Lezione 20 Nutrizione, alimenti e salute

Lezione 20

Nutrizione, alimenti e salute

Pierpaolo Cavallo

Igiene della nutrizione

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Alimenti e nutrienti

Alimenti: tutto ciò che è commestibile.

La definizione include bevande ed acqua, anche incorporata negli alimenti; si distinguono:

• sostanze alimentari = prodotti primari, direttamente dal’agricoltura, allevamento e pesca (es.: olive, alici etc.)

• prodotti alimentari = sostanze trasformate (es.: alici marinate)

Vanno considerati gli alimenti «nervini» che contengono sostanze con azione sul SNC e sui processi metabolici (es.: caffè, cacao etc. -> privi di calorie; alcool -> calorico, 7 kcal/g)

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Principi nutritivi o nutrienti

Tratti dagli alimenti, sono:

• glucidi o carboidrati = semplici o complessi, fonte di energia • lipidi o grassi = animali o vegetali, riserva energetica

• protidi o proteine = animali e vegetali, funzione plastica (struttura) • vitamine e sali minerali = frutta e ortaggi, catalizzatori e regolatori • acqua = non calorica, mezzo ambiente di base per tutte le funzioni • fibre = frutta e ortaggi, utili per transito intestinale e microbiota • prebiotici = inulina etc., favoriscono alcuni germi del microbiota

Alimentazione, nutrizione e dieta

• Alimentazione: assunzione degli alimenti di cui l’organismo ha bisogno

• Nutrizione: fornitura dei nutrienti all’organismo • Dieta:

• nel linguaggio comune = «restrizione alimentare»

• correttamente = «quantità e qualità di alimenti necessaria per soddisfare al meglio le esigenze nutritive di un singolo soggetto»

• dieta sana -> fornire nutrienti nelle giuste quantità e proporzioni • dieta congrua -> sufficiente e non eccessiva sul piano calorica • dieta equilibrata -> i nutrienti sono nelle giuste proporzioni

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Alimenti

• Di origine vegetale • cereali • legumi • frutta • ortaggi • oli vegetali • Di origine animale • carne • pesce • uova • latte e derivati https://www.inran.it/piramide-alimentare/9647/#La_vecchia_piramide_alimentare_e_la_nuova_cosa_cambia 5

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https://www.inran.it/piramide-alimentare/9647/#La_vecchia_piramide_alimentare_e_la_nuova_cosa_cambia

Alimentazione e tumori

• Rischio da cancerogeni nella dieta: limitato dalle norme di sicurezza della filiera produttiva, resta presente per errata preparazione (es.: eccessiva temperatura di frittura) e per errato stile alimentare

• Sostanze protettive sono presenti in molti alimenti, tra cui quelli della dieta mediterranea:

• tè verde (epigallocatechina) • soia (genisteina)

• pesce azzurro (omega-3) • aglio e cipolla

• Brassicacee (broccoli, cavolfiori, etc.) • uva nera (resveratrolo) etc.

Disturbi del comportamento alimentare

• Anoressia nervosa: patologia da rifiuto del cibo

• restrittiva = semplice rifiuto di alimentarsi

• compulsiva/autoliberatoria = abbuffate seguite da vomito autoindotto • frequenza in aumento, da sospettare se peso <85% del peso forma • legata a interazioni problematice in famiglia, specie con la madre

• Bulimia nervosa: patologia da eccesso compulsivo di alimentazione

• perdita del controllo dei cibo con abbuffate patologiche seguite da senso di colpa con azioni compensatorie (vomito autoindotto, lassativi etc.)

• fattori causali simili all’anoressia, quindi terapia simile per entrambe = rimozione dei fattori negativi a livello familiare, gestione dello stress, stc.

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Igiene degli alimenti

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Alimenti

Alimento è qualsiasi sostanza o prodotto, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato a essere ingerito da esseri umani.

Gli alimenti includono cibi, bevande, dolciumi, spezie, gomme da masticare e ogni sostanza, inclusa l'acqua, intenzionalmente incorporata nel cibo durante la sua preparazione o trattamento. La catena alimentare include tutti i passaggi che vanno dalla

produzione di un alimento all’utente finale e quindi è soggetta a alto rischio di contaminazione accidentale o intenzionale; per questa ragione esiste una vasta e complessa normativa di sicurezza.

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Abitudini alimentari

Abitudini alimentari e stili di vita negli ultimi 15-20 anni sono cambiati: • si mangia spesso fuori casa

• si consumano cibi provenienti da altri continenti • si tende ad una dieta ad alto contenuto energetico.

Questo produce rischio di patologie infettive, ma anche di malattie croniche (obesità, diabete, malattie cardiovascolari e tumori), sia nei Paesi industrializzati sia in quelli in fase di sviluppo.

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Rischio alimentare e opinione pubblica

L’opinione pubblica è molto sensibile ai rischi connessi con il consumo di alimenti contaminati da microrganismi.

In realtà, vi sono pericoli altrettanto e, forse, più gravi che derivano dalle contaminazioni chimiche e dalle frodi alimentari:

• adulterazioni • sofisticazioni • alterazioni • contraffazioni

Frodi alimentari

Frode alimentare: è la vendita di alimenti privati della loro genuinità. E’ «genuino» un alimento con caratteristiche e composizione naturali, nei limiti delle modifiche permesse per legge (es.: pastorizzazione di un succo di frutta), per cui la frode è, in realtà la «produzione e vendita di alimenti non conformi ai requisiti di legge». Abbiamo:

• Frodi commerciali = non hanno riflessi negativi sulla salute, anche se ledono i diritti contrattuali del consumatore (es.: peso inferiore a quello dichiarato)

• Frodi sanitarie = hanno effetti nocivi sulla salute, sia direttamente sia indirettamente, e configurano un reato più grave.

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Frodi sanitarie: adulterazione e sofisticazione

• Adulterazione: modifica della composizione di un alimento per:

• sottrazione di componenti pregiate (es: scrematura del latte intero -> la legge fissa il contenuto minimo di grasso al 3%; se si ha un latte molto buono, es. 3.5% di grasso, recuperando lo 0.5% in più si può avere un ricavo extra) • aggiunta di sostanze di scarso pregio (es.: riduzione del grado alcoolico del

vino mediante aggiunta di acqua).

• Sofisticazione: aggiunta di sostanze estranee, non consentite, per conferire all'alimento un aspetto più allettante per il consumatore o per mascherare i difetti (es.: aggiunta di colorante giallo in una pasta all’uovo per fare credere che la quantità di uovo usata sia più alta).

Frodi sanitarie: alterazione e contraffazione

Alterazione: modificazione delle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche dell'alimento per processi naturali chimico-fisici o biologici (es.: un alimento mal conservato si irrancidisce; questa è spesso la base per una successiva sofisticazione)

Contraffazione: vendita di un alimento con denominazione e composizione diverse da quelle dichiarate nell'etichetta (es.: olio etichettato come «extravergine di oliva» in realtà è di semi)

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Additivi volontari

Sono sostanze prive di valore nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo:

• per conservare meglio l’alimento • per evitare alterazioni spontanee

• per esaltare caratteristiche = sapore, aspetto, odore, consistenza Debbono rispettare dei requisiti previsti per legge: dichiarati in

etichetta, non nocivi, non mascherare frodi, ben identificati e dosabili in caso di controllo dell’alimento.

Possono essere usati solo quelli previsti per legge («liste positive»).

Limiti di uso

Per ciascuna sostanza deve essere stata provata l’innocuità anche per uso cumulato nella vita media di una persona, la necessità e l'efficacia dell'azione per cui è destinata.

In Italia nessun additivo può essere aggiunto a: • carne e pesce freschi

• latte

• uova fresche

• frutta e verdura fresche e surgelate

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Tipi di additivi

Sono distinti in base alla funzione, ed obbligatoriamente designati con il nome della categoria, seguito dal nome specifico o dal codice europeo. • coloranti (E 100-199)

• conservanti (E 200-299)

• antiossidanti e regolatori di acidità (E300-399) • addensanti, stabilizzanti e emulsionanti (E400-499) • regolatori di acidità e antiagglomeranti (E500-E599) • esaltatori di sapidità (E600-E699)

• additivi vari (E900-E999)

Uso degli additivi volontari e problemi

Rispondono a delle esigenze tecniche e di tutela del consumatore, ma proprio per la tutela occorre una costante sorveglianza dell’uso ed aggiornamento delle liste.

Sono stati ipotizzati effetti cancerogeni, ma solo in animali con dosaggi molto superiori a quelli normalmente usati:

• nitrati negli insaccati (antiossidanti e protettivi contro il C. botulinum) • aspartame (E951) nei dolcificanti.

Vi sono casi di persone intolleranti, es.: solfiti (conservanti nel vino), glutammato (esaltatore di sapore nei brodi).

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Gli additivi usati vanno in etichetta

Additivi involontari

Sono sostanze non intenzionalmente aggiunte agli alimenti, diverse dalla loro normale composizione, che vi si trovano a causa di problemi o in una fase della produzione o perché provenienti dall’ambiente, e che producono una contaminazione con danno al consumatore. Il danno può essere dovuto a:

• tossicità acuta • tossicità cronica • genotossicità 23 Possono essere di QUATTRO TIPI, perché avvengono in una delle quattro fasi: 1. produzione 2. lavorazione 3. commercializ-zazione 4. consumo 23

Sostanze di origine industriale

Dalle attività produttive derivano tutti i contaminanti chimici di origine antropica, di tipo organico ed inorganico.

Circa 100.000 sostanze diverse sono attualmente in commercio per vari usi, molte delle quali hanno un potenziale inquinante; esse possono presentare

• tossicità embrionale, fetale, neonatale, in età evolutiva • cancerogenicità

• capacità di causare allergie • neurotossicità

• interferenze con i sistemi immunitario ed endocrino

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Principali contaminanti industriali

• Persistent Organic Pollutants (POP): resistenti alla decomposizione, si accumulano in ambiente -> pesticidi, diossine, policlorobifenili (PCB) • Elementi tossici: As, Cd, Cr, Ni, F, Pb

• Nitrosammine: nitrati nella dieta -> nitriti in ambiente acido e quindi N-nitrosammine (cancerogene) per rezione con ammine

• Endocrine-disrupting Chemicals (ECD): sostanze esogene ad azione ormonale -> fitoestrogeni, micotossine etc.

• Fitofarmaci: prodotti usati in agricoltura che giungono sulla tavola -> insetticidi, fungicidi etc.

Contaminanti di origine naturale

Sostanze contaminanti possono essere naturalmente presenti negli alimenti, senza che ciò sia imputabile a inquinamento da attività antropiche (es.: tioglicosidi gozzigeni nelle Brassicacee -> broccoli, cavolfiori etc.).

Inoltre, i contaminanti possono formarsi per effetto di germi che si sviluppano negli alimenti (es.: aflatossine, cancerogene e mutagene, prodotte dai miceti in cereali stoccati male).

Es.: istamina e tirosina formate in alimenti proteici -> pesce azzurro mal conservato = sindrome da istamina, con cefalea, nausea, vomito,

diarrea, orticaria, palpitazioni, vampate di calore.

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Alimenti biologici

Sono (Reg. CEE 2092/91) prodotti alimentari ottenuti da terreni lontani da fonti di contaminazione e sui quali non sono stati usati prodotti chimici da almeno due anni.

Regole per la coltivazione o allevamento biologico: • niente pesticidi sintetici, antibiotici e OGM

• possibile rotazione delle colture o trattamento manuale • allevamento al pascolo con alimenti naturali

• lavorazione senza additivi (coloranti, conservanti etc.)

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Limiti degli alimenti biologici

Il termine «biologico» non significa «salutare». Il quadro reale è:

• nessuna differenza nutrizionale tra alimenti convenzionali e biologici • antiparassitari e inquinanti assenti sia nel biologico che nel prodotto

convenzionale se preparato secondo legge

• addirittura: casi di micotossine in frutta biologica perché mai trattata con fungicidi, quindi possibile contaminazione da miceti (!!!)

Alimenti e protezione della salute

E’ ben noto e scientificamente dimostrato che alcuni regimi alimentari, primo fra tutti la «dieta mediterranea», a base di cereali, legumi, frutta e ortaggi, sono associati a un minore rischio di malattie cronico-degenerative. Sono importanti i micronutrienti essenziali: vitamine, minerali, elementi in tracce (Co, Cr, Fe, I etc.), polifenoli e carotenoidi.

Tuttavia, anche in questo caso, azioni commerciali tentano di far credere che i supplementi dietetici a base di micronutrienti siano sempre utili.

Ciò non è vero per una persona che abbia una alimentazione varia, mentre solo in caso di diete troppo selettive o eccessivamente monotone può essere utile l'assunzione di integratori, evitando i rischi di sovradosaggio.

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Contaminazione microbica

E’ accettabile la presenza negli alimenti di microrganismi saprofiti dell'ambiente o commensali dell'uomo, salvo che essi siano causa di processi degradativi responsabili di alterazioni.

In ogni caso vi sono dei limiti alla carica batterica accettabile nei vari alimenti.

Il controllo dei microrganismi patogeni negli alimenti va effettuato ai sensi del Regolamento CE 2073/05, che indica i parametri da ricercare, mentre nell’ambiente va ricercata la carica microbica sulle superfici di lavoro, sulle attrezzature e sugli operatori (mani e divisa).

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HACCP

E’ una procedura che mira a eliminare o a ridurre in limiti accettabili le possibilità di danni ai consumatori nella filiera di lavorazione degli alimenti.

HACCP significa «Hazard Analysis and Critical Control Points» (Analisi dei Pericoli e Controllo dei Punti Critici)

E’ basato su sette principi che vengono applicati attraverso una

metodologia standardizzata che produce un «Piano di autocontrollo» descritto dal «Manuale HACCP» assieme alle relative procedure e schede di registrazione.

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I sette principi dell’HACCP

1. Condurre l'analisi dei pericoli

2. Determinare i punti critici di controllo (CCP) 3. Stabilire i limiti critici

4. Stabilire un sistema di monitoraggio 5. Stabilire le azioni correttive

6. Stabilire le procedure di verifica 7. Stabilire la documentazione

Risanamento degli alimenti

Tecnica che mira a eliminare dall'alimento l'eventuale presenza di microrganismi patogeni prima del consumo.

L’alimento di riferimento è il latte, che in passato era spesso veicolo di malattie (TBC, brucellosi, etc.) essendo un alimento ricchissimo.

Obiettivi del risanamento, eseguito di norma col calore, sono: • inattivare i patogeni

• mantenere le proprietà nutrizionali il più possibile • modificare i caratteri organolettici il meno possibile

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Risanamento: la pastorizzazione

Il nome deriva da Pasteur: trattamento termico < 100 °C per tempi tanto più brevi quanto più alta è la temperatura:

• pastorizzazione bassa e lenta: 60-65 °C - 30 min • pastorizzazione alta: 75-85 °C - 2-3 minuti

• pastorizzazione HTST (High Temperature Short-Time): 70-75 °C - 15-20 secondi

Si applica a latte, vino, birra, succhi: distrugge i patogeni ma non tutti i saprofiti termofili, quindi, per il latte, richiede conservazione in frigo e dura non oltre 4-5 giorni.

Risanamento: sterilizzazione

• Trattamento termico di risanamento ma anche di

conservazione, che permette di ottenere

• inattivazione dei patogeni

• ma anche di enzimi e saprofiti che normalmente sono responsabili delle alterazioni degli alimenti.

• Esistono due tipi di latte sterilizzato

• COMUNQUE: una volta aperto dura max 3 giorni in frigo.

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Latte sterilizzato

• UHT (Ultra High Temperature): trattato a temperature di non

meno di 135°C per pochi secondi, confezionato

asetticamente in contenitori sterili, buone caratteristiche

organolettiche e nutritive, si conserva a temperatura

ambiente fino a 90 giorni

• A lunga conservazione: trattato UHT con ulteriore

trattamento termico prolungato dopo il confezionamento, si

conserva a t.a. per 180 giorni, ma caratteristiche

organolet-tiche peggiori dal pastorizzato, con buon valore nutritivo.

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Conservazione degli alimenti

E’ una importante attività economica e nutrizionale, ed ha come obiettivi:

• evitare l'alterazione dei prodotti più facilmente deperibili • assicurare la distribuzione dei prodotti stagionali

• consentire la distribuzione anche a grandi distanze di quelli prodotti solo in determinate aree

Gli alimenti che si conservano naturalmente bene sono cereali e legumi, mentre per prodotti animali e vegetali freschi le alterazioni sono spesso rapide.

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http://www.mappe-scuola.com/2017/07/conservazione-degli-alimenti.html

Per conservare

I principi di base per la conservazione degli alimenti sono, a prescindere dal mezzo usato, sempre gli stessi:

• gli alimenti da conservare devono essere di ottima qualità; • il procedimento di conservazione deve essere iniziato il più

precocemente possibile, per prevenire l'inizio di alterazioni microbiche o enzimatiche;

• le manipolazioni devono essere ridotte al minimo e devono essere condotte nel rispetto delle buone pratiche igieniche, per contenere la carica batterica.

Alterazioni e mezzi di conservazione

Le alterazioni degli alimenti sono causate:

• dallo sviluppo di microrganismi saprofiti che ne utilizzano i costituenti per moltiplicarsi

• dall'attività degli enzimi proteolitici, lipolitici, saccarolitici presenti ne-gli alimenti stessi.

I mezzi di conservazione sono: • fisici: caldo, freddo, radiazioni • chimici: sale, zucchero, additivi etc. • biologici: fermentazione

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Mezzi fisici 1

Calore: pastorizzazione o sterilizzazione (pH> 4.5 = t >115°C)

Microonde: calore dall'interno della massa verso la superficie.

Freddo:

• refrigerazione = 0-5 °C, buona conservazione, non lunga, perdita

vit. C

• congelamento = -20 °C raggiunto in 12-15 ore, lunga

conservazione ma alterazioni del prodotto allo scongelamento

• surgelamento: -20 °C in 3-4 ore, mantenimento caratteristiche

ma limitato a prodotti di piccole dimensioni

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https://www.istitutosurgelati.it/surgelato-e-congelato/

“La surgelazione è una tecnologia che ci permette di mangiare la freschezza”

Catena del freddo

Il prodotto freddo deve essere trasportato con mezzi e tecniche adeguate per preservarne la qualità. Qui entra in gioco la “Catena del freddo”.

E’ composta da una serie di procedure, regole e tecniche che servono a preservare e garantire la massima qualità del prodotto.

A seconda del prodotto, il trasporto e la conservazione debbono avvenire sempre alla stessa temperatura:

• 0-5 °C = refrigerati

• non più di -18 °C = congelati e surgelati

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Mezzi fisici 2

• Essiccamento: i microrganismi hanno bisogno di acqua per vivere, e con concentrazioni di acqua libera < 10% si bloccano o muoiono; i prodotti vengono «disidratati» al calore secco o con gas inerti. • Liofilizzazione: surgelazione e trattamento sotto vuoto con

essiccamento mediante sublimazione (ghiaccio -> vapore).

• Sottrazione di aria: sotto vuoto o in atmosfera modificata (azoto, miscele di gas vari).

• Radiazioni ionizzanti: raggi X e raggi gamma usati in Italia solo per bloccare la germinazione di vegetali.

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atmosfera modificata liofilizzato

disidratato sotto vuoto

Mezzi chimici

• Sale e zucchero: sottraggono acqua libera • Aceto: abbassa il pH

• Affumicatura: ha azione battericida, forma una patina sulla superficie e penetra nel prodotto, spesso usato assieme alla salatura

• Additivi conservanti: nitrati e nitriti,

polifosfati, anidride solforosa, solfiti, acido ascorbico, acido sorbico, acido benzoico etc.

Processi biologici

Fermentazione

• lattobacilli = yogurt e

formaggi

• saccaromiceti = vino, birra

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Materiale didattico

• da studiare: Barbuti – Giammanco – Fara, cap. 16 e 17