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TEMPISTICHE ANALITICHE 2-14 giorni 8 giorni 4 ore
IDENTIFICAZIONE SPECIE-SPECIFICA
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ASSENZA DI FALSI POSITIVI
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ASSENZA DI FALSI NEGATIVI
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ULTERIORE CONTROLLO DI CONFERMA
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QUANTIFICAZIONE BRETT
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TEMA DEL MESE:
SPERIMENTAZIONI IN VENDEMMIA
RISULTATI ANALITICI E ORGANOLETTICI
Un’associazione di categoria, come Asso- enologi, senior o junior che sia, dovrebbe avere in primo luogo finalità di natura isti- tuzionale, tutela della professione, difesa dei propri associati e rappresentazione della categoria a tutti i livelli. Tuttavia, un altro ruolo imprescindibile, dovrebbe consistere nell’aggiornamento tecnico dei propri iscritti, attraverso documenti tec- nici, corsi di aggiornamento, sperimenta- zioni dei nuovi strumenti che la ricerca ci mette a disposizione.
Una voce super partes, indipendente e spassionata sulla quale si possa conta- re. Noi crediamo che Assoenologi svolga egregiamente tutti questi compiti, per questo motivo, anche noi di Assoenolo- gi giovani vogliamo trasmettere il nostro contributo in maniera del tutto imparziale, senza concetti precostituiti, forti del fatto che la maggior parte di noi lavora in canti- na in piena libertà e autonomia.
Le nostre sperimentazioni riguardano regioni, varietà e contesti estremamente diversi tra loro, in questo modo possiamo presentare un lavoro trasversale, comple- to e rappresentativo delle numerose real- tà vitivinicole italiane.
L’anno scorso, vendemmia 2017, abbia- mo testato due ceppi di lievito. Il lievito
Maurivin AWRI 796, della ditta Tebaldi e il lievito Ionys della ditta Lallemand. I risultati di tale sperimentazione sono stati pubblicati sul numero di marzo 2018 della rivista l’Enologo.
Durante la vendemmia 2018 abbiamo avuto l’opportunità di sperimentare due ceppi di lievito commercializzati dalla ditta Perdomini-IOC, nello specifico il Be-Thiols ed il Be-Fruits. Questi ceppi, risultato di una tecnologia innovativa di selezione dei lieviti, vengono presentati come non produttori di anidride solforosa (e per conseguenza minori concentrazioni di acido solfidrico) e come bassi produtto- ri di acetaldeide (molecola che si combina facilmente con i solfiti), rispetto ai lieviti tradizionali.
Per questo motivo il loro impiego è da ritenersi altamente consigliato nelle vi- nificazioni di uve biologiche o dove si
desideri comunque ridurre l’impiego di anidride solforosa. In particolare, il lievito Be-Thiols viene consigliato su varietà che contengono alte concentrazioni nei pre- cursori d’aroma dei tioli volatili mentre il lievito Be-Fruits viene consigliato qualora si voglia esaltare la produzione degli este- ri fruttati (acetati degli alcoli superiori, esteri etilici degli acidi grassi).
Vogliamo brevemente ricordare che il lievito, da solo, non rappresenta una ga- ranzia assoluta di ottenere il risultato previsto, in qualunque situazione. Occor- re sempre mettere il lievito nelle miglio- ri condizioni possibili in modo che la sua corretta fisiologia possa pilotare il meta- bolismo verso la direzione che auspichia- mo. Uve quindi sane, una corretta pulizia dei mosti, la scelta dell’adeguata tempe- ratura di fermentazione e, soprattutto, un buon itinerario nutrizionale e un corretto
L’idea di sfruttare la vendemmia per effettuare alcune sperimentazioni e pubblicare i risultati sulla rivista nasce da un’idea di Nicola Biasi. L’obiettivo è quello di lasciare un segno preciso del lavoro di Assoenologi Giovani, non soltanto con gli articoli che mensilmente pubblichiamo sulle pagine di questa rivista, bensì con ricerche effettuate su larga scala e “in vivo”.
IL LAVORO SVOLTO
NEGLI ULTIMI
DUE ANNI
protocollo di reidratazione e moltiplica- zione, ancora oggi troppo lasciato al caso, rappresentano solo alcuni dei principi fon- damentali che il buon vinificatore deve sa- per controllare.
PROTOCOLLI,
ANALISI CHIMICHE E ORGANOLETTICHE
Le sperimentazioni sono state effettua- te in Emilia da Iacopo Michele Giannotti su Grechetto (lievito Be-Thiols), in Friu- li da Nicola Biasi su Pinot grigio (lievito Be-Fruits), in Veneto da Alessandro Donà su Garganega (lievito Be-Fruits), nel La- zio da Paolo Peira su Malvasia puntina- ta (lievito Be-Fruits), sempre in Friuli da Luigi Bertoli su Chardonnay (lievito Be-
Thiols), in Sicilia da Maurizio Maurizi su Grillo (lievito Be-Thiols), in Campania da Lorenzo Fappiano su Falanghina (lievito Be-Fruits), sempre in Campania da Mi- chele D’Argenio su Greco e su Fiano (ri- spettivamente lievito Be-Thiols e lievito Be-Fruits), sempre in Campania da Do- menico Sebastianelli su Falanghina (lie- vito Be-Fruits), infine, in Piemonte da Eri- ca Enzo su Moscato (lievito Be-Thiols). La Tab. 1 riassume la totalità delle prove. Le sperimentazioni hanno riguardato volumi da 50 hl a 300 hl, a seconda della disponi- bilità delle cantine coinvolte. I mosti, tutti provenienti da uve bianche, ad eccezione del pinot grigio, hanno subito la consueta vinificazione in bianco.
Decantazione statica dei mosti o flotta- zione, il mosto è stato opportunamente separato in due masse di egual volume, la
prima inoculata con il lievito tradizional- mente impiegato dalla cantina (testimo- ne), la seconda con il lievito oggetto della sperimentazione (prova). Al termine della fermentazione il vino è rimasto su fecce fino al momento delle analisi chimiche.
In alcuni casi il vino è stato solfitato, ov- viamente qualunque operazione o tratta- mento abbia subito il campione prova è stato effettuato anche sul campione te- stimone.
Nel mese di dicembre 2018 i vini sono stati analizzati chimicamente e nel mese di marzo 2019 i vini sono stati analizza- ti sensorialmente. Le analisi chimiche, effettuate presso la Società Vassanelli Lab Srl di Bussolengo, hanno riguarda- to numerosi parametri, da osservare con maggiore cura i valori della solforosa e dell’acetaldeide in quanto direttamente
Codice Regione Enologo Vino Azienda Lievito
1 Emilia Iacopo Michele Giannotti Grechetto gentile Cantina Formigine Pedemontana Be-Thiols
2 Friuli Nicola Biasi Pinot grigio Terre di ger Be-Fruits
3 Veneto Alessandro Donà Garganega Cantina di Monteforte Be-Fruits
4 Lazio Paolo Peira Malvasia puntinata Casale Marchese Be-Fruits
5 Friuli Luigi Bertoli Chardonnay Cà Tullio di Aquileia Be-Thiols
6 Sicilia Maurizio Maurizi Grillo Feudo arancio Be-Thiols
7 Campania Lorenzo Fappiano Falanghina Le Vignole Be-Fruits
8 Campania Michele D’Argenio Greco Antica Hirpinia Be-Thiols
9 Campania Domenico Sebastianelli Falanghina ITA Be-Fruits
10 Campania Michele D’Argenio Fiano Antica Hirpinia Be-Fruits
11 Piemonte Erica Enzo Moscato Bianco Toso Be-Thiols
Numero Vino Regione Enologo Varietà cantina Lievito
Da 1 a 5 aromaticità floreale fruttato Struttura Giudizio complessivo
Vino bianco testimone prova testimone prova testimone prova testimone testimone prova prova
Degustatore
Tab. 1 - Griglia delle sperimentazioni effettuate.
Tab. 2 - Esempio della scheda multiparametrica utilizzata durante la degustazione dei campioni.
Emilia Grechetto
Lazio Malvasia puntinata
Campania Fiano Campania Falanghina “Le Vignole”
Veneto Garganega
Campania Greco Sicilia Grillo
Friuli Venezia Giulia Pinot Grigio
Friuli Venezia Giulia Chardonnay
Piemonte Moscato Bianco Campania Falanghina “ITA G.-Vetrone”
Fig. 1
Grafici a ragnatela
delle 11 sperimentazioni
coinvolti nelle aspettative degli utilizzatori.
L’analisi sensoriale ha previsto l’uso di una scheda multiparametrica con valuta- zione numerica. Si è considerato l’aspetto aromatico tiolico per valutare l’effetto del lievito Be-Thiols rispetto al campione te- stimone e l’aspetto floreale e fruttato per valutare l’effetto del lievito Be-Fruits ri- spetto al campione testimone (Tab. 2).
RISULTATI
E CONCLUSIONI
La sperimentazione si prefiggeva di ve- rificare due ipotesi: la prima, di natura sensoriale, in quanto i ceppi di lievito, og- getto della prova, sono caratterizzati da una maggiore capacità a rivelare e sinte- tizzare aromi durante la fermentazione alcolica. La seconda ipotesi, di natura analitica e quindi oggettivamente misu- rabile, consiste nel verificare la minore produzione di anidride solforosa e ace- taldeide nel campione prova rispetto al campione testimone.
Dai risultati analitici e organolettici si evince come nella maggior parte dei cam- pioni le tesi siano soddisfatte e che quindi le premesse auspicate da questi prepara- ti commerciali siano state mantenute. In particolare, dal punto di vista analitico, le minori produzioni di acetaldeide e di anidride solforosa nei campioni prova ri- spetto ai campioni testimone rispecchiano quanto espressamente evidenziato dalle schede tecniche dei lieviti Be-Fruits e Be- Thiols. I grafici a ragnatela indicati nella Fig. 1 mostrano chiaramente il comporta- mento delle 11 prove in termini di aroma- ticità, componente floreale, componente fruttata, struttura del vino e giudizio com- plessivo.
La Fig. 2 e la Fig. 3, invece, mostrano il risultato raggruppato per gruppi sen- soriali, rispettivamente per le 5 prove ef- fettuate con il Be-Thiols e per le 6 prove effettuate con il Be-Fruits.
Fig. 2 - Grafico relativo alle cinque sperimentazioni effettuate con il lievito Be-Thiols.
Fig. 3 - Grafico relativo alle sei sperimentazioni effettuate con il lievito Be-Fruits.
In definitiva, la prova vuole dimostrare ancora una volta come oggi il vinificatore sia in grado di utilizzare degli strumenti molto più fini e performanti rispetto ad un recente passato e quindi è sempre di più in grado di pilotare il processo fermentativo e volgerlo alle proprie esigenze.
Tuttavia, alla base, occorre avere ben in mente il profilo del vino che si intende produrre, compatibilmente con le varietà ed i territori a disposizione. Nella produ-
zione di un vino quindi, l’enologo si trova di fronte a centinaia di scelte da compie- re, dall’impianto del vigneto all’imbotti- gliamento; conoscere le conseguenze di tutte queste opzioni e avere molto chiara l’idea del vino che si intende ottenere sono le basi che caratterizzano un enologo di qualità.
Per noi di Assoenologi Giovani si è trattato di inoltre di sfruttare un’interes- sante opportunità di degustare vini mo-
novarietali ottenuti in regioni differenti, su varietà differenti, le degustazioni sono sempre un momento di grande crescita professionale. Chiaramente nei prossimi anni, anche se dovesse cambiare il comi- tato nazionale di Assogiovani, a rotazione, verranno impiegate altre ditte e comun- que coloro che si renderanno disponibili alle prove.
Fig. 4a - Tenori in SO2 riscontrati nei campioni Testimone e Lievito Be-Thiols
Fig. 5a - Tenori in Acetaldeide riscontrati nei campioni Testimone e Lievito Be-Thiols.
Fig. 4b - Tenori in SO2riscontrati nei campioni Testimone e Lievito Be-Fruits
Fig. 5b - Tenori in Acetaldeide riscontrati nei campioni Testimone e Lievito Be-Fruits
Assoenologi Giovani ringrazia la Cantina Sociale Formigine Pede- montana, nella persona del suo direttore tecnico, Iacopo Michele Giannotti per tutto il supporto for- nito per la realizzazione della de- gustazione e per averci guidato nel magico mondo del Lambrusco.
