 14, impone all’art. 3 la redazione un Piano Faunistico Regionale, agli artt. 13 e seguenti le diverse destinazioni del territorio ed all’art. 32 specifica l’emanazione annuale del Calendario
Venatorio, il quale definisce le tempistiche di esercizio dell’attività venatoria.
2. Modalità di prelievo del capo
Lo svolgimento dell’attività venatoria è regolato da Leggi Nazionali e Regionali, che definiscono le
modalità, le aree e le tempistiche in cui essa può essere svolta:
3. Abbattimento del capo e corretto trattamento delle sue carni
.
Tutte le fasi del procedimento di produzione delle carni di grande selvaggina cacciata sono regolate da molteplici norme, nel dettaglio:
- Reg. CE 1069/09
• Si occupa dei Sottoprodotti di Origine Animale (SOA)
- Reg. CE 852/04
• Predispone la registrazione del Centro di Sosta
• Detta le norme di trasporto delle
carcasse dal luogo dell’abbattimento al CS o al CLS
- Reg. 2075/2005
• Rende obbligatorio l’esame ispettivo nei confronti della Trichinella spp.
- Reg. CE 853/2004
• Riconosce il Centro di Lavorazione di
carni di selvaggina
Possibili destinazioni d’uso delle carni dei capi abbattuti:
1. Autoconsumo (La selvaggina cacciata e destinata solo ed esclusivamente ad autoconsumo)
2. Cessione a terzi (Il cacciatore può fornire il capo al consumatore finale o al dettagliante (macellerie, ristoranti ed agriturismi) in misura di 1 capo adulto/anno/cacciatore e solo in ambito locale.
3. Commercializzazione
Iter procedurale dell’abbattimento di capi e della cura della spoglia
Identificazione dell’animale
Valutazione d’ipotetiche anomalie
Colpo etico
Eviscerazione
Dissanguamento
Assolvimento doveri burocratici
Trasporto della spoglia
Sala di raccolta
Centro di Lavorazione Selvaggina
Laboratori di sezionamento, trasformazione, confezionamento delle carni di grande selvaggina cacciata.
1) Identificazione dell’animale
Quando appare un animale, la prima cosa da fare è mettere mano al binocolo e non certo alla carabina.
È di fondamentale importanza svolgere un’attenta indagine sull’animale in vita prima di colpire ed è opportuno procedere con sistematicità nell’osservazione, attenendosi al seguente ordine:
• Stato di nutrizione
• Postura, andatura, presenza di eventuali fratture, livello di attenzione
• Cute e pelo
• Orifizi naturali
• Fonazione
• Atteggiamenti
Le tecniche di caccia che meglio permettono l’attenta osservazione del capo sono la caccia all’Aspetto o alla Cerca. Entrambe sono tecniche di caccia individuale in cui il cacciatore deve identificare con attenzione il capo da prelevare e la differenza tra le due è che nell’Aspetto il cacciatore attende, appostato, il passaggio
dell’animale, mentre nella Cerca si sposta nei luoghi in cui è più probabile trovare l’animale.
2) Valutazione d’ipotetiche anomalie
Nella fase di osservazione dell’animale è importante verificare che il capo non presenti degli stati «anomali», perché qualsiasi alterazione del normale stato di salute potrebbe determinare una minor qualità finale delle carni.
Per esempio, un evidente stato di malnutrizione per il capriolo e la rogna per il cinghiale.
3) Colpo etico
Per «colpo etico» si intende il colpo in grado di arrecare morte immediata all’animale e che ne riduca al minimo le sofferenze; tuttavia in considerazione delle salvaguardia anche delle carni, la ferita inferta alla base del cuore è quella da preferire. Il colpo laterale dietro la spalla è quindi il colpo di elezione, tenendo conto che l’interessamento del SNC teoricamente più efficace, è più difficile da realizzare.
*recupero del capo ferito: nel caso in cui l’animale colpito non muoia immediatamente è obbligatorio per legge seguirlo al fine di rintracciarlo ed abbatterlo definitivamente per non rischiare di fargli patire inutili sofferenze.
4) Dissanguamento
Una volta raggiunto il capo prelevato è necessario procedere immediatamente al dissanguamento al fine di evitare che il sangue, coagulando nei tessuti, comprometta la qualità delle carni e ne aumenti la carica batterica ed è importante che il dissanguamento avvenga nel minor tempo possibile dopo lo sparo.
5) Assolvimento doveri burocratici
A questo punto si procede all’assolvimento delle pratiche burocratiche:
• Apposizione della fascetta identificativa (o altro sistema di tracciabilità) inamovibile al capo, che ne permetterà la tracciabilità durante tutto il processo produttivo
• Compilazione delle schede di campo (o ad altra documentazione richiesta)
• Verifica dello stato di salute del capo abbattuto (analisi accurata degli orifizi, delle mucose, dei tessuti interni e degli organi)
6) Eviscerazione
Questa può essere eseguita direttamente in campo, presso un Centro di Sosta o presso un Centro di Lavorazione della Selvaggina. La scelta per l’una o l’altra alternativa dipende dalle condizioni ambientali e dalla distanza con il centro di sosta, o lavorazione, più vicino.
La carcassa quindi, accompagnata dai visceri ad eccezione di stomaco ed intestino, che possono essere anche omessi, è trasferita in un centro di lavorazione riconosciuto.
7) Trasporto della spoglia
Il trasporto della spoglia tra il punto d’abbattimento e la Sala di Raccolta, o il Centro di Lavorazione Selvaggina, deve essere eseguito con idoneo automezzo e/o con idonei contenitori(telo, sacco o vasca).
Gli accorgimenti da osservare in questa fase sono essenziali:
- proteggere le carni
- accelerare il processo di raffreddamento - arrivare a destinazione rapidamente
8) Sala di raccolta
Nella Sala di Raccolta deve essere svolta l’eviscerazione, qualora non sia stata già eseguita in campo, ed una volta toelettata adeguatamente la spoglia deve essere avviato il prima possibile il processo di raffreddamento delle carni.
9) Trasporto della spoglia dalla sala di raccolta al centro di lavorazione.
Deve avvenire con mezzi idonei, adeguati ed autorizzati (Reg. CE 853/2004).
• Raffreddamento: si intende il portare le carni, o l’intera carcassa, ad una temperatura, al cuore del prodotto, di +7 C°.
10) Centro di Lavorazione carni di grande Selvaggina (CLS)
Presso il Centro di Lavorazione Carni di Grande Selvaggina vengono svolte le fasi di eviscerazione (nel caso di trasporto diretto post-abbattimento), toelettatura della spoglia, scuoiamento, asportazione della testa e delle parti distali, ed eventuale riduzione in mezzene, quarti o sesti.
11) Laboratori di Sezionamento, Trasformazione, Confezionamento delle Carni di Grande Selvaggina Cacciata
A questo punto, le spoglie trattate al Centro di Lavorazione, vengono trasportate presso il Laboratorio di sezionamento, trasformazione e confezionamento, dove verrà concluso il processo di produzione delle carni di selvaggina.
