Cavoli verdi, bianchi e rossi

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Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi

I cavoli verdi, bianchi e rossi ¹

Preparazione dei cavoli

MONDARE I CAVOLI VERDI O DI MILANO

MONDARE I CAVOLI BIANCHI

Al momento del primo lavaggio si può aggiungere un po’ di aceto; in questo caso lasciare in ammollo le foglie di cavolo per una ventina di minuti e poi sciacquarle diverse volte.

Tagliare il torsolo con un grosso coltello per sminuzzare in modo da staccare più facilmente le foglie esterne.

Staccare progressivamente le grosse foglie esterne (troppo verdi e troppo dure).

Eliminare anche le eventuali foglie gialle o sciupate.

Spuntare progressivamente il torsolo e li- berare delicatamente le foglie una a una.

Staccare in successione le foglie senza romperle.

Togliere da ogni foglia la grossa nervatura centrale con un coltello per sminuzzare.

Lavare più volte con cura e delicatamente le foglie del cavolo.

Non lasciarle a bagno, sgocciolarle subito e riporle coperte in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C.

Tagliare il torsolo con un grosso coltello per sminuzzare in modo da staccare più facilmente le foglie esterne.

Staccare progressivamente le foglie esterne se sono appassite o sciupate.

In base al suo uso (julienne oppure cavolo brasato), dividere il cavolo in quattro in senso verticale.

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I cavoli verdi, bianchi e rossi ²

Mettere i quarti di cavolo in una bacinella o in una pentola con acqua e un po’ d’aceto la- sciandoli a bagno per una ventina di minuti.

Sciacquare in acqua diverse volte, ma non lasciarli inzuppare. Sgocciolarli e metterli al coperto in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C.

Tagliare il tallo dei quarti di cavolo in obli- quo per eliminare quanto più possibile del resto del torsolo e la base delle grosse nervature delle foglie.

Divaricare leggermente le foglie dei quarti, senza però staccarle, per facilitarne il lavaggio.

Mettere i quarti di cavolo in una bacinella o in una pentola d’acqua con l’aggiunta di un po’ di aceto. Lasciarli a mollo per una ventina di minuti.

Secondo l’uso previsto (julienne o cavolo brasato), dividere il cavolo in quattro in senso verticale.

Sciacquare i quarti di cavolo più volte, senza impregnarli. Sgocciolarli e metterli al coperto in cella frigorifera tra + 6 e + 8 °C.

Tagliare il torsolo con un grosso coltello per aﬀettare in modo da staccare le foglie esterne più facilmente.

MONDARE I CAVOLI ROSSI

Tagliare il tallo dei quarti di cavolo in obli- quo per eliminare il resto del torsolo e la base delle grosse nervature delle foglie.

Aprire leggermente le foglie dei quarti, ma senza staccarle, in modo da facilitarne il lavaggio.

Staccare progressivamente le foglie esterne se sono appassite o sciupate.

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I cavoli verdi, bianchi e rossi ³

Antipasti.

Crudité.

Insalate miste.

Minestre con verdure tagliate.

Guarnizione di consommé.

Tagliare i cavoli

TAGLIARE A JULIENNE O A FETTE SOTTILI I CAVOLI BIANCHI E I CAVOLI ROSSI

Tenere saldamente con la mano il quarto di cavolo privato delle grosse nervature, aﬀettarlo ﬁnemente e in modo regolare con un coltello per sminuzzare.

Disporre la julienne in una bacinella, spolverarla con sale ﬁno e lasciarla spurgare per una trentina di minuti.

Sgocciolarla con cura prima di condirla (non aggiungere sale nel condimento).

Procedere nello stesso modo del cavolo bianco.

Mettere il cavolo rosso tagliato in una bacinella, spolverarlo con sale ﬁno e bagnarlo con aceto bollente. Lasciarlo spurgare per una trentina di minuti e successivamente sgocciolarlo con cura prima di condirlo (non aggiungere sale e aceto nel condimento).

Principali utilizzi

È possibile sbollentare e poi raﬀreddare la julienne di cavolo prima di condirla.

TAGLIARE ALLA PAESANA I CAVOLI BIANCHI

Tagliare le foglie di cavolo (dopo aver tolto le loro nervature principali) in striscioline di 1 cm al massimo di larghezza.

Sovrapporre le striscioline e ritagliare dei piccoli quadrati di 1 cm di lato.