ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
Formaggi (tutti) Salmonella / Listeria monocytogenes assente/25 g
Coliformi < 1.000
E. coli < 100
St. aureus < 100
Formaggi freschi non stagionati
Anaerobi solfitoriduttori < 100
CBT < 1.000.000
Coliformi < 10.000
E. coli < 1.000
St. aureus < 1.000
Formaggi molli
Anaerobi solfitoriduttori < 100
Coliformi < 10.000
E. coli < 1.000
St. aureus < 10.000
Formaggi duri o semiduri da latte pastorizzato
Anaerobi solfitoriduttori < 100
CBT < 1.000.000
Coliformi < 1.000
E. coli < 100
St. aureus < 100
Formaggio grattugiato
Anaerobi solfitoriduttori < 100 Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
Lattobacilli Lattococchi (CBT) > 1 milione alla scadenza
Coliformi < 10
E. coli Assente
St. aureus < 100
Yogurt
Muffe/Lieviti < 1.000
CBT <50.0000
Coliformi <10
E. coli Assente
St. aureus < 100
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g Latte pastorizzato
Fosfatasi neg.
Latte UHT CBT <100
CBT < 10.000
Coliformi Assenti
E. coli Assente
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g Latte in polvere
St. aureus < 10
CBT <500.000
Coliformi < 100
E. coli Assente
St. Aureus < 100
Panna pastorizzata
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
CBT < 10.000
Coliformi < 25
E. coli < 10
Burro
St. aureus < 50
- segue - Burro Muffe/lieviti < 100
ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
CBT <1.000.000
Coliformi < 1.000
E. coli < 10
St. Aureus < 1.000
Gelati
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
CBT < 10.000
E. Coli < 110
St. aureus < 10
Preparati per gelati
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
CBT <10.000
Coliformi < 100
E. coli < 10
St. Aureus < 50
Anaerobi Solfito riduttori < 10 Budini
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente/25 g
CBT <500.000
Coliformi < 1.000
E. coli <10
St. aureus <50
Muffe < 500
Pasticceria fresca
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g
CBT <10.000
Coliformi < 100
E. coli < 10
St. aureus < 10
Pasticceria secca
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g
CBT < 100.000
Coliformi < 500
E. coli < 10
St. aureus < 50
Clostridi solfito riduttori < 10
B. cereus < 50
Muffe < 100
Prodotti di gastronomia vari refrigerati
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g
CBT < 300.000
Coliformi < 3.000
E. coli < 10
St. aureus < 100
B. cereus < 100
Piatti pronti surgelati (precotti)
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g
CBT < 300.000
Surgelati (vari, non cotti)
Coliformi < 1.000 (<3000 vegetali)
E. coli < 10 (< 100 vegetali)
St. aureus < 100 (< 500 vegetali)
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g - segue -Surgelati (vari, non cotti)
Yersinia enterocolitica ass. 1 g (carni suine)
ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole)
Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci)
CBT < 5.000.000
Coliformi < 10.000
E. Coli < 500
St. aureus < 500
Yersinia enterocolitica ass. 1 g (carni suine) Campylobacter jejuni ass. 1 g (carni avicole)
Vibrioni patogeni ass. 25 g (pesci)
Listeria monocytogenes < 100 Carni macinate e preparazioni a base
di carne da cuocere:
Salmonella Assente 25 g
CBT < 5.000.000
Coliformi < 1.000
E. Coli < 50
St. aureus < 1000
Cl. perfringens < 20
Carne fresca
Salmonella Assente 25 g
CBT < 50.000.000
Coliformi < 5.000
E. Coli < 100
St. aureus < 100 (< 1.000 porzioni di bovino)
St. fecali < 5.000
Carne congelata
Salmonella Assente 20 g
Coliformi < 500
E. Coli < 50
St. aureus < 100
Prodotti a base di carne crudi interi e porzionati
Salmonella/listeria assente 25 g
CBT < 300.000
Coliformi < 1.000
E. coli < 1.000
St. aureus < 1.000
Clost. Perfrongens < 100
Prodotti di salumeria
Salmonella/Listeria monocytogenes Ass. 25 g
CBT < 1.000.000 (< 500.000 per P. Cotto)
Coliformi < 10
E. coli < 100
St. aureus < 100 (< 10 per P. Cotto)
Clost. Perfrongens < 100
Lieviti < 100
Prosciutti
Salmonella/Listeria monocytogenes ass. 25 g
CBT < 500.000
Pesce fresco intero o filetti
Coliformi totali < 1.000
E.coli < 50
St. aureus < 50
Vibrioni patogeni Assente 25 g
Listeria monocytogenes < 100 - segue - Pesce fresco intero o filetti
Salmonella Assente 25 g
ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
CBT < 500.000
Coliformi totali < 1.000
E.coli < 500
St. aureus < 50
Pesce congelato intero o filetti
Salmonella Assente 25 g
CBT < 500.000
Coliformi totali < 1.000
Salmonella Assente 25 g
St. aureus < 1000
Molluschi
E. coli < 50
Assente 50 ml tuorlo Salmonella
Assente in 25 g guscio
E. Coli Assente 10 ml tuorlo
Uova in guscio
St. aureus Assente 10 ml tuorlo
CBT < 1.000.000
Coliformi < 1.000
St. aureus < 100
Uova liquide - pastorizzate - congelate
Salmonella Assente 25 g
CBT <10.000
Coliformi totali < 500
E. coli < 10
St. aureus < 50
Uova cotte/frittate
Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 1.000.000
St. aureus < 1.000
Paste aliment. all'uovo secche
Salmonella ass. 25 g
CBT < 1.000.000
Coliformi < 10.000
St. aureus < 1.000
Paste all'uovo fresche artigianali
Salmonella ass. 25 g
CBT < 500.000
E coli < 100
St. Aureus < 100
Lieviti < 100
Muffe < 100
Clostridi solfito riduttori < 100 Paste farcite industriali fresche
Salmonella Assente 25 g
CBT < 500.000
E. coli ass. 1 g
St. aureus < 100
Paste precotte surgelate
Clostridi solfito riduttori < 100 - segue - Paste precotte surgelate Salmonella/Listeria monocytogenes ass. 25 g
Salmonella Assente 25 g
Vegetali freschi da cuocere
Listeria monocytogenes < 100
CBT < 1.000.000
Coliformi totali < 3.000
Vegetali surgelati crudi e scottati
E. coli < 100
ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
St. Areus < 500
Salmonella Assente 25 g
Listeria monocytogenes < 10 (vegetali da cuocere)
Listeria monocytogenes Assente 25 g (vegetali da consumare crudi)
CBT < 10.000.000
E. coli < 100
Muffe < 200
St. Areus < 500
Coliformi Totali < 5.000
Vegetali freschi da consumare crudi pronti per il consumo e insalate della quarta gamma
Salmonella/Listeria monocytogenes Assente 25 g
CBT < 100.000
Coliformi totali < 500
E. coli < 10
St. Areus < 50
Vegetali cotti
Salmonella/listeria Assente 25 g
Conserve animali e vegetali sterilità
CBT < 30.000
Coliformi totali < 100
E. coli < 10
St. Areus < 100
Semiconserve ittiche
Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 10.000
Coliformi totali < 5
E. coli Assente
Muffe < 10
Succhi frutta sciroppi bibite
Salmonella/listeria Assente 25 g
< 10.000 non gassate CBT
< 1.000 gassate
Coliformi ass. 250 ml
Enterococchi ass. 250 ml
St. aureus ass. 250 ml
Clostridi solfito riduttori ass. 250 ml Acque minerali naturali
Pseudomonas aeruginosa ass. 250 ml
CBT < 10.000
Coliformi totali < 500
E coli < 10
St. Aureus < 50
Clostridi solfito - riduttori < 10 Sughi e primi asciutti - Primi piatti con
verdure
B. cereus < 50
- segue - Sughi e primi asciutti - Primi
piatti con verdure Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 5.000
Coliformi totali < 100
E coli < 10
St. Aureus < 10
Pasta cotta non condita
Clostridi solfito riduttori < 10
ALIMENTO CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/g)
B. cereus < 50
Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 100.000
Coliformi totali < 500
E coli < 10
St. Aureus < 50
Clostridi solfito riduttori < 10 Secondi carne-pesce interi o
porzionati
Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 10.000
Coliformi totali < 500
E coli < 50
St. Aureus < 50
Clostridi solfito riduttori < 10
B. cereus < 100
Maionese, insalata russa
Salmonella/listeria Assente 25 g
< 50.000 (pasta e riso)
CBT < 30.000 (carne e pesce)
Coliformi totali < 1000
E coli < 10
St. Aureus < 100
Clostridi solfito riduttori < 10 Insalata di pasta e riso Insalata di
carne e pesce
Salmonella/listeria Assente 25 g
CBT < 300.000
E. coli <1 0
St. aureus < 100
Clostridi solfito-riduttori < 10
B. cereus < 100
Roast-beef, paté, gelatina
Salmonella/Listeria monocytogenes ass. 25 g
PERSONALE
TIPO DI ANALISI CARICA MICROBICA LIMITE (ufc/cm
2)
< 50 ottimale CBT
> 50 - < 100 accettabile
< 5 ottimale Tamponi ambientali
superfici/attrezzature pulite
E coli
> 5 - <10 accettabile
Tamponi mani personale St. Aureus < 10 massimo
Bibliografia tratto da:
" Limiti di cariche microbiche consigliati negli alimenti con particolare riguardo alla ristorazione collettiva" , G Rondinini, Igiene Alimenti, luglio/agosto 97
“Igiene e tecnologia alimentare “, Gianfranco Tiecco – Edagricole, maggio 1997
“Manuale Giuridico tecnico per la ristorazione collettiva”, P.Ferrari-G.Iacono – Maggioli Editore, gennaio 1999
