46 2. Scopo
L’olio extravergine di oliva è un elemento essenziale della dieta mediterranea che, grazie alle sue proprietà nutraceutiche, riconosciute anche dall’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA), e alle peculiari caratteristiche organolettiche è sempre più apprezzato e ricercato in tutto il mondo. Circa il 90% della produzione mondiale si concentra nei paesi intorno al bacino Mediterraneo ed in particolare i principali produttori sono, in ordine la Spagna, l’Italia e la Grecia. Purtroppo il nostro paese vede diminuire la produzione nazionale ormai da diversi anni, diventando sempre più dipendente dall’importazione per soddisfare il fabbisogno interno. Se sembra difficile contendere il primato produttivo al gigante spagnolo per quanto riguarda i volumi, è invece possibile competere ai massimi livelli per l’aspetto qualitativo delle produzioni. Questo è permesso sia dal grande patrimonio, costituito dal variegato germoplasma olivicolo delle cultivar nazionali, che dalle peculiari e varie caratteristiche pedoclimatiche distribuite su tutta la penisola. Tali fattori consentono di produrre una varietà di oli extravergini con diverse caratteristiche composizionali ed organolettiche ma di eccellente qualità, che meritano di essere valorizzati e conservati in modo da mantenere il più a lungo possibile gli elevati standard qualitativi. L’Italia si trova poi al centro del commercio internazionale per la grande tradizione e competenza delle aziende imbottigliatrici. Anche per esse è fondamentale garantire inalterato il livello qualitativo del prodotto il più lungamente possibile, sia prima che dopo la lavorazione e la vendita, l’esportazione italiana di olio extravergine di oliva raggiunge infatti tutti i continenti. Essendo un prodotto ottenuto esclusivamente con procedimenti meccanici, il livello qualitativo che lo caratterizza dipende dalle caratteristiche della materia prima, le olive, e dalla conduzione delle varie fasi del processo di trasformazione. È però innegabile che un olio extravergine inizialmente eccellente, possa andare incontro alla degradazione delle sue molteplici proprietà durante la conservazione, fino a determinarne la decadenza in una classe merceologica inferiore, o addirittura a renderlo lampante. La degradazione lipidica, è infatti un processo che non può essere evitato, ma può essere contrastato e rallentato, agendo sui parametri che maggiormente ne influenzano il decorso (temperatura, radiazione luminosa, induttori metallici, permeabilità del contenitore all’ossigeno). Si rende quindi indispensabile mettere a punto le condizioni più favorevoli per la conservazione dell’olio, in ordine al mantenimento delle caratteristiche chimiche, nutrizionali e sensoriali che lo distinguono.
La presenza dell’ossigeno a contatto con l’olio è ovviamente la condizione indispensabile per la decorrenza dell’ossidazione lipidica, motivo per cui l’eliminazione di tale elemento potrebbe costituire una garanzia di protezione del prodotto dal principale processo degradativo. Scopo del presente lavoro di tesi è proprio quello di accertare quali siano le migliori condizioni di stoccaggio per l’olio extravergine di oliva, con particolare riferimento all’atmosfera di conservazione (presente nello spazio di testa del contenitore).
Tra i gas maggiormente utilizzati nell’industria alimentare, la scelta dell’argon e
dell’anidride carbonica è mirata ad indagarne gli effetti e l’applicabilità nella
stabilizzazione dell’olio extravergine di oliva, viste le verificate capacità ossido-protettive
e la carenza di informazioni, a riguardo del loro effetto sulla conservazione del prodotto in
esame. A motivo delle criticità dell’olivicoltura italiana e dell’andamento climatico
imprevedibile delle ultime stagioni produttive, che hanno determinato annate disastrose per
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