© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La salsa di cioccolato 1
Realizzazione della salsa di cioccolato
DERRATE PER 1 KG DI CIOCCOLATO
Ingredienti Quantità
1 kg 1 l 0,150 kg
q.b.
Coccolato fondente in tavoletta o in grani o in
pastiglie Panna fiore
Burro Acqua o sciroppo
(1) L’untuosità della salsa di cioccolato può essere modifi- cata aggiungendo acqua tiepida, latte o sciroppo (1 l di ac- qua, 1 kg di zucchero).
Si può aggiungere, in base all’utilizzo, il caffè solubile, il miele, la menta, il liquore, le noci a pezzetti, le nocciole o le mandorle leggermente grigliate.
Le proporzioni della salsa di cioc- colata variano spesso in base alla brillantezza, ma anche alla finez- za voluta.
In ogni caso è indispensabile usare un cioccolato di eccellen- te qualità, burro dolce molto fi- ne e panna non acida sterilizzata U.H.T.
Procedimento
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate.
2) Far ammorbidire il burro.
Lavorare a fondo il burro fino a fargli prendere la consistenza di una pomata.
3) Preparare lo sciroppo (se viene impiegato).
Lasciarlo bollire per un minu- to, poi farlo intiepidire.
4) Grattugiare il cioccolato (se usato in barre).
5) Realizzare la salsa al cioccola- to.
Portare lentamente a ebolli- zione la crema al latte o la mi- scela a base di crema e latte.
Aggiungere il cioccolato grat- tugiato o il cioccolato in gra- nuli. La riduzione del cioccola- to in piccoli pezzi lo rende mor- bido più rapidamente e in mo- do uniforme. Occorre sempre grattugiare i blocchi di ciocco- lato (perché tendono a mante- nere la loro forma anche quan- do sono completamente fusi) e mescolare frequentemente in modo che nessuna parte si sur- riscaldi troppo.
Rendere liscia la salsa al cioc- colato con la spatola, lascian- dola su fuoco molto dolce o in bagnomaria. Fare molta atten- zione a non bruciare il cioccola- to che non solo perderebbe suo aroma, ma diventerebbe prima increspato, poi granuloso e infi- ne duro. Con il calore eccessi- vo, infatti, lo zucchero in polve- re e il cacao che lo compongo- no si separano dal burro di ca- cao formando un’unica massa.
Aggiungere il burro in pomata e mescolarlo bene.
Passare la salsa di cioccolata al colino, raccoglierla bene dai bordi e coprire il bagnomaria.
Durante il servizio mette- re la salsa di cioccolata in ba- gnomaria o in un forno a + 50
°C. L’acqua del bagnomaria de- ve essere calda ma non bollente e il contenitore deve essere la- sciato scoperto perché, se qual- che goccia di vapore condensa e ricade nel cioccolato, lo indu- risce e lo fa rapprendere.
Prima del suo uso il cioccolato può essere ammorbidito in bagnomaria, in forno o in forno a microonde.
Saint Honoré con salsa di cioccolato
