Marche

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Prodotti tipici e cucina regionale italiana

Marche: prodotti tipici e cucina 1

Nelle Marche si fondono gli in- ﬂussi delle tradizioni gastronomi- che del nord e del sud Italia. I gusti delle cucine romagnole e umbre, laziali e abruzzesi risaltano nel ri- cettario marchigiano.

Due sono gli aspetti della cucina locale: quello dell’entroterra e quello marittimo.

L’aspetto campagnolo della cucina marchigiana è dominato dal

tartufo (presente in questa regione in qualità molto pregiata), dai funghi e dall’uso delle olive. I piat- ti forti sono a base di carni, tra le quali spicca la saporitissima por- chetta. Sulla costa invece si può gustare una grande quantità di prodotti ittici. Piatto simbolo è il

brodetto di mare, del quale ogni città possiede una propria partico- lare versione. Abbondano crostacei, frutti di mare e pesce azzur- ro insaporito da erbe aromatiche e olio d’oliva.

Le olive all’ascolana sono pro- babilmente la pietanza più rappre- sentativa della cucina marchigiana che possiede un vero e proprio gusto nel campo dei cibi imbottiti.

Le gigantesche olive di questa zona hanno una fama vecchia di se- coli. Le mangiavano già gli antichi Romani e ne fecero razzia anche i Cartaginesi, quando arrivarono da queste parti dopo aver valicato le Alpi. Nella ricetta ascolana il lo- ro sapore inconfondibile è esaltato dall’imbottitura.

Il brodetto di pesce all’ancone- tana viene cotto su una base di ci- polla, pomodoro, prezzemolo, pe-

pe, olio e aceto. L’altra ricetta, ti- pica della zona di Porto Recanati, vuole che il pesce venga rosolato e poi cotto in un sugo caratterizza- to dalla presenza dello zafferano.

Molto diffuso anche lo stoccafis- so, che viene preparato in umido,

in tegame con patate e in “potac- chio”, ovvero brasato con pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino. A San Benedetto, con la cottura in “potacchio” si prepara anche un’ot- tima coda di rospo. Tipicamente regionali sono anche le canocchie all’olio e limone, le sarde in te- glia, insaporite con acciuga, scalo-

Coniglio ncip-nciap

Saporitissimo spezzatino di coniglio, specialità di Acquaviva Picena, che prevede la cottura, a fuoco molto dolce, di un coniglio tagliato a pezzi e mes- so a cuocere semplicemente con olio, aglio, rosmarino, sale, pepe e, a piacere, un’aggiunta di vino bianco.

In porchetta, col ﬁnocchio selvatico fresco e l’aglio, si preparano polli, conigli e persino stoccaﬁssi, crostacei e lumache, ognuno mantenendo un gusto proprio e distinto.

In potacchio, con rosmarino e aglio, ma senza il ﬁnocchio selvatico, si preparano gli stessi alimenti tutto l’anno, anche quando non è disponibile il ﬁnocchietto.

gno, pomodoro, pangrattato e una spruzzata di vino bianco, l’orata alla salsa d’acciuga e all’uovo e le

triglie al prosciutto (la triglia viene avvolta da una fetta di prosciutto e cotta in forno con aglio, olio e sal- via). Molto gustose anche le sep- pie ripiene (di formaggio, uova, pan grattato e pepe).

Tra i primi, rinomati i passatelli al brodo di pesce e i ravioli ai filet- ti di sogliola ricoperti di parmigia- no grattugiato.

Il piatto più noto della regione sono i vincisgrassi (lasagne dispo- ste a strati alternati con sugo fat- to di rigaglie di pollo, funghi, cer- vella, manzo, besciamella, tartufo e grana grattugiato). Il piatto de- ve il suo nome a Windisch Gaetz, generale austriaco che li apprezzò particolarmente.

Formaggi

Formaggio di fossa: a Talamello le abitazioni sono dotate di locali scavati nel tufo che, ancora oggi, nel mese di agosto, vengono fo- derati di paglia e riempiti con formaggi stipati in sacchi di canapa o di cotone e chiusi con un co- perchio di legno poi sigillato.

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Alla ﬁne di novembre, quando le fosse vengono aperte, l’odore penetrante che satura l’ambien- te indica che il formaggio di fossa è pronto.

Caciotta di Montefeltro: tipico formaggio vaccino.

Caciotta di Urbino. Salumi

Famosi il prosciutto di Carpegna, il cotechino di San Leo, la salsiccia fanese, il salame lardellato di Fa-

Falerio dei colli ascolani Bianco Trebbiano toscano 20%-50%

Passerina 10%-30%

Pecorino 10%-30%

Comuni della provincia di Ascoli Piceno

Bianchello del Metauro Bianco Bianchello Comuni della provincia di Pesaro

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Colli maceratesi Bianco Maceratino Comuni della provincia di Macerata

Bianco

Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso

Rosso

Trebbiano e/o Verdicchio e/o Biancame e/o Pinot Grigio e/o Pinot Bianco

Sangiovese min. 70%

Trebbiano toscano Biancame Pinot Nero Sangiovese

Pinot Nero e/o Cabernet franc e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot min. 50%

Sangiovese max 50%

Pinot Nero

Novello riserva Riserva

Riserva

Comuni della provincia di Pesaro Colli pesaresi

Trebbiano Biancame Roncaglio Bianco Sangiovese Focara Rosso

Focara Pinot Nero

Esino Bianco

Rosso

Verdicchio

Sangiovese e Montepulciano

Frizzante Novello

Comuni delle province di Ancona e Macerata

Lacrima di Morro Rosso Lacrima Passito Morro d’Alba (AN)

Rosso Conero Rosso Montepulciano Riserva Comuni della provincia di Ancona

briano, il ciauscolo (tanto morbi- do da essere spalmabile), il ciarim- bolo iesino cotto sulla brace, la coppa di testa e il mazzafegato (o salsiccia matta).

Dolci

I dolci delle Marche sono di soli-

Il ciauscolo. Il salame di Fabriano.

to a base di frutta secca e mandorle. Il più tipico è probabilmen- te il frustingolo, fatto di uvetta, ﬁ- chi secchi, noci, mandorle e cioc- colato amaro. Poi i caciuni, “calzo- ni” dal singolare ripieno di pecorino, limone e zucchero, le beccate con mandorle, pinoli e noci.

Vini

Marche: prodotti tipici e cucina

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Marche: prodotti tipici e cucina 3

Rosso piceno Rosso Montepulciano 35%-70%

Sangiovese 30%-50%

Novello superiore

Comuni delle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Verdicchio dei Castelli di Jesi Bianco Verdicchio Jesi e alcuni altri comuni delle

province di Ancona e Macerata Passito

Spumante Riserva Classico Superiore

Verdicchio di Matelica Bianco Verdicchio Spumante

Passito Riserva

Matelica e altri comuni delle province di Ancona e Macerata