Purezza Extra Vergine di Alessandro Rapisarda

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Purezza Extra Vergine di Alessandro Rapisarda

Purezza extra vergine dello chef Alessandro Rapisarda

Alessandro Rapisarda, chef del Ristorante Casa Rapisarda di Numana, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.

Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” della linea Olitalia Gourmet.

Ingredienti per 4 persone Per l’infuso ai ﬁori di rosmarino

• 1 l di acqua

• 200 g di zucchero

• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure

• 80 g di ﬁori di rosmarino freschi

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• 15 g di ﬁori di camomilla essiccati

• 5 g di foglie di erba cedrina

• 2 foglie di menta

• 4 foglie di basilico genovese

• 1 rondella di limone non trattato

• 1 g di acido citrico

• 6 g di agar agar

Per il biscotto cotto a vapore all’olio extravergine di oliva

• 200 g di uova intere

• 120 g di zucchero semolato

• 100 g di farina 00

• 40 g di farina di mandorle

• 10 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure Per la preparazione del bianco del limone

• 600 g di limone pane non trattati

• 1300 g di acqua naturale

• 45 g di zucchero semolato sciroppo Per la macerazione del bianco di limone

• 150 g di bianco di limone sbianchito in precedenza

• 20 g di zucchero

• 25 g di succo di limone

• 10 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure Per la purea di limone montata all’olio

• 150 g di bianco di limone macerato in precedenza

• 5 g di zucchero semolato

• 25 g di succo di limone

• 1 buccia di limone non trattato

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Per l’olio all’erba cedrina

• 100 g di foglie di erba cedrina fresche Per il sorbetto di yuzu

• 200 g di succo di yuzu di Kochu

• 25 g di destrosio

• 20 g di glucosio liquido

• 20 g di zucchero semolato Per la ﬁnitura del piatto

• 250 g di infuso ai ﬁori di rosmarino legato

• 90 g di biscotto all’olio extra vergine di oliva

• 70 g di purea di bianco di limone

• 120 g di sorbetto allo yuzu

• 12 ﬁori di rosmarino fresco

• 12 ﬁori di basilico limone

• 12 ﬁori di erba cedrina

• 25 g di olio extra vergine di oliva all’erba cedrina

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Purezza extra vergine dello chef Alessandro Rapisarda

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Olio extravergine di oliva Olitalia linea i Dedicati

Procedimento

Per l’infuso ai ﬁori di rosmarino

Portare ad ebollizione acqua e zucchero con l’agar agar. Una volta raggiunta l’ebollizione aggiungere tutte le erbe, il segmento di limone, l’olio e l’acido citrico.

Lasciare in infusione per circa 5 minuti. Filtrare e lasciar rapprendere in frigorifero. Una volta rappresa la gelatina, romperla con una cucchiaio in piccoli pezzi.

Per il biscotto cotto a vapore all’olio extravergine di oliva

Montare in planetaria le uova con lo zucchero. Una volta triplicato il volume aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva ed, infine, incorporare le farine precedentemente setacciate. Cuocere il biscotto in una teglia imburrata in forno a vapore a 100 °C per circa 25 minuti. Raffreddare e spezzare in piccoli pezzi.

Per la preparazione del bianco del limone

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Pelare i limoni e tagliarli in 4 parti in modo da ottenere 4 spicchi. Asportare la polpa e il succo in modo da ottenere solo la parte bianca. Sbianchire la parte bianca per 3 volte in acqua partendo da freddo. Cuocere ora la parte bianca nello sciroppo lentamente per 20 minuti. Scolare la parte bianca e raﬀreddarla.

Per la macerazione del bianco di limone

Realizzare uno sciroppo con acqua, zucchero e succo di limone e raﬀreddarlo. Macerare in un sacchetto sottovuoto il bianco del limone cotto in precedenza e lo sciroppo per 24 ore.

Per la purea di bianco di limone montata all’olio

Inserire tutti gli elementi nel bimby tranne l’olio e la buccia del limone. Far girare alla massima velocità a 80 °C incorporando l’olio extra vergine a ﬁlo, come per fare una maionese. Appena la crema sarà pronta, raﬀreddarla velocemente e addizionare la buccia del limone solamente a freddo.

Per l’olio all’erba cedrina

Inserire all’interno di un bicchiere del pacojet l’olio extra vergine di oliva e le foglie fresche di erba cedrina; congelare a -40° C. Una volta congelato il tutto, pacossare 2 volte il prodotto e passarlo attraverso un’etamina in modo da poterlo rendere privo di impurità. Si otterrà un olio verde dal gusto di erba cedrina.

Per il sorbetto di yuzu

Realizzare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua; appena si sarà raﬀreddato,

aggiungere l’olio extra vergine di oliva e il succo di yuzu e frullare il tutto mantenendo il composto a bagno in acqua e ghiaccio con l’aggiunta di sale, in modo da mantenere le temperature molto basse e facilitare il congelamento senza far separare l’olio dal liquido. Una volta ben mantecato, mettere il composto all’interno di un bicchiere del pacojet e congelare a -42° C. Pacossare il tutto ottenendo un sorbetto fresco e pulito al gusto.

Composizione del piatto

Irrorare il biscotto di olio all’erba cedrina. Mettere all’interno di un piatto piano la

gelatina infusa di rosmarino, dei pezzetti di biscotto e due cucchiai di crema di bianco di

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limone. Terminare con il sorbetto di yuzu.