A2 Consegne relative all’igiene e alla sicurezza Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Consegne relative all’igiene e alla sicurezza
La qualità di un cibo è la sintesi di prodotti che si vedono, si sentono e si gustano, ma a questi fattori sensoriali si aggiungono altre forme di qualità ugualmente importanti che concorrono alla riuscita completa della prestazione (qualità nutrizionale, qualità sanitaria). Il cuoco ha quindi la responsabilità morale di fornire alla clientela una prestazione della massima qualità sanitaria, che va d’altro canto a suo vantaggio in quanto riguarda la sua azienda.
Consigli per l’igiene personale e di vestiario
Indossate una divisa professionale completa e pulita a ogni sessione di lavoro.
Cambiate giacca, grembiule e torcione (strofinaccio) tutte le volte che è necessario.
Usate il torcione solo per afferrare recipienti e piatti caldi.
Indossate sempre una cuffia (tocco, bustina, charlotte) che copra in modo sufficiente la maggior parte della capigliatura che deve essere molto curata.
Lavatevi le mani ad ogni sessione di lavoro e dopo ogni sua fase.
Usate solo i lavamani regolamentari.
Tenete le unghie corte e spazzolatele frequentemente. Non asciugatevi le mani con il vo- stro torcione, ma utilizzate asciugamani monouso.
Usate calzature da lavoro resistenti, chiuse, comode e antiscivolo.
Non lasciate la cucina indossando gli abiti da lavoro.
È necessario impegnarsi ad applicare scrupolosamente le regole d’igiene professionale, personale e di vestiario, definite dalla normativa vigente, e avere un atteggiamento re- sponsabile che possa fare dell’igiene un automatismo volontario e una reazione spon- tanea.
Precauzioni
Consigli per l’igiene professionale
Mantenete il vostro posto di lavoro pulito e sgombro da tutto ciò che è inutile.
Verificate scrupolosamente la qualità sanitaria delle derrate (etichette sanitarie, data limi- te di consumo, temperature, integrità delle confezioni, consigli per l’utilizzo).
Dopo averle controllate, mettete subito le derrate deperibili in cella frigorifera.
Se possibile eseguite le mondature in un locale a parte.
Lavate con cura la frutta e la verdura prima dell’utilizzo.
Non mondate mai la verdura sull’asse da taglio.
Lavate e disinfettate il posto di lavoro dopo le operazioni di mondatura e in particolare dopo l’eviscerazione del pollame e la preparazione dei pesci (vedere schede protocolli di pulizia).
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Eliminate subito le bucce, gli scarti e l’immondizia in recipienti stagni, muniti di coper- chio. Tritate gli avanzi.
Rifiutate assolutamente tutto ciò che non vi sembra sicuro (scatole bombate, prodot- ti scongelati ecc.).
Pulite i coltelli dopo ogni utilizzo.
Verificate ogni giorno il buono stato di funzionamento, la temperatura e le norme di sbri- namento dei frigoriferi. Segnate la temperatura sulla scheda di controllo.
Non depositate le derrate sul pavimento, riponetele in recipienti di stoccaggio adatti.
Eliminate sistematicamente ogni imballaggio.
Riponete le preparazioni in recipienti per la conservazione, non usate mai per questo scopo il materiale di cottura né quello di servizio.
Non riponete in alto le verdure sporche di terra.
Riducete al minimo il tempo di conservazione delle derrate in cella frigorifera.
Rispettate la regola: la derrata che entra per prima è anche la prima a essere utilizzata.
Non ostacolate la circolazione dell’aria fredda tra i ripiani della zona di stoccaggio.
Non conservate mai le derrate nel loro fondo di cottura o nella loro salsa.
Coprite tutte le derrate riposte in frigo.
Dopo 24 ore di stoccaggio eliminate sistematicamente tutti i piatti cucinati se non sono stati sottoposti a raffreddamento rapido.
Riponete i vari tipi di derrate (prodotti di carne, verdura ecc.) in celle frigorifere separa- te e verificate le temperature di stoccaggio relative.
Preparate le salse emulsionate semicoagulate nel periodo di tempo più vicino al servizio.
Non preparate una salsa emulsionata sugli avanzi della precedente.
Portate fuori all’ultimo momento dalla cella frigorifera le derrate per la preparazione.
Adottate ogni precauzione per quanto riguarda la macinatura della carne.
Non scongelate i prodotti alla temperatura ambiente della cucina ma in cella refrigerata.
Controllate la temperatura e la qualità dei bagni di frittura e filtrate l’olio con regolarità.
Consegne relative all’igiene del materiale e dei locali
Consultate e applicate scrupolosamente le indicazioni riportate sul planning delle pulizie.
Verificate attentamente il buono stato della stagnatura dei recipienti in rame.
Pulite e disinfettate periodicamente i filtri dei condotti di aspirazione e aerazione.
Lavate, disinfettate e sciacquate periodicamente le spugne, i torcioni e gli stracci.
Lavate, disinfettate e sciacquate con cura tutti gli accessori del materiale meccanico (cutter, mixer, frusta, tritatutto ecc.).
Sterilizzate con bollitura prolungata le tasche, le boccole, i setacci.
Lavate, raschiate, disinfettate e asciugate ogni giorno i ceppi e le piastre da taglio.
Consultate e applicate le schede di procedura o i protocolli di pulizia.
Non spargete mai segatura sul pavimento ed evitate la scopatura a secco.
Radunate tutti gli scarti e le immondizie in sacchi monouso o in recipienti a tenuta sta- gna muniti di coperchio destinati solo al locale cucina. Questi recipienti vanno puliti e di- sinfettati prima di essere nuovamente messi in cucina.
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I rifiuti vanno posti divisi per tipo nei pattumai dell’immondezzaio muniti di coperchio e non devono mai entrare nella cucina. Devono essere disposti in locali chiusi, adibiti a questo scopo e tenuti alla temperatura più bassa possibile, ben ventilati e al riparo da insetti e ro- ditori.
Non fumate in cucina.
Procedete periodicamente alla disinfestazione contro gli insetti e i roditori.
Non lasciate entrare animali in cucina.
Consegne di sicurezza
Indossate abiti in tessuto ignifugo.
Nascondete all’interno del grembiule i lacci di chiusura in modo da non impigliarvi.
Calzate scarpe chiuse di sicurezza e antiscivolo.
Non usate strofinacci umidi.
Guardate all’interno dei forni prima di accenderli.
Verificate che la fiamma del bruciatore resti accesa in caso di traboccamento di un li- quido.
Non fate sporgere i manici dei recipienti di cottura all’esterno del fornello ed evitate sem- pre che restino rivolti verso una fonte di calore.
Spolverate con farina i coperchi e i recipienti all’uscita dal forno.
Non portate materiale caldo al lavaggio.
Non mettete la parte stagnata dei coperchi in rame su una sorgente di calore.
Non riponete liquidi in alto.
Non trasportate mai coperto un recipiente contenente liquidi.
Quando vi spostate, dirigete la punta dei vostri coltelli verso il pavimento.
Disponete con attenzione e nello stesso senso tutti i coltelli che usate.
Non lasciate raffreddare alimenti in un recipiente in rame.
Strofinate con sale grosso e aceto i recipienti in rame non stagnato prima di usarli (baci- nella per rinverdire, padella per zucchero, vaschetta per albumi).
Coprite subito con un prodotto consentito tutti i liquidi versati accidentalmente per terra e poi pulite prima possibile.
Prima di lasciare la cucina, assicuratevi che tutte le fiamme siano completamente spente e che le valvole del gas siano chiuse.
Compilate i documenti di autocontrollo visivo.
I numeri di telefono d’emergenza
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