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Conservare mediante aggiunta di sostanze naturali
Diverse sostanze naturali vengono aggiunte agli alimenti, per creare un ambiente sfavorevole allo sviluppo mi- crobico.
La conservazione in aceto
Utilizzata soprattutto per la conservazione di ortaggi (cipolline, cetrioli, carote ecc.), si basa sul fatto che l’ace- to crea un ambiente troppo acido perché i microrgani- smi possano vivere.
La conservazione sotto sale
Il sale non possiede la capacità di uccidere direttamen- te i microrganismi, ma si lega all’acqua e ne riduce la quantità disponibile per la loro crescita. La salagione, tecnica di conservazione tra le più antiche, può essere praticata “a secco”, portando il sale a diretto contatto dei cibi, o “a umido”, immergendoli in soluzioni saline concentrate (salamoie). Sotto sale si possono conservare pesci, carni (salumi), e anche alcuni vegetali (per esem- pio olive e capperi).
La conservazione con lo zucchero
Lo zucchero agisce con un meccanismo sostanzialmen- te simile a quello del sale. Si utilizza per conservare so- prattutto frutta, in confettura, marmellata o candita.
La conservazione sott’olio
L’aggiunta di olio serve soltanto a evitare il contatto di- retto del cibo con l’aria. L’olio non ha un potere con- servante diretto e gli alimenti sott’olio (verdure, tonno ecc.) vengono anche sterilizzati.
La conservazione in alcol
L’alcol etilico è in grado di uccidere la maggior parte dei microrganismi. In soluzione alcolica si conserva so- prattutto la frutta (frutta sotto spirito).
L’affumicamento
Si pratica esponendo gli alimenti al fumo prodotto dalla combustione di legni aromatici. Nel fumo sono presenti alcune sostanze chimiche dotate di potere antimicro- bico. Queste sostanze penetrano negli strati superficiali degli alimenti e, oltre a conferire loro un sapore caratte- ristico, ne migliorano la conservabilità. Vengono affumi- cati pesci, carni e formaggi.
Cetrioli conservati in aceto.
Olive nere sotto sale.
Peperoni sott’olio.
Ciliegie sotto spirito.
