Module 13 - Les boissons
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
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Oenologie: élevage en barriques
Pour les vins de grande structure, appelés à un vieillissement
prolongé en bouteille, l’utilisation de la barrique au cours de l’élevage peut s’avérer bénéfique, voire déterminante. Les fûts coûtent chers et ne peuvent être utilisés que pour des vins d’une certaine notoriété. La fabrication d’un fût exige du bois de chêne ayant séché à l’air libre pendant trois ans.
De ce bois brut sont extraites les douelles. Pendant la fabrication du fût, une flamme vive placée au centre des douelles va permettre, en chauffant le bois, d’obtenir l’arrondi de la barrique. Selon l’intensité de la chauffe on obtiendra, à la dégustation du vin, des notes grillées ou toastées. L’arôme typique d’une barrique neuve est la vanille, mais on aura également des arômes de clou de girofle, de cuir, de café, … À remarquer que le bois doit rester discret pour augmenter la complexité aromatique et ne pas masquer le typicité du vin. De plus, l’élevage en fût favorise l’aération lente du vin à travers le bois et l’élimination du gaz carbonique.
