Lo scopo principale dell’attività sperimentale connessa a questo lavoro di tesi è stato l’individuazione delle modalità ottimali da impiegare per ottenere pani contraddistinti dalle volute caratteristiche chimico-composizionali e or

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1 Riassunto

La “madre acida”, usata per la produzione di pane di qualità, rappresenta un valido esempio della stretta interazione che intercorre tra la tecnologia di produzione impiegata e le caratteristiche organolettiche assunte dal prodotto finito. Le caratteristiche tecnologiche di questo “agente lievitante” risultano fortemente influenzate dal protocollo operativo adottato, condizionando le caratteristiche composizionali e sensoriali del pane prodotto.

Lo scopo principale dell’attività sperimentale connessa a questo lavoro di tesi è stato l’individuazione delle modalità ottimali da impiegare per ottenere pani contraddistinti dalle volute caratteristiche chimico-composizionali e organolettiche.

In una prima fase del lavoro sperimentale, si è proceduto a determinare i valori delle principali variabili operative (tempi e temperature di processo) più idonei alla produzione di “Pane Toscano a Lievitazione Naturale” di alta qualità, mediante l’impiego congiunto di valutazioni chimiche e sensoriali dei prodotti ottenuti a partire da un protocollo di panificazione messo a punto sulla base delle indicazioni fornite dai panificatori aderenti al Consorzio di Tutela e Promozione del “Pane Toscano a lievitazione naturale” (CPT).

Analogamente sono state eseguite prove sperimentali relative alla produzione di pani a lievitazione naturale derivati da madri acide ottenute in tre diverse regioni del Messico (Santiago Villalta, Hacienda del Razo, Milpa Alta) a partire dal sedimento del pulque (xaxtle). In particolare, per ogni campione diverso di madre acida, è stata selezionata la durata ottimale del processo di fermentazione sulla base dei risultati sperimentali delle prove condotte impiegando tre diversi valori (12, 18, 24 ore).

Sia gli studi relativi alla produzione del “Pane Toscano a lievitazione Naturale”, che quelli relativi alla produzione di pani ottenuti da madre acida di origine messicana hanno evidenziato la notevole rilevanza del protocollo di panificazione ai fini delle qualità del prodotto finito, per cui variando anche un solo parametro di processo le caratteristiche composizionali e sensoriali risultavano modificate.

Durante l’ultima fase della sperimentazione, è stata condotta una panificazione

comparativa al fine di confrontare le caratteristiche qualitative del pane ottenuto

impiegando la madre acida di origine messicana, che aveva fornito i migliori risultati

qualitativi, con quelle del prodotto derivante dall’uso della madre acida toscana

2 mantenendo invariate le altre variabili di processo (cioè le altre materie prime, quali farina e acqua, e i tempi e le temperature previste dal protocollo operativo più idoneo).

Considerando le elevate temperature raggiunte durante la fase di cottura dell’impasto

(T= 220°C), che provocano la scomparsa della componente microbica presente

originariamente nella madre acida, è stato evidenziato come le caratteristiche fisico-

chimiche e sensoriali del prodotto finito appaiano fortemente condizionate dai rapporti

tra le concentrazione dei principali metaboliti contenuti nel prodotto (etanolo, acido D/L

lattico, acido acetico). La determinazione dei rapporti ottimali relativi ai componenti

che influenzano maggiormente le proprietà sensoriali e la serbevolezza del prodotto

finito potrà permettere di controllare il decorso della fermentazione alcolica e lattica,

raggiungendo il desiderato grado di lievitazione, e la voluta concentrazione di acido

lattico, che se eccessiva, diviene difficilmente accettabile da gran parte dei consumatori,

assuefatti ad un pane preparato impiegando il solo lievito industriale.