B4 Cavolini di Bruxelles Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
Cavolini di Bruxelles
I cavolini di Bruxelles sono gemme che si sviluppano sullo stelo all’ascella delle foglie di alcune varietà di cavoli.
Le gemme, carnose e in numero variabile da 25 a 30, somigliano a un piccolo cavolo cappuccio.
Esistono varietà precoci (produzione da fine settembre a novembre), semitardive, tardive e molto tardive (produzione da gennaio a marzo). In commercio si possono trovare anche durante il resto dell’anno perché la maturazione dei germogli avviene in modo scalare.
Acquisto, criteri qualitativi e conservazione
Il periodo migliore per l’acquisto è in autunno e inverno.
Scegliere i “cuori” di buone dimensioni, completamente chiusi, di color verde scuro. Rifiutare i cuori imbozzac- chiti (cioè non ben sviluppati), con foglie esterne aper- te, ingiallite e appassite, con superficie di taglio non fre- sca o che appare nerastra o con segni di liquefazione.
Le foglie ingiallite sono un’ottima spia della qualità per- ché indicano che i cavolini hanno superato da tempo il loro stadio di maturazione completa. L’odore non deve essere forte e penetrante, ma delicato.
In cella frigorifera si conservano bene fino a cinque gior- ni. Possono anche essere surgelati dopo scottatura.
Eliminare eventuali foglie ingiallite o ap- passite.
Pulire (accorciare) il torsolo senza esage- rare (altrimenti le prime foglie potrebbero staccarsi durante la cottura).
Inciderlo a croce per facilitarne la cottura.
Mettere i cavolini in una calotta o in una pentola con acqua e aceto.
Lasciarli a bagno per una decina di minuti e sgocciolarli.
Preparazioni preliminari
Cavolini di Bruxelles stufati.
Cavolini di Bruxelles saltati.
Cavolini gratinati alla parmigiana.
Minestra e passato fiammingo, Nevers.
Principali utilizzi
Lavarli con cura con diversi risciacqui.
Non lasciarli inzuppare d’acqua, sgoccio- larli e fare una veloce cottura al vapore.
