1. SPIEGA L'IMPORTANZA CHE HA PER UN IMPRENDITORE, L'ANALISI DEI COSTI DELLA PROPRIA IMPRESA E SPIEGA LA DIFFERENZA TRA COSTI FISSI E COSTI VARIABILI.

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I COSTI E I METODI DI DETERMINAZIONE DEL PREZZO prof m p filippelli

1. SPIEGA L'IMPORTANZA CHE HA PER UN IMPRENDITORE, L'ANALISI DEI COSTI DELLA PROPRIA IMPRESA E SPIEGA LA DIFFERENZA TRA COSTI FISSI E COSTI VARIABILI.

2. COSA E' IL BEP E SPIEGARE ANCHE GLI ELEMENTI PRESENTI NELLA FORMULA CIOÈ ru cvu CT. SPIEGARE ANCHE IL

SIGNIFICATO DEL GRAFICO

3. COSA È UN CENTRO DI COSTO E COME SI DISTINGUONO I COSTI DIRETTI E INDIRETTI CON ESEMPI. SPIEGARE COME SI

ATTRIBUISCONO I COSTI INDIRETTI (O GENERALI O COMUNI) PER TROVARE IL COSTO COMPLESSIVO

4. COSA SONO GLI ONERI (COSTI) FIGURATIVI E COME SI FORMA IL COSTO ECONOMICO - TECNICO

5. COME SI PUÒ DEFINIRE IL PREZZO DI VENDITA IN UN' IMPRESA CON PARTICOLARE ATTENZIONE AL METODO BEP

6. COME SI DETERMINA IL PREZZO CON IL METODO DEL COSTO TOTALE

(MARK UP)

7. COME SI DETERMINA IL PREZZO CON IL METODO DEL FOOD COST

(FATTORE FISSO)

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1. PER L'IMPRENDITORE E' IMPORTANTE L'ANALISI DEI COSTI PERCHÈ:

SOLO CONOSCENDO LE VARIE TIPOLOGIE DI COSTI E LA LORO GRADUALE FORMAZIONE

PUÒ ESSERE IN GRADO DI:

- EVITARE COSTI NON NECESSARI O RIDURRE COSTI ECCESSIVI

- MISURARLI AL FINE DI DETERMINATE I PREZZI DI VENDITA CAPACI DI GARANTIRE UN UTILE REMUNERATIVO

QUESTA ANALISI È PARTICOLARMENTE IMPORTANTE PER L' IMPRENDITORE DELL' IMPRESA RISTORATIVA DOVE IL PRODOTTO (IL PASTO) NON E' IMMAGAZZINABILE.

UNA PRIMA CLASSIFICAZIONE DEI COSTI RIGUARDA:

IL VARIARE DEI COSTI RISPETTO AL VOLUME DELLA PRODUZIONE E

DISTINGUIAMO :

COSTI FISSI => COSTI CHE DATA UNA CAPACITÀ

PRODUTTIVA, NON VARIANO AL VARIARE DELLA QUANTITÀ PRODOTTA

ESEMPI: COSTO DELL'AFFITTO DEL LOCALE, LE

QUOTE DI AMMORTAMENTO, L'ASSICURAZIONE, LE SPESE DI AMMINISTRAZIONE, I COSTI FINANZIARI, IL COSTO DEL

PERSONALE A TEMPO INDETERMINATO, I CANONI DI LEASING, LE SPESE DI MANUTENZIONE ECC.

COSTI VARIABILI => COSTI CHE VARIANO AL VARIARE DELLA QUANTITÀ PRODOTTA

ESEMPI: COSTI DELLE MATERIE PRIME, SPESE DI LAVANDERIA,

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SEGUENDO QUESTA CLASSIFICAZIONE I COSTI TOTALI SONO DATI DALLA

SOMMA DEI COSTI FISSI TOTALI E DEI COSTI VARIABILI TOTALI CT = CF + CV

2. LA FORMULA DEL BEP INDICA LA QUANTITÀ PRODOTTA IN CORRISPONDENZA DELLA QUALE L' IMPRENDITORE REALIZZA RICAVI ESATTAMENTE UGUALI AI COSTI CHE HA SOSTENUTO PER REALIZZARLA

BEP => CF = Q Q = QUANTITÀ PRODOTTA ru - cvu ru = ricavo unitario o prezzo

vendita di un prodotto

cvu = costo variabile unitario che è dato

da CV / Q cioè dai

Costi variabili totali diviso la quantità INOLTRE

CT = CF + CV

RT = ricavi totali = r u x Q e quindi ru = RT : Q

3. IL CENTRO DI COSTO È UN PARTICOLARE PRODOTTO O SERVIZIO O SETTORE DEL QUALE SI VUOLE ANALIZZARE LA FORMAZIONE DEI COSTI

QUALI POSSONO ESSERE I CENTRI DI COSTO PER L'IMPRESA RISTORATIVA?

AD ESEMPIO:

=> UN PARTICOLARE MENU (MENU TURISTICO, MENU

DEGUSTAZIONE, MENU VEGETARIANO ECC ECC)

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=> UN PARTICOLARE REPARTO O SETTORE: REPARTO PIZZERIA, REPARTO RISTORANTE, REPARTO

CAFFETTERIA

CON RIFERIMENTO AL CENTRO DI COSTO POSSIAMO DISTINGUERE I COSTI DIRETTI: CHE SONO I COSTI DIRETTAMENTE E

ESCLUSIVAMENTE DA ATTRIBUIRE A QUEL SETTORE I COSTI INDIRETTI: CHE SONO I COSTI CHE RIGUARDANO

GENERICAMENTE TUTTA L'ATTIVITA' DELL'AZIENDA.

AD ESEMPIO SE IN UN LOCALE È SIA PIZZERIA CHE RISTORANTE I COSTI DIRETTI DEL SETTORE PIZZERIA SARANNO LO STIPENDIO DEL PIZZAIOLO, LA FARNA, IL LIEVITO, IL POMODORO E TUTTI GLI INGREDIENTI CHE SERVONO ESCLUSIVAMENTE PER FARE LE PIZZE I COSTI INDIRETTI SARANNO AD ESEMPIO L'AFFITTO DEL LOCALE, LE UTENZE, IL COMMERCIALISTA, L'ASSICURAZIONE, LE QUOTE DI AMMORTAMENTO ECC ECC

IL PROBLEMA CHE SI PONE CON QUESTA DISTINZIONE È COME DIVIDERE I COSTI INDIRETTI (O COMUNI O GENERALI) FRA I DUE SETTORI.

IL CRITERIO CHE ABBIAMO STUDIATO E' QUELLO DEI COSTI DIRETTI IN BASE A QUESTO CRITERIO SI TROVA UN COEFFICIENTE DI REPARTO:

TOTALE COSTI INDIRETTI = coefficiente di reparto TOTALE COSTI DIRETTI

QUINDI SI MOLTIPLICA QUESTO COEFFICIENTE PER IL TOTALE DEI

COSTI DIRETTI DI OGNI REPARTO E IN TAL MODO SI TROVA LA

QUOTA DEI COSTI INDIRETTI DA ATTRIBUIRE A CIASCUN SETTORE O

REPARTO.

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4. I COSTI O ONERI FIGURATIVI SONO QUEI COSTI CHE PUR NON APPARENDO NELLA CONTABILITÀ DEVONO ESSERE CONSIDERATI DALL'IMPRENDITORE PER VALUTARE SE L'IMPRESA CHE EGLI ESERCITA È CONVENIENTE DAL PUNTO DI VISTA ECONOMICO.

QUESTI COSTI SONO:

 LO STIPENDIO DIREZIONALE CHE L'IMPRENDITORE AVREBBE POTUTO PRENDERE SE FOSSE ANDATO A LAVORARE COME DIRETTORE - DIPENDENTE IN UN'ALTRA AZIENDA

 IL FITTO FIGURATIVO CIOÈ L'AFFITTO CHE AVREBBE POTUTO REALIZZARE L'IMPRENDITORE CHE È ANCHE PROPRIETARIO DEL LOCALE DOVE SVOLGE LA SUA ATTIVITÀ, SE AVESSE AFFITTATO AD ALTRE PERSONE IL LOCALE.

 L'INTERESSE CHE L'IMPRENDITORE AVREBBE POTUTO OTTENERE SUL CAPITALE INVESTITO NELL'AZIENDA SE AVESSE IN ALTENATIVA, ACQUISTATO CON GLI STESSI SOLDI TITOLI DI STATO FRUTTIFERI DI INTERESSE.

SE I RICAVI CHE L'IMPRENDITORE REALIZZA SONO IN GRADO DI COPRIRE ANCHE QUESTI COSTI ALLORA SI PUÒ DIRE CHE L' IMPRESA È CONVENIENTE DAL PUNTO DI VISTA ECONOMICO.

DI QUESTI TRE COSTI SOLO IL FITTO FIGURATIVO PUÒ NON ESSERE

CONSIDERATO NEL CASO IN CUI IL LOCALE DOVE SI SVOLGE

L'ATTIVITÀ NON SIA DI PRORPIETÀ DELL'IMPRENDITORE.

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METODI DI CALCOLO DEL PREZZO DI VENDITA

1. CALCOLO IL PREZZO DI VENDITA P UTILIZZANDO LA FORMULA DEL BEP CIOÈ LA FORMULA CHE MI DÀ LA QUANTITÀ DI PRODOTTO IN CORRISPONDENZA DEL QUALE L'IMPRESA RAGGIUNGE L'UGUAGLIANZA FRA

=> COSTI TOTALI SOSTENUTI PER REALIZZARE QUELLA QUANTITÀ E => RICAVI REALIZZATI DALLA VENDITA DI QUELLA QUANTITÀ

p = ru = CF + cvuQ DAL BEP => Q = CF : (ru - cvu) Q

2. CALCOLO DEL PREZZO DI VENDITA P UTILIZZANDO IL METODO DEL COSTO TOTALE. IL PREZZO SI DETERMINA

APPLICANDO AL COSTO ECONOMICO - TECNICO IL MARK UP CHE RAPPRESENTA L'UTILE ATTESO DALL'IMPRENDITORE

PER CALCOLARE IL COSTO ECONOMICO TECNICO BISOGNA SAPERE CHE:

- IL COSTO PRIMO = SOMMA DEI COSTI DIRETTI - COSTO COMPLESSIVO = COSTO PRIMO

+ QUOTA COSTI COMUNI - COSTO ECONOMICO TECNICO = COSTO COMPLESSIVO

+ QUOTA COSTI FIGURATIVI

DOVE I COSTI FIGURATIVI SONO :

- LO STIPENDIO DIREZIONALE DELL'IMPRENDITORE - IL FITTO O AFFITTO CHE POTREBBE RICAVARE DAL

LOCALE SE QUESTO È DI SUA PROPIETÀ

- L'INTERESSE SUL CAPITALE INVESTITO NELL'IMPRESA

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3. CALCOLO DEL PREZZO DI VENDITA UTILIZZANDO IL METODO DEL FOOD COST. QUI SI DEVE CALCOLARE IL CIBO UTILIZZATO NEL MESE SOLO PER LA CLIENTELA E RAPPORTARLO AI RICAVI REALIZZATI NEL MESE

Costo cibo clienti x 100 = Food Cost (F. C.) Ricavi tot mese

IN TAL CASO:

p = costo degli ingredienti di un dato piatto x 100 F.C.

BISOGNA ANCHE SAPERE CHE PER CALCOLARE IL COSTO DEI CIBO UTILIZZATO NEL MESE PER LA CLIENTELA SI DEVE FARE:

COSTO RIMANENZE CIBO MAGAZZINO INIZIO MESE + ACQUISTI CIBO EFFETTUATI NEL MESE - COSTO RIMANENZE CIBO MAGAZZINO FINE MESE = COSTO TOTALE DEL CIBO UTILIZZATO NEL MESE DAL COSTO TOTALE DEL CIBO UTILIZZATO NEL MESE