QUINTA FORMA
CIOCCOLA TO ESISTO
Angela De Luca è una formatrice nel settore del cioccolato.
Dopo diverso tempo passato a gestire linee di produzione comprende di volersi occupa- re di altro. Sei anni fa compie il primo di una serie di viaggi nelle piantagioni di cacao e in seguito decide di aprire una scuola indipen- dente, slegata da qualsiasi marca di cioccola- to, e trasmettere le conoscenze e le compe- tenze acquisite nel settore a tutti gli artigiani che hanno bisogno di approfondire attraver- so un approccio scientifico e professionale il loro rapporto con il cioccolato.
È
finalmente nata “Quinta Forma”, la nuova scuola di Angela De Luca dedicata alla formazione professio- nale in cioccolateria!È stato indispensabile pensare ad un nuovo modo per fare formazione per fornire un supporto concre- to a tutti gli artigiani che lavorano il cioccolato nel loro labo- ratorio.
Il mondo è cambiato all’improvviso ed è stato necessario cre- are un nuovo metodo in grado di essere vicino ai professionisti nella produzione quotidiana.
Un professionista, oggi, ha bisogno di formazione continua per poter crescere.
Anni fa, quando volevi imparare un mestiere o una professio- ne, studiavi per qualche anno e poi stop, utilizzavi quel sapere per il resto della tua vita. C’era una prima fase dedicata allo studio e una seconda fase dedicata al lavoro.
Oggi non è più così. Nascono di continuo nuovi lavori, nuo- ve idee, nuovi problemi. Nuove competenze da acquisire in poco tempo.
Le scuole di formazione devono tener conto di questo cam- biamento e aggiornarsi.
Uno dei nuovi progetti legati alla nuova realtà formativa è il
“CHOCOLATE TRAINING”.
Si tratta di una community online dedicata ai professionisti che lavorano con il cioccolato e a chiunque voglia iniziare a farlo in maniera professionale.
Il percorso online affronta un tema ogni settimana, fornendo ricette, tecniche e video tutorial professionali. Inoltre rimane la possibilità di accedere a tutti i contenuti passati.
La community è collegata anche ad un gruppo Facebook privato dove è possibile fare domande, risolvere dubbi o problemi parlando direttamente con Angela De Luca du- rante le live settimanali.
Tutte le info su www.corsidicioccolato.it/training
Durante tutte le lezioni, online e in laboratorio, viene sempre data un’attenzione particolare alla produzione del cioccolato partendo direttamente dalle fave di cacao. Questo processo, in gergo tecnico, è chiamato “bean to bar”.
Ho avuto modo di approfondire questa lavorazione durante i numerosi viaggi fatti nelle piantagioni di cacao in Sud Ameri- ca. Sapere come è fatta e che caratteristiche ha la pianta del cacao, ci permette di capirne di più anche sul prodotto finale.
Ad esempio, anche se il raccolto avviene principalmente due volte l’anno, la pianta del cacao presenta contemporanea- mente e in maniera permanente diversi stadi di maturazione del frutto.
I frutti, detti ‘cabosse’, crescono attaccati al tronco e ai rami principali e non sui rami più sottili come avviene per la nostra frutta. Le cabosse presentano al loro interno una cinquantina di fave di cacao avvolte da una polpa viscida e biancastra.
Le fave possono essere mangiate anche fresche, ma il loro sapore non ricorda nemmeno lontanamente quello del cacao e del cioccolato.
Il sapore e gli aromi tipici, quelli individuabili in una tavoletta di cioccolato, sono riconoscibili al termine dei vari processi di lavorazione del cacao: fermentazione, essiccazione, tostatura.
Dopo la tostatura il prodotto viene decorticato dalla ‘cascara’
e pronto a subire i processi di raffinazione che ci porteranno alla creazione della tavoletta finale.
Cos’è la cascara?
È la buccia delle fave di cacao. Ogni seme è costituito da due cotiledoni simmetrici racchiusi da questa pellicola sottile che viene eliminata subito dopo la fase di tostatura.
La cascara costituisce circa un 15-20% del seme. È uno scar- to che non deve essere inserito in fase di raffinazione perché sporco, coriaceo, privo degli aromi nobili e dal gusto legnoso.
La fase in cui la cascara viene eliminata si chiama, ap- punto, ‘fase di decorticazione’. La decorticazione può essere fatta manualmente in caso di piccolissimi lotti o tramite macchinari di diversa natura che si basano per la maggiore sullo stesso concetto: tritare le fave di cacao insieme alla buccia ed eliminare quest’ultima grazie ad un getto di aria che soffia via le cascare per- ché più leggere rispetto ai semi.
Dopo la fase di decorticazione, la quantità di buccia che rimane nella granella di cacao si abbassa all’1-2%.
Una quantità accettabile per iniziare la raffinazione del prodotto.
Nei viaggi in Sud America ho avuto modo di vedere come i produttori di cioccolato tentano di impiegar- la per evitare di buttarla via, trattandosi di una buona
parte di scarto del peso del prodotto iniziale.
Sia in Perù che in Brasile ho trovato quello che vie- ne chiamato “Tè di Cacao”, ossia bucce che vengono vendute in sacchetti per essere utilizzate esattamente come se fossero foglie di tè.
E quindi si fa bollire dell’acqua calda, si mettono in in- fusione le bucce per cinque minuti, si filtra tutto e via!
Vi state domandando se l’infuso sia buono? No, non lo è.
Altri produttori hanno iniziato ad utilizzare le bucce per creare liquori. Quindi le lasciano macerare nell’alcool, aggiungono uno sciroppo di zucchero e quello che si ottiene è una sorta di grappa dal gusto un po’ legnoso.
Scordatevi il sapore del classico liquore al cioccolato!
Non sa né di cacao né tantomeno di cioccolato.
Ultimo impiego, a mio parere il più sensato, è quello di utilizzare una piccola pressa per estrarre dalle bucce la piccola quantità di burro di cacao che contengono. Indicativamente si parla del 20%
del loro peso.
Ovviamente parliamo di un burro di cacao naturale, qualitativamente inferiore rispetto a quello estrat- to dalle fave di cacao perché manca degli aromi più nobili. Trattato però a dovere può rivelarsi una buona risorsa per il campo alimentare (e non).
di Angela Deluca
