Le carni di macelleria in cucina

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TEST di aut o valutazione S ezione B – P ra tica di cucina

TEST

B16 Le carni di macelleria in cucina

1

Rispondi alle seguenti domande

a.

Cosa si intende per quinto quarto industriale?

...

b.

Sapresti citare almeno 4 razze bovine italiane?

...

c.

Cosa sono le mezzane?

...

d.

Quali sono i tagli della carcassa bovina?

...

e.

Con quale denominazione commerciale sono vendute le carni equine?

...

f.

Qual è la differenza tra abbacchio e agnello da latte?

...

g.

Come si chiama il lattante del maiale?

...

h.

Come si chiama il maschio da riproduzione del maiale?

...

i.

Come si indica il colore della carne nella valutazione ufficiale di qualità del vitello?

...

j.

Cosa si intende con l’espressione “carne febbricitante”?

...

k.

Indica almeno 2 caratteristiche di buona qualità della carne, per quanto riguarda:

• aspetto ...

...

• colore ...

...

• finezza della grana ...

...

• aspetto e colore del grasso ...

...

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l.

Indica almeno una preparazione per ogni taglio elencato.

m.

Con l’aiuto delle fotografie, descrivi le operazioni necessarie per preparare un controfiletto.

Arrosto della vena ... Biancostato ...

Campanella ... Caramella ...

Costata ... Fesa ...

Fesone di spalla ... Fiocco ...

Geretto ... Magatello ...

Punta di petto ... Scamone ...

Sottofiletto ... Tenerone ...

...

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n.

Come si chiama il taglio di agnello illustrato nella fotografia e da quali parti è formato?

...

o.

Da cosa è formato il carré d’agnello?

...

p.

Qual è la successione corretta delle operazioni necessarie per preparare il carré di agnello?

1. Disarticolare le vertebre.

2. Staccare la carne.

3. Eliminare la pelle pergamenacea.

4. Sezionare le vertebre.

5. Eliminare la colonna vertebrale.

6. Eliminare il nervo dorsale.

7. Incidere il grasso (quadrettare).

...

q.

Nell’elenco che segue, una tra le operazioni necessarie per disossare un cosciotto d’agnello non è corretta. Quale? ...

1. Eliminare la pelle pergamenacea. 4. Prolungare il taglio fin sulla noce.

2. Eliminare l’osso del girello. 5. Sezionare i tendini dell’articolazione del ginocchio.

3. Liberare la testa del femore. 6. Legare il cosciotto.

r.

Cosa significa bardare la carne?

...

A cosa serve? ...

Su quali tipi di carne si usa in particolare? ...

...

s.

Qual è la differenza tra bardare e lardellare?

...

t.

Quali sono i metodi di allevamento del pollame?

...

u.

Elenca almeno un utilizzo per i seguenti tagli di coniglio:

• testa ...

• spalle ...

• pancia ...

• sella e cosce ...

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2

Completa inserendo termini e concetti negli appositi spazi

a.

La durata di cottura delle carni di prima categoria è ... , quella delle carni di seconda categoria è ... , mentre quella delle carni di terza categoria è ... .

b.

L’arrosto va tagliato dopo …...… minuti dalla fine della cottura.

c.

Incidere i bordi di grasso di bistecche e fettine per evitarne la …...… durante la cottura.

d.

Salare arrosti e brasati solo verso …... cottura per evitare la …...… di succhi.

e.

La battitura della carne provoca la …...… delle fibre e la perdita dei ……... durante la cottura.

f.

La carne deve essere sempre …...… prima della cottura e portata a …...

...… prima della cottura.

g.

La cottura in forno della carne richiede una temperatura ... all’inizio e più ...

dopo 10 minuti

h.

Indica nelle colonne della Conformazione e dell’Ingrasso i termini ufficiali corrispondenti.

i.

Un ph con valore: • 2,2 è ...

• 7 è ...

• 7,1 è ...

• 13 è ...

• 8 è ...

• 6 è ...

3

Vero o falso?

a.

La carne di manzo è una carne bianca. ... v f

b.

La carne di selvaggina è una carne scura. ... v f

c.

La carne di agnello è una carne rossa. ... v f

d.

La carne di montone è una carne bianca. ... v f

e.

La carne di vitello è una carne rossa. ... v f

f.

La carne macellata viene appesa in cella frigorifera a una temperatura massima di 3 °C. .... v f

Lettera Conformazione Cifra Ingrasso

E ... 1 ...

U ... 2 ...

R ... 3 ...

O ... 4 ...

P ... 5 ...

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g.

Le carcasse possono perdere ogni giorno fino al 20% di acqua per evaporazione. ... v f

h.

La carne deve essere conservata lontano da frattaglie e pollame. ... v f

i.

Una grana fine al taglio deve essere povera di tessuto connettivo. ... v f

j.

Il colore della carne del manzo macellato deve essere rosso spento. ... v f

k.

Il tempo di maturazione minimo della carne deve essere di 3 giorni. ... v f

l.

Il filetto è il taglio più tenero del manzo. ... v f

m.

La parte più spessa del filetto si chiama coda. ... v f

n.

La costata di manzo viene tagliata nella parte centrale del treno di coste. ... v f

o.

La noce di vitello si trova nella coscia. ... v f

p.

Il controfiletto di manzo si ricava dalla schiena. ... v f

q.

Il vitello viene abbattuto a 60 giorni di vita. ... v f

r.

Il taglio della noce deve essere effettuato parallelamente alle fibre. ... v f

s.

La noce intera richiede una lardellatura per essere nutrita durante la cottura. ... v f

4

Trova gli abbinamenti corretti

a.

Associa le frattaglie elencate alle rispettive caratteristiche.

• Cuore ... 1. Poco usata in cucina.

• Lingua ... 2. Cruda o preparata salmistrata.

• Fegato ... 3. Richiede cotture rapide.

• Milza ... 4. È utilizzato quello più magro dei bovini.

• Rognone ... 5. Comprendono il pancreas, il timo e le ghiandole salivari.

• Cervello ... 6. I più usati sono quelli di montone, maiale e vitello.

• Animelle ... 7. Il più usato è quello di vitello.

• Piedini ... 8. È molto ricco di colesterolo.

• Rete ... 9. Avvolge gran parte degli organi addominali.

• Testina ... 10. La più tenera è quella di maiale.

• Schienale ... 11. È una parte dell’intestino e lo stomaco.

• Trippa ... 12. È il midollo spinale di alcuni animali di macelleria.

b.

Associa il nome del taglio del vitello alla raffigurazione corrispondente.

• Collo ...

• Costolette ...

• Fesa ...

• Fiocco di punta ...

• Geretto anteriore ...

• Geretto posteriore ....

• Nodini ...

• Pancetta ...

• Punta di mezzo ...

• Reale ...

• Rosetta ...

• Sottofesa ...

• Sottofiletto ...

• Spalla ...

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c.

Associa il nome del taglio del bovino adulto alla raffigurazione corrispondente.

Q��

• Collo ...

• Copertina ...

• Copertina di sotto ...

• Costate ...

• Fesone di spalla ...

• Girello di spalla ...

• Muscolo anteriore ....

• Pancia ...

• Petto ...

• Polpa di spalla ...

• Reale ...

• Sottospalla ...

Q��

• Campanello ...

• Fesa ...

• Fianchetto ...

• Filetto ...

• Girello ...

• Lombata ...

• Muscolo posteriore ..

• Noce ...

• Scamone ...

• Sottofesa ...

d.

Associa il nome del taglio del suino alla raffigurazione corrispondente.

• Coppa ...

• Coscia ...

• Guanciale ...

• Lardo ...

• Lombata ...

• Pancetta ...

• Petto ...

• Scannello ...

• Spalla ...

• Stinco ...

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e.

Associa il nome del taglio dell’agnello alla raffigurazione corrispondente.

• Collo ...

• Coscia ...

• Lombata ...

• Pancia ...

• Spalla ...

f.

Attribuisci le operazioni elencate alle immagini corrispondenti.

1. Apprestare la sella. 4. Battere le parti ventrali.

2. Apprestare le parti ventrali. 5. Bucare il nervo dorsale.

3. Legare la sella. 6. Eliminare la pelle pergamenacea.

5

Trova la successione corretta

a.

Numera in ordine cronologico le immagini che descrivono come ritagliare le costate.

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b.

Numera in ordine cronologico le immagini che descrivono la preparazione di un coniglio.

c.

Numera in ordine cronologico le immagini che descrivono la preparazione di un cosciotto di agnello.