POR PUGLIA FESR – FSE 2014 – 2020
ASSE X - Avviso Pubblico n. 6/FSE/2017, DGR n. 1417 del 05/09/2017 (BURP n. 107/2017)
Corso ITS VII Ciclo“Tecnico superiore per Gestione e Promozione dei Beni Enogastronomici”
(Acronimo: BE ENOFOODER)
Docente: Ciola Gianfranco AREA: FILIERA E PRODOTTI UF: I Prodotti Tipici e Territoriali
L’ATLANTE
L’Atlante dei prodotti tipici è l’unica pubblicazione che riporta tutti i prodotti tipici pugliesi, con le procedure di lavorazione, l’area di
provenienza, la tipologia di commercializzazione, i cenni storici e le tabelle nutrizionali complete.
Pubblicato per la prima volta nel 2008 l’Atlante è oggi alla sua IV Pubblicato per la prima volta nel 2008 l’Atlante è oggi alla sua IV ristampa, aggiornato all’ultima revisione dell’Elenco ministeriale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Nel volume sono presenti un numero complessivo di 204 prodotti
agroalimentari tradizionali della Puglia nonché le nuove produzioni DOP e IGP che comprendono anche i vini DOCG, DOC e IGT (le quattro Docg
pugliesi: Castel del Monte Rosso riserva Docg, Castel del Monte Nero di Troia Riserva Docg, Castel del Monte Bombino Nero Docg e Primitivo di Manduria Dolce Naturale Docg.
I PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI
Con il termine “prodotti tradizionali” s’intendono quei prodotti agroalimentari le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni.
Il sistema dei prodotti è regolato dal Decreto del 18 luglio 2000. In seguito all’ultimo aggiornamento dell’Elenco Nazionale dei Prodotti Tradizionali, varato a giugno 2011, la Regione Puglia vanta oggi 204 prodotti
agroalimentari tradizionali.
I 6 NUOVI PRODOTTI TIPICI TRADIZIONALI PUGLIESI
Nell’edizione 2011 dell’Atlante sono stati aggiunti ben 6 nuovi prodotti:
- la cipolla bianca di Margherita, dalle origini antichissime, è caratterizzata dalla - la cipolla bianca di Margherita, dalle origini antichissime, è caratterizzata dalla dolcezza data dalla forte presenza di zuccheri al suo interno. Apprezzata per il gusto delicato, viene oggi utilizzata in cucina per la preparazione di
numerosissime pietanze);
- le olive Celline di Nardò in concia tradizionale, tipiche del territorio della provincia di Lecce vengono raccolte a completa maturazione e conciate in salamoia con vari aromi quali rametti di mirto, infiorescenze di finocchio selvatico, rametti di falso pepe, scorze di agrumi e limoni affettati;
- il Pallone di Gravina, formaggio tipico delle province di Bari, BAT e Matera a pasta filata prodotto esclusivamente con latte crudo di vacche allevate allo stato semi-brado nei pascoli della Murgia barese. A seconda della stagionatura trasforma i sapori specifici del latte in quelli specifici delle erbe della
Murgia);
Murgia);
- il pisello secco di Vitigliano, tipico del territorio della frazione di Santa Cesarea Terme è particolarmente tenero e di facile cottura;
- la pizza sette sfoglie di Cerignola, conosciuta anche come pizza del giorno di tutti i Santi è tipica del periodo natalizio. È un prodotto tipico della
tradizione di Cerignola la cui ricetta è tramandata di generazione in generazione;
- il pomodoro di Morciano, la cui particolarità sta nella precocità e nella brevità del suo ciclo vegetativo. Il pomodoro si presenta allungato.
QUALITÀ E GUSTO
L’Atlante punta al sostegno dei prodotti agroalimentari tradizionali di Puglia, quali portatori autentici del gusto, della identità e delle radici della tradizione pugliese.
Prodotti che insieme alle produzioni DOP e IGP di Puglia possono fregiarsi di una ulteriore qualificazione e riconoscimento attraverso il Marchio “Prodotti di una ulteriore qualificazione e riconoscimento attraverso il Marchio “Prodotti di Puglia”, il marchio collettivo comunitario con indicazione territoriale, istituito dalla Regione Puglia per valorizzare la produzione agroalimentare di qualità pugliese”.
Occuparsi di produzioni territoriali rappresenta il modo più efficace di tutela dell’ambiente nel rispetto della biodiversità.
L’agricoltura di qualità può nascere esclusivamente da un territorio sano e produrre cibi sani aiuta a preservare l’ambiente.
Questo sistema di concepire agricoltura, artigianato e turismo appare il
modo più intelligente per garantire non soltanto la tutela dell’ambiente, ma la promozione culturale e lo sviluppo del territorio.
Le denominazioni di origine in Puglia
La tutela della qualità, attraverso il riconoscimento di un sistema individuato dalla regolamentazione comunitaria e nazionale, avviene tramite l’attribuzione ad un prodotto agroalimentare di un riconoscimento, individuabile sul mercato attraverso un marchio o una sigla riportata in etichetta. Dalla fine degli anni novanta le nuove normative emanate dall’Unione Europea hanno imposto regole di trasparenza assoluta riguardo alla filiera produttiva di ciascun singolo prodotto.
Ci sono poi una serie di prodotti fortemente caratterizzati da una serie di caratteristiche che li legano indissolubilmente ad un territorio o ad un processo di lavorazione, o i cui produttori sono associati in consorzi.
In questi casi intervengono nuove tutele che proteggono questi prodotti da adulterazioni, imitazioni o semplicemente smarrimento e oblio della tradizione.
adulterazioni, imitazioni o semplicemente smarrimento e oblio della tradizione.
Al riconoscimento già esistente dei vini Doc e Igt per i prodotti fortemente legati dalla tradizione al proprio territorio, dal 1996 l’Unione Europea ha affiancato i marchi DOP e IGP a tutela delle altre tipologie di prodotto.
Oggi molti prodotti pugliesi possono fregiarsi dei marchi di qualità DOP, IGP, del marchio regionale “Prodotti di Puglia” e delle diciture DOC, IGT e prodotti tradizionali.
DOP: Denominazione d’Origine Protetta
Definisce un prodotto originario di una certa regione, le cui
caratteristiche sono essenzialmente o esclusivamente dipendenti dall'origine geografica (intesa come un insieme di fattori naturali e umani). Inoltre, tutte le fasi della produzione devono avvenire nella zona individuata.
PRODOTTI DOP DELLA PUGLIA
Rispettano il sistema di qualità previsto dal regolamento (CE) n. 510/2006
riconosciuti Formaggi:
Formaggi:
-Canestrato Pugliese (Canestrato Foggiano o Pecorino Dauno) -Caciocavallo Silano
-Mozzarella di bufala campana -Ricotta di bufala campana Ortofrutticoli:
-Bella della Daunia
Oli di oliva:
-Olio extravergine Dauno
-Olio extravergine Terra di Bari
-Olio extravergine Collina di Brindisi -Olio extravergine Terra d'Otranto -Olio extravergine Terre Tarentine Prodotti di panetteria:
-Pane di Altamura
Prodotti vegetali allo stato naturale:
-Oliva Bella della Daunia
in fase di riconoscimento Ortofrutticoli:
-Ciliegia Ferrovia di Turi -Oliva termite di Bitetto Prodotti di panetteria:
-Pane di San Severo
IGP: Indicazione Geografica Protetta
Definisce un prodotto originario della regione o Paese le cui caratteristiche possano essere ricondotte all'origine geografica.
Almeno una fase della produzione deve avvenire nella zona Almeno una fase della produzione deve avvenire nella zona individuata
PRODOTTI IGP DELLA PUGLIA
Rispettano il sistema di qualità previsto dal regolamento (CE) n. 510/2006
riconosciuti Ortofrutticoli:
Ortofrutticoli:
-Carciofo Brindisino
-Cipolla bianca di Margherita -Clementina del golfo di Taranto -Uva di Puglia
in fase di riconoscimento Ortofrutticoli
-Patata novella seglinde di Galatina -Ciliegia Terra di Bari
-Percoco di Canosa
-Pomodoro lungo di Capitanata
Prodotti di panetteria -pane di Laterza
DOC: Denominazione d’Origine Controllata
Definisce il nome geografico di una zona viticola vocata utilizzata per designare un prodotto di qualità e rinomato le cui caratteristiche sono connesse all'ambiente naturale e ai fattori umani. La Doc assicura l'origine del vino.
PRODOTTI DOC DELLA PUGLIA
Rispettano il sistema di qualità previsto dal regolamento (CE) n. 1493/1999
Riconosciuti
Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’e Mmitt di Lucera; Castel del Monte, Copertino, Aleatico di Puglia, Alezio, Brindisi, Cacc’e Mmitt di Lucera; Castel del Monte, Copertino, Galatina, Leverano, Lizzano, Locorotondo, Martina Franca, matino, Moscato di Trani, Nardò, Orta Nova, Ostuni, Primitivo di Manduria, Rosso Barletta, Rosso Canosa, Rosso di Cerignola, Salice Salentino, San Severo, Squinzano
in fase di riconoscimento Colline Joniche, Melissano
IGT: Indicazione Geografica Tipica
Definisce il nome geografico di una zona utilizzata per designare il prodotto (vino o mosto) che ne deriva.
PRODOTTI IGT DELLA PUGLIA
Rispettano il sistema di qualità previsto dal regolamento (CE) n. 1493/1999
riconosciuti
-Daunia, provincia di Foggia -Murgia, provincia di Bari
-Puglia, intero territorio regionale
-Salento, provincie di Brindisi, Lecce e Taranto -Tarantino, provincia di Taranto
-Valle d’Itria, comuni della zona
Prodotti di Puglia
E’ un marchio collettivo istituito con DGR n. 552/04 che prevede l’indicazione geografica di riconoscimento delle produzioni
agroalimentari pugliesi al cui uso possono accedere imprese agricole, forestali, PMI e microimprese agroalimentari che rispettino il
forestali, PMI e microimprese agroalimentari che rispettino il regolamento d’uso del marchio stesso
I Presìdi sostengono le piccole produzioni eccellenti che rischiano di scomparire, valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano valorizzano territori, recuperano mestieri e tecniche di lavorazione tradizionali, salvano dall’estinzione razze autoctone e antiche varietà di ortaggi e frutta.
I Presìdi coinvolgono direttamente i produttori, offrono l’assistenza per migliorare la qualità dei prodotti, facilitano scambi fra Paesi diversi e cercano nuovi sbocchi di mercato (locali e internazionali).
Presìdi Slow Food italiani sono 177 e coinvolgono oltre 1300 piccoli produttori:
contadini, pescatori, norcini, pastori, casari, fornai, pasticceri.
Sono esempi concreti e virtuosi di un nuovo modello di agricoltura, basata sulla qualità, sul recupero dei saperi e delle tecniche produttive tradizionali, sul rispetto delle stagioni, sul benessere animale.
Salvano prodotti buoni, ovvero di alta qualità e radicati nella cultura del territorio;
prodotti puliti, ovvero ottenuti che tecniche sostenibili e nel rispetto del territorio;
prodotti giusti, ovvero realizzati in condizioni di lavoro rispettose delle persone, dei loro diritti, della loro cultura, e che garantiscono una remunerazione dignitosa.
Rafforzano le economie locali e favoriscono la costituzione di un’alleanza forte tra chi produce e chi consuma. I loro prodotti riportano in etichetta o sulle confezioni il contrassegno “Presidio Slow Food”, che li identifica e garantisce che i produttori hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della hanno sottoscritto un disciplinare di produzione improntato al rispetto della tradizione e della sostenibilità ambientale.
I produttori sono riuniti in associazioni che assicurano il rispetto delle regole esercitando un severo controllo sui propri associati.
In Puglia i presidi sono 20 qui elencati:
frutta
-Agrumi del Gargano -Mandorla di Toritto
-Fico Mandorlato di San Michele Salentino ortaggi
-Cipolla rossa di Acquaviva
-Pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto -Pomodoro Regina di Torre Canne
-Cipolla Rossa di Acquaviva
legumi
-Fava di Carpino
-Cece nero della Murgia carsica pane
-Pane tradizionale dell’Alta Murgia -Biscotto di Ceglie
-Sospiro di Bisceglie formaggi
-Caciocavallo Podolico del Gargano -Pallone di Gravina
salumi
-Capocollo di Martina Franca
razze animali -Capra garganica
-Vacca Podolica del Gargano -Pecora Altamurana
-Pecora Altamurana
-Pesca tradizionale delle secche di Ugento -Piccola pesca di Porto Cesareo
-Piccola Pesca di Torre Guaceto
Gli itinerari enogastronomici
Gli itinerari enogastronomici, in Italia, sono più o meno tanti quanti sono i nostri paesi e le mille combinazioni possibili che possono collegarli, visto lo straordinario patrimonio di prodotti tipici dell’agricoltura, di tradizione nella loro elaborazione, di ricette della cucina regionale. Siamo dunque un paese ideale per il turismo enogastronomico.
L’itinerario enogastronomico, tuttavia, ove opportunamente organizzato, segnalato e promosso, diviene una vera e propria componente del turismo: turismo enogastronomico, appunto.
Organizzare un itinerario enogastronomico vuol dire individuare uno o più temi enogastronomici che motivino la visita all’itinerario; tracciare il percorso dell’itinerario secondo le località che esprimono efficacemente la ragione dei temi prescelti;
individuare lungo l’itinerario le “stazioni” più importanti di tradizione enogastronomica individuare lungo l’itinerario le “stazioni” più importanti di tradizione enogastronomica e tutti i servizi di assistenza al turismo enogastronomico che possono aiutarne la migliore fruizione; associare i tanti possibili cointeressati alla presenza e allo sviluppo del turismo enogastronomico, affinchè, ognuno nella propria funzione, contribuiscano alla vitalità dell’itinerario, migliorino i rispettivi servizi, traendone, conseguentemente maggior beneficio economico.
Segnalare e promuovere, significa dare definizione e visibilità agli itinerari enogastronomici, in modo che emergano nella propria forma organizzata, accogliente, rispetto agli altri mille possibili itinerari spontanei che qualsiasi turista può tracciare da sè. Quindi apporre cartelli che indichino la presenza e il tracciato dell’itinerario, distinguano le aziende agricole, gli artigiani alimentari, le rivendite di dell’itinerario, distinguano le aziende agricole, gli artigiani alimentari, le rivendite di prodotti tipici, i ristoranti, i luoghi di studio, apprendimento e conservazione del patrimonio culturale cui gli itinerari enogastronomici fanno riferimento. In questo modo l’itinerario dichiara la propria identità ed è concretamente protagonista del sistema di Turismo gastronomico nazionale, insieme ad altri itinerari organizzati e resi evidenti al turismo nello stesso modo.
Se la segnaletica serve a guidare il turista enogstronomico “sul posto”, la promozione serve a portare il turista “verso il posto”. Un buon sito internet, costantemente aggiornato, è lo strumento primo di promozione; poi vengono i prodotti cartacei, le manifestazioni fieristiche, gli educational per i giornalisti, gli prodotti cartacei, le manifestazioni fieristiche, gli educational per i giornalisti, gli eventi di richiamo organizzati nelle località dell’itinerario enogastronomico nei diversi periodi dell’anno, in coincidenza con momenti della produzione, della tradizione, della maggiore affluenza turistica.
Un esempio concreto di itinerari finalizzati a sostenere il turismo
enogastronomico sono le strade del vino e dell’olio, e le strade del gusto e dei sapori. Le prime sono mirate su un solo prodotto, il vino o l’olio, e contribuiscono a muovere nel caso del vino, verso quel particolare genere di turismo
a muovere nel caso del vino, verso quel particolare genere di turismo
enogastronomico, oltre sei milioni di ospiti l’anno. Le strade del gusto e dei sapori riguardano prodotti e specialità diverse, sia dell’agricoltura (es. strada del latte, strada della lenticchia...), della trasformazione alimentare (es. strada del
prosciutto, del formaggio...), della preparazione culinaria (es. strada del tortellino, del risotto...).
Gli itinerari di interesse eno-gastronomico e turistico, sono percorsi turistici lungo i quali sono ubicate cantine, frantoi, aziende vitivinicole e olivicole, musei, centri abitati caratteristici, osterie e ristoranti, attrattive culturali, naturalistiche e ricreative. Sono percorribili in auto, in bici, a cavallo, valorizzando al massimo le ricreative. Sono percorribili in auto, in bici, a cavallo, valorizzando al massimo le potenzialità e le attrattive del territorio consentendo di entrare in comunicazione con tutto ciò che costituisce “l’anima”, “l’identità” di un territorio (paesaggio agrario, ambiente, parchi, beni culturali, musei, tradizioni e storia, artigianato artistico, servizi turistici di vario tipo, ecc.).
Le Strade dell’Olio in Puglia sono un esempio di un itinerario enogastronomico avente come tema catalizzatore l’olio di oliva. Esso si snoda tra i territori comunali compresi nelle varie Dop pugliesi:
-Dauno -Dauno
-Terra di Bari
-Collina di Brindisi -Terra d'Otranto -Terre Tarentine
