La filiera della birra
A cura di Anna Lamari e Martina Zito C.d.L. in Assistenza Sanitaria A.A. 2018/2019
Sembra che la mitica bevanda sia stata prodotta circa 5 millenni addietro, in Asia ad opera dei Sumeri.
Risale al 4500 a.C. una tavoletta assira che non solo nomina la parola "birra"
ma anche il mestiere "birraio". I lontani genitori della birra sono dunque Sumeri, Assiri babilonesi e Egizi, ad opera dei quali avviene l'espansione della birra prima in tutto l'Oriente e successivamente nel "Vecchio Mondo".
In Italia le origini birraie risalgono agli Etruschi che fecero conoscere la birra ai vicini Romani.
Gli ingredienti
Acqua
Due aspetti: gusto e produzione.
Gusto: i sali minerali disciolti possono
“interagire” con gli ingredienti della birra ed in particolare (Magnesio, Cloruro, Solfato) con le sensazioni di amaro: una birra con dose generosa di luppolo sarà molto gradevole con acque “morbide”, mentre avrà un amaro più
“aggressivo” e deciso con acque dure.
Produzione: i sali minerali dell’acqua influenzano il livello di pH, molto importante in ammostamento e in filtrazione, la fase di bollitura, il comportamento del lievito.
Malto d'orzo
Ottenuto facendo germinare i grani di orzo ed interrompendo poi la germinazione mediante essicazione.
In questa fase i chicchi d'orzo subiscono importanti modificazioni e vengono messe a disposizione numerose sostanze essenziali per la realizzazione della birra.
Luppolo
Pianta rampicante che cresce nelle
zone temperate. La sua
infiorescenza viene utilizzata per la birrificazione.
E' un conservante naturale e conferisce alla birra, oltre che aromi, anche il gusto amaro.
Lieviti
Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces uvarum
Microrganismi unicellulari
responsabili della fermentazione che trasformano gli zuccheri del mosto in alcol etilico e
producono anidride carbonica.
La produzione
Per produrre il malto d’orzo, si parte dai semi di orzo, che vengono fatti germogliare mediante la bagnatura ed il mantenimento a temperature adeguate a favorire lo sviluppo delle piantine (in genere 15°C).
La maltatura
L'orzo, dopo essere stato raccolto, viene sottoposto ad una serie di processi che lo trasformano in malto, dal quale dipendono gusto, colore e alcolicità della bevanda.
Le fasi principali sono 3: Bagnatura, Germinazione, Essicazione.
Bagnatura
• I chicchi d'orzo sono bagnati sino al raggiungimento di circa il 45% di umidità.
• È necessario lasciarli a bagno per almeno 48 ore, avendo cura di cambiare l’acqua ogni 8/12 ore per evitare che ammuffiscano.
Germinazione
• I chicchi vengono stesi su una superficie pulita ad una temperatura di circa 16°C per 8/15 giorni.
Essicazione
• Diminuzione di umidità: deve essere effettuata a circa 40C per 48 ore circa, sempre in ambiente ventilato e rivoltando i chicchi di frequente.
• Tostatura:realizzata ad una temperatura di 75-100C per 48 ore. L’umidità dell’orzo maltato calerà sino al 4/5%.
Macinazione
I chicchi di malto vengono macinati per mettere a disposizione il loro contenuto amidaceo e conferiscono alla birra corpo e colore.
Ammostamento
Il malto macinato viene poi mescolato con acqua calda, in modo da permettere l’attivazione degli enzimi e trasformare l'amido
in zuccheri e destrine
(carboidrati).
Filtrazione
Questa fase è realizzata con l’ausilio di un doppio fondo che, sostenendo le trebbie, permette al mosto zuccherino di essere filtrato sino a risultare privo di impurità. Per una più efficace azione e per un recupero maggiore degli zuccheri, il primo mosto (più torbido) e le trebbie vengono sottoposti a ulteriori fasi di filtrazione.
La miscela ottenuta si chiama mosto dolce e le trebbie non trasformate diventano mangime per gli allevamenti locali.
Scelta dei luppoli e bollitura
Il mosto dolce viene fatto bollire per circa un'ora. Questa è la fase in cui
aggiungiamo i luppoli, che scegliamo tra più di 300 varietà presenti in natura e assolvono diverse funzioni:
- denaturare gli enzimi ancora eventualmente presenti - sterilizzare il mosto
- concentrare il mosto mediante evaporazione
Possiamo introdurre la stessa varietà di luppolo in momenti diversi della bollitura. Oltre a donargli il caratteristico aroma, il luppolo chiarifica la birra, rallenta la riproduzione dei batteri e migliora la stabilità della spuma.
Raffreddamento
Il mosto dopo la bollitura viene raffreddato (fino a 10°).
Insufflamento nel mosto di ossigeno puro o aria sterile
Arieggiamento meccanico: ad esempio con la caduta del mosto nel
fermentatore da una certa altezza o il semplice rimestamento del mosto nel fermentatore.
Il mosto è ora pronto per l’aggiunta del lievito e la fase di fermentazione.
Ossigenazione
Fermentazione Decantazione
Fermentazione principale
Aerobica: serve al lievito per moltiplicarsi
esponenzialmente
Anaerobica: zuccheri fermentabili >
alcol etilico e CO2
Fermentazione secondaria
Birre ad alta fermentazione:
maturazione in fusti o in bottiglie
Le altre: progressive operazioni di filtraggio
> eliminare il lievito rimasto ancora in
sospensione
> prodotto limpido
Durante la maturazione la birra si affina e il dolce del malto si armonizza con l’amaro del luppolo, gli aromi diventano più evidenti ed il lievito deposita sul fondo del serbatoio.
La maturazione dura in generale da due settimane sino ad alcuni mesi (per tipologie di birre particolari).
Nelle birre artigianali la maturazione può essere condotta direttamente in bottiglia, con la formazione di un deposito del tutto naturale.
Confezionamento
Terminata la maturazione, la birra viene servita o confezionata (in fusto o bottiglia) per il consumo.
L'industria effettua solitamente la pastorizzazione (da 60°C a 85°C) che consente una maggiore conservabilità del prodotto ma a scapito delle qualità nutritive e gustative della birra.
Per molti stili di birra, la birra giovane viene imbottigliata o messa in fusto con nuovo mosto o altri zuccheri ricreando una nuova fermentazione che arricchisce il gusto della birra e la satura di CO2.
La birra artigianale
Vivo>non pastorizzato La pastorizzazione uccide i lieviti, i veri protagonisti della birra e del suo profilo aromatico.
La birra
artigianale è libera di poter evolvere nel tempo e raggiungere una maggior qualità organolettica
rispetto a una birra industriale.
Integro Non si effettuano microfiltrazioni troppo occludenti in modo da mantenere all'interno del
prodotto i lieviti e tutte quelle
componenti che caratterizzano gli aromi e i sapori della birra e che garantiscono un potere nutrizionale maggiore.
Materie prime di qualità Solo malto d'orzo e altri cereali di
qualità, luppoli veri (freschi o essiccati) e solitamente lieviti freschi che vengono utilizzati una sola volta e poi cambiati.
Naturale Perché non si usano additivi chimici, aromi e/o coloranti artificiali
Le leggi...
La birra è soggetta ad una articolata serie di normative italiane ed europee allo scopo, in primis, di tutelare la sicurezza del consumatore e, quindi, di regolare strettamente tutti gli aspetti produttivi, di equa concorrenza, degli scambi commerciali, di corretta designazione e presentazione del prodotto.
Regolamenti comunitari 852, 853 e 854/2004 (il cosiddetto “pacchetto igiene”):
normano gli aspetti generali di garanzia della salubrità e delle caratteristiche organolettiche e nutrizionali, a tutela del consumatore e del mercato.
art. 18 del Reg. CE 178/2002: norma il concetto di rintracciabilità, il quale impone un sistema documentale che permetta di ricostruire tutti i passaggi della produzione che segue il prodotto da valle a monte.
D.Lgs 504/95: homebrewing > “è esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi familiari e dai suoi ospiti, a
condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita”.
...nello specifico
Legge 1962: L'acqua impiegata per la preparazione dei mosti di birra, nonché per il lavaggio dei recipienti e degli attrezzi, dev’essere potabile.
Decreto del Ministero della Sanità n. 209/96: È consentito l’impiego di estratti di malto torrefatto e degli additivi alimentari consentiti, così come di seguito specificati:
Risulta vietato aggiungere alla birra o, comunque, impiegare nella sua preparazione alcoli e sostanze schiumogene.
• Caramello e derivati
Coloranti
• Acesulfame K
• Aspartame
• Saccarina
• Neosperidina
Edulcoranti
• Solfiti
• Diossido di zolfo
Antiossidanti
• Acido lattico
• Acido ascorbico
• Acido citrico
• Gomma arabica
Altre funzioni
L'etichetta...
Queste sono le disposizioni europee e italiane che regolamentano le etichette alimentari:
Regolamento UE 1169/2011
Legge n. 4 del 3 febbraio 2011
Un'etichetta di birra deve necessariamente riportare:
La denominazione legale di vendita: BIRRA, ossia “prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica con ceppi di Saccharomyces carlsbergensis o di Saccharmyces cerevisiae di un mosto preparato con malto, di orzo o di frumento o di loro miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi derivati o con entrambi”;
la ragione sociale del produttore, dell'importatore o del distributore, la quale indica il soggetto giuridico responsabile del prodotto e delle informazioni riportate in etichetta;
ilgrado alcolicoespresso in percentuale sul volume ad esempio 5,3 alc.%. Vol.;
ilcontenuto netto scritto in L (litri) o suoi sottomultipli ad esempio 0,33l o 33cl;
gli ingredienti: gli ingredienti in cui sono presenti allergeni devono essere evidenziati, quindi, se non compare la parola
“ORZO” (praticamente l'unico allergene presente nella birra in quanto ricco di glutine) in grassetto, sottolineata o in maiuscolo, deve essere aggiunta la frase “contiene glutine”;
la scadenza: indicata come “da consumarsi entro il” o da “consumarsi preferibilmente entro il”. Nel caso di birre con contenuto alcolico superiore ai 10 alc% vol., l'indicazione della data di scadenza non è obbligatoria (come avviene per il vino).
Le bevande alcoliche sono tutte esentate dall'obbligo di inserire la tabella nutrizionale, tranne in casi specifici.
...andiamo a scoprirla!
Curiosità
Il miele può conferire un corpo più leggero e un maggiore contenuto di alcol, senza cattivi odori associati allo zucchero raffinato, aggiungendo inoltre note floreali e avvolgenti grazie ai nettari e ai pollini.
Miele più leggero
Miele più scuro
Per preservare il vero carattere della birra però, bisognerebbe usarlo in percentuali non superiori al 30%.
fino al 10% degli zuccheri fermentabili > sottile aroma
da 10% al 30% > sapore più robusto da bilanciare con l’amaro del luppolo.
A causa della presenza di corpi estranei (cera, parti del corpo delle api e spore di lieviti selvaggi), si può pastorizzare il miele (sempre che non si tratti di miele industriale che non richiede nessun trattamento) e aggiungerlo al fermentatore prima che i lieviti comincino a trasformare il mosto in birra.
La birra... e il miele
minimo contributo di forti sapori ed esaltano la loro delicata aromaticità.
profumi e gusto più intensi, pertanto la birra in cui viene utilizzato dovrà essere forte e importante.
Birra alla spina o in bottiglia?
Nel fusto c'è meno spazio per l'aria rispetto alle bottiglie, quindi < rischio di
ossidazione.
Molti birrifici tengono i fusti al fresco prima di venderli, dando alla birra quella freschezza che molti cercano.
Cambiare i fusti: dopo 48 ore la CO2 dell'impianto si mescola alla birra, facendola diventare satura di gas e quindi molto pesante.
Birre come le Stout o le Trappiste vanno preferibilmente bevute in bottiglia, in quanto godono di una seconda fermentazione nella bottiglia stessa che fa evolvere e crescere il prodotto, diventando una birra di notevole spessore.
Alcuni consigli
Birrerie locali
Assicuratevi che la birra sia spillata a dovere. Se ad esempio vedete che i rubinetti a spillo vengono immerse nella birra, prendete una birra in bottiglia o cambiate birreria!
Se volete una bottiglia, evitate quelle con vetro verde o trasparente. Le birre artigianali nella quasi totalità dei casi vengono imbottigliate in bottiglie con colori scuri per proteggere la birra dalla luce.
Fonte ricca di silicio: proveniente da acqua e orzo. Quindi > densità minerale ossea.
Riduce il rischio di formazione dei calcoli renali: grazie al basso contenuto di calcio e alla ricca presenza magnesio.
Protezione contro Helicobacter Pylori: grazie al suo effetto antibatterico.
Fonte di antiossidanti: derivanti dal malto (orzo) e dal luppolo, che vengono assorbiti rapidamente, anche più velocemente rispetto a quelli degli alimenti solidi.
Aumenta i livelli di colesterolo buono (HDL):
quindi minor rischio di malattie coronariche.
La birra doppio malto
La birra doppio malto non esiste!
Per motivi di tassazione alla produzione le birre si dividono in varie categorie (analcolica, light, speciale, doppio malto) in relazione alla quantità di zuccheri contenuti nel mosto di birra.
Questa definizione non dà indicazioni né riguardo al grado alcolico né alla tipologia di birra.
La birra puro malto
Molti produttori industriali utilizzano cereali non maltati come mais, riso, etc... questo perché il malto d'orzo è molto più costoso di altri!
In generale, tranne per alcune eccezioni di stile, la birra dovrebbe essere fatta essenzialmente con malto.
Bionda, rossa, scura
Il colore non ci dice molto della birra che stiamo per bere, se non che una birra nera potrebbe dare un carattere "tostato" o che una rossa potrebbe avere note di caramello.
Non ci comunica il grado alcolico, né il grado di amaro o il corpo.
La birra fa ingrassare
Dipende da che birra, ma in generale è falso!
Un normale bicchiere di birra ha in media 100 calorie, meno di un bicchiere di succo di frutta!
Alcune birre con elevato grado zuccherino possono invece arrivare a 250 calorie, la metà comunque di un qualsiasi superalcolico.
