Module 3 - Le petit déjeuner
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
Bien cuisiner avec les édulcorants
Le goût du sucre sans les calories... À nous les plaisirs gourmands et légers.
Les sucrettes dans le thé ou dans le café, tout le monde connaît. Mais on pense moins à les cuisiner. Pourtant, les édulcorants peuvent servir à confectionner toutes sortes de desserts. Ils s’utilisent un peu différemment du sucre mais restent d’un emploi très simple.
La plupart des édulcorants que l’on trouve dans le commerce sont à base d’aspartam. Lorsqu’ils sont destinés à la cuisine, ils se présentent sous forme de poudre à la texture aérienne dix fois moins lourde que celle du sucre. Si l’on se sert d’une balance, il faut donc retenir que 10 g d’édulcorant représentent 100 g de sucre.
Toutefois, comme leur volume est égal à celui du sucre, il est souvent plus facile de les mesurer avec un verre gradué ou une cuillerée à soupe d’édulcorant est équivalente à une cuillerée à soupe de sucre en poudre.
Sensibles à la chaleur
Les édulcorants faits avec de l’aspartam perdent une partie de leur pouvoir sucrant lorsque la température de cuisson dépasse 120 °C. C’est la seule modification que la chaleur peut provoquer. Même cuits, les édulcorants restent tout à fait inoffensifs pour notre santé.
Pour qu’ils puissent conserver toute leur saveur, il faut donc les introduire dans les préparations en fin de cuisson, lorsque cela est possible. Ainsi, dans une crème anglaise, une crème pâtissière ou bien une compote, ajoutez-les au dernier moment, quand vous retirez la casserole du feu. Pour les cuissons au four, à haute température, utilisez un petit peu plus d’édulcorant pour compenser leur perte de saveur et mettez le plat dans un bain-marie. A froid, dans les bavarois, les mousses de fruits ou les préparations au fromage blanc, les édulcorants sont stables. On peut même les utiliser dans des sorbets, car ils supportent la congélation.
Selon les recettes, l’économie de calories varie de 10 à 50%. Ainsi, 15 cl de crème anglaise au sucre apportent 250 calories contre seulement 150 dans la même quantité sucrée à l’édulcorant.
Les édulcorants peuvent donc, bien sûr, contribuer à la perte de poids à l’occasion d’un régime amincissant, mais ils permettent également aux diabétiques de profiter des desserts.
