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Sicilia

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Academic year: 2021

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Nella cucina siciliana sono pre- senti piatti di origine greca, ara- ba, spagnola e di altre civiltà me- diterranee. Tutti i popoli che si so- no succeduti nella dominazione di quest’isola hanno infatti lasciato la propria traccia nella gastrono- mia locale: è per questo che og- gi la cucina siciliana è considerata una delle più fastose e prestigio- se d’Italia. In particolare la domi- nazione araba ha lasciato alla Sici- lia una cucina profumata, aroma- tica, densa di sapori contrastanti, soprattutto nei dolci.

Terra tipicamente mediterra- nea, bagnata da tre mari, la Sici- lia può vantare due tipi di coltiva- zione di importanza storica: l’oli- vo e il grano. Dalla prima i siciliani ricavano un ottimo olio, usato per condire primi piatti, verdure e pe- sce. Dalla seconda ottengono in- vece la materia prima per la pasta secca, di ottima qualità anche per- ché la sua lavorazione è favorita dal clima dell’isola (caldo asciutto e ben ventilato) e per i vari tipi di pani e di pizze. Pani, panini, pizze e focacce hanno le forme più va- rie: a ciambella, a corona, a mez- za luna, a treccia, a paniere. Non

mancano pizze imbottite di ricot- ta, formaggio, acciughe, salsicce, pomodoro, verdure aromatizzate di origano, finocchio, zafferano e menta, o addolcite con uva pas- sa e pinoli. Gli sfinciuni sono piz- ze di farina, olio, formaggio e suc- co di limone, coperte di acciughe, cipolle e salsa di pomodoro, che possono anche essere farcite con carne trita, ricotta o uova sode a pezzettini. I crispeddi sono invece piccole pizze sferiche ripiene di ri- cotta o condite con acciughe. Tra le preparazioni semplici più tradi- zionali, va ricordato il pane con la milza.

Gli alimenti più consumati dai siciliani sono il pane e la pasta. La tradizione vuole infatti che siano proprio i siciliani gli inventori dei maccheroni, uno dei tipi di pasta italiana più conosciuti all’estero.

Tra i piatti tipici, i maccheroni con le seppie, dal caratteristico colo- re nero e stufate con pomodoro; i

maccheroni o gli spaghetti con le sarde, con l’originale accompa- gnamento di finocchio, uva pas- sa, pinoli e zafferano; la pasta con alici, peperoncino e mollica di pane. A Siracusa sono tipici gli

spaghetti alle acciughe, a Trapa- ni quelli all’aragosta. Oltre al pe- sce, sulla pasta abbondano i con- dimenti a base di verdura e for- maggio: gli spaghetti allo zucchi- no e la pasta alla ricotta e semo- lino. A Catania si può gustare la caratteristica pasta alla Norma, con melanzane e pomodoro, co- sì chiamata in onore del composi- tore catanese Bellini, autore del- l’omonima opera lirica. Il timbal- lo siciliano, o pasta n’casciata, è preparato con maccheroni ripieni di carne, uova sode, formaggio, salame e piselli.

L’antipasto siciliano più fa- moso e caratteristico è a base di

arancini, polpette di carne tritata e riso simili per forma e colore a un’arancia.

Celebre e di netta derivazione araba è il cuscusu, piatto trapane- se realizzato in maniera differente dal cuscus algerino.

I paesini e i grossi centri che si succedono lungo l’interminabile costa siciliana offrono prodotti itti- ci di qualità stupefacente. Il pesce è servito fresco, aromatizzato con erbe, acciughe e aglio, o con olive e capperi. Ogni città, pur offrendo

I pomodori di Pachino. I capperi. Le olive.

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una grande varietà di piatti a base di pesce, è rinomata per la prepa- razione di specialità particolari. A Trapani, per esempio, si prepara il tonno nei modi più vari: fresco, sottolio oppure salato ed essicca- to (il famoso noseddu). Famosa è anche la bottarga, condimento per antipasti e piatti di pasta, ottenuto dall’essiccazione delle uova di ton- no. Messina invece è conosciuta per i suoi piatti di pesce spada: può essere condito con pomodoro e ci- polla, come nel caso dell’agghiotta di pesce spada, con olive e cappe- ri, secondo la ricetta del pesce spa- da alla catanese, oppure preparata sotto forma di involtini. Specialità messinese è l’impanata, che consi- ste in un involucro di pasta dolce che viene riempito di pesce spada e cotto in forno. Su tutta la costa è diffusa la pesca delle sardine, con- dite anch’esse con uvetta, pino- li e acciughe. Il consumo di carne non è molto elevato in Sicilia. Nel- l’entroterra però si possono gusta- re piatti dal gusto forte e saporito.

Classici sono il capretto ripieno o alla griglia; lo spezzatino con po- modori, carciofi e asparagi; le pol- pette di vitello aromatizzate e cot- te sulla griglia. Eccellente è il falsu magru, rotolo di carne farcita, cot- to in umido.

Formaggi

La pastorizia, più che favorire il consumo di carne, è servita ad alimentare la produzione casea- ria dell’isola. In Sicilia, infatti, esi- stono molte qualità di formaggio:

tra le più conosciute, il ragusano D.O.P., la ricotta, il pecorino sici- liano e la ricotta infornata.

Salumi

Diffusa la produzione di insacca- ti come la soppressata. Varie sal- sicce, quasi sempre piccanti, insa- poriscono le ricette con aromi di finocchietto selvatico, aglio, ori-

Il ragusano.

Il pecorino siciliano.

La ricotta infornata.

I biscotti di pasta di mandorle.

Le arance.

gano e peperoncino, mentre sui monti Nebrodi si preparano salu- mi, pancette e prosciutti di buona qualità.

Frutta

La produzione di agrumi e fichi d’India è molto abbondante.

Dolci

Da ricordare la celebre cassata, tipico dolce pasquale, composta da pan di Spagna ricoperto con un impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino, guarnito con com- posizioni di frutta. Molto cono- sciuti anche i cannoli ripieni di ri- cotta, agrumi canditi e zucchero;

il torrone al sesamo, o alle man- dorle; il marzapane; la pasta mar- torana, a base di mandorle.

In Sicilia è inoltre sviluppata la produzione di gelati e soprattut- to di granite, al caffè o al limo- ne, consumate abitualmente alla mattina per colazione, insieme al- la brioche.

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Alcamo o Bianco d’Alcamo Bianco

Rosso

Rosato

Cataratto min. 60%, Ansonica e/o Inzolia e/o Grillo e/o Grecanico e/o Chardonnay e/o Müller Thurgau e/o Sauvignon max 40%

Nero d’Avola o Calabrese 60%

Sangiovese e/o Frappato e/o Perricone e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Syrah max 40%

Nerello mascalese e/o Calabrese o Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Frappato e/o Perricone e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Syrah

Spumante Vendemmia tardiva

Novello riserva

Spumante

Alcamo e altri comuni delle province di Trapani e Palermo

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Vini

Contea di Scaflani

Bianco dolce

Ansonica Cataratto Chardonnay Grecanico Grillo Pinot Bianco Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot

Nerello mascalese Nero d’Avola Pinot Nero Perricone Sangiovese Syrah

Bianco Rosso Rosato Bianco

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso

Cataratto e/o Ansonica e/o Grecanico

Nero d’Avola e/o Perricone Nerello mascalese Cataratto e/o Ansonica e/o Grecanico e/o Grillo e/o Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Sauvignon

Ansonica Cataratto Chardonnay Grecanico Grillo Pinot Bianco Sauvignon Cabernet sauvignon Merlot

Nerello mascalese Nero d’Avola Pinot Nero Perricone Sangiovese Syrah

Spumante Novello riserva Spumante Vendemmia tardiva

Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Novello Riserva Novello e Riserva Novello Novello e Riserva Novello e Riserva Novello e Riserva Novello e Riserva Riserva

Diversi comuni delle province di Palermo, Agrigento e Caltanissetta Classico

Ansonica o Inzolia Chardonnay Grillo Grecanico Müller Thurgau Sauvignon

Calabrese o Nero d’Avola Cabernet Sauvignon Merlot Syrah

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso

Cataratto comune e/o Cataratto Bianco lucido

Ansonica o Inzolia Chardonnay Grillo Grecanico Müller Thurgau Sauvignon

Calabrese o Nero d’Avola Cabernet Sauvignon Merlot Syrah

Alcamo e altri comuni delle province di Trapani e Palermo

Rosso Frappato min. 40%

Calabrese max 60%

Vittoria e comuni delle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania Cerasuolo di Vittoria

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Bianco

Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso

Ansonica min. 50%

Cataratto e/o Grecanico dorato e/o Chardonnay e/o Müller Thurgau e/o Sauvignon e/o Pinot Bianco e/o Grillo max 50%

Calabrese e/o Syrah min. 50%

Ansonica Chardonnay Grecanico Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot

Pinot Nero

Riserva

Vendemmia tardiva

Contessa Entellina (PA) Contessa Entellina

Ansonica Chardonnay Grecanico Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot

Pinot Nero

Delia Nivolelli Bianco

Rosso

Grecanico e/o Inzolia e/o Grillo Nero d’Avola e/o e/o Perricone e/o Merlot e/o Cabernet e/o Sangiovese e/o Syrah

Novello e Riserva

Comuni della provincia di Trapani

Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Malvasia delle Lipari Ambrato Malvasia di Lipari Liquoroso

Passito

Arcipelago delle isole Eolie (ME)

Etna Bianco

Rosso e Rosato

Carricante min. 60%

Cataratto Bianco comune e/o Lucido max 40%

Nerello mascalese min. 80%

Nerello mantellato max 20%

Superiore Comuni a est dell’Etna (CT) Spumante

Chardonnay Damaschino Grecanico Grillo Inzolia Müller Thurgau Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Pignatello o Perricone Sangiovese

Syrah

Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso

Grecanico e/o Chardonnay e/o Inzolia e/o Damaschino e/o Grillo Chardonnay

Damaschino Grecanico Grillo Inzolia Müller Thurgau Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Pignatello o Perricone Sangiovese

Syrah

Spumante

Riserva

Comuni della provincia di Trapani

Rosso e Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso

Nero d’Avola e/o Frappato e/o Pignatello

Frappato Nero d’Avola Nero d’Avola Pignatello

Riserva

Comuni delle province di Siracusa e Ragusa

Eloro Frappato Nero d’Avola Pachino Pignatello

Rosso Nerello mascalese 45%-60%

Nerello cappuccio 15%-30%

Nocera 5%-10%

Calabrese e/o Gaglioppo e/o Sangiovese 0%-15%

Comuni della provincia di Messina Faro

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Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione

Menfi

Chardonnay Feudo dei fiori Grecanico Ansonica

Bianco Rosso

Bianco Bianco Bianco Bianco

Ansonica e/o Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido e/o Grecanico

Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Merlot e/o Cabernet Sauvignon e/o Syrah

Chardonnay

Chardonnay e/o Ansonica Grecanico

Ansonica

Riserva

Melfi (AG) Ambrato

Rosso

Grillo e/o Cataratto e/o Ansonica e/o Damaschino

Perricone e/o Calabrese e/o Nerello Calabrese

Per i due tipi:

Secco, Semisecco e Dolce

Fine superiore Superiore riserva, Vergine o Soleras, Vergine stravecchio Riserva

Marsala (TP) Marsala

Oro o Ambra

Rubino

Sambuca di Sicilia

Chardonnay Cabernet Sauvignon

Bianco

Rosso Rosato

Bianco Rosso

Ansonica 50%-75%

Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido 25%-50%

Nero d’Avola 50%-75%

Nerello Mascalese e/o Cabernet Sauvignon e/o Sangiovese 25%- 50%

Chardonnay Cabernet Sauvignon

Riserva

Sambuca di Sicilia (AG) Moscato di Pantelleria o

Moscato

Passito di Pantelleria

Ambrato Zibibbo Spumante, Liquoroso,

naturalmente dolce

Isola di Pantelleria (TP) Vendemmia tardiva

Bonera

Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Sangiovese Syrah

Bianco Rosso

Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso

Ansonica e/o Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido e/o Grecanico

Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Merlot e/o Cabernet Sauvignon e/o Syrah

Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Sangiovese Syrah

Riserva

Ambrato Moscato Bianco Spumante e Liquoroso Noto e altri comuni della provincia di Siracusa

Moscato di Noto

Ambrato Moscato Bianco Provinvia di Siracusa

Moscato di Siracusa

Bianco Rosso

Ansonica 30%-50%

Grecanico e/o Cataratto Bianco lucido 50%-70%

Nero d’Avola 20%-50%

Cabernet Sauvignon e/o Sangiovese 50%-80%

Santa Margherita di Belice e Montevago (AG)

Santa Margherita di Belice

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Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione Bianco

Bianco Bianco Rosso Rosso

Ansonica Cataratto Grecanico Nero d’Avola Sangiovese

Santa Margherita di Belice e Montevago (AG)

Ansonica Cataratto Grecanico Nero d’Avola Sangiovese Sciacca

Chardonnay Grecanico Inzolia Riserva Rayana Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Sangiovese

Bianco Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso

Gracanico e/o Inzolia e/o Chardonnay e/o Cataratto lucido Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Nero d’Avola e/o Sangiovese min. 70%

Chardonnay Grecanico Inzolia

Cataratto o Inzolia Cabernet Sauvignon Merlot

Nero d’Avola Sangiovese

Riserva

Sciacca (AG)

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