SCHEDA TECNICA DEL
PROSCIUTTO DI PARMA SLEGA CON OSSO
1 - Codice Articolo e Identificazione del Prodotto
Codice Articolo 004
Marchio Commerciale SLEGA
Denom. Commerciale Prosciutto di Parma Slega con Osso Denominazione Legale Prosciutto di Parma D.O.P.
Descrizione addizionale con Osso
Riferimenti Legislativi Prodotto a Denominazione di Origine Protetta - Legge n.26/90 e Reg. (CE) n. 1107/96 Certificazione Certificato da Organismo di Controllo autorizzato dal Mipaaf (attualmente CSQA)
Riconoscibilità e marchio Dop Corona ducale a cinque punte con inscritta la parola PARMA impressa a fuoco sulla cotenna e sigla Aziendale H91 Paese di Produzione Italia - Langhirano (Parma)
Paese di Origine Italia - Langhirano (Parma) 2 - Identificazione del Produttore
SLEGA SRL
Indirizzo Via Cesare Battisti 14/bis - 43013 Langhirano (PR) Italia Tel +39 0521 852841 Fax +39 0521 857155
e - mail & website info@slega.it - www.slega.it Partita Iva Intracomunitaria IT 00145860342
Numero di Riconoscimento IT 61L CE Sistema di autocontrollo HACCP
Sistema Qualità BRC - IFS
Organismo di controllo Azienda USL Parma - Distretto Sud Est - Servizio Veterinario 2.1 Contatti e Emergenza per la Sicurezza Allimentare
Responsabile Qualità Massimo Borchini Cell +39 335 10 45 456 e-mail massimo.borchini@slega.it
Responsabile Commerciale Stefano Borchini Cell +39 335 59 30 349 e-mail stefano.borchini@slega.it Responsabile Amministrativo Raffaella Candellari 8/24h – 5/7d Tel +39 0521 85 28 41 e-mail raffaella.candellari@slega.it 3 Descrizione del Prodotto
Ingredienti e composizione % media nel prodotto finito*
Coscia di suino 95,6%
Sale marino 4,4%
*(fonte Inran 2011 - 4 fette longitudinali di cui 2 private del grasso di copertura e poi macinate insieme)
3.2 OGM e Ingredienti derivanti da OGM (ai sensi della Direttiva CE n. 1829/2003 e n. 1830/2003)
Il prodotto è ottenuto da carni provenienti da animali non OGM; non contiene ingredienti soggetti all'etichettatura come da Dir.va CE N° 1830/03 3.3 Ingredienti soggetti a radiazionI
Il Produttore garantisce che il prodotto non contiene ingredienti trattati con radiazioni ionizzanti.
3.4 Allergeni o loro Derivati
Il prodotto non contiene alcun Allergene o loro Derivati a dichiarazione obbligatoria ai sensi del Reg. Ce 1169/9 3.5 Assenza di Sostanze Potenzialmente Tossiche
Il prodotto non contiene alcun colorante o conservante, come ad esempio nitrati e nitriti ed all'analisi non è stata rilevata la presenza di metalli pesanti come piombo, mercurio, cromo, cadmio, stagno e nichel.
Nome Tel. & Fax
24/24h – 7/7d 24/24h – 7/7d
3.1 Ingredienti
4 - Processo di produzione
4.1 Ricevimento, Selezione e Rifilatura
4.2 1ᵃ e 2ᵃ Salagione
4.4 Dissalatura
4.5 Pre-Riposo e Riposo
4.6 Toelettatura
4.7 Riposo Finale
4.8 Lavaggio e Asciugatura
4.9 Pre Stagionatura
4.10 Sugnatura
4.11 Stagionatura
4.12 Spillatura
4.13 Certificazione e Marchiatura
4.14 Stagionatura
Da questo momento in poi, i prosciutti potrebbero essere immessi sul mercato come prosciutti di Parma DOP ma noi abbiamo scelto di prolungarne la La salagione avviene in maniera diversificata: la cotenna è trattata con sale umido, mentre le parti magre vengono cosparse con sale asciutto. Le coscie salate vengono poi poste per 6 giorni in una cella frigorifera, detta "di 1° sale" a una temperatura tra 1 e 4 C° e un UR intorno all'80%. Al termine del sesto giorno, le cosce vengono riprese, pulite dal sale residuo, "massaggiate" e nuovamente sottoposte ad una leggera passata di sale, per poi entrare in una cella frigorifera, detta 'di 2°sale', e restarvi 15 giorni alle stesse condizioni di T e UR .
Al termine della 2ᵃ salagione le cosce vengono "dissalate" e sottoposte ad un ulteriore massaggio al fine di favorire la penetrazione del sale assorbito e la fuoriuscita di eventuale sangue residuo (calo peso al termine della seconda salagione 3/4% rispetto al peso fresco).
La coscia "dissalata" entra poi in apposite celle dette 'di riposo', ove rimane per periodi variabili da 70 a 80 giorni ad una umidità circa del 75% e una temperatura compresa tra 1° e 5 C°. Durante questa fase la coscia deve 'respirare' senza inumidirsi né seccarsi troppo. Il ricambio dell'aria nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in profondità distribuendosi uniformemente all'interno della massa muscolare (calo peso è pari all'8/10%
circa).
Il calo peso della coscia, che si manifesta con il continuo ritiro della parte magra, fa emergere le estremità ossee dell'anchetta e alcune parti di carne magra e/grasso in eccesso. Per ragioni di salubrità del prodotto nonché di natura estetica, si procede alla loro rimozione.
Durante questa fase le coscie vengono progressivamente preparate ad affrontare la fine del "periodo freddo" ed il successivo passaggio alla stagionatura a temperatura ambiente previo lavaggio. La temperatura varia tra +3°C + 7°C (calo peso è pari all'8/10% circa).
La coscia viene lavata con acqua tiepida per togliere eventuali cristalli di sale o impurità. L'asciugatura avviene usufruendo delle condizioni ambientali naturali, nelle giornate di sole secche e ventilate, oppure in appositi 'asciugatoi' in cui vengono sfruttati i movimenti convettivi dell'aria.
All'ultimo piano del nostro prosciuttificio, i prosciutti iniziano ad asciugare naturalmente in stanzoni con finestre contrapposte. Le finestre vengono aperte a seconda delle condizioni dell'umidità interna, sia rispetto all'umidità climatica esterna che a quella del prodotto. L'asciugamento del prodotto deve eessere graduale e quanto più possibile costante. Il calo di peso in questa fase, che è di circa 3 mesi, è pari a 5/7%.
Durante il riposo e la pre-stagionatura, la frazione muscolare scoperta della coscia si è progressivamente disidratata. Per evitarne un'eccessivo asciugamento rispetto agli strati muscolari interni e consentire all'umidità interna di continuare ad uscire gradualmente e costantemente viene ricoperta di sugna, un impasto di grasso di maiale con aggiunta di sale, di pepe macinato e farina di riso. La legislazione italiana, considera la sugna un coadiuvante tecnologico, trattandosi di un prodotto della macellazione, quindi naturale e senza alcun tipo di conservante e/o allergene.
I prosciutti sugnati vengono poi trasferiti al piano intermedio del nostro prosciuttificio, dove iniziano la fase della stagionatura e rimangono per circa 4 mesi. Come all'ultimo piano, ma con minor frequenza, le finestre vengono continuamente aperte e chiuse, la temperatura e l'umidità monitorate, per consentire attraverso i ricambi d'aria il continuo asciugamento del prodotto (calo peso 3/4%).
All'11 mese, tutti i prosciutti vengono sottoposti a un esame di tipo olfattivo che vede la penetrazione in vari punti della massa muscolare di un ago di osso di cavallo, materiale che ha la particolarità di assorbire gli aromi del prodotto e poi rilasciarli con grande rapidità. L'ago viene 'annusato' dai nostri esperti addestrati a riconoscere e valutare il buon andamento della stagionatura e della dolcezza in base ai profumi riscontrati.
Al 12° mese gli ispettori del CSQA, dopo aver verificato la presenza di tutte le caratteristiche previste dal Disciplinare della Dop Prosciutto di Parma, autorizzano la marchiatura a fuoco di ogni singolo pezzo con la corona ducale a 5 punte.
Le cosce che i nostri selezionatori hanno scelto presso le aziende di macellazione, arrivate al ns. prosciuttificio, vengono ulteriormente controllate.
Quelle non conformi ai ns. standard, vengono rese al macello mentre quelle accettate vengono sottoposte alla Rifilatura, operazione con la quale si asporta parte del grasso e della cotenna, per conferire al prosciutto la classica forma a coscia di pollo, oltre che per prepararlo alla successiva fase della Salagione.
5 - Processo e Sistemi di Contollo 5.1 Processo
Processo controllato dal ricevimento delle cosce fresche alla spedizione di quelle stagionate in ottemperanza a:
▪ Legge 13 febbraio 1990, n. 46 "Tutela della Denominazione di Origine Prosciutto di Parma" e s.m.i.
▪ Disciplinare della Denominazione di Origine Protetta "Prosciutto di Parma" del 17.12.98
▪ Pacchetto Igiene
▪ Certificazione BRC - IFS
5.2 SistemI di Controllo
▪ Autocontrollo ▪ HACCP ▪ Procedure di sistema Integrato Qualità, Ambiente e Sicurezza
6 - Caratteristiche del Prodotto 6.1 Dimensioni
Parametri Range di Accettazione
Peso kg
Lunghezza cm
Larghezza cm
Altezza cm
6.2 Caratteristiche Organolettiche (dalla descrizione del Gambero Rosso 2012)
Aspetto Visivo "...il colore della parte magra vira in una gamma dal rosato intenso al rosso; la marezzatura è buona e il grasso di copertura è spesso e di colore bianco con sfumature rosa".
Profumo "...fine ed elegante, ricco di sentori che rimandano alla carne ben trasformata, accompagnate da note candite e di frutta secca".
"...sapore pieno, fresco e raffinato, di grande equilibrio, con l'amabile dolcezza del Parma che rimane a lungo nel palato e si accompagna a note candite e vegetali di mandorla ed erba tagliata".
Struttura "...morbida, umida. Vellutata e solubilissima, soprattutto quella del grasso, quasi cremoso".
7 Confezionamento 7.1 Imballaggio Primario Materiali
Diametro cm 0,5 - Lunghezza cm 150 ± 5% - Peso g 22,0 ± 5% - è parte integrante del prodotto fino al suo utilizzo Collare in materiale ad uso alimentare, recante logo Slega, Denominazione Legale e Commerciale del prodotto, diciture previste dalle Leggi vigenti, Ingredienti, N° di Riconoscimento CE, Valori Nutrizionali per 100 g, Ragione Sociale e Indirizzo Dimensioni: Lunghezza cm 56,0 - Larghezza max cm 13,0 - Spessore cm 0,01 - Peso: gr 3,0
7.2 Imballaggio Secondario Cartone
Tipo cartone Uso alimentare, color avana, contenente 2 unità di prodotto
Dimensioni(± 1,0%) Lunghezza cm 55,5 - Larghezza cm 36,5 - Altezza cm 25,0 - Peso gr 850,0 ( ± 1,0%) Indicazione Produttore, Prodotto, Ingredienti, Peso Netto (kg),
N. pezzi per cartone, N. Progressivo cartone - Cod. Ean 13 et 128
7.3 Imballaggio Terziario Pallet
Tipo Pallet Epal (cm 80 x 120) - peso pallet kg 22,0 ± 10%
Pallettizzazione n. 4 cartoni per strato - max n. 6 strati per pallet - Altezza Massima m 1,70 Peso Lordo Max Pallet kg 550,0 ± 5%
Nota bene - I rifiuti derivanti dall'utilizzo dei nostri prodotti, dai materiali di confezionamento e imballaggio a quelli derivanti dall'utilizzo del prodotto (cotenna e grasso) devono essere smaltiti in osservanza delle Leggi vigenti.
Aroma
9,600 - 11,200 52,0 ± 5%
33,0 ± 5%
16,0 ± 5%
Spago in lino
Etichetta
Etichettatura
8 Modalità di Stoccaggio
8.1 Conservabilità prodotto integro
- illimitata dal punto di vista sanitario in condizioni corrette di stoccaggio
- fino a 30 mesi dal punto di vista organolettico in condizioni corrette di stoccaggio Temperatura di Stoccaggio > + 14 ≤ + 24 C°
Umidità Relativa di Stoccaggio 55 % - 75 % 8.2 Conservabilità dopo apertura del prodotto
Tempo 35
Temperatura di Stoccaggio > + 1 ≤ + 6 C°
Umidità Relativa di stoccaggio 50 % - 70 % 9 Composizione del Prodotto
9.1 Parametri chimico - fisici del prodotto finito
Parametro* Range di Accettazione Risultati*
Attività dell'acqua 0,898
Umidità % sul bicipite femorale 61,82%
Proteolisi % sul bicipite femorale 28,16%
*(rilevatI Ex Factory - Analisi del 23.06.17 sul bicipite femorale)
Parametro* Risultati
Escherichia coli < 10
Stafilococcus Aureus < 10
Salmonella Spp Assente
Listeria monocytogenes Assente
*(rilevatI Ex Factory - Analisi del 16.12.19 sul bicipite femorale)
11.1 Macronutrienti (per 100 g)
Prosciutto di Parma* Prosciutto di Parma**
Acqua 50,3 g 58,1 g
Proteine 26 g 29 g
Lipidi Totali 18 g 6 g
di cui saturi 6,1 g 2,2 g
di cui monoinsaturi 9,0 g 1,1 g
di cui polinsaturi 2,9 g 3,1 g
di cui Ω-3 acidi grassi 0,12 g 0,05 g
di cui Ω-6 acidi grassi 2,36 g 0,89 g
Carboidrati < 0,5 g < 0,5 g
di cui zuccheri 0 g 0 g
Valore Energetico 1113Kj / 267Kj 734 Kj / 176 Kcal
Sale (NaCl) 4,4 g
(fonte Cons. Prosciutto di Parma) * magro + grasso ** senza grasso esterno 11.2 La Componente Proteica
Prosciutto di Parma*
Prosciutto di Parma**
Prosciutto di Parma*
Prosciutto di Parma**
Acido Aspartico 264 303 Fenilalanina 248 285
Acido Glutammico 735 844 Isoleucina 207 237
Alanina + taurina 540 620 Istidina 240 276
Arginina 324 371 Leucina 441 506
Asparagina 29 33 Lisina 727 835
Glicina 231 265 Metionina 104 119
Glutammina 21 24 Tirosina 190 219
Ornitina 91 105 Treonina 240 276
Tempo
11 Valori Nutrizionali
Aminoacidi (mg/100g)
Aminoacidi Essenziali (mg/100g)
MP/M/005 UNI EN ISO 6579:2008 (esc. par. 9.5.6) u.f.c./ in 25 gr
MP/M/014 ISO 11290 -1:1996/Amd. 1:2004 u.f.c./ in 25 gr
MP/M/015 ISO 16649-2:2001 u.f.c./gr
MP/M/043 - 37°C UNI EN ISO 6888-:2004 u.f.c./gr
> 59,0% < 63,5%
> 24,0% < 31,0%
10 Parametri Microbiologici
Codice Metodo of reference Unità di misura
Unità di Misura
unità di aw ≤ 0,930
11.3 La componente Lipidica
Insaturi (% sul Totale degli Acidi Grassi) Saturi(% sul Totale degli Acidi Grassi)
Palmitoleico (C16:1) 2,8% Miristico (C14:0) 1,6%
Oleico (C18:1) 45,8% Palmitico (C16:0) 22,6%
Linoleico (C18:2) 12,7% Stearico (C18:0) 10,3%
Linolenico (C18:3) 0,7% (fonte Cons. Prosciutto di Parma)
Arachidonico (C20:4) 0,8%
Colesterolo Prosciutto di Parma* Prosciutto di Parma**
Colesterolo mg/100 g 81 mg/100 g 89
(fonte Cons. Prosciutto di Parma) ** senza grasso esterno
11.4 Le Vitamine
Idrosolubili Prosciutto di Parma* RDA % Prosciutto di Parma** RDA %
B1 (tiamina) mg /100 g 0,90 82 mg /100 g 1,03 94
B2 (riboflavina) mg /100 g 0,22 16 mg /100 g 0,25 18
B6 (piridossina) mg /100 g 1,13 81 mg /100 g 1,30 93
B12 (cobalamina) μg /100 g 0,67 27 μg /100 g 0,77 31
PP (niacina) mg /100 g 5,90 37 mg /100 g 6,77 42
B9 (folati) μg /100 g 12,80 6 μg /100 g 14,70 7
Liposolubili
E (tocoferolo) mg /100 g 0,22 2 mg /100 g 0,22 2
(fonte Cons. Prosciutto di Parma) ** senza grasso esterno
11.5 I Minerali
Prosciutto di Parma* RDA % Prosciutto di Parma** RDA %
Potassio mg/100 g 538 27 mg/100 g 618 31
Sodio mg/100 g 1730 non prevista mg/100 g 2006 non prevista
Fosforo mg/100 g 180 26 mg/100 g 207 30
Calcio mg/100 g 11 1 mg/100 g 13 2
Magnesio mg/100 g 20 5 mg/100 g 23 6
Ferro mg/100 g 1 6 mg/100 g 1 7
Zinco mg/100 g 2 23 mg/100 g 3 26
Rame mg/100 g 0 3 mg/100 g 0 3
Manganese mg/100 g 0 1 mg/100 g 0 1
Selenio μg/100 g 11 20 μg/100 g 13 24
(fonte Cons. Prosciutto di Parma) ** senza grasso esterno
11.6 Antiossidanti Naturali
Prosciutto di Parma* Prosciutto di Parma**
Carnosina mg/100 g 499,3 mg/100 g 573,2
Anserina mg/100 g 31,3 mg/100 g 35,9
(fonte Cons. Prosciutto di Parma) ** senza grasso esterno
* magro + grasso
* magro + grasso Acidi Grassi
* magro + grasso
* magro + grasso
