CONSERVAZIONE CONSERVAZIONE
DEGLI ALIMENTI
DEGLI ALIMENTI
Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno Gli alimenti freschi, se non condizionati, vanno incontro più o meno rapidamente ad una serie incontro più o meno rapidamente ad una serie
di trasformazioni fisiche e chimiche che li di trasformazioni fisiche e chimiche che li
rendono incommestibili rendono incommestibili . .
Se mal conservati gli Se mal conservati gli a a limenti possono infatti limenti possono infatti causare
causare : :
IntossicazioniInfezioni
Tossinfezioni
OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE OBIETTIVI DELLA CONSERVAZIONE
Sicurezza igienica Sicurezza igienica
Disponibilità (nel tempo e nello spazio) Disponibilità (nel tempo e nello spazio)
Mantenimento delle caratteristiche Mantenimento delle caratteristiche
Miglioramento delle caratteristiche Miglioramento delle caratteristiche
CAUSE DI ALTERAZIONI CAUSE DI ALTERAZIONI : :
CAUSE BIOLOGICHE
Enzimi presenti nell’alimento Microrganismi
CAUSE CHIMICO-FISICHE
Ossigeno radiazioni
calore
Variazioni del contenuto idrico
Macroparassiti: roditori, insetti
METODI DI CONSERVAZIONE METODI DI CONSERVAZIONE
Fisici Fisici
Chimici Chimici
Chimico-fisici Chimico-fisici
Biologici Biologici
METODI FISICI
PASTORIZZAZIONE ALTE
TEMPERATURE
DISIDRATAZIONE
VARIAZIONE PRESSIONE
STERILIZZAZIONE
CONCENTRAZIONE
ESSICCAMENTO
PRESSIONI PARZIALI PRESSIONE TOTALE RADIAZIONI
BASSE TEMPERATURE
REFRIGERAZIONE CONGELAMENTO
LIOFILIZZAZIONE
RADIAZIONI IONIZZANTI MICROONDE
CONSERVANTI NATURALI
SALAGIONE ZUCCHERO ANTIOSSIDANTI ANTIMICROBICI ALCOL
SOTTACETO SOTTOLIO
METODI CHIMICI
CONSERVANTI ARTIFICIALI
METODI CHIMICO-FISICI
AFFUMICAMENTO
ACTIVE PACKAGING
METODI BIOLOGICI
FERMENTAZIONI
USO DI ENZIMI
CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
ALTE TEMPERATURE ALTE TEMPERATURE
AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUGLI ENZIMI
gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi gli enzimi vengono irreversibilmente inattivati in pochi minuti tra i 50 e gli 80
minuti tra i 50 e gli 80 ° ° C per denaturazione. C per denaturazione.
AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O AZIONE DELLE ALTE TEMPERATURE SUI M.O . .
Parliamo diParliamo di TEMPO DI MORTE TERMICA (TDT):““tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un tempo necessario ad eliminare tutti i m.o. presenti in un substrato ad una data T
substrato ad una data T°”°”
Diversi fattori lo influenzano Diversi fattori lo influenzano ::
••la specie • la natura dell’alimento •le condizioni di eserciziola specie • la natura dell’alimento •le condizioni di esercizio
PASTORIZZAZIONE PASTORIZZAZIONE
“ “ E’ il trattamento termico atto E’ il trattamento termico atto a distruggere le forme
a distruggere le forme
patogene e la maggior parte patogene e la maggior parte
delle forme vegetative dei m.o delle forme vegetative dei m.o
e a disattivare gli enzimi”
e a disattivare gli enzimi”
la temperatura non supera mai gli 85°C, la temperatura non supera mai gli 85°C,
rimangono vitali eventuali termofili e le spore rimangono vitali eventuali termofili e le spore
. .
OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE OGGI SI EFFETTUANO 2 TIPI DI PASTORIZZAZIONE : :
pastorizzazione bassa pastorizzazione bassa 60-65°C per 30’: vino, birra, latte 60-65°C per 30’: vino, birra, latte → → destinato alla caseificazione
destinato alla caseificazione
pastorizzazione rapida pastorizzazione rapida ( o HTST) ( o HTST) 75-85° 75-85° → → per 15’’-20’’: principalmente latte fresco per 15’’-20’’: principalmente latte fresco
La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di La pastorizzazione si accoppia sempre ad’altri metodi di
conservazione! ( es: refrigerazione)
conservazione! ( es: refrigerazione)
IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE
IMPIANTO DI PASTORIZZAZIONE
STERILIZZAZIONE STERILIZZAZIONE
Il termine
Il termine ”sterilizzazione” indica il trattamento indica il trattamento
capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in capace di eliminare tutti i microrganismi e le spore in
un alimento ( in generale in un substrato) un alimento ( in generale in un substrato)
TIPI DI STERILIZZAZIONE TIPI DI STERILIZZAZIONE
Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE Sterilizzazione classica o APPERTIZZAZIONE
Trattamenti UHT Trattamenti UHT
Confezionamento asettico Confezionamento asettico
TRATTAMENTI UHT TRATTAMENTI UHT
Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di Si applicano ad alimenti liquidi e la temperatura di
esercizio è sempre di 140 °C esercizio è sempre di 140 °C
UHT: UHT: T
a≈ 140-150 °C per pochi secondi
APPERTIZZAZIONE APPERTIZZAZIONE
(o sterilizzazione classica) (o sterilizzazione classica)
Le principali fasi del processo sono:
Le principali fasi del processo sono:
Preparazione del prodottoPreparazione del prodotto
ConfezionamentoConfezionamento →→ sottovuoto sottovuoto
Trattamento termico Trattamento termico →→ tra i 90-120°C per circa 20 minuti. tra i 90-120°C per circa 20 minuti.Si utilizza l’autoclave. Si utilizza l’autoclave.
StoccaggioStoccaggio →→ dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C dopo aver abbassato la T°fino a 35-40°C
I prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anniI prodotti così trattati si conservano da 2 a 5 anniCONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE CONSERVAZIONE PER MEZZO DELLE
BASSE TEMPERATURE BASSE TEMPERATURE
I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in : I prodotti conservati a bassa T° si suddividono in :
• Refrigerati Refrigerati
• Congelati Congelati
• Surgelati Surgelati
Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli Il freddo non ha un’azione risanante, di conseguenza gli
alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi alimenti sottoposti a tali trattamenti devono presentarsi
ineccepibili dal punto di vista igienico
ineccepibili dal punto di vista igienico
AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE AZIONE DELLE BASSE TEMPERATURE
Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li Il freddo rallenta l’attività degli enzimi ma non li distrugge
distrugge
Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che Sui m.o. ha sia un’azione batteriostatica che
debolmente battericida, ma le tossine microbiche debolmente battericida, ma le tossine microbiche
restano inalterate restano inalterate
Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Per i patogeni le t.m.a. (Temperatura Massima di Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli Accrescimento) sono al di sopra di 0°C, mentre gli
psicrofili possono sviluppare anche a -10°C
psicrofili possono sviluppare anche a -10°C
REFRIGERAZIONE REFRIGERAZIONE
Un prodotto si definisce Un prodotto si definisce refrigerato
refrigerato se la temperatura se la temperatura alla quale viene portato consente alla quale viene portato consente
all'acqua in esso contenuta di all'acqua in esso contenuta di
rimanere allo
rimanere allo stato liquido stato liquido . .
I tempi di conservazione non I tempi di conservazione non sono molto lunghi, mentre le sono molto lunghi, mentre le
temperature utilizzate variano a temperature utilizzate variano a
seconda dell'alimento.
seconda dell'alimento.
Solitamente il range è Solitamente il range è -1° / -1° /
+8°C +8°C , con le dovute eccezioni: , con le dovute eccezioni:
1 settimana oltre 3 mesi
0 / +4 Ortaggi non acquosi
1 settimana oltre 3 mesi
0 / +8 Mele o pere
1 settimana 1-4 mesi
0 / +8 Agrumi
2-4 gg 1-6 settimane
0 / +4 Frutta fresca
3-8 gg 5-20 gg
+4 / +8 Formaggi freschi
15 gg fino a 6 mesi
-1 / +4 Uova
1-3 gg 2-7 gg
0 / +4 Pollame
1-3 gg 1-15 gg
-3 / 0 Pesce fresco
3-7 gg 35-50 gg
-1 / +1 Carne bovina
CONS.
CASALINGA CONS.
INDUSTRIALE TEMP
ALIMENTO
In generale, durante la refrigerazione, l’ U.R. dovrebbe variare tra l’80 e il 95%.
REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA REFRIGERAZIONE IN ATMOSFERA
CONTROLLATA CONTROLLATA
Se il trattamento refrigerante si accompagna Se il trattamento refrigerante si accompagna ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che ad una modifica qualitativa dell’atmosfera che
circonda l’alimento, il tempo di conservazione circonda l’alimento, il tempo di conservazione
aumenta e i caratteri organolettici sono meglio aumenta e i caratteri organolettici sono meglio
e più a lungo preservati.
e più a lungo preservati.
CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”
CONSERVAZIONE IN “ CRYOVAC”
Questo sistema prevede la refrigerazione del
prodotto racchiuso sottovuoto in una pellicola di
cloruro di polivilidene, materiale impermeabile e
termoretraibile.
CONGELAMENTO CONGELAMENTO
Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t Il congelamento consiste nel portare il prodotto a t tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta, tali da ottenere l’80-90% dell’acqua in esso contenuta,
trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e trasformata in ghiaccio. E ciò accade a T° tra i -10° e
i -25 ° C a seconda del tipo di alimento.
i -25 ° C a seconda del tipo di alimento.
Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi: Nel processo di congelamento distinguiamo 2 fasi:
- Nucleazione - Nucleazione
- Cristallizzazione - Cristallizzazione
TECNICHE DI CONGELAMENTO TECNICHE DI CONGELAMENTO
congelamento per contatto con piastre. congelamento per contatto con piastre.
congelamento ad aria forzata. congelamento ad aria forzata.
congelamento per immersione in liquidi congelamento per immersione in liquidi incongelabili.
incongelabili.
congelamento con utilizzo diretto dell’agente congelamento con utilizzo diretto dell’agente criogeno.
criogeno.
SURGELATI
Secondo la Normativa europea recepita anche in italia Secondo la Normativa europea recepita anche in italia
per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti per “alimenti surgelati” si intendono i prodotti
alimentari:
alimentari:
Sottoposti a congelamento Sottoposti a congelamento ultrarapido
ultrarapido
T° al cuore del’alimento di max -18 C T° al cuore del’alimento di max -18 C
T° ininterrotta di max -18C T° ininterrotta di max -18C
Obbligo della confezione Obbligo della confezione
Unico destinatario: il consumatore Unico destinatario: il consumatore finale
finale
DISIDRATAZIONE DISIDRATAZIONE
Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al Il principio di conservazione è la sottrazione d’acqua all’alimento al fine di minimizzare la c.d. “a
fine di minimizzare la c.d. “aww”, cioè il rapporto P”, cioè il rapporto P00/P. /P.
In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano In assenza di soluti tale rapporto è 1 e tende a diminuire man mano che aumenta la concentrazione della soluzione.
che aumenta la concentrazione della soluzione.
Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è Per la maggior parte dei m.o. il valore minimo perché sviluppino è 0,90.
0,90.
I metodi più utilizzati sono:I metodi più utilizzati sono:
CONCENTRAZIONECONCENTRAZIONE
ESSICCAMENTOESSICCAMENTO
LIOFILIZZAZIONELIOFILIZZAZIONE
CONCENTRAZIONE CONCENTRAZIONE
La concentrazione si effettua con tecniche diverse:
Concentrazione per evaporazione: il calore viene
trasmesso o per irradiazione o attraverso scambiatori di calore a circolazione di vapore.
Crioconcentrazione: l’acqua viene allontanata dalla soluzione previa trasformazione in ghiaccio.
Concentrazione tramite membrane: le membrane
utilizzate riescono a trattenere i soluti e lasciare
defluire il solvente.
ESSICCAZIONE ESSICCAZIONE
metodi metodi naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso naturali (sole + aria), ad es. stoccafisso
metodi metodi artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, artificiali (evaporatori meccanici, essiccatoi, radiazioni)
radiazioni)
Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti Si facilita il trasporto e lo stoccaggio degli alimenti
Le proprietà nutrizionali si conservano Le proprietà nutrizionali si conservano discretamente
discretamente
Gli alimenti devono essere reidratati prima Gli alimenti devono essere reidratati prima dell’utilizzo
dell’utilizzo
L’umidità residua è max il 15% L’umidità residua è max il 15%
LIOFILIZZAZIONE
Si basa sul principio della Si basa sul principio della
“ “ disidratazione dell’alimento per sublimazione”. disidratazione dell’alimento per sublimazione”.
Il processo si svolge in 4 fasi:
Il processo si svolge in 4 fasi:
Preparazione dell’alimento Preparazione dell’alimento
Congelamento ultrarapido a -50°C Congelamento ultrarapido a -50°C
Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione Liofilizzazione vera e propria, cioè sublimazione sottovuoto
sottovuoto
Confezionamento Confezionamento
I prodotti liofilizzati hanno un’umidità residua pari a c.ca l’8%. Si conservano per anni.
L’alimento ricostituito ha caratteristiche
nutrizionali paragonabili al prodotto di partenza.
SALAGIONE SALAGIONE
Azione batteriostatica perché: Azione batteriostatica perché:
• • disidrata per osmosi disidrata per osmosi
• • riduce la quantità di acqua a disposizione per i microbiriduce la quantità di acqua a disposizione per i microbi
• • gli ioni Nagli ioni Na++ e Cl e Cl-- sono tossici per i microbi sono tossici per i microbi
La concentrazione di sale > 15%La concentrazione di sale > 15%
Tipologie:Tipologie:
• • a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.a secco: prosciutto crudo, merluzzo, ecc.
• • in salamoia: olive, cetriolini, ecc.in salamoia: olive, cetriolini, ecc.
ZUCCHERO ZUCCHERO
Disidrata per osmosi Disidrata per osmosi
Azione batteriostatica Azione batteriostatica
Concentrazione di zucchero > 50% Concentrazione di zucchero > 50%
Spesso si abbinano altre tecniche di CA Spesso si abbinano altre tecniche di CA
