POR PUGLIA FESR – FSE 2014 – 2020
ASSE X - Avviso Pubblico n. 6/FSE/2017, DGR n. 1417 del 05/09/2017 (BURP n. 107/2017)
Corso ITS VII Ciclo “Tecnico superiore per la Qualità nelle Imprese Agroalimentari”
(Acronimo: Q-FOOD)
Docente: dott. MAZZACANE Francesco
Tecnologo Alimentare Regione Puglia
AREA: TRASVERSALE
UF: Formazione del Personale Alimentarista
Formazione del Personale Alimentarista
Formazione del Personale Alimentarista
CHI E’ INTERESSATO ALLA FORMAZIONE ??
Sulla base dei dati epidemiologici e della concreta associazione tra ruolo ricoperto nell’attività alimentare e rischi di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti, vengono individuate quali “mansioni a rischio” di cui alla L.R. N. 22/07 e s.m.i.:
• la produzione post-primaria,
• la trasformazione,
• la preparazione,
• la somministrazione,
• Il commercio di prodotti alimentari sottoposti
a regime di temperatura controllata.
CHI E’ INTERESSATO ALLA FORMAZIONE ??
Pertanto…
…gli addetti alle succitate mansioni sono tenuti alla frequenza dei corsi di formazione…
…e devono acquisire una documentazione
attestante la stessa prima di poter essere
adibiti a qualsiasi mansione compresa fra
quelle individuate “a rischio”
CHI E’ INTERESSATO ALLA FORMAZIONE ??
E per le sagre… ?
in funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento…
…sono esclusi dall’obbligo della formazione, gli operatori o i volontari addetti, ad
eccezione di un responsabile
appositamente identificato per ogni
Associazione o Ente che esercita tali attività
nell’ambito della manifestazione.
SCOPO DEL CORSO
Incoraggiare gli operatori ad assumere un atteggiamento responsabile e corretto nella preparazione e somministrazione degli alimenti;
Informare su buone pratiche da adottare in materia di igiene degli alimenti nel pieno rispetto delle norme vigenti;
Migliorare le conoscenze al fine di ridurre il rischio di malattie trasmesse con gli alimenti e aumentare il livello di qualità igienico – sanitaria delle produzioni
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2
3
S O M M A R I O
La contaminazione degli alimenti Malattie trasmesse dagli alimenti Igiene della persona e del vestiario Igiene degli ambienti di lavoro
La conservazione degli alimenti
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5
S O M M A R I O
La contaminazione degli alimenti Malattie trasmesse dagli alimenti Igiene della persona e del vestiario Igiene degli ambienti di lavoro
La conservazione degli alimenti
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4
5
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Cosa si intende per
« CONTAMINAZIONE »
presenza o introduzione
di un pericolo nell’alimento
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
CONTAMINAZIONE
CHIMICA
FISICA
BIOLOGICA
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
dagli alimenti
Vetro Legno Gomma Plastica Metalli
dall’ambiente di lavoro
« corpi estranei »
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
MICRORGANISMI Costituiti da una
o poche cellule
Non visibili ad occhio nudo
Vivono ovunque:
cibi, acqua, suolo, aria, organismi
talvolta non incidono sull’odore e sul gusto
dell’alimento
contaminato
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
MICRORGANISMI
BATTERI FUNGHI
(o muffe)
LIEVITI
PARASSITI
VIRUS
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
BATTERI
UTILI PATOGENI
Provocano malattie in seguito all’ingestione di alimenti da essi
contaminati x la salute
(es. microflora intestinale)
x le tecnologie di produzione
(es. yogurt, formaggi, ecc…)
Più comune tra le
contaminazioni
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
BATTERI
SPORIGENI ASPORIGENI
Non sono in grado di produrre spore.
In condizioni ambientali a loro non favorevoli possono produrre dei rivestimenti protettivi dette spore
(es. clostridium botulinum)
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
BATTERI
TOSSINE - SI TOSSINE - NO
Non sono in grado di produrre tossine.
Producono sostanze tossiche
all’organismo umano. Nei casi più gravi possono portare alla morte
dell’individuo.
(es. staphylococcus aureus, clostridium botulinum)
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
FUNGHI
UTILI DETERIORANTI
Provocano modifiche strutturali ben visibili nell’alimento.
per le tecnologie di produzione
(es. salami, formaggi, ecc…)
Si sviluppano in
condizioni di
elevata umidità
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
LIEVITI
UTILI DETERIORANTI
Se presenti in grandi quantità.
x le tecnologie di produzione
(es. vino, birra, pane, ecc…)
Si sviluppano in alimenti ricchi di
zuccheri.
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
VIRUS
Estremamente piccoli, si moltiplicano solo in altre cellule viventi.
(es. virus Epatite A → consumo di frutti di mare crudi o acqua non potabile)
PARASSITI
Visibili ad occhio nudo, vivono traendo nutrimento dal soggetto vivente.
(es. trichinella dal maiale o detto verme solitario)
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
La contaminazione da Batteri è la più diffusa.
Può avvenire in qualsiasi momento a causa della loro onnipresenza
Ambiente esterno
(es. acqua aria, suolo, ecc…)
Ambiente interno
(es. locali, impianti, attrezzature, arredo,
ecc…)
Animali e Vegetali
(es. locali, impianti, attrezzature, arredo,
ecc…)
Uomo
malato portatore sano chi manipola o conserva gli alimenti
in maniera non corretta o non rispetta le corrette
prassi igieniche.
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Uomo
malato portatore sano chi manipola o conserva gli alimenti
in maniera non corretta o non rispetta le corrette
prassi igieniche.
L’operatore è obbligato ad informare tempestivamente il
proprio datore di lavoro affinché questi possa adottare
tutte le precauzioni del caso non presenta i sintomi della
malattia.
è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita all’interno
del proprio organismo, attraverso feci, muco, cute,
ecc….
La contaminazione da Batteri è la più diffusa.
Può avvenire in qualsiasi momento a causa della loro onnipresenza
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Uomo
malato portatore sano chi manipola o conserva gli alimenti
in maniera non corretta o non rispetta le corrette
prassi igieniche.
L’operatore è obbligato ad informare tempestivamente il
proprio datore di lavoro affinché questi possa adottare
tutte le precauzioni del caso non presenta i sintomi della
malattia.
è in grado di diffondere i germi patogeni che ospita all’interno
del proprio organismo, attraverso feci, muco, cute,
ecc….
La contaminazione da Batteri è la più diffusa.
Può avvenire in qualsiasi momento a causa della loro onnipresenza
S O M M A R I O
La contaminazione degli alimenti Malattie trasmesse dagli alimenti Igiene della persona e del vestiario Igiene degli ambienti di lavoro
La conservazione degli alimenti
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3
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5
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Reazione acuta associata all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni o tossine batteriche
INTOSSICAZIONI
INFEZIONI ingestione di sostanze tossiche
naturalmente presenti negli alimenti (es. funghi velenosi)
Ingestione di prodotti del metabolismo microbico
(es. tossine)
Introduzione di composti tossici per l’uomo provenienti da pratiche
scorrette
(es. residui di pesticidi) TOSSINFEZIONI
penetrazione nell’organismo umano di microrganismi patogeni causanti la malattia
(es. tifo, colera, epatite A, brucellosi)
SE VIVI, I PATOGENI SI
RIPRODUCONO E
PRODUCONO TOSSINE
LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
un alimento per essere sano non deve contenere microrganismi patogeni (cioè dannosi per la salute dell’uomo) né tossine
(sostanze tossiche) da essi prodotte
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Alimenti maggiormente responsabili DEPERIBILI
UOVA CARNE
PESCE
FRUTTI DI MARE
FUNGHI
C A U S E
COMPORTAMENTO NON CORRETTO DEGLI OPERATORI
a) Scorretto mantenimento della temperatura di conservazione sia degli alimenti che devono consumarsi caldi che di quelli da consumare freddi.
b) Cattiva igiene dell’alimentarista ( es. manipolazione di alimenta da parte di personale infetto, inadeguata pulizia dei locali, attrezzature, utensili ).
c) Inadeguata cottura o riscaldamento dei cibi cotti o consumo di alimenti crudi ( es. frutti di mare, verdure irrigate con liquami, uova poco cotte ).
d) Inadeguato raffreddamento dei cibi cotti.
e) Contaminazione crociata tra alimenti cotti e alimenti crudi.
f) Cibi preparati troppo in anticipo rispetto alla data di consumo.
g) Scorretta preparazione.
h) Alimentarista portatore sano di agenti patogeni che non ha adottato le misure necessarie alla prevenzione nel corso della produzione.
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
CLIENTE (es. Bar, Negozi, ecc…)
Gli alimenti sfusi e/o deperibili, posti in esposizione, vanno protetti:
- mediante vetrinette;
- mediante banchi o espositori refrigerati;
- non possono essere lasciati alla portata di tutti ( es. colpi di tosse, starnuti, ditate, ecc… )
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
C A U S E
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
Non tutti gli alimenti sono il terreno ottimale per la crescita dei microrganismi
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
T EMPERATURA
Condiziona maggiormente la conservazione degli alimenti.
Influisce in maniera incisiva sull’attività dei microrganismi che, non possedendo una propria temperatura corporea, sfruttano, per il loro metabolismo, quella
dell’ambiente i cui si trovano.
L’aumento della temperatura agisce in modo contrastante: da un lato accelera le reazioni biochimiche cellulari aumentando la velocità di riproduzione dei
microrganismi; al tempo stesso provoca danni consistenti alle cellule batteriche, fino a distruggerle completamente.
-30 -18 0 +4 +10 +20 +30 +37 +45 +60 +100 +120 °C
PSICROFILI MESOFILI
+25
TERMOFILI
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
T EMPO
Nel mantenimento delle caratteristiche proprie degli alimenti è necessario che gli stessi non sostino troppo a lungo nell’ambiente prima di essere consumati.
Un alimento deperibile non deve essere “esposto” più di due ore in ambienti a rischio (es. sala ristorante).
In condizioni favorevoli (caratteristiche e temperature ottimali), infatti, un microrganismo si riproduce in un alimento una volta ogni venti minuti. In tali condizioni, pertanto, il tempo necessario perché i microrganismi presenti in un alimento a temperatura ambiente diventino milioni è solo di poche ore.
(6 o 7 ore circa).
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
N UTRIMENTO
Per vivere e moltiplicarsi, come tutti gli altri esseri viventi i batteri hanno bisogno di alimentarsi.
Gli alimenti preferiti dai batteri, e spesso all’origine delle tossinfezioni
alimentari, sono quelli ricchi di proteine ed acqua. Fra le carni,
particolarmente a rischio sono gli arrosti e i polpettoni, come anche le rollate
e le insalate di pollo. Fra i derivati delle uova la maionese, il tiramisù e le
creme possono costituire un ottimo nutrimento per i microrganismi, che
trovano condizioni di crescita altrettanto favorevoli nei prodotti a base di
latte quali le creme e la panna.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
O SSIGENO
La presenza o l’assenza di alcuni gas, quali l’ossigeno e l’anidride carbonica agisce selettivamente sui microrganismi favorendo la crescita di alcune specie e sfavorendo quella di altre.
Sulla base di questo tipo di classificazione, le varie specie batteriche possono essere suddivise in quattro grandi gruppi:
• AEROBI OBBLIGATI
• ANAEROBI OBBLIGATI
• AEROBI / ANAEROBI facoltativi
• ANAEROBI AEROTOLLERANTI
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
O SSIGENO
AEROBI OBBLIGATI
I batteri appartenenti a questo gruppo traggono energia dalla respirazione aerobica; pertanto, hanno assolutamente bisogno di ossigeno (O
2) per sopravvivere.
ANAEROBI OBBLIGATI
Gli anaerobi obbligati sono batteri che non necessitano di O
2per sopravvivere, ma, al contrario, la presenza di ossigeno nel loro habitat ne inibisce la crescita. Questi batteri traggono energia da altri processi metabolici, quali la fermentazione, la respirazione anaerobica…
AEROBI/ANAEROBI FACOLTATIVI
Per la crescita dei batteri appartenenti a questo gruppo l'ossigeno non è indispensabile, ma quando è disponibile, viene comunque utilizzato. Questi microorganismi, infatti, in condizioni anaerobiche (assenza di O
2) traggono energia da processi come la fermentazione o la respirazione anaerobica, mentre in presenza di ossigeno (condizioni erobiche) producono energia attraverso la respirazione aerobica.
ANAEROBI AEROTOLLERANTI
Questi batteri producono energia esclusivamente attraverso processi anaerobici (generalmente,
attraverso la fermentazione), ma - al contrario di ciò che avviene per gli anaerobi obbligati - la presenza
di ossigeno nel loro habitat non ne inibisce la crescita.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
O SSIGENO
Il tipo di comportamento che un batterio ha nei confronti dell'ossigeno dipende dal tipo di enzimi che il batterio stesso possiede. Più in particolare, dipende dagli enzimi capaci di interagire con l'ossigeno e con i suoi radicali, come l'anione superossido (O
2-), i radicali ossidrilici (•OH) e il perossido d'idrogeno (H
2O
2).
Questi enzimi sono:
Superossido dismutasi, è un enzima presente negli aerobi obbligati, negli anaerobi aerotolleranti e in molti aerobi facoltativi. Il suo compito è di prevenire l'accumulo di superossido che, altrimenti, sarebbe letale per la cellula.
Catalasi, è un enzima presente negli aerobi obbligati e in molti aerobi facoltativi. Il suo compito è di decomporre il perossido d'idrogeno (H
2O
2) in acqua (H
2O) e ossigeno (O
2). In questo modo, l'enzima detossifica la cellula batterica da questo componente estremamente dannoso.
Perossidasi, è un enzima presente in molti anaerobi aerotolleranti. Il suo compito è di convertire il
perossido d'idrogeno (H
2O
2) in acqua (H
2O) attraverso un meccanismo di trasferimento di elettroni.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
O SSIGENO
Gli anaerobi obbligati non possiedono questi enzimi, ecco perché la presenza di ossigeno nel loro habitat ne inibisce la crescita.
I radicali dell'ossigeno si formano come prodotti di scarto dei processi metabolici.
Questi radicali sono dannosi per la cellula e devono essere immediatamente
degradati per impedire che esercitino la loro azione tossica. Pertanto, solo i batteri
che possiedono gli enzimi responsabili della degradazione dei radicali dell'ossigeno,
possono sopravvivere e crescere in condizioni aerobiche.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
U MIDITÀ
L’acqua è un elemento indispensabile per la crescita dei batteri. Ogni alimento possiede uno specifico contenuto di acqua.
I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’80% mentre non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20%.
Pertanto gli alimenti più favorevoli alla moltiplicazione dei microrganismi sono quelli
ricchi di acqua come latte, creme, brodi, ecc.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
A CQUA LIBERA
i microrganismi necessitano di acqua per il loro metabolismo.
Gli alimenti, a seconda dei trattamenti subiti, possiedono quantità di acqua differenti. Tuttavia solo una parte di essa, quella non legata ad altre sostanze, è disponibile per lo sviluppo microbico. Tale quantità viene definita acqua libera e non corrisponde all’umidità del cibo.
Alimenti altamente deperibili sono pertanto la verdura, la carne, il pesce, il latte, i salumi cotti, il cui contenuto di acqua libera è elevato.
Al contrario tutti quelli con contenuto di acqua libera inferiore al 5% (latte in
polvere, cornflakes, crackers, biscotti) avranno una maggiore resistenza allo sviluppo
microbico.
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
P H
Il pH è l’indice comunemente utilizzato chimica per definire le caratteristiche di una sostanza in termini di acidità o basicità. Esso si riferisce alla concentrazione di ioni idrogeno (H
+) presenti ed influenza in modo significativo la crescita dei microrganismi.
Una sostanza viene definita neutra se il valore di pH è uguale a 7,
acida se i valori sono inferiori a 7 (fra 0 e 7) basica se i valori sono superiori a 7 (fra 7 e 14).
La maggior parte dei microrganismi cresce in alimenti che siano non troppo acidi né troppo basici (pH tra 6 ,5 e 7 ,5 ) ovvero approssimativamente neutri.
A pH acido (inferiore a 7 ) i batteri muoiono lentamente e quelli che non muoiono
subiscono un forte stress. Solo pochissime specie resistono a valori inferiori a 4
FATTORI CHE INFLUENZANO LA SOPRAVVIVENZA E LA CRESCITA MICROBICA NEGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
P H
pH 2,4
pH 4,9 pH 4,5
pH 9,6
pH 3,3 pH 6,8
pH 6,7
pH 7,0
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Staphylococcus aureus - enterotossico
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Mucose del naso e della gola, dell’intestino, foruncoli, epidermide, mani, dita, ferite cutanee, anche piccole
Si moltiplica negli alimenti ed è produttore di una tossina termoresistente (resta attiva anche dopo la cottura).
Una volta ingerito l’alimento in cui si sono prodotte le tossine, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale (nausea intensa, vomito ripetuto, diarrea, dolori addominali)
Tempo incubazione: 1– 7 h
ALIMENTI PERICOLOSI
Dolci o gelati alla crema o alla panna, creme a base di uova (sia crude che cotte), formaggi e latticini, carni (ripieni con carne tritata, sughi di carne, carni fredde con maionese, patè, prosciutto cotto, ecc…) e tutti gli alimenti troppo manipolati.
TEMERATURA DI
INIBIZIONE
Al di sotto di +4 °C; al di sopra di +60 °CPREVENZIONE
Scrupolosa igiene del personale;
Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso, della gola o da foruncoli. In caso di necessità di lavorare occorre adottare dispositivi di protezione (mascherine, guanti, ecc…
CONTAMINAZIONE
DALL’UOMO
Starnuti, colpi di tosse, manipolazioni con mani ferite, attrezzature non sanificate.MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Salmonelle
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Intestino di persone ammalate o infette (portatori sani), intestino e carni di animali ammalati o infetti, uova, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami
Una volta ingerito l’alimento in cui si sono prodotte le tossine, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale (nausea intensa, vomito ripetuto, diarrea, febbre, cefalea)
tempo incubazione: 12– 24 h
ALIMENTI PERICOLOSI
Cibi crudi o poco cotti a base di uova o di carne (soprattutto carne avicola e suina), frutti di mare, latte, latticini, ma anche cibi cotti contaminati dopo la cottura per contatto con superfici contaminate o per manipolazione da parte di operatori portatori.
TEMERATURA DI
INIBIZIONE
Al di sotto di +10 °C; al di sopra di +60 °C. E’ uccisa con i comuni disinfettantiPREVENZIONE
Lavarsi e disinfettarsi le mani dopol’uso dei servizi igienici;
Cuocere a fondo gli alimenti e conservarli a temperature adeguate che impediscano la moltiplicazione;
Proteggere gli alimenti da consumare crudi e quelli già cotti;
Separare gli spazi in cui vengono lavorati cibi crudi da quelli adibiti ai cibi cotti per impedire contaminazioni
CONTAMINAZIONE DALL’UOMO
Scarsa igiene del personale, contaminazione durante la lavorazione(es. contaminazione incrociata crudo-cotto, consumo dopo unpo’ di tempo dalla cottura,
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Clostridium perfringens
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Le spore sono presentinell’intestino di persone o animali infetti, sul suolo e nell’ambiente
In sughi di carne, salse e nelle carni contaminate tenute a temperature favorevoli alla germinazione, le spore si trasformano in forme vegetative che provocano tossinfezione (diarrea, dolori addominali)
tempo incubazione: 8– 24 h
ALIMENTI PERICOLOSI
Carni cotte soprattutto quelle arrotolate di grossa pezzatura, fatte raffreddare a temperatura ambiente per lungo tempo oppure preparate da alcuni giorni e non correttamente refrigerate.
(anche se conservate in frigo)
TEMERATURA DI
INIBIZIONE
Al di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C. E’ ucciso con i comuni disinfettantiPREVENZIONE
Lavarsi e disinfettarsi le mani dopol’uso dei servizi igienici;
Tenere le carni cotte da consumare calde a temperatura superiore a 60°C;
Tenere le carni cotte da consumarsi fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C.
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Clostridium botulinum
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Le spore si trovano in suolo e acque,nell’intestino umano e degli animali, sui vegetali.
In condizioni di anaerobiosi, specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Tra i sintomi: vertigini, visione doppia, difficoltà a deglutire, afonia, ecc…
tempo incubazione: 12– 36 h
ALIMENTI PERICOLOSI
Conserve prevalentemente sott’olio ma anche in salamoia, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati di produzione domestica o comunque preparati in maniera non idonea.
TEMERATURA DI
INIBIZIONE
Il batterio è termolabile a 50 °C. La tossina resiste alle alte temperature.PREVENZIONE
Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni;
Applicare le tecniche e i metodi di conservazione più idonei a distruggere le spore o a impedire la produzione della tossina (ebollizione per almeno 15 min al fine di distruggere la tossina. La spora viene distrutta a 116 °C); alto contenuto in sale o zucchero, acidità inferiore a 4,6 e ridotta quantità di acqua libera sono fattori che inibiscono la germinazione sporigena.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Presenza di spore all’origine o successivamente per cattiva manipolazione (es. carenze igieniche nella lavorazione, trattamento termico inadeguato, acidità e salinità insufficiente per pH inferiore a 4,5).
Virus dell’Epatite A
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Malattia a trasmissione oro-fecale. Il virus penetra nell’organismo dalla bocca, quindi attraversa tutto lo stomaco e l’intestino, attraverso la vena porta raggiunge il fegato, da qui passa nel sangue diffondendosi in tuttol’organismo. Viene eliminato con le feci (altamente infettanti)
Una volta raggiunto il fegato, il virus si moltiplica attivamente causando necrosi epatica ed ittero.
L’uomo è l’unica sorgente di infezione.
tempo incubazione: 10– 15 gg
ALIMENTI
PERICOLOSI
Acqua contaminata, verdure crude irrigate con liquami di fogna, mitili crudi.PREVENZIONE
Curare costantementel’igiene personale;
Lavare e disinfettare le mani dopol’uso dei servizi igienici e prima dei pasti;
Non consumare pesce e frutti di mare crudi;
Lavare accuratamente vegetali da consumare crudi;
Bere acqua proveniente da fonti controllate;
Vaccinazione con una durata di almeno 10 anni.
CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI
Presenza di spore all’origine o successivamente per cattiva manipolazione (es. carenze igieniche nella lavorazione, trattamento termico inadeguato, acidità e salinità insufficiente per pH inferiore a 4,5).
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Bacillus cereus
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Suolo e molti alimenti a base di cereali
Il batterio si moltiplica in alimenti preparati con largo anticipo oppure conservati a temperatura ambiente o se sottoposti a temperature di refrigerazione o riscaldamento non adeguati. I sintomi più comuni sono: dolori addominali e vomito entro 1 – 5 h dall’ingestione di riso bollito contaminato da una tossina termolabile; diarrea e dolori addominali dopo 8 – 16 h dall’ingestione di alimenti contaminati;
ALIMENTI
PERICOLOSI
Creme, latte, carni cotte, brodo di carne e brodo vegetale, riso bollito.PREVENZIONE
Consumare gli alimenti subito dopo la preparazione;Raffreddare rapidamente i cibi e conservarli in frigorifero.
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Vibrio paraemoliticus
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
Acque marine costiere
Sintomi: diarrea profusa, nausea, dolori addominali, vomito, febbre.
Tempo di incubazione: 12 - 24 hdall’ingestione di alimenti contaminati.
ALIMENTI
PERICOLOSI
Pesce crudo, molluschi.PREVENZIONE
Non consumare pesce crudo, cottura a fondo e rapido consumo degli alimenti di origine marinaTEMERATURA DI
INIBIZIONE
Il batterio è termolabile.MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Anisakis
LOCALIZZAZIONE
PERICOLOSITÀ
visibili a occhio nudo, misurano dagli 1 ai 3 cm, vanno dal colore bianco al rosato, sono sottili e tendono a presentarsi arrotolati su loro stessi. Nei pesci sono presenti all'interno delle carni, prevalentemente nella parte inferiore
Dopo l'ingestione le larve vitali possono essere espulse nelle 48 ore successive, oppure possono penetrare immediatamente nella mucosa gastrica causando un dolore addominale violento, accompagnato da nausea e vomito.
ALIMENTI
PERICOLOSI
Pesce crudo.TEMERATURA DI INIBIZIONE
Il batterio è termolabile.
A basse temperature (-18°C x 96 h)
Ad alte temperature (60°C x 1 min, nel cuore del prodotto)
MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
Zoonosi (es. brucellosi)
LOCALIZZAZIONE Sono malattie che si trasmettono dagli animali all’uomo; possono trasmettersi con l’alimentazione di prodotti di origine animale.
PREVENZIONE Controlli eseguiti dal Servizio Veterinario sugli alimenti di origine animale riducono
fortemente i rischi per il consumatore;
S O M M A R I O
La contaminazione degli alimenti Malattie trasmesse dagli alimenti Igiene della persona e del vestiario Igiene degli ambienti di lavoro
La conservazione degli alimenti
1
2
4
5
IGIENE DELLA PERSONA
La trasmissione dei microrganismi avviene nella maggior parte dei casi tramite le mani sporche e /o attraverso comportamenti
del personale che manipola i cibi non corretti.
Lavando tutte le parti e non solo dita e palmo;
Utilizzando apposito lavabo;
Lavando in maniera prolungata, con acqua calda e sapone liquido.
Risciacquando abbondantemente con acqua calda corrente
Asciugando completamente con asciugamani o carta monouso
Come ? IGIENE DELLE MANI
La pelle e tutte le parti del corpo che rimangono scoperte sono
superfici naturalmente
abitate da microrganismi
IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO
Prima di iniziare un turno di lavoro;
Prima e dopo aver usato i servizi igienici;
Dopo aver soffiato il naso, starnutito o tossito;
Dopo aver toccato naso, bocca, orecchie, capelli Dopo aver fumato, mangiato, bevuto
Dopo aver toccato il guscio delle uova o altri alimenti potenzialmente pericolosi;
Nel passaggio da una fase all’altra delle lavorazioni degli alimenti;
Tutte le volte che si riprende la lavorazione (se questa comporta una manipolazione diretta dell’alimento);
Dopo aver maneggiato imballaggi o qualsiasi altro materiale non alimentare;
Dopo aver smaltito o toccato i rifiuti o qualsiasi altra cosa sporca.
Dopo aver compiuto le operazioni di pulizia e sanificazione dell’ambiente di lavoro.
Quando ?
IGIENE DELLA PERSONA
La trasmissione dei microrganismi avviene nella maggior parte dei casi tramite le mani sporche e /o attraverso comportamenti
del personale che manipola i cibi non corretti.
IGIENE DELLE MANI
IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO
La pelle e tutte le parti del corpo che
rimangono scoperte sono
superfici naturalmente
abitate da
microrganismi
- Fumare, mangiare (nemmeno gomme da masticare), bere o usare stuzzicadenti;
- Indossare anelli, orologi, bracciali, orecchini, mollette fermacapelli (possono essere fonte di contaminazione e cadere nell’alimento);
- Pulirsi le mani sul camice;
- Assaggiare il cibo con le dita;
- Toccare con le mani cibi pronti al consumo;
- Custodire o nutrire animali.
CORRETTA PRASSI IGIENICA IGIENE DELLA PERSONA
IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO
- Le unghie vanno tenute corte, pulite e senza smalto (potrebbero cedere nell’alimento frammenti di sostanze nocive);
- Capelli, barba e baffi devono essere tenuti in ordine;
- Disinfettare e coprire con cerotti impermeabili e guanti monouso eventuali eczemi, ferite, ustioni o foruncoli sulle mani.
- Parlare distanziati dagli alimenti, evitare starnuti, colpi di tosse su di essi;
- indossare apposita mascherina qualora affetti da bronchiti, faringiti, ascessi dentari (l’ideale sarebbe rimanere a casa)
- Segnalare al responsabile eventuali disturbi riferibili a malattie infettive contagiose;
- Gli operatori addetti al maneggio del denaro non devono manipolare alimenti privi di confezione.
CORRETTA PRASSI IGIENICA IGIENE DELLA PERSONA
IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO
- Gli indumenti vanno utilizzati esclusivamente sul luogo di lavoro;
- Devono essere di colore bianco, per facilitare l’individuazione dello sporco;
- In tessuto facilmente lavabile ad alte temperature;
- Con bottoni ben cuciti e di taglia appropriata;
- Tenuti puliti, in buone condizioni di manutenzione;
- Il copricapo deve essere ben pulito e deve contenere completamente la capigliatura;
- I guanti devono essere integri, puliti e sostituiti frequentemente;
- Le calzature devono essere ad uso esclusivo del lavoro, per evitare di introdurre microrganismi dall’esterno;
- L’operatore deve iniziare il proprio turno di lavoro con abbigliamento ineccepibile, cambiarsi prima e dopo il lavoro e quando si esce all’aperto.
- Il cambio deve essere periodico (es. settimanale) e non soltanto quando sono sporchi;
- Gli abiti da lavoro non devono entrare in contatto con indumenti civili.
CORRETTA PRASSI IGIENICA IGIENE DEL VESTIARIO DA LAVORO
IGIENE DELLA PERSONA E DEL VESTIARIO
S O M M A R I O
La contaminazione degli alimenti Malattie trasmesse dagli alimenti Igiene della persona e del vestiario Igiene degli ambienti di lavoro
La conservazione degli alimenti
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PULIZIA
MANUTENZIONE STRAORDINARIA
ORDINARIA AMBIENTI DI LAVORO
EFFICIENZA
SANIFICAZIONE GESTIONE DEI
RIFIUTI
CONTROLLO DEGLI INFESTANTI
IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
Scopo :
- Eliminazione delle tracce di sporco visibile;
- Eliminazione completa dei microrganismi patogeni eventualmente presenti;
- Riduzione al minimo della carica batterica non patogena;
Senza lasciare residui dei prodotti chimici sulle superfici trattate.
1° - Detersione
(allontana lo sporco che dà nutrimento ai microrganismi)
1. Asportazione meccanica dello sporco;
2. Lavaggio della superficie, con detergente e acqua calda (45 °C < T < 60 °C) per eliminare i residui di sporco
3. Lavaggio intermedio a caldo per asportare la soluzione detergente;
4. Risciacquo finale con acqua a temperatura di rubinetto;
IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
SANIFICAZIONE
Scopo :
- Eliminazione delle tracce di sporco visibile;
- Eliminazione completa dei microrganismi patogeni eventualmente presenti;
- Riduzione al minimo della carica batterica non patogena;
Senza lasciare residui dei prodotti chimici sulle superfici trattate.
2° - Disinfezione
(eliminare patogeni e ridurre al minimo i non patogeni) Acqua calda (T° > 65°C) o vapor d’acqua;
Es. 82°C x 2 min. → distruzione della maggior parte dei patogeni
CALORE
CLORO
SALI D’AMMONIO
Candeggina e/o varichina;
sono efficaci se usati con acqua non calda; devono essere lasciati agire almeno 10 – 30 min.; vengono inattivati dallo sporco; possono danneggiare i metalli
Bezalconio, benzoxonio;
Sono attivi fino a 100°C, non vengono inattivati dallo sporco, sono difficili da risciacquare, vanno lasciati agire almeno 15 - 30 min. Non sono compatibili con legno, nylon , cotone, saponi, detergenti anionici
SANIFICAZIONE
IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
Alcune regole per evitare errori che possano rendere inefficace la sanificazione
La soluzione detergente o il disinfettante dev’essere idoneo alla tipologia di sporco, nelle dosi e concentrazioni raccomandate dal produttore;
Rispettare le temperature di utilizzo riportate dal produttore.
Temperature troppo basse→ trattamento inefficacie
Temperature troppo alte→ possono danneggiare impianti e/o attrezzature
Lasciare agire il principio attivo per il tempo minimo definito dal produttore;
Risciacquare accuratamente perché molti prodotti sono tossici;
Asciugare bene le superfici dopo la disinfezione per evitare post-contaminazioni agevolate dall’umidità;
Evitare di usare getti d’acqua sotto pressione perché le goccioline prodotte sono in grado di rimanere in sospensione nell’aria per molte ore e possono diffondere nuovamente sporco e microrganismi
E’ consigliabile alternare ogni tre mesi il principio attivo disinfettante per evitare forme di resistenza
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SANIFICAZIONE
IGIENE DEGLI AMBIENTI DI LAVORO
Accorgimenti da adottare durante gli interventi di pulizia e sanificazione
Indossare abiti e calzature ad uso esclusivo delle operazioni di pulizia
Attrezzi per le pulizie, detergenti e disinfettanti, dopo l’uso, devono essere riposti separatamente dagli alimenti
Non compiere le pulizie durante la produzione o manipolazione degli alimenti Non usare mai la scopa a secco ne la segatura.
Le attrezzature vanno smontate per assicurare un’accurata pulizia
Le attrezzature sottoposte a manutenzione o riparazione vanno sanificate prima dell’utilizzo.
Verificare l’efficacia della sanificazione
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Attrezzi per le pulizie devono, a loro volta essere sottoposti a pulizia e rinnovati periodicamente.
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