F E D E R I C O G A I
Gestione Aziendale Innovativa
Gai dott. Federico
Via Torricelli 13 - 10129 TORINO tel 011 5818309 mobile 335450917 e-mail: [email protected] P.IVA 09083390014 C.F. GAIFRC 45H14 L219Y
22000
È IL NUMERO CHE TUTELA IL CONSUMATORE, OVVERO
LA CERTIFICAZIONE ISO
PIÙ RESTRITTIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE
Genova, Palazzo Ducale, Sala Camino mercoledì 11 novembre
ore 15.00 - 18.00
LE NORME COSA RIGUARDANO?
ISO 9001 volontaria
Come soddisfare le varie tipologie di clientela tenendo sotto controllo
i processi nella propria azienda
HACCP
Pacchetto Igiene Reg CE 853 2004
Individuare e gestire ogni fase che potrebbe rivelarsi critica
per la sicurezza dei prodotti alimentari realizzati nella propria azienda
ISO 22000 volontaria
Controllare i pericoli
in qualsiasi fase della filiera alimentare,
per assicurare la sicurezza alimentare del prodotto dal campo fino alla tavola del consumatore
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LA FILIERA
COME SI ATTUA?
PROGETTAZIONE
In ogni processo
Analisi e valutazione dei rischi per la sicurezza alimentare con definizione di
PRP: programma di prerequisiti
PRPop: programma di prerequisito operativo
CCP: punto critico di controllo
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COME SI ATTUA?
ANALISI DEI PERICOLI E SISTEMI DI CONTROLLO
Descrizione del prodotto e della destinazione d'uso Descrizione del processo
Identificazione dei pericoli Valutazione dei pericoli
Identificazione delle azioni di controllo di PRP, PRP-op, CCP.
PRP- PROGRAMMA DI PREREQUISITI
Condizioni e attività di base (della sicurezza alimentare) necessarie per mantenere un ambiente igienico lungo tutta la filiera alimentare idoneo alla produzione, gestione e fornitura di prodotti finiti sicuri e alimenti sicuri per il consumo umano.
PRP OP - PROGRAMMA DI PREREQUISITI OPERATIVO
PRP identificato dall'analisi dei pericoli come essenziale per controllare la probabilità di introdurre pericoli per la sicurezza alimentare e/o la contaminazione o proliferazione di pericoli per la sicurezza alimentare nel/i prodotto/i o nell'ambiente di lavorazione.
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CCP - PUNTO CRITICO DI CONTROLLO
Fase (della sicurezza alimentare) in cui può essere applicato il controllo e che è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo a un livello accettabile.
MONITORAGGIO
Esecuzione di una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutare se le misure di controllo stanno funzionando come previsto.
PER DEFINIRE I PRP
edifici e servizi associati;
forniture di aria, acqua, energia e altri servizi;
idoneità dell'attrezzatura e la sua accessibilità per la pulizia, manutenzione e manutenzione preventiva;
gestione dei materiali acquistati (per esempio materie prime, ingredienti, agenti chimici e imballaggi),
forniture (per esempio acqua, aria, vapore e ghiaccio),
smaltimenti (per esempio rifiuti e acque reflue)
gestione dei prodotti (conservazione e trasporto);
misure per la prevenzione della contaminazione incrociata;
pulizia e sanificazione;
controllo delle infestazioni;
igiene personale;
altri aspetti appropriati e specifici dell’ambiente in cui si opera
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COME SI ATTUA?
APPROVVIGIONAMENTO
Definizione delle caratteristiche del prodotto/servizio e focalizzazione sulla gestione dei rischi
Contratti di fornitura dettagliati, Certificazioni allegate al prodotto
Autocontrollo dei fornitori/Controlli in accettazione
Analisi di laboratorio
COME SI ATTUA?
PRODUZIONE/STOCCAGGIO/DISTRIBUZIONE
Si opera secondo procedure consolidate e documentate che consentono la gestione ed eventuale aggiornamento di
P R P , P R P - o p , C C P
E prevista la registrazione delle attività svolte per consentire la
RINTRACCIABILITA’
Cogente per legge con riferibilità a fornitore e cliente
Volontaria, prevista dalla norma, lungo tutta la filiera alimentare
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COME SI ATTUA?
LA DOCUMENTAZIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE
Gestita dal Gruppo per la Sicurezza Alimentare, che al suo interno deve avere una combinazione di
conoscenze ed esperienze multi-disciplinari Manuale di prassi
igienica
Indica i criteri adottati per valutare pericoli e rischi ed individuare i PRP e i PRPop
Piani HACCP identificazione di CCP, PRP, PRPop e attività conseguenti per gestirli
Rintracciabilità (piano) Lungo tutta la filiera
Allegati
Planimetria generale
Planimetria con lay-out impianti, percorso m.p., semilavorati, prodotti finiti, percorsi personale.
Planimetria con punti di lotta agli infestanti
Schede prodotti con destinazione d’uso
COME SI ATTUA?
CON LA COMUNICAZIONE
Interna ed esterna, lungo tutta la filiera,
con particolare attenzione al consumatore
ETICHETTATURA DEI PRODOTTI
INDICAZIONI PER CORRETTA CONSERVAZIONE E USO
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