Module 8 - Les produits de la terre
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Les méthodes de conservation
Grâce à diverses méthodes, vous pouvez conserver les champignons plusieurs mois. Ne le faites qu’avec les plus beaux.
Séchés. Suspendez trompettes de la mort, morilles et certains cèpes à un fil dans un endroit bien sec. Rangez-les à l’abri de l’humidité et de la poussière.
Avant de les cuisiner, plongez-les dans de l’eau tiède jusqu’à ce qu’ils retrouvent leur volume initial.
Stérilisés. Nettoyez d’abord les
champignons, puis rangez-les dans des bocaux préalablement ébouillantés à
l’eau salée. Fermez les bocaux, puis faites stériliser pendant 1 heure environ.
Congelés. Faites-les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante, et sinon faites-leur rendre leur eau dans une poêle. Refroidis, congelez-les sur une assiette et regroupez-les dans un sac hermétique.
A l’huile. Faites bouillir 1 litre d’eau salée avec 25 cl de vinaigre de vin blanc. Ajoutez les champignons nettoyés et laissez frémir 10 minutes. Egouttez-les soigneusement, puis rangez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier. Couvrez d’huile et fermez hermétiquement les bocaux. Patientez pendant une semaine avant de les consommer, et n’attendez pas plus de deux mois.