LA GELATINA ANIMALE
La gelatina è una pura proteina, derivata da materie prime animali contenenti collagene il quale possiede un eccellente potere gelatinizzante. Questo prodotto viene impiegato per innumerevoli applicazioni, grazie al suo ampio spettro attitudinale in diversi settori industriali. La gelatina è particolarmente indicata per gelatinizzare, addensare e per stabilizzare alimenti nonché per donargli una perfetta consistenza cremosa.
La gelatina viene impiegata nei più svariati settori economici e per diversi prodotti. La gelatina è particolarmente indispensabile nell'industria farmaceutica e fotografica.
La gelatina contiene complessivamente 18 amminoacidi, di cui nove dei dieci amminoacidi essenziali.
STORIA
La produzione di masse simili alla gelatina senza dubbio risale al periodo degli egiziani. Inoltre, alcune fonti testimoniano che i conviti dei secoli passati vennero preferibilmente accompagnati da squisite specialità a base di gelatina, quali ad esempio trota oppure frutti in gelatina.
1682: Il francese Papin riferì di un processo culinario, nel quale tentò di ricavare una massa gelatinosa dalle ossa.
1700: L'uso della parola gelatina (dal latino: gelatus = solido, congelato) nell'area linguistica europea è stato dimostrato fino a questo periodo.
1754: Il primo collante per falegnamerie venne brevettato in Inghilterra nel settore dei prodotti adesivi. Il naturale adesivo colla viene inoltre prodotto sulla base di gelatina.
1871: Le significanti scoperte del medico inglese Richard Leach Maddox portano al successo decisivo nella fotografia. Il medico sviluppa una lastra secca con uno strato di bromuro d'argento, corrispondente nella sua sensibilità ad una convenzionale lastra in umido. Dopo ulteriori ricerche Charles Bennet presenta un soddisfacente procedimento con lastre a secco. Grazie a questa nuova tecnica è tra l'altro possibile ridurre notevolmente i tempi d'esposizione nella fotografia.
1875: Quest'anno rappresenta la pietra miliare nella moderna produzione di gelatina. Ormai la gelatina può essere prodotta in grandi quantitativi a livello industriale anche in seguito all'insorgere di molte piccole imprese.
1950: L'industria della gelatina intensifica la sua evoluzione tecnologica e con enormi progressi raggiunge lo standard di punta odierno nella produzione e nella qualità dei suoi prodotti.
1974: Fondazione dell'unione dei produttori europei di gelatine GME (Gelatine Manufacturers of Europe), per rappresentare gli interessi dei produttori di gelatine dell'Europa occidentale.
2001: Uno studio internazionale effettuato nel 1999 su incarico della GME e sotto l'egida della Commissione Europea conferma di nuovo che le direttive vigenti per l'applicazione delle materie prime e per i processi di produzione garantiscono la massima sicurezza per il consumatore.
ETOILEPEDIA
La gelatina contiene:
84-90% di proteine 1-2% di sali minerali 8-15% acqua.
La forma d'impiego più tradizionale è la gelatina alimentare. Essa è utilizzata nel campo della pasticceria per la gelificazione di prodotti come bavaresi, mousse, gelè di frutta e molti altri prodotti dolci e salati; essa è anche contenuta in yogurt, alimenti cremosi e budini che si trovano in commercio.
Un importante criterio per determinare la qualità della gelatina consiste nel cosiddetto valore Bloom, che generalmente corrisponde ad un campo compreso tra 50 e 300. Con esso si definisce la solidità e il potere gelatinizzante di questo pregiato prodotto. Il potere gelatinizzante aumenta in proporzione dell'incremento del valore Bloom. L'alimento gelatina è incomparabile per quel che concerne la sua affidabile stabilizzazione, il suo potere gelatinizzante e le sue proprietà d'applicazione.
TIPO DI GELATINA VALORE BLOOM PESO DI UN FOGLIO
Platino 230-265 1.7g
Oro 190-220 2.0g
Argento 160-190 2.5g
Bronzo 125-155 3.3g
Titanio 90-120 5.0g
ETOILEPEDIA
TIPOLOGIE DI GELATINE IN COMMERCIO Gelatina in fogli
Una forma d'uso della gelatina è quella in fogli. Tagliata a quadretti, con un campione risultante dal processo di produzione è particolarmente diffusa e facile da dosare e trova applicazione in tutti i campi alimentari.
La gelatina in fogli per essere utilizzata deve essere prima ammollata in acqua fredda (15°C), per un tempo variabile a seconda della tipologia. La cosa fondamentale che si deve valutare alla fine del processo è la quantità di acqua che i fogli assorbono al fine di ottenere, con l’utilizzo di differenti gelatine, il medesimo tipo di gelificazione.
Nello specifico:
TIPO DI GELATINA PESO DI FOGLI SECCHI PESO DOPO LA
REIDRATAZIONE
Platino 100g 400g (il suo peso + tre volte)
Oro 100g 400g (il suo peso + tre volte)
Argento 100g 500g (il suo peso + quattro volte)
Bronzo 100g 600g (il suo peso + cinque volte)
Titanio 100g 600g (il suo peso + cinqua volte)
Dopo la fase di reidratazione, la gelatina deve essere ben strizzata al fine di ottenere un prodotto ben asciutto, prima di passare alla fase successiva.
La dissoluzione della gelatina deve avvenire in un liquido, o in una parte di esso, caldo (37-40°C), al fine di ottenere la migliore dissoluzione. Se viene riscaldata solamente una parte del prodotto, dopo la dissoluzione, unire la rimanente facendo attenzione che questa non sia ne troppo fredda, ne troppa come quantità rispetto alla parte riscaldata, altrimenti si può incorrere nel raffreddamento completo della massa totale sotto la temperatura di lavorazione. Il risultato sarà quello di avere dei globuli gelificati all’interno della massa.
Gelatina istantanea
Anche le gelatine istantanee sono solubili in acqua fredda. Questa gelatina è stata sviluppata specialmente per rendere superfluo il riscaldamento affinché possa dissolversi.
Dati di mercato 2004
ETOILEPEDIA
ALTRI UTILIZZI NON ALIMENTARI Nell'industria farmaceutica,
la gelatina viene impiegata in modo molto versatile. Essa serve per produrre capsule, pastiglie e confetti e protegge i medicamenti contro il dannoso influsso dell'aria e della luce. La gelatina viene impiegata in forma spugnosa per il trattamento di lesioni ed in soluzioni come surrogato di plasma grazie alla sua ottima compatibilità con i tessuti umani.
In fotografia…
I materiali fotografici a base di sale d'argento sono composti da 15 strati di gelatina, che vengono colati su pellicola oppure carta. Qui la gelatina serve come legante per alogenuri d'argento fotosensibili. Grazie alla sua capacità di rigonfiamento le essenze fotografiche possono penetrare nelle stratificazioni e nuovamente essere eliminati tramite il lavaggio con acqua. Per il complicato processo tecnico di stratificazione la gelatina rappresenta una componente molto importante. Essa ha la capacità di formare una soluzione dopo il riscaldamento, che si rassoda di nuovo dopo il raffreddamento e che diviene conservabile dopo la sottrazione dell'acqua. Le proprietà della gelatina vengono sfruttate per la produzione di pellicole fotografiche altamente sensibili, in particolare per le pellicole a colori e radiografiche, che richiedono elevate sensibilità.
Anche nella fotografia digitale è indispensabile la gelatina. La carta per stampanti del tipo Ink Jet rivestita di gelatina garantisce colori brillanti e forme perfettamente nitide. Il risultato di ciò sono fotografie di massima qualità.
ETOILEPEDIA
DATI MERCATO GELATINA
Il mercato della gelatina nel 2004
Produzione in tonnellate % secondo materie prime Cotenna di maiale 124.400
Pelli 84.400
Ossa 79.200
Altri 3.000
Totale 291.000
Produzione in tonnellate % secondo regioni Europa
occidentale 118.900 Europa orientale 6.100 Nordamerica 62.200 Sudamerica 47.800
Asia 53.500
Altri 2.500
Totale 291.000
ETOILEPEDIA
TABELLA DI CONFRONTO TRA GELATINA ANIMALE E ALTRI IDROCOLLOIDI E AMIDI MODIFICATI
Gelatina "Surrogati di gelatina"
La gelatina possiede proprietà
multifunzionali: gelatinizzare, addensare, legare l'acqua, emulsionare, formare schiuma e stabilizzare.
Nessun altro idrocolloide possiede un'equivalente scelta di funzionalità
La gelatina forma un gel termoreversibile, che si scioglie alla temperatura corporea, producendo così un'incomparabile sensazione tattica gustativa nonché un intensa percezione dell’aroma dei prodotti
Nessun altro idrocolloide possiede questa proprietà
La gelatina è disponibile con diversi poteri gelatinizzanti nonché diverse grandezze di particelle e può essere prodotta per applicazioni specifiche
„fatte su misura“.
Gli altri idrocolloidi non corrispondono a quest'ampia scelta di poteri gelatinizzanti. Il potere gelatinizzante viene modificato tramite la miscelazione di altri ingredienti, quali ad esempio zucchero oppure sale La grandezza di grana della gelatina può
essere flessibilmente adattata alle aspettative poste al processo di produzione
La solubilità è raggiungibile soltanto tramite la miscelazione con altri ingredienti e/oppure una maggiore temperatura
La gelatina viene completamente assorbita dal corpo ed è facilmente digeribile.
Alcuni idrocolloidi ostruiscono l'assimilazione degli oligoelementi La gelatina è molto facile da usare. La
gelatinizzazione avviene entro il normale campo pH della maggior parte degli alimenti e non richiede l'aggiunta di sale o zucchero
Molto spesso la gelatinizzazione richiede l'aggiunta di sale, acidi alimentari oppure zucchero
Gelatina Amidi modificati
La gelatina è un alimento Gli amidi modificati possiedono codici E, sono quindi classificati come additivi La textura e la limpidezza sono proprietà
naturali della gelatina
Gli amidi ed amidi modificati non offrono una paragonabile textura e limpidezza Le proprietà della gelatina sono del tutto
peculiari
L'amido deve essere modificato, per poter evolvere le proprietà della gelatina
La gelatina non richiede alcune modifiche chimiche
Sono richieste modifiche chimiche per la loro produzione
La gelatina può essere assimilata con l'alimentazione in quantitativi illimitati
Gli amidi modificati possono essere consumati solo in quantitativi limitati La gelatina può essere consumata
giornalmente, senza temere alcuni effetti collaterali dannosi alla salute
In un'assimilazione quotidiana di
idrocolloidi modificati gli effetti sulla salute non sono ancora noti
ETOILEPEDIA
PRODUZIONE
La gelatina è una pura proteina collagena, derivata da materie prime animali. Gran parte della gelatina viene prodotta con cotenna di maiale. Le ulteriori materie prime sono bifido bovino e ossa bovine.
In seguito alla crisi BSE molti consumatori sono piuttosto sconcertati dal punto di vista della sicurezza della gelatina. Sicuramente ciò è comprensibile, ma ingiustificato. Studi internazionali ed esperti in materia hanno confermato la sicurezza della gelatina.
La qualità della gelatina al massimo livello viene garantita dalla scelta delle materie prime
I produttori europei di gelatina impiegano esclusivamente materie prime provenienti da bestiame sano analizzato da medici veterinari. La gelatina viene prodotta nei più moderni impianti tecnici industriali.
L'80 percento della gelatina alimentare prodotta in Europa è pura gelatina derivata da cotenna di maiale. Il 15 percento viene ricavato da bifido bovino. Il bifido è lo strato sottile intermedio contenente collagene, cioè tra la pelle e l'ipoderma. Il rimanente 5 percento viene ricavato da ossa di maiali e di bovini, nonché di pollame e pesce.
Esistono voluminose regolamentazioni di legge europee per la macellazione, i controlli e le procedure d'approvazione ed ammissione delle istituzioni statali. Tutte le materie prime sono soggette a severissimi controlli di sicurezza e di origine, privi di lacune. Il bestiame proviene esclusivamente da aziende di macellazione ammesse, inoltre, viene costantemente sottoposto a visite mediche da parte di veterinari. Per la produzione della gelatina si impiegano esclusivamente materie prime di bestiame approvato ed ammesso alla consumazione umana. In altre parole: la carne acquistata in macelleria dal consumatore e la materia prima per la produzione della gelatina derivano praticamente dallo stesso animale.
La gelatina alimentare è soggetta alle rivendicazioni ai sensi dei decreti di legge vigenti per generi alimentari ed è inoltre oggetto della legislazione sulla sicurezza degli alimenti.
La gelatina farmaceutica è altrettanto soggetta a severissime prescrizioni e deve corrispondere a tutte le farmacopee ufficiali.
ETOILEPEDIA
PROCESSI DI PRODUZIONE
La gelatina viene prodotta in impianti industriali altamente tecnicizzati nell'ambito di parecchie fasi e processi molto dispendiosi.
1. Pretrattamento
Le materie prime vengono innanzitutto sgrassate e demineralizzate. A seconda della materia prima impiegata e dello scopo previsto, successivamente si applicano due diversi metodi di pretrattamento.
Processo alcalino
I tessuti connettivi dei bovini sono altamente reticolati e pertanto vengono trattati con liscivia in un processo che dura parecchie settimane. Qui si ottiene una trasformazione delicata della struttura collagena. Dopo questo trattamento il collagene è solubile in acqua calda e può così essere dissolto ossia separato dalla rimanente materia prima.
Processo acido
I tessuti connettivi collageni della cotenna di maiale non sono così reticolati. Qui è sufficiente un trattamento acido di un giorno ed una successiva neutralizzazione nonché lavaggio intensivo dei sali per la preparazione ai procedimenti d'estrazione del collagene.
2. Estrazione
Le materie prime pretrattate a questo punto vengono immersi in acqua potabile bollente ed estratte in parecchie fasi. La temperatura dell'acqua riscaldata è un parametro molto importante per la stabilità di gelatinizzazione. Quanto più è bassa la temperatura dell'acqua, tanto maggiore sarà la stabilità di gelatinizzazione (valore Bloom) della gelatina estratta.
3. Depurazione
Le soluzioni estratte vengono liberate dalle tracce di grasso e dalle microfibre all'interno di precipitatori ad alto rendimento. Anche le più fini impurità vengono eliminate tramite la filtrazione, come accade nell'industria delle bevande. Nell'ultimo processo di depurazione la gelatina viene liberata da calcio, sodio, acidi residui e altri sali.
4. Addensamento
La soluzione di gelatina viene concentrata all'interno di impianti di vaporizzazione sotto vuoto ed addensata in una massa simile alla consistenza del miele.
5. Essiccazione
Le soluzioni di gelatina altamente concentrate vengono poi sterilizzate, raffreddate, indurite e quindi essiccate rispettando severissime prescrizioni d'igiene. Dopodichè si formano „reti di gel“, che vengono successivamente macinate a granuli.
In laboratorio la qualità e la purezza della gelatina vengono garantite tramite completi controlli di
qualità.
ETOILEPEDIA
LA LEGGE
Per aumentare il grado di sicurezza della gelatina negli ultimi anni sono state varate delle nuove leggi e prescrizioni sia nazionali che internazionali. In queste prescrizioni maggiormente si persegue una restrizione delle parti del corpo degli animali, che possono essere impiegate come materie prime. Ma il legislatore ha anche stabilito dei campi di valori per i parametri di lavorazione fisici della gelatina. Tuttavia, una regolamentazione è alquanto difficile per il fatto che nella maggior parte dei paesi occidentali per i generi alimentari e i prodotti farmaceutici sono competenti diversi organi ufficiali.
Prescrizioni UE: gelatina alimentare
La direttiva 1999/724/CE (emendamento della direttiva 1992/118/CE) stabilisce innanzitutto le condizioni generali per la produzione di gelatina alimentare. Essa regola infatti tutti gli aspetti, a partire dalle materie prime fino alla fornitura del prodotto finito: origine del prodotto, trasporto e conservazione delle materie prime, standard minimamente richiesti per la produzione, rivendicazioni chimiche e microbiologiche minimamente richieste, nonché confezionamento, immagazzinaggio e trasporto. Questa prescrizione richiede anche un documento commerciale, che serve come strumento importante per garantire l'origine delle materie prime e per confermare che si tratta esclusivamente di bestiame, la cui attitudine al consumo umano è stata rispettivamente certificata ed approvata.
Anche se gli emendamenti di questa prescrizione generale sulle gelatine non vennero introdotti nel 1999 sulla base delle incertezze subentrate in seguito alla crisi BSE in relazione al prodotto gelatina (il lavoro ad una prescrizione sulla gelatina iniziò già nel 1971), la problematica BSE rimase indubbiamente nell'ombra. Le rivendicazioni specifiche alla BSE riguardanti la gelatina nonché gli emendamenti/supplementi sono stati praticamente integrati nelle prescrizioni generali BSE 2001/999/EC. Dipendentemente dalla classificazione OIE (OIE, Ufficio Internazionale Epidemie Animali) del paese d'origine questa prescrizione definisce inoltre la scatola cranica, compreso il cervello, il midollo spinale e le vertebre di bovini più vecchi di 12 mesi come materiale specifico a rischio (SRM) (prescrizione 2001/1326/EC). L'impiego di SRM come materia prima per la produzione di gelatina alimentare è severamente vietato.
Ambedue le prescrizioni definiscono una restrizione chiara ed univoca per la produzione legittima di gelatina non soggetta al „rischio BSE“.
Ma lo scompiglio attuale purtroppo è dovuto al fatto che oggi si dichiara esplicitamente che queste due prescrizioni non valgono per applicazioni cosmetiche o farmaceutiche della gelatina. Ma è proprio nel settore delle applicazioni farmaceutiche che si utilizza la maggior parte di gelatina derivata da ossa di bovini per la produzione di capsule.
Prescrizioni UE: gelatina farmaceutica
Per la gelatina del settore farmaceutico è in vigore la prescrizione 1999/82/EC (un emendamento della 1975/318/CE). Questa prescrizione pretende un „certificato attitudinale“ (CoS, Certificate of Suitability) per tutte le gelatine derivate da ossa di bovini, che certifica il rispetto delle istruzioni dell'agenzia europea per la valutazione di prodotti farmaceutici (EMEA 410/01 rev. 01). Essa è stata assunta come speciale monografia ‚Prodotti a rischio di contagiosità BSE’ (2001, ma in vigore dall'1 gennaio 2000) nella farmacopea europea.
Questa farmacopea è una collezione di direttive e norme per la produzione di farmaci, che è stata redatta e messa in vigore dalla direzione europea sulla qualità dei prodotti medicinali (EDQM, European Directorate for the Quality of Medicine). I certificati vengono rilasciati dalla EDQM dopo l'analisi e la valutazione di un completo dossier, che viene presentato dal produttore di gelatina e nel quale vengono dettagliatamente descritte tutte le materie prime come pure l'intero processo di produzione. La EDQM controlla i produttori, per accertare se questi rispettano o meno le prescrizioni alle cui è soggetto il loro dossier. Inoltre, i produttori devono anche fornire una valutazione quantitativa del rischio BSE.
ETOILEPEDIA
La produzione della gelatina corrisponde al più grande fattore comunitario
A seconda dell'applicazione della gelatina, le due prescrizioni possono basarsi su diversi principi.
La prima prescrizione per le applicazioni nel settore alimentare si basa sul “principio cautelare”, o detto semplicemente: non fare nulla in caso di qualsiasi incertezza o dubbio. La seconda prescrizione per le applicazioni nel settore farmaceutico si basa su di una dimostrazione scientifica.
Benché ambedue le prescrizioni siano indubbiamente orientate alla sicurezza dei consumatori finali, raggiungono quest'obiettivo solo in diversi modi e pertanto non sono da considerare del tutto univoche e non seguono una linea direttiva definita. Anche se le prescrizioni di legge non sono equivalenti, non tendono però neanche a contraddirsi. In un certo qual modo esse costituiscono piuttosto un „massimo fattore comunitario, che deve dunque essere applicato all'intera produzione all'interno di uno stabilimento di gelatina.
