A5 Consegne relative al taglio e alla preparazione degli alimenti Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Consegne relative al taglio e alla preparazione degli alimenti
Qualunque sia il loro uso, tutta la frutta e la verdura deve essere assolutamente e attentamente lavata, compresi l’aglio, gli scalogni e le cipolle così spesso trascurati.
La verdura sporca di terra e poco lavata può contenere anche insetti o altro materiale che devono essere accuratamente eliminati:
uova di vermi parassiti embrionati o le loro larve (ascaridi, ossiuri, larve di mosca, Distoma del fegato, germi di colibacilli, bacilli dissenterici ecc.);
tracce di prodotti chimici usati nella coltivazione moderna (trattamenti parassitari, concimazione);
tracce di compost biologico a base di materiale fecale, acque di irrigazione raccolte da corsi d’acqua inquinati o da fonti non adatte ecc.
La decontaminazione
È possibile migliorare notevolmente la qualità microbiologica del- la verdura grezza destinata agli antipasti (crudité) con un bagno in acqua a cui sia stata aggiunta una piccola quantità di varechina (2 gocce a 12 °C clorometrici per 1 litro d’acqua o 10 cl per 100 litri d’acqua, seguito da un ammollo di circa 5 minuti).
Dopo l’ammollo in acqua con varechina si deve assolutamen- te procedere con un risciacquo in acqua corrente e una scolatu- ra energica.
La frutta cruda, destinata ai dessert o da consumare com’è, deve essere lavata con cura con molta acqua, fatta sgocciolare e tenuta in vaschette, ricoperte con pellicola plastica, al massimo a + 3 °C (salvo la frutta esotica).
Le banane, per esempio, vanno conservate a + 12 °C.
Questa procedura richiede un’adeguata pulizia delle mani e delle
vaschette.
A5 Consegne relative al taglio e alla preparazione degli alimenti Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Il taglio della verdura
Se si usa la mano destra, la verdura va disposta a sinistra, in una bacinella di sgombero. Il taglio deve essere effettuato al centro dell’apposita tavoletta e la verdura tagliata va progressivamente spostata verso destra e poi messa in un recipiente adatto.
Il taglio deve essere eseguito in un arco di tempo vicino a quello di cottura o di trasformazione.
Se si usa materiale elettromeccanico, esso deve essere tenuto in perfetto stato di pulizia (eventualmente gli accessori devono essere conservati al freddo).
La preparazione dei pesci
La preparazione dei pesci e, in particolare, l’eviscerazione, è spesso accompagnata da schizzi.
Questa operazione deve essere effettuata lontano dalle altre derrate e, se possibile, in un locale a parte.
Dopo la preparazione è necessario eliminare subito gli scarti e lavare il pesce con acqua gelata prima di metterlo in cassette con ghiaccio fondente appena tritato o in un armadio frigorifero destinato al pesce.
Successivamente è necessario lavare e disinfettare il posto di lavoro, il materiale e le mani.
Se si usa la mano destra, i pesci da pulire vanno messi a sinistra in una bacinella di sgombero. Un’altra bacinella sarà necessaria per gli scarti e una terza, messa a destra, per i pesci eviscerati.
La preparazione del pollame
La preparazione del pollame non svuotato o semplicemente eviscerato causa una notevole disseminazione di germi (per esempio salmonelle) contenuti nelle interiora.
L’installazione del posto di lavoro deve permettere una progressione razionale delle operazioni.
Il rispetto di questa “marcia in avanti” richiede, all’inizio, la separazione immediata delle interiora in un recipiente diverso senza mai appoggiarle sulla tavola da taglio.
Poi, in un secondo tempo, dopo lo svuotamento di tutto il pollame, occorre separare e preparare le interiora (privare della parte amara il fegato, sfoderare i ventrigli, pulire il cuore ecc.) e disporle separatamente in recipienti adatti.
Gli scarti vanno subito eliminati ed è necessario un lavaggio del posto di lavoro, del materiale e delle mani, seguito da disinfezione e risciacquo.
