© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 4 Gli ortaggi
Le indivie 1
Preparazione delle indivie
In base al loro impiego, in insalata o brasate, le indivie vengono preparate in modo diverso.
INDIVIE DA CONSUMARE CRUDE IN INSALATA
Indivie brasate.
Indivie alla mugnaia.
Taglio di vitello cotto in padella alla bruxellese.
Principali utilizzi INDIVIE DA BRASARE
Lavare bene le indivie e poi sgocciolarle.
Spuntare il tallo (rinfrescare la superficie di taglio).
Staccare le foglie esterne se sono sciupate.
Se l’indivia è imbozzacchita, accorciare la punta.
Dividere l’indivia in due nel senso della lunghezza e tagliarla in fettine regolari (da 1 a 1,5 cm di spessore).
Non arrivare fino al tallo perché spesso è molto amaro e toglierlo subito dalla tavola da taglio per evitare che si mescoli con la parte più commestibile.
Questa tecnica viene anche impiegata per le indivie stufate al burro o con la panna.
Per la realizzazione di alcune ricette, le foglie possono rimanere intere.
Pareggiare il tallo.
Eliminare le foglie esterne se sono rovinate e staccare delicatamente le foglie intere ac- corciando progressivamente il tallo.
Eliminare le foglie esterne se rovinate.
Tagliare la punta dell’indivia se è legger- mente imbozzacchita.
Pareggiare il tallo e incidere in punta con un coltello spelucchino. In questo modo si possono tenere unite le foglie durante la cot- tura e limitare il rischio di sapore amaro.
Indivia alla mugnaia.
Lavare con cura e sgocciolare. Fare attenzione a lavare rapidamente e soprattutto a non lasciare a bagno nell’acqua.
