PRINCIPI DI ALIMENTAZIONE
MATERIALI SEMPLIFICATI
PER ALUNNI STRANIERI CON DIFFICOLTA’ LINGUISTICHE
PRESENTAZIONE
Il presente dossier è il risultato di un lavoro di semplificazione del testo in adozione per le classi del biennio: SCIENZA DELL’ ALIMENTAZIONE di C.Pampana - C.Zolfino, ed. Bulgarini eseguito dalle prof.sse Laura Iezzi e Paola Valmori dell’IPSSAR B. Buontalenti.
Tale attività è stata svolta nel corso dell’anno scolastico 2008 – 2009 all’interno del progetto MAPPAMONDI, volto a favorire il successo scolastico ed evitare la dispersione degli alunni stranieri con problemi nella lingua della disciplina.
Il lavoro per risultare semplificato, risente talvolta dell’uso di termini del linguaggio comune non esattamente adeguati al lessico tecnico proprio della disciplina tuttavia, in considerazione del target a cui è indirizzato, è sembrato opportuno usare termini il più possibile di uso comune, anche se imprecisi.
La spiegazione a voce potrà riparare alle imprecisioni.
La scelta degli argomenti rende il presente dossier adatto al raggiungimento degli obiettivi minimi di contenuto della prima classe degli Istituti Alberghieri.
Referenti Intercultura IPSSAR “ B. Buontalenti “
CAPITOLO 1: ELEMENTI DI IGIENE ...3
I MICRORGANISMI...3
IGIENE NEI SERVIZI RISTORATIVI...6
IL SISTEMA HACCP...7
CAPITOLO 2: GLI ORGANISMI VIVENTI E L ’ ENERGIA ...12
UTILIZZAZIONE DEL CIBO DA PARTE DEGLI ETEROTROFI...15
ELEMENTI E COMPOSTI CHIMICI...16
CAPITOLO 3: GLI ALIMENTI ...23
CAPITOLO 4: I PRINCIPI NUTRITIVI ...33
GLUCIDI...33
PROTIDI...39
LIPIDI...46
SALI MINERALI...53
VITAMINE...57
ACQUA...60
CAPITOLO 5: APPARATO DIGERENTE ...64
CAPITOLO 1: ELEMENTI DI IGIENE
I MICRORGANISMI
Sono organismi viventi che non si possono vedere ad occhio nudo, ma molto diffusi nell’ambiente che ci circonda e presenti anche nel nostro corpo (es. batteri intestinali). Possono essere:
saprofiti: decompongono (trasformano) la materia organica e provocano le alterazioni degli alimenti;
patogen i : provocano malattie nell’uomo;
innocui: non causano danni alla salute umana;
parassiti: vivono a spese di altri organismi;
utili: vengono usati per molte trasformazioni alimentari (es. lieviti utili nella produzione del vino, birra…).
PRINCIPALI GRUPPI DI MICRORGANISMI VIRUS
Si possono vedere solo al microscopio elettronico. Sono formati da un filamento di DNA o di RNA contenuto in un involucro (contenitore) esterno detto CAPSIDE. Si riproducono solo all’interno di una cellula animale o vegetale e quando la cellula si rompe essa libera nuovi virus che vanno ad infettare altre cellule. Sono parassiti. I virus provocano infezioni.
BATTERI
Sono organismi unicellulari, visibili al microscopio ottico ed elettronico. Sono cellule procariote (non hanno la membrana che circonda il nucleo). Si riproducono per divisione (scissione binaria) cioè un batterio si divide in due batteri uguali ogni 20-30 minuti.
Alcuni batteri sono in grado di produrre spore (batteri sporigeni) cioè forme di vita molto resistenti, che consentono loro di sopravvivere in condizioni ambientali difficili. I batteri che non producono spore si chiamano asporigeni.
Alcuni batteri producono tossine (veleni) e si definiscono enterotossine, se provocano danni all’apparato digerente, neurotossine se provocano danni al sistema nervoso.
I batteri si classificano in base alla forma: cocch i (se sono rotondi), bacilli (se sono a bastoncello), vibrioni (se sono ricurvi come una virgola), spirilli (se sono a spirale).
FUNGHI: MUFFE E LIEVITI
Sono organismi vegetali, ma non hanno la clorofilla per questo motivo non sono in grado di realizzare la fotosintesi. Sono cellule eucariote cioè cellule con un nucleo separato dal citoplasma.
MUFFE
Sono pluricellulari. Sono formate da un insieme di filamenti che prendono il nome di MICELIO.
Si riproducono con le spore (spore fungine). Possono provocare alterazioni negli alimenti.
Alcune muffe producono tossine molto dannose, altre muffe invece vengono utilizzate per la
produzione di alcuni formaggi come il Camembert e il Gorgonzola.
LIEVITI
Sono unicellulari. Si riproducono per gemmazione (da una cellula-madre ne fuoriesce pian piano un’altra, che alla fine della maturazione si stacca). I lieviti si nutrono di zuccheri e sono in grado di trasformarli in prodotti utili all’uomo (es. pane, vino, birra). Un importante gruppo di lieviti sono i Saccaromiceti che trasformano lo zucchero in alcol etilico e anidride carbonica. Alcuni lieviti invece provocano alterazioni degli alimenti.
FATTORI CHE INFLUISCONO SULLO SVILUPPO DEI MICRORGANISMI Temperatura: i microrganismi si classificano in:
PSICROFILI: crescono bene tra 0°C e 25°C;
MESOFILI: crescono bene tra 20°C e 45°C;
TERMOFILI: crescono bene tra 45°C e 70°C.
Ossigeno: i microrganismi si classificano in:
AEROBI: crescono in presenza di ossigeno;
ANAEROBI: crescono in assenza di ossigeno;
AEROBI FACOLTATIVI: crescono sia in presenza che in assenza di ossigeno.
Tempo: In condizioni adatte bastano poche ore per produrre milioni di batteri.
Umidità: L’acqua è indispensabile per la crescita dei microrganismi, ma se sono presenti elevate quantità di sale o zucchero l'acqua non viene utilizzata dai microrganismi.
TRASMISSIONE DEI MICRORGANISMI PATOGENI
Gli alimenti per essere salubri (cioè non dannosi alla salute) devono essere privi di contaminazione. Le fonti di contaminazione possono essere chimiche (es. i pesticidi, veleni usati nell’agricoltura), biologiche (es. microrganismi).
La contaminazione può essere:
Diretta : contatto diretto con l’uomo o l’animale malato.
Indiretta : attraverso veicoli (acqua, terra, aria) o vettor i (insetti, altri animali).
Crociata : passaggio dei microrganismi da un alimento all’altro attraverso gli utensili, le attrezzature, le mani (scarsa igiene nell’ambiente di lavoro).
Perché si verifichi la malattia è necessario che la quantità dei microrganismi presenti o di tossine superi la D.I.M. (dose infettante minima). Tale dose dipende anche dalla virulenza del microrganismo (cioè dalla capacità di trasmettere malattie) e dallo stato di salute della persona.
MACRORGANISMI
Sono organismi di dimensioni maggiori dei microrganismi a volte visibili ad occhio nudo. Sono parassiti che possono trovarsi sia negli alimenti animali che vegetali. Causano parassitosi o infestazioni. Le più note sono:
TENIASI: provocata da vermi piatti (Tenie), parassiti di suini e bovini. La teniasi è
TRICHINOSI: provocata da vermi cilindrici (Trichinelle) parassiti dei suini. La trichinosi è causata come la teniasi da una scarsa igiene e da carni poco cotte.
PRINCIPALI BATTERI RESPONSABILI DELLE TOSSINFEZIONI Vi sono tre tipi di malattie provocate dall'ingestione di alimenti contaminati.
Si parla di infezione quando negli alimenti si trovano solo microrganismi patogeni.
Si parla di intossicazione quando negli alimenti si trovano le tossine o altre sostanze dannose.
Si parla di tossinfezione quando negli alimenti si trovano i microrganismi e le tossine da loro prodotte.
LE SALMONELLE
Sono bacilli asporigeni e sono circa 1800 specie. Si sviluppano bene a 37°C, perciò la stagione estiva favorisce la loro crescita. Vengono distrutti se riscaldati a circa 70°C per 12-15 minuti. Gli alimenti a rischio sono: acqua contaminata, pollame, uova, latte crudo, creme e molluschi bivalvi (per esempio le vongole). I sintomi sono dolori addominali e febbre.
Appartengono alle salmonelle anche i batteri del tifo e del paratifo (forme più pericolose delle altre).
GLI STAFILOCOCCHI
Sono cocchi riuniti a grappoli, sono molto diffusi nell’ambiente, si trovano anche sulla nostra pelle, nel naso, nelle mucose. Producono una tossina resistente alla cottura. I sintomi sono dolori addominali ma senza febbre. Gli alimenti a rischio sono carni, uova, latte, gelati, maionese.
IL BOTULINO
E’ un bacillo anaerobio. Produce una neurotossina che agisce sul sistema nervoso fino a provocare la paralisi dei centri respiratori. La tossina viene distrutta dalla cottura. Gli alimenti a rischio sono alimenti conservati in scatola, conserve casalinghe, insaccati (per esempio il prosciutto o il salame).
L’EPATITE A
E’ provocata da un virus che si moltiplica nelle cellule del fegato. I sintomi sono febbre, malessere e a volte ittero (colorazione gialla della pelle). Gli alimenti a rischio sono: acqua non potabile, molluschi bivalvi crudi, verdure provenienti da zone inquinate. La cottura distrugge il virus.
IL COLERA
E' un batterio forma di virgola (vibrione), produce un'enterotossina che agisce nell'intestino
tenue dove provoca disturbi gastrointestinali e un'abbondante diarrea che causa perdita di
molta acqua. Gli alimenti a rischio sono: acqua non potabile, pesce, molluschi bivalvi crudi,
verdure provenienti da zone inquinate. E' una tossinfezione caratteristica di alcune regioni
dell'Asia, dell'Africa e del Medio Oriente dove ci sono scarse condizioni igieniche. La cottura
adeguata degli alimenti distrugge il batterio.
IGIENE NEI SERVIZI RISTORATIVI
L'igiene si occupa del mantenimento di un buono stato di salute e di benessere psico-fisico (della mente e del corpo) dell'uomo. Nel settore ristorativo si realizza attraverso corretti comportamenti necessari per prevenire la contaminazione degli alimenti. Diversi sono gli aspetti igienici da considerare:
IGIENE DEL PERSONALE
L'uomo durante la lavorazione degli alimenti può diffondere i microrganismi e per questo deve rispettare delle regole fondamentali:
A) Mantenere un'adeguata igiene della persona (le mani devono essere sempre pulite, le unghie corte, eventuali ferite disinfettate e protette, i capelli tenuti nel copricapo, ecc.), la divisa di colore chiaro e pulita.
B) Evitare comportamenti scorretti (tossire o starnutire sugli alimenti, fumare negli ambienti di lavoro, non dichiarare eventuali malattie infettive...)
IGIENE DEI LOCALI E DELLE ATTREZZATURE
Tutte le strutture ristorative devono rispettare delle regole igienico-sanitarie:
A) CUCINA: deve avere ambienti separati per ogni preparazione (lavorazione delle carmi, dei pesci, delle verdure, dei piatti freddi...). Le superfici devono essere facilmente lavabili e i pavimenti devono essere antisdrucciolo. I locali devono essere illuminati e ventilati con zanzariere alle finestre. La zona cottura deve essere centrale e ben accessibile.
B) DISPENSA: deve essere areata e asciutta, gli alimenti non deperibili (che non si danneggiano facilmente) devono essere sistemati sugli scaffali, gli alimenti deperibili devono essere conservati nelle celle frigorifere.
Le temperature delle celle devono essere:
per le carni da -1°C a +5°C per i pesci da -2°C a +1°C
per i latticini e i salumi da +2°C a +5°C per la frutta e la verdura da +5°C a +10°C per surgelati e congelati da -20°C a -18°C
C) SERVIZI IGIENICI: devono essere provvisti di antibagno, lavabo a comando (non manuale) asciugamani ad aria calda o a perdere (di carta).
D) ATTREZZATURE: devono essere costruite con materiale adatto ad una adeguata pulizia (possibilmente acciaio inox), facilmente smontabili e lavabili e sottoposte a manutenzioni periodiche.
La pulizia degli ambienti prevede:
la disinfezione: per ridurre la carica microbica con appositi saponi o detergenti (es.
ipoclorito di sodio=varechina);
la disinfestazione : per eliminare i macroparassiti; deve essere effettuata periodicamente da ditte specializzate.
IL SISTEMA HACCP
E' un sistema obbligatorio che l'industria alimentare deve applicare per impedire il rischio di contaminazione del cibo, come previsto dal Decreto Legge n.155 del 26/05/1997.
Tale sistema prende il nome di HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) cioè analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.
I punti critici (ccp) sono rappresentati da:
materie prime
personale addetto alla ristorazione
metodi di cottura e conservazione del cibo
ambiente e attrezzature.
Oltre all'autocontrollo, la tutela igienico-sanitaria è garantita dal controllo effettuato, senza preavviso, da organismi ufficiali.
Le autorità incaricate della vigilanza e dei controlli igienico-sanitari sono:
il Ministero della Salute attraverso i NAS (Nuclei Antisofisticazioni e Sanità
le Regioni e le Province autonome attraverso l'assessorato alla Sanità;
i Comuni tramite le ASL.
VERIFICHE Esercizio n° 1 : Microrganismi
1) I microrganismi saprofiti : 7 provocano malattie 7 provocano alterazione degli alimenti 2) I Virus sono : 7 microrganismi innocui 7 microrganismi patogeni 7 microrganismi saprofiti 3) Le tossine sono veleni prodotti da : 7 alcuni virus 7 alcuni batteri
4) Quali danni provocano le neurotossine?
5) Quali danni provocano le enterotossine?
6) Le muffe sono : 7 microrganismi 7 virus 7 batteri 7 vermi
7) I Saccaromiceti sono : 8 muffe 8 lieviti
8) Qual è la temperatura alla quale si sviluppano i microrganismi mesofili?
8 tra - 5 ° C e + 5 ° C 8 tra 0 ° C e 25 ° C 8 tra 20 ° C e 45 ° C 9) In quale ambiente crescono i microrganismi aerobi?
10) Quale effetto ha l’acqua sulla crescita dei microrganismi?
8 favorisce la loro crescita 8 impedisce la loro crescita 8 non ha alcuna influenza 11) Spiega il significato di contaminazione diretta :
12) Parlando di contaminazione indiretta cosa intendiamo per veicoli e vettori ?
Veicoli =
Vettori =
13) Quali organismi sono responsabili delle parassitosi? 8 virus 8 batteri 8 vermi 14) Le Teniasi sono : 8 infezioni 8 tossinfezioni 8 parassitosi
15) Quali organismi sono responsabili delle tossinfezioni ? 8 virus 8 batteri 8 vermi 16) Le salmonelle sono : 8 batteri 8 microrganismi 8 virus
17) Quali sono gli alimenti a rischio per la contaminazione da salmonelle?
18) Il botulino è : 8 un batterio aerobio 8 un batterio sporigeno 8 un batterio anaerobio 8 un batterio sporigeno
19) L’epatite A è provocata : 8 da un batterio 8 una muffa 8 un virus 8 un microrganismo 20) Quali sono i sintomi dell’epatite A ?
8 dolori addominali e febbre
8 malessere generale, febbre e ittero 8 vomito e dolori addominali
21) In base alla forma i batteri del colera sono : 8 bacilli 8 vibrioni 8 cocchi 22) Quali sono i sintomi del colera?
Esercizio n° 2 : Igiene
Inserisci negli spazi in bianco le parole che compaiono nell'elenco sotto in base alla loro lunghezza (all'interno delle caselle è indicato il numero di lettere di ogni parola) in modo da creare delle definizioni.
Ogni parola dell'elenco è stata utilizzata una sola volta.
Disinfezione:
8 9
6 9 .
Disinfestazione:
12 6 ,
10 , 4 5
9 .
Igiene:
7 6
10 9 la
9 i 8 .
PAROLE
4 topi
5 altri
6 carica, mosche, misure
7 insieme
8 drastica, alimenti
9 riduzione, microbica, parassiti, garantire, sicurezza 10 scarafaggi, necessarie
12 eliminazione
Esercizio n° 3 : Igiene professionale
1. I locali adibiti alla lavorazione degli alimenti devono:
10 avere pavimenti e pareti di materiale lavabile 10 avere un lavello con acqua potabile
10 essere sempre ben puliti
10 avere tutte le precedenti caratteristiche.
2. Le attrezzature di un'azienda ristorativa devono essere:
10 di materiale che non reagisce con gli alimenti 10 facilmente smontabili
10 sottoposte a periodica manutenzione 10 sono vere tutte le affermazioni precedenti.
3. In caso di numerosi insetti nell'ambiente di lavoro occorre:
10 pulire con i detergenti 10 usare insetticidi
10 sistemare trappole chimiche
10 far intervenire una ditta autorizzata per effettuare una disinfestazione.
4. La divisa dell'operatore alimentare deve essere:
10 idonea al tipo di lavoro 10 pulita e in ordine
10 usata soltanto nel luogo di lavoro
10 deve avere tutte e tre le caratteristiche precedenti 5. I disinfettanti sono in genere:
10 sostanze chimiche che servono a eliminare lo sporco 10 farmaci che, ingeriti, eliminano i microrganismi patogeni
10 agenti fisici e chimici che permettono l'eliminazione dei batteri dall'ambiente o dalla superficie corporea
10 sostanze chimiche che eliminano tutti i batteri e anche le spore 6. Per evitare la contaminazione crociata è buona regola:
10 cuocere sempre tutti gli alimenti ad alta temperatura 10 sistemare zanzariere alle finestre
10 conservare i cibi cotti e crudi in reparti separati nelle celle frigorifere 10 durante il lavoro usare sempre i guanti
7. Qual è la principale fonte di contaminazione degli alimenti?
10 il grembiule 10 le mani 10 i capelli 10 le scarpe
8. I materiali impiegati per i piani di lavoro a contatto con gli alimenti devono:
10 essere atossici 10 essere lavabili
10 avere superficie liscia
10 rispettare tutti i precedenti requisiti 9. La divisa di un cuoco deve essere:
10 di colore chiaro e sempre pulita
11 può essere anche sporca, poiché lavora con il cibo 11 di qualsiasi colore purché pulita
10. È una pratica scorretta per l'operatore alimentare:
11 portare anelli e bracciali 11 fumare sul posto di lavoro
11 non coprire adeguatamente eventuali tagli ed escoriazioni 11 tutti i comportamenti precedenti sono scorretti
11. L'addetto alla preparazione degli alimenti non deve lavarsi le mani:
11 dopo aver mangiato
11 prima di iniziare la pulizia dei locali 11 all'inizio della preparazione dei cibi 11 dopo aver utilizzato il fazzoletto
12. Collega con una linea i termini delle due colonne:
Alimento Temperatura di conservazione (1) Latte a) -18° C
(2) Pesce b) da +5 ° C a +10° C (3) Frutta c) da -2 ° C a + 1° C (4) Carne d) da +2 ° C a + 5 ° C (5) Surgelati e) da – 1 ° C a + 5 ° C
Elenca 4 regole fondamentali dell'igiene personale che ogni operatore alimentare deve rispettare:
a) b) c) d)
Elenca 4 regole fondamentali dei locali adibiti alla ristorazione:
a) b) c) d)
La sigla HACCP indica:
H: …...
A: …...
C: …...
C: …...
P: …...
CAPITOLO 2: GLI ORGANISMI VIVENTI E L ’ ENERGIA
Tutti gli organismi per vivere hanno bisogno di ENERGIA.
In base al comportamento nutrizionale (cioè alle azioni che compiono per nutrirsi) gli esseri viventi sono divisi in due gruppi distinti:
gli AUTOTROFI e gli ETEROTROFI.
12 Gli Organismi AUTOTROFI sono in grado di “ nutrirsi “da soli direttamente dal sole per quanto riguarda l’ENERGIA necessaria alla loro sopravvivenza. Essi infatti utilizzano le radiazioni luminose (Energia Solare) per trasformare sostanze inorganiche semplici, presenti in natura, in sostanze organiche complesse ricche appunto di energia (Energia Chimica).
Appartengono agli organismi AUTOTROFI tutti i vegetali, alcuni batteri e le alghe azzurre.
Il meccanismo con il quale gli AUTOTROFI utilizzano l’Energia Solare è la FOTOSINTESI CLOROFILLIANA, una reazione chimica attraverso la quale sostanze inorganiche semplici come Acqua ( H
2O) e Anidride Carbonica (CO
2) sono trasformate in sostanze organiche complesse come gli Zuccheri ( C
6H
12O
6) ricchi di Energia.
Energia Solare
6 H
2O + 6 CO
2--- C
6H
12O
6+ 6 O
2Clorofilla
12 Gli Organismi ETEROTROFI non sono in grado di utilizzare l’Energia solare ma esclusivamente l’Energia Chimica, devono utilizzare le sostanze organiche complesse elaborate dagli Autotrofi attraverso l’assunzione del CIBO.
Appartengono agli Organismi ETEROTROFI tutti gli animali, uomo compreso, e molti batteri.
Gli Eterotrofi si procurano l’energia dagli alimenti con un meccanismo detto RESPIRAZIONE CELLULARE. Trasformano, cioè, sia le sostanze organiche prodotte dagli autotrofi (Zuccheri), sia altri Principi Nutritivi e producono Acqua, Anidride Carbonica ed una notevole quantità di Energia. Questa Energia è utilizzata per lo svolgimento delle funzioni vitali (Respirazione, Circolazione del sangue, Digestione, Attività cerebrale…), per compiere lavoro muscolare, per riparare le cellule danneggiate ….
Riassumendo possiamo quindi dire che gli Organismi Eterotrofi dipendono dagli Autotrofi per la loro sopravvivenza; i primi infatti sono definiti anche Organismi CONSUMATORI mentre i secondi Organismi PRODUTTORI.
LA CATENA ALIMENTARE
Per Catena Alimentare intendiamo una serie di sequenze attraverso le quali un certo gruppo di organismi viventi diventa cibo per un altro gruppo in base al comportamento nutrizionale.
Possiamo schematizzare una catena alimentare con un cerchio (la catena) formato da tanti anelli ognuno dei quali rappresenta un gruppo di organismi ben definito.
Il primo anello di una qualsiasi catena alimentare è rappresentato dai Vegetali (cioè Organismi
Autotrofi o Produttori) i quali costituiranno il cibo per i CONSUMATORI PRIMARI cioè gli
Gli Erbivori, a loro volta, diverranno preda (cibo) dei CONSUMATORI SECONDARI cioè i Carnivori, che quindi si collocano al terzo anello della catena.
Anche i Consumatori Secondari saranno, a loro volta, cibo per i grossi predatori cioè carnivori più grandi che occuperanno quindi il quarto anello.
L’uomo, con la sua alimentazione ONNIVORA (l’uomo mangia verdure e carni), potrà essere inserito nei diversi anelli occupati dagli organismi consumatori.
Il cerchio viene chiuso dagli ORGANISMI DECOMPOSITORI, soprattutto batteri e funghi, i quali demoliscono i resti animali e vegetali dopo la morte degli organismi, trasformando le complesse molecole organiche in sostanze inorganiche ( Acqua, Anidride Carbonica, Sali Minerali …..) che in questo modo vengono restituite all’ambiente per essere nuovamente utilizzate dagli organismi produttori. In natura, quindi, niente si crea, niente si distrugge, ma tutto si trasforma ( Legge di Lavoisier ).
1
ORGANISMI AUTOTROFI o PRODUTTORI ( Piante )
5 2
DECOMPOSITORI CONSUMATORI PRIMARI ( Batteri e Funghi) ( Erbivori)
3
CONSUMATORI SECONDARI ( Carnivori )
4 CONSUMATORI di TERZO ORDINE
( grossi carnivori)
Possiamo dire quindi che il cibo è la fonte di vita per gli ETEROTROFI perché fornisce sostanze chimiche in grado di soddisfare i fabbisogni dell’organismo:
-
Fabbisogno Energetico
-Fabbisogno Plastico
-Fabbisogno Protettivo
Le Sostanze Chimiche in grado di soddisfare questi fabbisogni vengono definite : PRINCIPI NUTRITIVI o NUTRIENTI.
I Principi Nutritivi sono 6 e sono tutti indispensabili al buon funzionamento dell’organismo.
Non esiste il più importante fra loro perché tutti, allo stesso modo, servono a mantenerci in
buona salute; infatti anche la mancanza di uno solo di essi può provocare gravi danni.
I PRINCIPI NUTRITIVI sono :
- Acqua - Sali Minerali - Grassi - Vitamine - Proteine - Zuccheri Queste sei sostanze sono fondamentali perché l’organismo risulta costituito proprio da loro in percentuali diverse :
PRINCIPIO NUTRITIVO PERCENTUALE (%)
Acqua 60
Proteine o Protidi 18
Grassi o Lipidi 17
Sali Minerali 4
Zuccheri o Glucidi 1
Vitamine Tracce
In base alla COMPOSIZIONE CHIMICA possiamo classificare i P. Nutritivi in 2 gruppi:
TIPO DI
SOSTANZA PRINCIPIO NUTRITIVO
Organiche Proteine – Zuccheri –Grassi - Vitamine Inorganiche Acqua – Sali Minerali
In base alla FUNZIONE SVOLTA possiamo classificare i P. Nutritivi in 3 gruppi:
FUNZIONE SVOLTA PRINCIPIO NUTRITIVO Energetica Lipidi e Glucidi
Protettiva Vitamine – Sali Minerali – Acqua
Plastica Proteine
UTILIZZAZIONE DEL CIBO DA PARTE DEGLI ETEROTROFI
1) Il cibo è necessario perché contiene i P. Nutritivi.
2) Per poter essere utilizzati, e quindi svolgere le loro funzioni specifiche, i P. Nutritivi vengono estratti dal cibo attraverso il processo della DIGESTIONE.
3) Alla fine della Digestione, soltanto l’Acqua, le Vitamine ed i Sali Minerali, vengono assorbiti senza subire alcuna modificazione.
Protidi, Lipidi e Glucidi vengono trasformati in sostanze più semplici prima di poter essere assorbiti attraverso i villi intestinali nell’Intestino Tenue:
-
I protidi vengono trasformati in AMMINOACIDI
-I glucidi vengono trasformati in MONOSACCARIDI
-
I lipidi vengono trasformati in ACIDI GRASSI e GLICEROLO
4) Alla fine della digestione tutte le sostanze sono assorbite (attraverso i villi intestinali) e raggiungono tutte le cellule dell’organismo.
5) L’utilizzazione dei P.Nutritivi da parte delle cellule avviene attraverso una complessa serie di reazioni chimiche che prendono il nome di METABOLISMO.
Il Metabolismo comprende due fasi distinte:
-
Il CATABOLISMO, caratterizzato da reazioni che producono ENERGIA ( necessaria all’organismo per compiere tutte le funzioni vitali ( respirazione, battito cardiaco, digestione, ….) ed il movimento.
L’Energia prodotta nelle reazioni del catabolismo viene solo momentaneamente conservata in una molecola chiamata ATP per poter essere utilizzata nelle reazioni dell’anabolismo.
-
L’ANABOLISMO, caratterizzato da reazioni che consumano ENERGIA e servono alla produzione di sostanze utili all’organismo (enzimi, ormoni, nuove cellule, riparare le cellule danneggiate…..)
RIASSUMENDO :
nell’utilizzazione del cibo da parte degli Organismi Eterotrofi distinguiamo due momenti :
-
La Digestione che rende disponibili i P. Nutritivi contenuti nel cibo, separandoli dalle scorie che vengono eliminate con le feci.
-
Il Metabolismo che consiste invece nell’ utilizzazione dei P. Nutritivi da parte di tutte
le cellule per poter soddisfare il Fabbisogno Energetico, Plastico e Protettivo
dell’organismo.
ELEMENTI E COMPOSTI CHIMICI Tutto ciò che ci circonda viene definito MATERIA.
La Materia indica tutto ciò che occupa uno spazio e possiede una massa, cioè qualsiasi cosa vivente e non vivente.
La Materia risulta costituita da SOSTANZE PURE e da MISCUGLI (che sono formati da più Sostanze Pure ).
Si hanno due tipi di MISCUGLI :
M. OMOGENEI (o Soluzioni) quando le sostanze presenti si mescolano completamente fra loro. Esempi : acqua e zucchero, acqua e sale …..
M. ETEROGENEI quando le sostanze presenti non si mescolano fra loro. Esempi: acqua e olio , olio e aceto……
Si hanno due tipi di SOSTANZE PURE :
ELEMENTI sono formati da un solo tipo di atomi ( Esempio : C , H, O, Fe , Ca , N ………)
COMPOSTI sono formati da almeno 2 tipi diversi di atomi ( Esempio : H
2O , CO
2, C
6H
12O
6…..)
I diversi tipi di atomi (Elementi Chimici) presenti in natura sono un centinaio; i composti invece sono numerosissimi perché sono formati dalla combinazione di più Elementi Chimici.
In base agli Elementi Chimici presenti, i COMPOSTI possono essere classificati in 2 Gruppi:
COMPOSTI ORGANICI : quando abbiamo la presenza contemporanea del Carbonio (catene più o meno lunghe di atomi di carbonio) dell’Idrogeno e dell’Ossigeno.
Es : C
6H
12O
6.
Tra i P. Nutritivi sono Composti Organici le Vitamine, i Glucidi, i Lipidi, i Protidi
COMPOSTI INORGANICI : Sono tutte quelle sostanze formate da elementi chimici diversi da C, H, O o comunque dove C, H, O, non sono presenti contemporaneamente ed inoltre il carbonio non forma catene. Esempio: CO
2, H
2O, Ca, Fe, H Cl, …
Tra i P. Nutritivi sono composti Inorganici l’Acqua e i Sali Minerali.
Riassumendo:
ELEMENTI SOSTANZE PURE
ORGANICI COMPOSTI
INORGANICI MATERIA
OMOGENEI (Soluzioni) MISCUGLI
ETEROGENEI
VOCABOLARIO
AUTOTROFI Organismi viventi in grado di produrre da soli l’energia necessaria alla loro sopravvivenza. Tutte le piante sono organismi autotrofi.
ETEROTROFI: Organismi viventi che per vivere hanno bisogno di introdurre cibo dal quale ricavano l’energia necessaria alla loro sopravvivenza.
FOTOSINTESI CLOROFILLIANA: processo utilizzato dagli organismi autotrofi per produrre energia (sottoforma di glucidi) necessaria alla loro sopravvivenza ad a quella degli eterotrofi.
RESPIRAZIONE CELLULARE: processo utilizzato dagli organismi eterotrofi per ricavare energia dai principi nutritivi.
ORGANISMI PRODUTTORI: sono gli organismi autotrofi (produttori di energia)
ORGANISMI CONSUMATORI: sono gli organismi eterotrofi (che per vivere devono introdurre cibo).
CATENA ALIMENTARE: rappresenta l’insieme di organismi viventi che vengono divisi in gruppi in base al loro comportamento nutrizionale.
La catena è costituita da tanti ANELLI, ognuno dei quali rappresenta un gruppo di organismi.
ORGANISMI ERBIVORI: sono organismi che si nutrono soltanto di vegetali.
ORGANISMI CARNIVORI: sono gli organismi che si nutrono soltanto di animali.
ORGANISMI ONNIVORI: sono gli organismi (come ad esempio l’uomo) che si nutrono sia di vegetali che di animali.
ORGANISMI DECOMPOSITORI: hanno il compito di trasformare gli organismi viventi dopo la loro morte in sostanze semplici che, tornando nel terreno, verranno utilizzate dagli organismi Autotrofi in modo che la catena alimentare possa ricominciare.
PRINCIPI NUTRITIVI: Vengono chiamati anche NUTRIENTI e sono le sei sostanze necessarie alla vita degli organismi eterotrofi. Tali sostanze sono presenti negli alimenti.
I P. Nutritivi svolgono tre importanti funzioni (Energetica, Plastica, Protettiva o Bioregolatrice).
DIGESTIONE: Processo necessario agli organismi eterotrofi per estrarre dal cibo i P. Nutritivi.
ASSORBIMENTO: processo che avviene alla fine della digestione. Attraverso i villi intestinali le sostanze estratte dal cibo raggiungono tutte le cellule dell’organismo per poter essere utilizzate.
CELLULA: rappresenta la più piccola parte degli organismi viventi.
Cellule uguali si uniscono a formare i TESSUTI (es. tessuto osseo, tessuto muscolare, tessuto nervoso…).I tessuti a loro volta, si uniscono per formare gli ORGANI (es: cuore, fegato, reni…).
Gli organi a loro volta si uniscono a formare gli APPARATI (es: apparato digerente, respiratorio,
riproduttore…..).
METABOLISMO: è un processo molto complesso, necessario agli organismi eterotrofi per utilizzare i P. Nutritivi quando arrivano nelle cellule.
CATABOLISMO: è una delle due fasi del metabolismo che ha il compito di produrre energia.
ANABOLISMO: è una delle due fasi del metabolismo che utilizza l’energia immagazzinata nella molecola di ATP per produrre sostanze necessarie al funzionamento dell’organismo
ATP: è una molecola molto complessa capace di immagazzinare l’energia prodotta nelle
reazioni cataboliche per poter essere poi utilizzata in quelle anaboliche.
VERIFICHE
Esercizio n° 1
1) Scrivi il nome dei Principi Nutritivi e per ognuno di loro indica:
La funzione
La composizione chimica (sostanze organiche e Inorganiche)
La % nella quale sono presenti nell’organismo
2) Scrivi la reazione di Fotosintesi Clorofilliana e classifica le sostanze presenti in base alla composizione chimica.
3) Cos ‘ è la Catena Alimentare?
4) Quali organismi vengono definiti CONSUMATORI ? ………
Che tipo di energia utilizzano? energia solare energia chimica
5) Quali organismi vengono definiti PRODUTTORI ? ……….
Che tipo di energia utilizzano? energia solare energia chimica 6) Quale funzione svolgono funghi e batteri nella catena alimentare?
7) A cosa serve la DIGESTIONE?
8) Qual è il compito del METABOLISMO?
9) Cosa intendiamo per CATABOLISMO?
10) Cosa intendiamo per ANABOLISMO?
11) Quale funzione svolge l’ATP nel Metabolismo?
produce energia è un magazzino temporaneo di energia
12) I MONOSACCARIDI derivano dalla digestione di quale P. Nutritivo ?………..
13) Gli AMMINOACIDI derivano dalla digestione di quale P. Nutritivo ?……….………
14) Gli ACIDI GRASSI e il GLICEROLO derivano dalla digestione di quale P.Nutritivo? ………..
Esercizio n° 2
1) Le piante vengono definite ORGANISMI: 20 produttori o Autotrofi 20 consumatori o Eterotrofi
2) Attraverso la FOTOSINTESI CLOROFILLIANA le piante: 20 producono energia 20 consumano energia
3) Perché possa avvenire la Fotosintesi clorofilliana quale fonte di energia utilizzano le piante?
………
4) Perché le piante occupano il primo anello della catena alimentare?
20 perché producono energia 20 perché consumano energia 5) Il SECONDO ANELLO della catena alimentare è occupato da:
20 animali carnivori 20 animali erbivori 20 animali onnivori Il TERZO ANELLO della catena alimentare è occupato da:
20 animali carnivori 20 animali erbivori 20 animali onnivori Il QUARTO ANELLO della catena alimentare è occupato da:
20 animali carnivori 20 animali erbivori 20 animali onnivori
6) Quali organismi chiudono la catena alimentare ? muffe e ………
Quale termine utilizziamo per indicare questi organismi?
20 autotrofi 20 eterotrofi 20 decompositori
7)Tutti gli organismi animali, uomo compreso, devono consumare cibo per vivere perché gli alimenti contengono ……….
8) Quali importanti funzioni il cibo è in grado di soddisfare?
..………
………..
...
9) Scrivi il nome dei 6 PRINCIPI NUTRITIVI: ………
………..………
10) Il Principio Nutritivo maggiormente presente nell’organismo è ……….………..
Quello presente in quantità minore, ma non meno importante, è ……….………..
11) Perché i Principi Nutritivi possano svolgere le loro funzioni devono essere estratti dal cibo
attraverso la ……….………. Poi, attraverso il sangue, devono raggiungere tutte le ………. dove verranno utilizzati.
Esercizio n° 3
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10
11 12
Se avrai risposto correttamente alle 12 domande sotto riportate, comparirà nelle caselle colorate un giudizio su di te.
1) Reazione chimica attraverso la quale le piante si procurano l’energia necessaria alle loro funzioni vitali.
2) Processo che si realizza attraverso una serie di passaggi che hanno lo scopo di estrarre dal cibo i Principi Nutritivi.
3) Principio Nutritivo presente principalmente negli alimenti del VI° e VII° Gruppo.
4) Gruppo di sostanze caratterizzate dalla presenza contemporanea di Carbonio, Idrogeno ed Ossigeno.
5) Serie di Reazioni Chimiche che avvengono in tutte le cellule del nostro organismo allo scopo di utilizzare i Principi Nutritivi.
6) Alimenti del IV° Gruppo.
7) Organismi che occupano l’ultimo anello della Catena Alimentare.
8) Principio Nutritivo con Funzione Energetica.
9) Organismi che occupano il primo anello della Catena Alimentare.
10) Organismi definiti Consumatori Primari.
11) Funzione svolta dagli alimenti del II° Gruppo.
12) Organismi definiti Consumatori Secondari.
Esercizio n° 4
I S T I T U T O S I S C U O L A A L B E R G O R I O A C Q U A P G A B R E O V N U T R I R E S I R M V I N O I U P L A S T I C A U V A N A N T O N N O T R O T A P E S C A M A N D A R I N O S I P E S A L I M I N E R A L I M C O P O S A N I M A L E B O C C A C A L A P E N E R G E T I C A L E L I C A V E G E T A L E A M O C I R C E G L U G L U C I D I R I P R O T E T T I V A R S E R E X I L I T O L O N P R O T I D I U D I G E S T I O N E M I E L E T I T T I B I S T E C C A D U O A L I M E N T A Z I O N E S E I
Cerca fra le parole i nomi dei Principi Nutritivi e le Funzioni che essi svolgono per il nostro organismo.
PRINCIPI NUTRITIVI:
FUNZIONI:
CAPITOLO 3: GLI ALIMENTI
Gli alimenti forniscono i PRINCIPI NUTRITIVI cioè quelle sostanze necessarie all’organismo per vivere.
Un alimento deve avere le seguenti caratteristiche:
Contenere almeno uno dei sei principi nutritivi
Essere commestibile cioè facilmente masticabile da crudo o da cotto
Essere digeribile
Non deve contenere sostanze velenose
Essere gradevole cioè avere buon sapore, odore, colore…
CLASSIFICAZIONE DEGLI ALIMENTI
Ci sono vari modi per classificare gli alimenti:
1) IN BASE ALL’ ORIGINE:
Alimenti di origine animale come le carni, il pesce, le uova, latte e latticini, burro
Alimenti di origine vegetale come cereali e derivati (pane e pasta), legumi
( piselli, fagioli, lenticchie, soia…), frutta, verdura, olio di oliva e di semi, bevande alcoliche
(vino e birra) e analcoliche (succhi di frutta), bevande nervine (tè, caffè)
Alimenti di origine minerale come l’acqua ed il sale da cucina 2) IN BASE ALLA LAVORAZIONE:
Alimenti naturali cioè quelli che vengono utilizzati così come si trovano in natura (uova, latte, carne, frutta, verdura…)
Alimenti trasformati cioè quelli prodotti dall’uomo a partire da alimenti naturali (il pane e la pasta, il formaggio, lo yogurt…)
3) IN BASE ALLA FUNZIONE:
Alimenti con funzione plastica cioè ricchi di proteine
Alimenti con funzione energetica cioè ricchi di grassi e di zuccheri
Alimenti con funzione protettivi cioè ricchi di vitamine, sali minerali e acqua
4) IN BASE AL CONTENUTO IN PRINCIPI NUTRITIVI:
Gruppo I Carne, pesce e uova ( ricchi di proteine e ferro)
Gruppo II Latte e derivati ( ricchi di proteine, calcio e fosforo)
Gruppo III Cereali e derivati ( ricchi di zuccheri )
Gruppo IV Legumi ( ricchi di proteine )
Gruppo V Grassi e oli ( ricchi di grassi )
Gruppo VI Frutta e verdura ( ricchi di Vitamina A)
Gruppo VII Frutta e verdura ( ricchi di Vitamina C )
5) IN BASE ALL’IMPORTANZA:
Alimenti primari cioè quelli che non devono mancare nell’alimentazione (latte e derivati, uova, carne, pesce, legumi, cereali, frutta e verdura)
Alimenti accessori cioè quelli che dobbiamo consumare soltanto qualche volta (bevande alcoliche, dolciumi, caffè, condimenti come le spezie e le erbe aromatiche, il sale, l’aceto)
6) IN BASE AL SISTEMA DI CONSERVAZIONE:
Si hanno 5 gruppi, ogni gruppo viene definito “ GAMMA “.
I ° GAMMA Sono alimenti che non hanno subito conservazione, ad esempio gli ortaggi e le verdure fresche.
II° GAMMA Sono alimenti che hanno subito un trattamento di conservazione che utilizza le alte temperature (pastorizzazione o sterilizzazione) oppure sono conservati con sistemi chimici naturali (olio, aceto..).
III° GAMMA Sono alimenti trattati con basse temperature (congelamento e surgelazione) da conservare nel congelatore.
IV° GAMMA Sono alimenti puliti, tagliati e confezionati in vaschette pronte per il consumo (insalate e altri prodotti vegetali) da conservare nel frigo.
V° GAMMA Sono alimenti cotti, pronti per essere consumati (verdure lessate),
confezionati senza la presenza di aria, da conservare nel frigo.
VERIFICHE
Esercizio n° 1
1) Scrivi il nome di 5 alimenti commestibili (che possono essere mangiati) da crudi:
3) Scrivi il nome di 5 alimenti commestibili da cotti:
4) Scrivi il nome di 5 alimenti naturali:
5) Scrivi il nome di 5 alimenti trasformati:
6) Scrivi il nome di 5 alimenti “Plastici”:
7) Scrivi il nome di 5 alimenti “Energetici”:
8) Scrivi il nome di 5 alimenti “ Protettivi”:
9) Indica il gruppo di appartenenza dei seguenti alimenti:
Fragole ……. Salame …… Ricotta ……….. Burro………. Lenticchie ……..
Pomodori……. Trota ……… Soia ………… Albicocche ……… Carote ……….
Pane …… Uova …….. Spaghetti ……. Aragosta ……. Mandarini …….
Grissini …… Coniglio ……. Pecorino ……. Zucca ……. Olio di Arachidi ……..
10) Quali alimenti dell’esercizio n° 9 sono ricchi di Vitamina A?
11) Quali alimenti dell’esercizio n° 9 sono ricchi di Vitamina C?
12) Dividi gli alimenti dell’esercizio n° 9 in base all’origine:
ORIGINE ALIMENTI
ANIMALE
VEGETALE
MINERALE
13) Dividi gli alimenti sotto riportati in 3 gruppi tenendo conto della funzione svolta:
Gamberi Riso Polenta Carote Zucchine Pompelmo
Anatra Branzino Salsicce Burro Tacchino Patate Peperoni Vongole Tonno Piselli Seppie Olio di oliva
FUNZIONE ALIMENTI
ENERGETICA
PLASTICA
PROTETTIVA O
BIOREGOLATRICE
Esercizio n° 2
1) Classifica gli alimenti sotto riportati in base al gruppo di appartenenza:
Farina Pollo Arance Cavolo Latte
Fagioli Uovo Limone Tonno Carote
Burro Zucchine Riso Pane Patate
2) Classifica gli alimenti dell’esercizio n° 1 in base alla funzione svolta:
FUNZIONE ALIMENTI
ENERGETICA
PLASTICA PROTETTIVA
o
BIOREGOLATRICE
3) Raggruppa gli alimenti dell’Esercizio N°1 in base all’origine:
ORIGINE ALIMENTI
ANIMALE
VEGETALE
MINERALE
4) Quale dei seguenti abbinamenti alimentari è in grado di soddisfare le tre funzioni svolte dai P. Nutritivi?
27 pane, uova e insalata mista 27 latte e biscotti 27 Pane olio e pomodoro 27 riso e piselli
5) Scrivi il nome di 5 alimenti del 1° Gruppo derivati da un processo di trasformazione:
6) Scrivi il nome di 5 frutti ricchi di Vitamina A:
7) Scrivi il nome di 5 frutti ricchi di Vitamina C:
8) Scrivi il nome di 5 erbe aromatiche:
9) Scrivi il nome di 5 tipi di spezie:
10) Come possiamo classificare le spezie e le erbe aromatiche?
28 alimenti principali 28 alimenti accessori
Esercizio n° 3
1) Riempi la Tabella nelle sue parti mancanti:
ALIMENTO ORIGINE GRUPPO FUNZIONI
Soia Plastica
Farina di frumento Olio di arachidi Pompelmo Yogurt Pomodoro
II°
Mais
Crema di latte Parmigiano Uova
VI°
Maiale Peperone
fagioli Vegetale
Mascarpone
IV°
Riso
Prosciutto
Albicocche
Pane
Pasta
Lenticchie
Insalata
Carote
ALIMENTI NATURALI ALIMENTI TRASFORMATI
Esercizio n° 4
1) Gli alimenti del I° Gruppo sono di origine: 29 animale 29 vegetale 29 minerale La loro funzione è: 29 energetica 29 plastica 29 protettiva
perché sono ricchi di: 29 proteine 29 grassi 29 zuccheri Scrivi il nome di 3 alimenti appartenenti a questo gruppo:
2) Gli alimenti del III° Gruppo sono di origine ……….
La loro funzione è……….. perché sono ricchi di ………
Scrivi il nome di 3 alimenti appartenenti a questo gruppo:
3) Gli alimenti del III° e del V° Gruppo hanno in comune la funzione ……….
Spiega brevemente le differenze:
4) Quali altri gruppi hanno la stessa funzione del II° ? ……….
5) A quale gruppo appartengono gli alimenti particolarmente ricchi di Calcio? ………..
6) A quale gruppo appartengono gli alimenti particolarmente ricchi di Ferro ?……….
7) Arance, pompelmi, limoni sono alimenti del …….. Gruppo caratterizzati da un elevato contenuto di Vit. …………. Scrivi il nome di altri 3 alimenti appartenenti a questo gruppo:
………..
8) Hanno funzione plastica: 29 albicocche 29 biscotti 29 uova 29 grissini 9) Appartiene al V° Gruppo: 29 latte 29 margarina 29 riso 29 soia 10) Individua l’alimento estraneo: 29 ceci 29 broccoli 29 fagioli 29 piselli Spiega brevemente perché:
11) Individua l’alimento estraneo: 30 mais 30 sorgo 30 lenticchie 30 avena Spiega brevemente perché:
12) A quali gruppi appartengono gli alimenti contenenti fibra?……….
13) L’aceto, il sale, le spezie, sono: 30 alimenti principali 30 alimenti accessori
Perché vengono così definiti?……….
Fai altri esempi di alimenti di questo tipo: ………..
Esercizio n° 5
1) Collega con una freccia gli elementi delle due liste:
Mortadella I Gruppo
Pere III Gruppo
Broccoli IV Gruppo
Soia V Gruppo
Pecorino VI Gruppo
Latte VII Gruppo
Olio II Gruppo
Biscotti I Gruppo
Agnello III Gruppo
Asparagi IV Gruppo
Kiwi V Gruppo
formaggio VI Gruppo
Salame VII Gruppo
Olio di soia II Gruppo
2) Inserisci i seguenti alimenti nel giusto Gruppo di appartenenza:
Fegato, melanzane, castagne, fette biscottate, lamponi, margarina, latte, fave, salmone, peperoni, orzo, aragosta, patate, mozzarella, mandarini, coniglio, burro, seppie, zucche, gorgonzola, pasta, polenta, grissini, alici, lenticchie, granchi, latte di soia, olio di mais, riso.
GRUPPO I° GRUPPO II° GRUPPO III° GRUPPO IV° GRUPPO V° GRUPPO VI° GRUPPO VII°
Esercizio n° 6
1) Completa le seguenti frasi:
I Principi Nutritivi contenuti negli alimenti sono ………
………
Le funzioni svolte dagli alimenti sono……… ……….
………
Gli alimenti sono stati classificati in ……… Gruppi
Il III° Gruppo di alimenti comprende……….
Gli alimenti ricchi di proteine sono quelli dei Gruppi ………
I grassi da condimento appartengono al ……… Gruppo
Le Frattaglie appartengono al ……… Gruppo
La vitamina A è contenuta negli alimenti del ……… Gruppo.
Le varie qualità di cavoli appartengono al ………. Gruppo. Sono particolarmente ricchi di Vitamina ………
Gli insaccati appartengono al ………. Gruppo. Il principio nutritivo più abbondante quindi è rappresentato da………..
Il miglio, l’orzo, la segale sono ……….. quindi appartengono al ………….. Gruppo
Bevande alcoliche e nervine vengono definiti alimenti………
In base all’origine l’acqua viene classificata come sostanza ………
Gli alimenti ricchi di amido sono……….
La loro funzione è ……… Il Gruppo di appartenenza è ………
La soia è: 31 un legume 31 un cereale
quindi appartiene al ………. Gruppo assieme a……….
I sali minerali caratteristici dei formaggi sono ………. e ……….
Le patate sono ricche di ……… quindi fanno parte del ………… Gruppo
Le carote sono importanti per la funzionalità della vista in quanto contengono Vitamina………
La panna è un derivato del latte. Il suo Gruppo di appartenenza è il ………
Esercizio n° 7
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Scrivendo nelle 13 righe orizzontali le risposte corrette alle domande sotto riportate, comparirà negli spazi colorati la risposta alla seguente domanda:
Quale funzione possiamo attribuire agli alimenti del 6° e 7° Gruppo?
1) Principio Nutritivo con funzione energetica
2) Principio Nutritivo caratteristico degli alimenti del 5° Gruppo 3) Gruppo di alimenti ai quali viene attribuita funzione plastica 4) Alimenti con funzione energetica ricchi di carboidrati
5) Ortaggi nei quali è particolarmente abbondante la Vitamina C 6) Alimenti di origine vegetale con funzione plastica
7) Nome di un alimento del 1° Gruppo
8) Così vengono definiti gli alimenti del 3° Gruppo in base all’origine 9) Così vengono definiti gli alimenti come erbe aromatiche e spezie
10) Così vengono definiti gli alimenti come lo yogurt, i salumi e il latte di soia 11) Gruppo di appartenenza dei frutti di bosco
12) Nome di un alimento di origine animale
13) Gruppo di alimenti al quale appartengono le patate
CAPITOLO 4: I PRINCIPI NUTRITIVI
GLUCIDI
Vengono chiamati anche Zuccheri o Carboidrati
Sono sostanze organiche
Sono sostanze ternarie cioè formate da tre elementi chimici ( C H O )
Sono sostanze di origine vegetale prodotte da organismi Autotrofi attraverso il processo di Fotosintesi Clorofilliana
Sono uno dei sei Principi Nutritivi
Sono sostanze con Funzione Energetica immediata
Forniscono all’organismo 4 Kcal. /g
Rappresentano l’1% del peso dell’organismo e si trovano nel fegato, nei muscoli e nel sangue
Sono particolarmente abbondanti negli alimenti del III° Gruppo (cereali e derivati) ed in quelli del VI° e VII° Gruppo (frutta e verdura)
I Glucidi si classificano in base alla loro struttura:
MONOSACCARIDI Sono i glucidi più semplici perché sono formati da una sola molecola.
I più importanti da un punto di vista nutrizionale hanno la molecola formata da sei atomi di carbonio ( ESOSI) e sono:
Glucosio. Lo troviamo nella frutta e nel miele.
Lo troviamo anche nel sangue, attraverso il quale raggiunge tutte le cellule che lo utilizzano per ricavare energia.
Tutti i glucidi diversi dal glucosio introdotti con gli alimenti, una volta arrivati nell’organismo, vengono trasformati in glucosio; le nostre cellule, infatti, sono in grado di utilizzare soltanto questo glucide per ricavare energia.
La quantità di glucosio nel sangue viene detta GLICEMIA e deve avere un valore compreso fra 60 – 110 mg /100 ml di sangue.
Fruttosio. Viene chiamato anche zucchero della frutta nella quale è particolarmente abbondante. Come il glucosio, è presente anche nel miele.
Galattosio. Non si trova mai da solo ma sempre combinato con il Glucosio a formare il Lattosio, disaccaride presente nel latte.
Altri monosaccaridi importanti, non da un punto di vista nutrizionale, sono quelli formati da cinque atomi di carbonio
(PENTOSI) come il Ribosio e il Desossiribosio, che sono presenti nella struttura degli acidi nucleici (DNA e RNA).
OLIGOSACCARIDI Sono formati da 2 a 9 molecole di Monosaccaridi. Le molecole sono unite tra loro da un legame (Legame Glicosidico).
Da un punto di vista nutrizionale i più importanti sono quelli formati
da 2 molecole e si chiamano DISACCARIDI. Esempi di disaccaridi:
Saccarosio è formato da glucosio + fruttosio.
Viene usato come zucchero da tavola. In Europa si ottiene dalla lavorazione della barbabietola, mentre nei paesi tropicali dalla canna da zucchero.
Lattosio è formato da glucosio + galattosio.
Lo troviamo nel latte.
Maltosio è formato da glucosio + glucosio.
Lo ritroviamo nel malto, cioè nei cereali germinati (in particolare l’orzo) utilizzati per la preparazione delle bevande alcoliche.
Altri Oligosaccaridi sono le Destrine che derivano dalla digestione dell’Amido e si formano anche durante la cottura del pane
formando la crosta.
POLISACCARIDI Sono formati da più di 10 molecole di monosaccaridi (quelli importanti da un punto di vista nutrizionale sono formati da migliaia di molecole) I principali sono:
Amido è formato da una lunga catena di molecole di Glucosio (omopolimero) nella quale si riconoscono due strutture:
l’Amilosio (la parte lineare e solubile in Acqua, che rappresenta il 20% della molecola) e l’Amilopectina (la parte ramificata, insolubile in acqua che rappresenta l’80% dell’intera molecola dell’amido).
Lo troviamo come riserva energetica dei vegetali che lo accumulano nei semi (cereali e legumi) e nei tuberi (patate).
L’amido presente nei tuberi viene chiamato Fecola.
Glicogeno è formato da una lunga catena di molecole di glucosio (omopolimero ) ed è caratterizzato da una struttura ramificata.
Lo troviamo come riserva energetica negli organismi animali che lo accumulano nel fegato e nei muscoli.
Cellulosa è formato da una lunga catena di molecole di glucosio (omopolimero) ed è caratterizzata da una struttura lineare.
L’uomo non è in grado di digerirla a causa della mancanza dell’enzima specifico CELLULASI presente invece negli erbivori.
Oltre alla classificazione che tiene conto della struttura, da un punto di vista nutrizionale si utilizza anche un altro sistema di classificazione che tiene conto dell’utilizzazione dei vari tipi di glucidi:
GLUCIDI DISPONIBILI Cioè quelli che l’organismo è in grado di digerire ed utilizzare per soddisfare il fabbisogno energetico:
Monosaccaridi, Oligosaccaridi, Amido
GLUCIDI
NON DISPONIBILI Cioè quelli che l’organismo non è in grado di digerire (perché non
MONOSACCARIDI e OLIGOSACCARIDI hanno le seguenti caratteristiche:
Sono dolci
Sono sostanze cristalline
Sono tutti solubili in acqua
Sono in grado di fermentare grazie all’intervento di microrganismi (lieviti e batteri) dando luogo a prodotti trasformati di interesse nutrizionale come vino, birra, pane, yogurt.
I POLISACCARIDI hanno le seguenti caratteristiche:
Sono insapori (non hanno sapore)
Sono sostanze amorfe (cioè prive di forma)
Sono tutti insolubili in acqua
LA FIBRA
La fibra costituisce la parte non digeribile dei prodotti vegetali in quanto è costituita essenzialmente da Cellulosa, da altri polisaccaridi non digeribili e dalla lignina.
La sua importanza nutrizionale è dovuta al fatto che svolge 2 importanti funzioni:
Favorisce i movimenti peristaltici regolando così le funzioni intestinali.
Previene l’iperalimentazione in quanto da senso di sazietà perché assorbe acqua e si gonfia distendendo le pareti dello stomaco.
LARN
GLUCIDI Devono rappresentare il 55-65% delle Kcal totali da suddividere come segue:
AMIDO 90%
ZUCCHERI SEMPLICI (Monosaccaridi e Oligosaccaridi) 10%
L’eccesso di glucidi in generale nella dieta favorisce l’obesità, l’eccesso di saccarosio può favorire la carie dentaria e il diabete.
Una ridotta introduzione di glucidi può provocare perdita di peso e ritardo nella crescita.
FIBRA 30 - 35 g al giorno
L’uomo, per coprire il fabbisogno giornaliero di fibra, deve introdurre 5 porzioni
vegetali: due porzioni di verdura e tre di frutta.
PAROLE CHIAVE GLUCIDI
GLUCIDI Sostanze organiche ternarie formate da C-H-O.
MONOSACCARIDI Sono gli zuccheri più semplici perché sono formati da una sola molecola.
MOLECOLA Rappresenta la più piccola parte di un composto chimico. Le molecole sono formate da particelle ancora più piccole chiamate atomi.
ATOMO Rappresenta la più piccola particella che forma le molecole.
ESOSI Sono i monosaccaridi la cui molecola è formata da 6 atomi di carbonio. Appartengono a questo gruppo i più importanti monosaccaridi presenti negli alimenti.
PENTOSI Sono i monosaccaridi la cui molecola è formata da 5 atomi di carbonio.
Appartengono a questo gruppo due importantissimi monosaccaridi presenti nella molecola degli Acidi Nucleici ( DNA e RNA ), responsabili della trasmissione dei caratteri ereditari.
OLIGOSACCARIDI Sono glucidi formati da poche molecole di monosaccaridi ( da 2 a 10 molecole).
DISACCARIDI Sono oligosaccaridi formati da 2 molecole di monosaccaridi.
Sono i più importanti oligosaccaridi presenti negli alimenti.
LEGAME GLUCOSIDICO ( o Glicosidico) E’ il legame che unisce 2 molecole di monosaccaridi.
POLISACCARIDI Sono glucidi formati da molte molecole di monosaccaridi (più di 10 molecole). Vengono anche chiamati ZUCCHERI COMPLESSI. I più importanti polisaccaridi presenti negli alimenti sono formati da molecole di glucosio.
GLUCIDI SEMPLICI Sono i glucidi formati da una (monosaccaridi) o poche ( oligosaccaridi) molecole di monosaccaridi.
FIBRA Rappresenta la parte non digeribile degli alimenti di origine vegetale.
La Fibra è formata da molti glucidi non disponibili, il più importante dei quali è la cellulosa.
GLUCIDI DISPONIBILI Sono quelli che l’uomo può digerire e quindi utilizzare per soddisfare il fabbisogno energetico.
GLUCIDI NON DISPONIBILI Sono quelli che l’uomo non può digerire (perché non ha gli enzimi necessari) e quindi non può utilizzare per soddisfare il fabbisogno energetico.
LARN E’ una sigla che significa: Livelli Di Assunzione Raccomandata Di Nutrienti.
I LARN sono stati studiati da un gruppo di medici e nutrizionisti che hanno calcolato i
fabbisogni giornalieri dei singoli principi nutritivi necessari al corretto funzionamento
dell’organismo.
VERIFICHE Esercizio n° 1
1) I Glucidi sono: 37 Sostanze organiche 37 sostanze inorganiche 2) I Glucidi sono: 37 il più importante Principio Nutritivo 37 Sostanze di origine animale
37 sostanze di origine vegetale
3) Quale funzione svolgono i Glucidi ? ……….……..………
Quale altro Principio Nutritivo svolge la stessa funzione ? 37 Protidi 37 Vitamine 37 Lipidi 37 Sali Minerali 37 acqua 4) Gli zuccheri vengono prodotti da: 37 organismi Decompositori 37 organismi Autotrofi
37 organismi Eterotrofi 5) I Glucidi sono presenti nel nostro organismo in una quota pari a:
37 tracce 37 1% 37 4% 37 8% 37 17%
6) Lo zucchero presente nel nostro sangue si chiama ………..
La quantità di questo zucchero nel sangue è detta ……….
I valori normali sono ………
7) Il nostro organismo ha una riserva di glucidi di breve durata di:
37 glucosio 37 fruttosio 37 amido 37 glicogeno 37 saccarosio
localizzata nel ……… e nei ………..
8) Il Glucide di riserva nelle piante è: 37 cellulosa 37 amido 37 glicogeno
In quali parti della pianta viene immagazzinato ? ……… e ………..
7) Il Lattosio è uno zucchero formato da:
37 Glucosio + Fruttosio 37 Glucosio + Glucosio 37 Glucosio + Galattosio 37 Fruttosio + Galattosio
Il Lattosio è uno zucchero: 37 monosaccaride 37 oligosaccaride 37 polisaccaride In quali gruppi di alimenti possiamo trovarlo?
37 II° Gruppo 37 IV° Gruppo 37 V° Gruppo 37 VII° Gruppo
8) La Cellulosa è uno zucchero: 37 Monosaccaride 37 Oligosaccaride 37 Polisaccaride In quali gruppi di alimenti possiamo trovarla?
38 II° Gruppo 38 III° Gruppo 38 V° Gruppo 38 VI° Gruppo
9) Quali affermazioni sono corrette per definire il Fruttosio?
38 è un oligosaccaride 38 è lo zucchero caratteristico degli alimenti del III° Gruppo 38 un monosaccaride 38 è lo zucchero caratteristico degli alimenti del VI° Gruppo 10) Quante Kcal. producono 15 gr di glucosio ? 38 30 Kcal. 38 60 Kcal. 38 120 Kcal.
Spiega perché:
11) Qual è la quantità di zuccheri che l’uomo deve introdurre nella giornata?
38 45-55% delle Kcal totali 38 55-65% delle Kcal totali 38 50-60% “ “ “ 38 60-65% “ “ “ 12) La Fibra è presente:
38 soltanto in alimenti di origine animale 38 soltanto in alimenti di origine vegetale 38 in alimenti di origine vegetale e animale
13) Quale glucide è il componente principale della Fibra? ………..
14) Quali funzioni svolge la Fibra per l’organismo?
15) Qual è la quantità di Fibra che l’uomo deve introdurre nella giornata?
38 50-60% delle Kcal totali 38 60 g 38 35 g 16) Rispondi VERO / FALSO
VERO FALSO Tutti i polisaccaridi sono dolci 38 38 La cellulosa è uno zucchero disponibile 38 38 I monosaccaridi sono solubili in acqua 38 38 Il glucosio è lo zucchero presente nel pane 38 38 L’amido non è solubile in acqua 38 38 La fibra è un polisaccaride 38 38 Il Fruttosio è un monosaccaride 38 38
