1
Acidi grAssi presenti negli Alimenti
Nell’alimentazione umana, gli acidi grassi di lipidi vegetali e animali giocano un ruolo importante (assieme a glucidi e proteine) con funzione strutturale, ma soprattutto energetica.
Alimenti vegetali e animali, contenenti lipidi, includono naturalmente diverse quantità di acidi grassi diversi.
La composizione dei lipidi negli acidi grassi è ricca sia negli alimenti vegetali che in quelli animali. Si nota una debole tendenza dei grassi vegetali a essere più ricchi negli acidi grassi a catene medio-lunghe, mentre, in quelli animali, c’è un tendenza alle catene medio-corte. Gli omega-9 sono ugualmente presenti nei grassi animali e vegetali, mentre gli omega-3 sono maggiormente presenti nei grassi animali (come i pesci) e gli omega-6 nei grassi vegetali.
Tendenzialmente gli oli vegetali contengono più acidi grassi insaturi rispetto ai grassi animali.
Struttura
Gli acidi grassi sono composti organici caratterizzati da una catena di atomi di carbonio (ciascuno legato ad atomi di idrogeno), terminante a un’estremità con un gruppo caratteristico (il gruppo carbossile) composto da carbonio, ossigeno e idrogeno.
La lunghezza della molecola viene solitamente definita dal numero di atomi di carbonio che la compone. Così un acido carbossilico definito C:4 significa che è composto da 4 atomi di carbonio; un C:10 presenta 10 atomi di carbonio e così via.
catena carboniosa
(coda apolare) CH3 CH CH2 C
O
n OH
Sotto il profilo dietetico è importante distinguere tra acidi grassi saturi e insaturi.
Gli acidi grassi saturi sono quelli che, compatibilmente con la loro struttura, contengono la massima quan- tità possibile di idrogeno. In pratica, nella catena di carbonio non hanno alcun doppio legame.
Gli acidi grassi insaturi sono invece più o meno carenti di idrogeno: in particolare, si dicono monoinsa- turi se nella catena di carbonio è presente un doppio legame e mancano, quindi, di 2 idrogeni, mentre si chia- mano polinsaturi se hanno più doppi legami e mancano di più atomi di idrogeno (solitamente 4, 6 o 8).
È assodato che mentre gli acidi grassi saturi, presenti soprattutto nei grassi solidi, tendono a favorire l’accumulo di colesterolo, quelli insaturi, in particolare i polinsaturi, esercitano una favorevole azione di contenimento del livello di colesterolo nel sangue.
gruppo carbossilico (testa polare)
La catena carboniosa dell’acido grasso costituisce la parte idrofoba (insolubile all’acqua);
il gruppo carbossilico polare, invece, reagisce con l’acqua (parte idrofila).
L’acido butirrico (n-butanoico) è un acido carbossilico saturo (C:4 senza doppi legami nella catena carboniosa).
H3C CH2 C OH
O CH2
Struttura lineare della molecola dell’acido stearico (n-ottodecanoico) (C:18 senza doppi legami nella catena carboniosa).
2
CH3 O
OH
Doppio legame
L’acido oleico (9-decenoico) è un acido carbossilico monoinsaturo (C:18 con un doppio legame nella catena carboniosa).
CH3 COOH
L’acido arachidonico (5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico) è un acido carbossilico polinsaturo (C: 18 con 4 doppi legami nella catena carboniosa).
Acidi grAssi sAturi
Atomi di c Nome comune Nome chimico Formule
4 Acido butirrico n-butanoico CH3 (CH2)2 COOH
6 Acido capronico n-esanoico CH3 (CH2)4 COOH
8 Acido caprilico n-ottanoico CH3 (CH2)6 COOH
10 Acido caprinico n-decanoico CH3 (CH2)8 COOH
12 Acido laurico n-dodecanoico CH3 (CH2)10 COOH
14 Acido miristico n-tetradecanoico CH3 (CH2)12 COOH 16 Acido palmitico n-esadecanoico CH3 (CH2)14 COOH 18 Acido stearico n-ottodecanoico CH3 (CH2)16 COOH
20 Acido arachico n-eicosanoico CH3 (CH2)18 COOH
Acidi grAssi moNoiNsAturi
Atomi di c Nome Formule
16 Acido palmitoleico (9-esadecenoico) CH3 (CH2)5 CH CH (CH2)7 COOH 18 Acido oleico (9-ottodecenoico) CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)7 COOH 22 Acido erucico (13-docosenoico) CH3 (CH2)7 CH CH (CH2)11 COOH
3
Acidi grassi essenziali (A.G.E)
Gli A.G.E. sono acidi grassi polinsaturi fondamentali, non sintetizzabili dall’organismo umano e che, pertanto, devono essere introdotti con gli alimenti.
I principali acidi essenziali sono:
– l’acido linoleico (C 18:2), della serie omega-6 (Ω-6);
– l’acido α-linolenico (C 18:3), della serie omega-3 (Ω-3).
Acidi grAssi poliNsAturi Atomi
di c Nome Formule
18 Acido linoleico
(9,12-ottodecadienoico) CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH
18 Acido α-linolenico
(9,12,15-ottodecatrienoico) CH3 CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH (CH2)7 COOH 20 Acido arachidonico
(5,8,11,14-eicosatetraenoico) CH3 (CH2)4 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH CH2 CH CH (CH2)3 COOH
Da questi due acidi derivano altre strutture essenziali come l’acido arachidonico, l’acido omo-linolenico e quello eicosapentaenoico. Questi acidi si ricavano per allungamento della catena carboniosa grazie a un gruppo di en- zimi, le desaturasi, una delle quali tende a diminuire dopo il 35° anno di età. È importante quindi che l’anziano consumi alimenti ricchi di acidi grassi a catena lunga come il pesce (circa 30 g al giorno).
Gli acidi Ω-6 sono presenti soprattutto nell’olio d’oliva, di mais, di vinaccioli e di soia, mentre gli Ω-3 si trovano in buona quantità nel pesce azzurro (sarde, acciughe, sgombri).
Sotto il profilo nutrizionale, gli A.G.E. sono paragonabili a delle vitamine e svolgono importanti azioni meta- boliche; sono infatti precursori basilari di varie sostanze cellulari come le prostaglandine e le biostrutture della membrana cellulare (nella retina, nel fegato, nel sistema nervoso ecc.).
H3C
H3C
COOH COOH
acido linoleico
acido α-linolenico
