Un glossario di
COFFEE TRAINING ACADEMY
50 parole che devi usare
(e conoscere) quando parli
di caffè
Ciao!
Siamo Davide e Simone della Coffee Training Academy di
Verona, la scuola di formazione sul caffè più friendly che ci sia!
Siamo così! Ma anche così...
Davide è da sempre nel mondo del caffè,
ed è anche giudice sensoriale internazionale nonché Campione Italiano di Tostatura 2020.
Simone si dedica, invece, alla Latte Art e alle estrazioni alternative: è giudice
internazionale del circuito LAGS ed è stato
Campione di Caffetteria nella disciplina
Sul nostro sito trovi tutti i corsi che proponiamo in accademia e online.
Corsi di formazione sul brewing, sulla Latte Art, sul caffè verde, sulla degustazione...
Corsi intensivi per Baristi
Corsi di introduzione al mondo del caffè
La vita in accademia
Ti regaliamo questo glossario
sperando possa esserti di aiuto.
Nasce dalle domande che
tutti i giorni i nostri studenti ci fanno
in accademia.
RESTIAMO IN CONTATTO!
Se hai domande sul caffè o sull'accademia, scrivici
segreteria@coffeetrainingacademy.com
Ti risponderemo presto!
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A
Agtron
unità di misura e scala colorimetrica usata per indicare in
maniera univoca il grado di tostatura, adottata anche da SCA.
Astringenza
immagina di addentare un caco acerbo, quella è l’astringenza.
È una delle sensazioni tattili che puoi trovare nel caffè, ed è causata da tannini e da altre molecole complesse. È un difetto.
B
Barista
addetto al servizio delle bevande a base caffè e colazioni. Nella stragrande maggioranza dei casi, è il lavoro più sottovalutato al mondo, sia da chi lo fa sia da chi ne usufruisce.
Brew Ratio
proporzione tra acqua e caffè. Se ben calibrata ci permette di ottenere una bevanda bilanciata.
C
C market
mercato finanziario globale dove viene scambiata l’Arabica, in quanto commodity. Curiosità? La C sta per Central e non Coffee come si pensa.
Cafetière
termine più chic e di sicuro effetto, nonché storico, per indicare la French Press, la caffettiera a stantuffo.
D
Dose
termine tecnico e concetto attorno al quale ruota la professione di barista, indica la quantità di macinato usato per la
preparazione della bevanda. È anche una delle domande che ci fanno più spesso durante i corsi.
Drupa
frutto della Coffea, simile alla ciliegia ma di sapore meno raffinato. Ciò che ci interessa è il seme all’interno, ma non disdegniamo nemmeno la buccia, la Cascara.
E
Estrazione
filosoficamente significa trasformare la polvere del seme di una pianta esotica in qualcosa di sublime, nel concreto, versare
acqua su del caffè macinato per scioglierne alcune sostanze e averle all’interno della nostra tazza.
Eugenoides
antenato di tutte le varietà di Coffea Arabica presenti oggi.
Pare che l’intera stirpe di Arabica sia stata generata da una sola pianta, incrocio tra Coffea Canephora e Coffea
Eugenoides.
F
Fines
microparticelle di macinato di caffè, danno torbidezza e sensazione polverosa in bocca.
Flavors
non avevamo una parola così precisa in italiano, e l’abbiamo mutuata dall’inglese: è l’insieme di aroma e gusto.
In alternativa, anche se facilmente confondibile, si usa sapore.
Flusso
quantità di acqua versata in grammi per secondo, quando fai un filtro ti consigliamo di non andare troppo sui bordi, se vuoi da evitare canalizzazioni.
F
Gesha
caffè varietà Arabica straordinario, conosciuto soprattutto nella sua versione panamense. Famoso per essere stato, per un
periodo di tempo, il caffè più costoso al mondo.
Genetica
parlare di caffè significa anche parlare di genetica.
Grazie al sequenziamento del genoma dell’Arabica sappiamo, infatti, che è il frutto dell’unione di due tipologie diverse.
H
Honey
processo di lavorazione del caffè più recente, a metà strada tra il metodo naturale e il lavato. Inizia con la spolpatura parziale delle ciliegie che vengono poi messe ad asciugare, in genere senza passare dalle vasche di fermentazione.
I
Ibrik
metodi di estrazione tradizionale del caffè “alla turca”.
In Coffee Training Academy siamo molto affezionati a questo metodo.
Perché?
Chiedi a Simone!
J
Jamaica Blue Mountain
un caffè che per il consumatore medio e poco esperto è
diventato un mito. Di solito viene citato insieme al Kopi Luwak.
Java
Isola dell'arcipelago indonesiano, dove si trovano grandi
piantagioni di caffè, avviate durante il colonialismo olandese, intorno al 1700. A causa di una grave epidemia di ruggine, oggi si coltiva per lo più Robusta, anche se alcune resistono piccoli appezzamenti di Arabica.
K
Kaldi
anche il caffè ha le sue leggende e Kaldi, il pastorello che grazie alle capre scoprì l’effetto energizzante dei semi della Coffea, ne è un grande protagonista.
Kopi Luwak
la grande truffa del caffè, per lo più si tratta di un caffè mediocre ottenuto con lo sfruttamento animale.
L
Lempira
un cultivar della famiglia Catimor, presente nel Centro America, molto produttivo, adatto a climi temperati e terreni acidi.
Letti rialzati
chiamati anche raised bed, è il metodo di asciugatura diffuso in Africa per i caffè lavati più pregiati.
M
Macerazione carbonica
le drupe intere vengono messe a fermentare in un tank chiuso, al quale si aggiunge anidride carbonica. È un tipo di
fermentazione di nicchia, di solito sperimentata su microlotti.
Maragogype
naturale mutazione della Typica scoperta in Brasile, a
Maragogipe, nel 1870. Produce un chicco di grandi dimensioni, ed è diffusa in buona parte dell’America Centrale.
N
Naked
particolare portafiltro che permette di guardare da vicino l’estrazione di un espresso e capirne eventuali problemi.
Naturale
processo di lavorazione del caffè a secco. I chicchi vengono
raccolti e messi ad asciugare senza passare dalla depolpatrice.
O
Olfatto
croce e delizia degli appassionati di caffè, se allenato ci accompagna nella degustazione.
Ossidazione
la perdita irreversibile di freschezza e piacevolezza nel nostro amato caffè. Possibile sia su macinato sia su chicco.
P
Peaberry
una drupa di solito contiene due semi, uno di fronte all’altro, con la loro parte piatta. Il peaberry invece è un chicco che nasce da solo nella drupa, quindi è rotondo.
È più buono? No.
È una rarità? Nemmeno troppo.
Pulito
nota gustativa, in origine, significava che il caffè era privo di difetti (il termine è clean cup ed era usato da SCA in questa
accezione). Oggi si usa anche per indicare che la percezione dei gusti è netta e che il caffè è bilanciato da una corretta acidità.
Q
Q Grader
un assaggiatore di caffè qualificato che sa valutare il caffè Arabica mediante protocolli e procedure standard dettati da SCA.
È uno dei nuovi corsi disponibili in accademia.
Quaker
chicchi di caffè che, dopo la tostatura, rimangono più chiari.
Danno flavors poco piacevoli.
R
R Grader
un assaggiatore che è in grado di valutare e analizzare il caffè Robusta secondo i protocolli standard per i Fine Robusta
(Robusta di altissima qualità).
È uno dei nuovi corsi disponibili in accademia.
Rifrattometro
strumento di misurazione ottico usato per valutare la rifrazione della luce. Nel mondo del caffè si usa per valutare le sostanze solubili nella bevanda.
Ruggine
fungo che attacca le piante di caffè. È responsabile di grandi epidemie che hanno distrutto intere piantagioni di caffè del Centro America. Il cambiamento climatico è un acceleratore di
S
Sensory
nel nostro mondo, è l’abbreviazione di Sensory Skills, uno dei corsi più popolari della nostra accademia, e sempre sold out.
Il motivo?
L’interattività e gli stimoli che i nostri trainer sanno dare.
Sostenibilità
cosa significa, nel mondo del caffè, essere sostenibili? La filiera del caffè è sostenibile? È un argomento che vogliamo studiare di più nel 2022. È uno dei nuovi corsi disponibili in accademia.
Sviluppo
T
Tatto
insieme a gusto, vista e olfatto, è uno dei sensi coinvolto nella degustazione. Spesso, è quello che ci dimentichiamo,
ma definisce concetti fondamentali tipo corpo e astringenza.
Turbolenza
movimento che serve per aumentare la frizione tra macinato e acqua.
Typica
culturalmente e geneticamente tra i caffè più importanti al mondo, di alta qualità, diffuso in Centro America.
Altissima suscettibilità alla ruggine, ben si adatta alle condizioni più fredde.
U
Umami
il gusto che coniuga dolce e salato, aggiungendo il sapido, difficile da trovare nei caffè.
Villa Sarchi V
come Caturra e Pacas, Villa Sarchi (detta anche La Luisa o Villalobos Bourbon) è una mutazione naturale del Bourbon.
È stata scoperta in Costa Rica negli anni '50 o '60 nella regione nord-occidentale della provincia di Alajuela. È nota per essere ben adattabile alle condizioni di più alta quota e ai forti venti.
Volatile
insieme di composti chimici che hanno la tendenza a disperdersi nell’aria. Dopo la tostatura, le componenti volatili di un chicco possono dare aromi positivi al caffè, tipo agrumato, floreale, ma possono essere anche inodori, come l’anidride carbonica che, quando la tostatura è “fresca”, fatta da poco, ci
permetterà di avere un blooming molto abbondante.
Volumetrico
i macinacaffè più tradizionali hanno al loro interno un dosatore
W
World Barista Championship
competizione annuale per baristi organizzata dal World Coffee Events.
Y
Yemen
per alcuni, la culla del caffè.
Yrgacheffe
zona dell'Etiopia, patria di caffè senza dubbio interessanti e apprezzati nel mondo per la loro eleganza ed esplosiva
aromaticità.
Z
Zucchero
grande alleato del caffè... scadente.
