Medioevo. Alimentazione mediterranea e “italiana”
Studi recenti hanno confermato che la dieta mediterranea che oggi conosciamo ha assunto il percorso della “dieta italiana” nel periodo storico del Medioevo.
Il Medioevo rappresenta per il progredire della società, come per l‟arte e per il cammino della dieta mediterranea un periodo abbastanza oscuro. L‟Europa dovette assistere a un‟inondazione di invasioni barbariche che non permisero tra l‟una e l‟altra di riprendere un normale stile di vita.
I popoli che più hanno lasciato testimonianze di distruzione sono stai i Visigoti, gli Unni e gli Ostrogoti che portarono abitudini alimentari brutali e incivili. Questi popoli utilizzavano giganteschi spiedi per arrostire buoi, vitelli, maiali, agnelli e qualsiasi altro animale commestibile. Mangiavano con le mani o direttamente addentavano le carcasse fumanti. Consumavano tutto quello che potevano razziare compresi vini pregiati e raccolte di frumento. Dei ferocissimi Unni sappiamo che mangiavano solo ed esclusivamente carne cruda, frollata sotto le selle delle loro cavalcature.
Gli abitanti non facevano in tempo a risanare i campi e garantirsi una certa quantità di provviste ortofruttifere e di allevamento che queste
venivano razziate dal nuovo arrivato. L‟alimentazione era quindi forzatamente vegetariana e solo raramente veniva consumato pesce. La carne era un bene di altissimo lusso. Rarissimo è il consumo di vino e di olio e ancora più rara è la produzione del pane; infatti tutto il frumento che non veniva razziato veniva nascosto o consumato velocemente per la preparazione di zuppe con l‟aggiunta di verdure.
Abbiamo una ripresa dell‟importanza della cucina solo con Carlo Magno e i suoi Franchi. Qui l‟attività culinaria era vista come arte e assunse perciò un valore di raffinatezza.
Le tavole cominciarono ad arricchirsi dei primi cucciai, di diverse forchette per le diverse pietanze e delle prime stoviglie.
Venne ripreso l‟utilizzo del vino e dell‟olio di olive. Il contatto con gli Arabi aveva portato alla moda del pepe, della cannella e del garofano che andarono ad arricchire la già vastissima quantità di erbe aromatiche conosciute dai Franchi grazie alle testimonianze del periodo di egemonia dell‟impero romano. Il trattato di Apicio venne riscoperto e utilizzato come opera fondamentale nella cucina del tempo.
Dalla morte di Carlo Magno un‟importante opera per la futura
alimentazione mediterranea viene data dalla Chiesa. Questi luoghi rappresentavano un baluardo di civiltà anche nel periodo delle invasioni barbariche e il loro potere divenne enorme. Nei conventi la cultura
dell‟alimentazione mediterranea non cessò mai di essere normalità. Abbiamo
testimonianze che ci illustrano la vita dei monaci nel periodo degli Unni.
Mentre le poveri genti dovevano subire continue razzie di quel poco che potevano avere, i monaci potevano contare su una dieta ricca di pesce, formaggi, frutta, verdura, carne e dolci. Gli stessi monaci si dividevano i lavori e, se da una parte c‟erano gli amanuensi occupati alla stesura di copie di importanti opere, dall‟altra c‟erano anche monaci “moderni panettieri”
che si dedicavano alla produzione di una grandissima quantità di pane al
farro, di segale, d‟orzo, d‟avena, ma anche azzimo, all‟uovo, al burro e biscottato. Una novità del periodo.
Le invasioni barbariche e il conseguente frazionamento politico dell‟Italia accentuarono le già notevoli differenze ambientali, sociali e alimentari fra le varie regioni. L‟alimentazione dell‟epoca risente di origini varie nelle diverse regioni dovute a influssi germanici, francesi e arabi, ma è importante sottolineare che l‟alimentazione di questo periodo riprese le tradizioni della terra, del territorio del Mediterraneo, con spiccata
importanza data ad alcuni alimenti come l‟olio, il pane, il vino, la frutta e la verdura. In questo ambiente storico nasce la letteratura gastronomica e i primi a consegnare ai posteri la loro sapienza sono due anonimi di Venezia e della Toscana con rispettivamente il “libro per cuoco” in cui, al pari di un attuale libro di cucina, vengono indicate nelle ricette le dosi per persona, i tempi di cottura e le operazioni per la preparazione, e il trattato del “Libro della cocina” in cui vengono per la prima volta suddivise le pietanza in antipasti, primi, secondi e dolci e per ognuno indicato, attraverso un indice di consumo mensile, la quantità di cibo da assumere al mese in relazione alla presunta “pesantezza” dello stesso.
Negli stessi anni (intorno al mille) viene anche scritto il primo testo di nutrizione redatto dai medici del salentino per richiesta di Roberto, figlio di Guglielmo il conquistatore. Vengono a grandi linee indicati dei
comportamenti alimentari da seguire per restare in salute molto affini a quelli che oggi siano tenuti a dare. In questo trattato vengono espresse le doti della frutta e della verdura che non dovrebbero mai mancare in ogni pasto. Il vino e l‟olio sono indicati come bevanda e condimento da prediligere ad altri e il pane insieme ai cereali viene disegnato come principe della tavola. Sul consumo di carne e pesce ci sono giunte poche informazioni, ma si presume che il loro consumo potesse essere consigliato.
Il trattato non avrà mai tutta l‟importanza che merita visto che, portato da
Roberto in Normandia, non giunse mai nelle mani opportune per una diffusione di massa.
La letteratura gastronomica ci permette dall‟anno mille in poi di poter seguire l‟alimentazione ovviamente non del popolo, ma delle persone attinenti alla chiesa o grandi personaggi. L‟importanza della tradizione della cucina italiana trova fondamentale prestigio nelle attuali ricerche sulla dieta mediterranea perché viene a essere ritenuta, tra tutte quelle del bacino del mediterraneo, quella più storicamente congruente all‟attuale concezione di dieta mediterranea.
Uno dei libri più importanti è la “De onesta voluptate” scritto nel 1474 da Platina (Bartolomeo Sacchi, amico della corte De‟ Medici di Firenze) che, oltre a rappresentare un libro di alimentazione, può essere considero un completo manuale di come affrontare tutti i problemi della cucina. In questo manuale vengono descritte tantissime ricette e da queste possiamo individuare gli alimenti conosciuti e più utilizzati in cucina. La mora, i fichi, i meloni, i cocomeri, i cetrioli, le pere, le mele, le nespole e l‟uva erano sempre presenti. L‟olio e il miele, oltre che alimenti, vengono designati da Platina, come ha fatto Plinio, anche “medicamentosi” contro alcune malattie del corpo. Le uova fritte vengono utilizzate negli antipasti e per la prima volta vengono descritte e utilizzate come legante in tantissime ricette tra cui le torte. L‟aceto diventa importante quanto l‟olio per il condimento di verdure e di secondi piatti.
Ancora più importante è il manoscritto conservato oggi nella libreria del Congresso a Washington di Maestro Martino. Il libro è antecedente a quello di Platina e viene per convezione riconosciuta come opera del 1457, proprio l‟anno in cui il manoscritto “libro de arte coolinatia composto per lo egregio maestro martino in onore del reverendissimo monsignor
camoriengo et patriarca de aquileia” venne acquistato dal Vaticano.
Martino riserva scarso spazio ai sorpassati semolini dando la
preferenza alla preparazione di manicaretti ben più sostanziosi, contenenti carne o interi volatili in salsa. Di solito, le verdure sono cotte intere, per essere poi in un secondo momento affettate e servite sia con formaggi che con pane. E‟
scomparsa l‟abitudine a camuffare i cibi sovrapponendo sapori e spezie di ogni tipo. Martino insegna a far risaltare il sapore proprio dell‟alimento dosando con attenzione modi di preparazione, cottura e abbinamenti.
L‟Italia, e soprattutto Venezia, era stata a lungo strada percorsa da crociati e mercanti di spezie diretti in Oriente e così rintracciamo che molte usanze alimentari e spezie arabe sono presenti nel manoscritto di Martino (esempio il cospargere i cibi di zucchero e poi utilizzare pochissime e selezionate spezie). Un altro importante libro che cito più per importanza culinaria che per attinenza alla mia ricerca è pubblicato a Ferrara da Cristoforo
Messisburgo. Trattasi di un manuale di costume e cibo con un nome lunghissimo: “Libro novo nel quale s‟insegna a far ogni cosa di vivanda secondo la diversità de tempi, così di carne come di pesce e „l modo d‟ordinar banchetti [..]”. Rappresenta sicuramente un superiore scalino a quello che è l‟importanza dell‟alimentazione nel periodo, ma le 300 ricette sono esclusivamente piatti di alta cucina per l‟epoca e destinati ai banchetti del personaggi del clero.
Ultimo libro degno di nota è il trattato più maturo relativo alle esperienze alimentari della civiltà rinascimentale italiana, ricco di illustrazioni e con un ricettario così preciso nei particolari da fare indivia a molti attuali libri di cucina.
Si intitola: “Opera di M.
Bartolomeo Scappi maestro dell‟arte del cucinare con la quale si può ammaestrare qual si voglia Cuoco, Scalco, Trinciante o Maestro di Casa.”. Molte descrizioni sono destinate all‟alimentazione del popolo e alla loro situazione sociale e le innumerevoli illustrazioni ci mostrano l‟evoluzione degli strumenti destinati
all‟alimentazione. Grazie a Scappi sappiamo che si utilizzavano fornelli di cotto per la cottura delle verdure, focolari con spiedi per la cottura della carne, tavolini da lavoro destinati alla lavorazione della sfoglia col matterello. Abbiamo anche la costruzione di nuovi forni per la cottura di paste, pane e un prodotto alimentare molto simile alla pizza.
Per concludere, è possibile dedurre dalla lettura, come la storia della dieta mediterranea si intrecci in maniera perfetta con la storia e le tradizioni alimentare della nostra penisola. Il bacino del Mediterraneo è citato come
“la terra del signore in cui si possono trovare i doni che Dio vuole che mangiamo”. E‟ stato possibile osservare che gli alimenti base della dieta Mediterranea come l‟olio, il vino, il pane, la frutta e la verdura hanno
raggiunto l‟importanza che realmente devono avere nella dieta mediterranea solo dopo la fine del Medioevo.
