Nella cucina siciliana sono pre- senti piatti di origine greca, ara- ba, spagnola e di altre civiltà me- diterranee. Tutti i popoli che si so- no succeduti nella dominazione di quest’isola hanno infatti lasciato la propria traccia nella gastrono- mia locale: è per questo che og- gi la cucina siciliana è considerata una delle più fastose e prestigio- se d’Italia. In particolare la domi- nazione araba ha lasciato alla Sici- lia una cucina profumata, aroma- tica, densa di sapori contrastanti, soprattutto nei dolci.
Terra tipicamente mediterra- nea, bagnata da tre mari, la Sici- lia può vantare due tipi di coltiva- zione di importanza storica: l’oli- vo e il grano. Dalla prima i siciliani ricavano un ottimo olio, usato per condire primi piatti, verdure e pe- sce. Dalla seconda ottengono in- vece la materia prima per la pasta secca, di ottima qualità anche per- ché la sua lavorazione è favorita dal clima dell’isola (caldo asciutto e ben ventilato) e per i vari tipi di pani e di pizze. Pani, panini, pizze e focacce hanno le forme più va- rie: a ciambella, a corona, a mez- za luna, a treccia, a paniere. Non
mancano pizze imbottite di ricot- ta, formaggio, acciughe, salsicce, pomodoro, verdure aromatizzate di origano, finocchio, zafferano e menta, o addolcite con uva pas- sa e pinoli. Gli sfinciuni sono piz- ze di farina, olio, formaggio e suc- co di limone, coperte di acciughe, cipolle e salsa di pomodoro, che possono anche essere farcite con carne trita, ricotta o uova sode a pezzettini. I crispeddi sono invece piccole pizze sferiche ripiene di ri- cotta o condite con acciughe. Tra le preparazioni semplici più tradi- zionali, va ricordato il pane con la milza.
Gli alimenti più consumati dai siciliani sono il pane e la pasta. La tradizione vuole infatti che siano proprio i siciliani gli inventori dei maccheroni, uno dei tipi di pasta italiana più conosciuti all’estero.
Tra i piatti tipici, i maccheroni con le seppie, dal caratteristico colo- re nero e stufate con pomodoro; i
maccheroni o gli spaghetti con le sarde, con l’originale accompa- gnamento di finocchio, uva pas- sa, pinoli e zafferano; la pasta con alici, peperoncino e mollica di pane. A Siracusa sono tipici gli
spaghetti alle acciughe, a Trapa- ni quelli all’aragosta. Oltre al pe- sce, sulla pasta abbondano i con- dimenti a base di verdura e for- maggio: gli spaghetti allo zucchi- no e la pasta alla ricotta e semo- lino. A Catania si può gustare la caratteristica pasta alla Norma, con melanzane e pomodoro, co- sì chiamata in onore del composi- tore catanese Bellini, autore del- l’omonima opera lirica. Il timbal- lo siciliano, o pasta n’casciata, è preparato con maccheroni ripieni di carne, uova sode, formaggio, salame e piselli.
L’antipasto siciliano più fa- moso e caratteristico è a base di
arancini, polpette di carne tritata e riso simili per forma e colore a un’arancia.
Celebre e di netta derivazione araba è il cuscusu, piatto trapane- se realizzato in maniera differente dal cuscus algerino.
I paesini e i grossi centri che si succedono lungo l’interminabile costa siciliana offrono prodotti itti- ci di qualità stupefacente. Il pesce è servito fresco, aromatizzato con erbe, acciughe e aglio, o con olive e capperi. Ogni città, pur offrendo
I pomodori di Pachino. I capperi. Le olive.
una grande varietà di piatti a base di pesce, è rinomata per la prepa- razione di specialità particolari. A Trapani, per esempio, si prepara il tonno nei modi più vari: fresco, sottolio oppure salato ed essicca- to (il famoso noseddu). Famosa è anche la bottarga, condimento per antipasti e piatti di pasta, ottenuto dall’essiccazione delle uova di ton- no. Messina invece è conosciuta per i suoi piatti di pesce spada: può essere condito con pomodoro e ci- polla, come nel caso dell’agghiotta di pesce spada, con olive e cappe- ri, secondo la ricetta del pesce spa- da alla catanese, oppure preparata sotto forma di involtini. Specialità messinese è l’impanata, che consi- ste in un involucro di pasta dolce che viene riempito di pesce spada e cotto in forno. Su tutta la costa è diffusa la pesca delle sardine, con- dite anch’esse con uvetta, pino- li e acciughe. Il consumo di carne non è molto elevato in Sicilia. Nel- l’entroterra però si possono gusta- re piatti dal gusto forte e saporito.
Classici sono il capretto ripieno o alla griglia; lo spezzatino con po- modori, carciofi e asparagi; le pol- pette di vitello aromatizzate e cot- te sulla griglia. Eccellente è il falsu magru, rotolo di carne farcita, cot- to in umido.
Formaggi
La pastorizia, più che favorire il consumo di carne, è servita ad alimentare la produzione casea- ria dell’isola. In Sicilia, infatti, esi- stono molte qualità di formaggio:
tra le più conosciute, il ragusano D.O.P., la ricotta, il pecorino sici- liano e la ricotta infornata.
Salumi
Diffusa la produzione di insacca- ti come la soppressata. Varie sal- sicce, quasi sempre piccanti, insa- poriscono le ricette con aromi di finocchietto selvatico, aglio, ori-
Il ragusano.
Il pecorino siciliano.
La ricotta infornata.
I biscotti di pasta di mandorle.
Le arance.
gano e peperoncino, mentre sui monti Nebrodi si preparano salu- mi, pancette e prosciutti di buona qualità.
Frutta
La produzione di agrumi e fichi d’India è molto abbondante.
Dolci
Da ricordare la celebre cassata, tipico dolce pasquale, composta da pan di Spagna ricoperto con un impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino, guarnito con com- posizioni di frutta. Molto cono- sciuti anche i cannoli ripieni di ri- cotta, agrumi canditi e zucchero;
il torrone al sesamo, o alle man- dorle; il marzapane; la pasta mar- torana, a base di mandorle.
In Sicilia è inoltre sviluppata la produzione di gelati e soprattut- to di granite, al caffè o al limo- ne, consumate abitualmente alla mattina per colazione, insieme al- la brioche.
Alcamo o Bianco d’Alcamo Bianco
Rosso
Rosato
Cataratto min. 60%, Ansonica e/o Inzolia e/o Grillo e/o Grecanico e/o Chardonnay e/o Müller Thurgau e/o Sauvignon max 40%
Nero d’Avola o Calabrese 60%
Sangiovese e/o Frappato e/o Perricone e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Syrah max 40%
Nerello mascalese e/o Calabrese o Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Frappato e/o Perricone e/o Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Syrah
Spumante Vendemmia tardiva
Novello riserva
Spumante
Alcamo e altri comuni delle province di Trapani e Palermo
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Vini
Contea di Scaflani
Bianco dolce
Ansonica Cataratto Chardonnay Grecanico Grillo Pinot Bianco Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Nerello mascalese Nero d’Avola Pinot Nero Perricone Sangiovese Syrah
Bianco Rosso Rosato Bianco
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Cataratto e/o Ansonica e/o Grecanico
Nero d’Avola e/o Perricone Nerello mascalese Cataratto e/o Ansonica e/o Grecanico e/o Grillo e/o Chardonnay e/o Pinot bianco e/o Sauvignon
Ansonica Cataratto Chardonnay Grecanico Grillo Pinot Bianco Sauvignon Cabernet sauvignon Merlot
Nerello mascalese Nero d’Avola Pinot Nero Perricone Sangiovese Syrah
Spumante Novello riserva Spumante Vendemmia tardiva
Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Spumante Novello Riserva Novello e Riserva Novello Novello e Riserva Novello e Riserva Novello e Riserva Novello e Riserva Riserva
Diversi comuni delle province di Palermo, Agrigento e Caltanissetta Classico
Ansonica o Inzolia Chardonnay Grillo Grecanico Müller Thurgau Sauvignon
Calabrese o Nero d’Avola Cabernet Sauvignon Merlot Syrah
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso
Cataratto comune e/o Cataratto Bianco lucido
Ansonica o Inzolia Chardonnay Grillo Grecanico Müller Thurgau Sauvignon
Calabrese o Nero d’Avola Cabernet Sauvignon Merlot Syrah
Alcamo e altri comuni delle province di Trapani e Palermo
Rosso Frappato min. 40%
Calabrese max 60%
Vittoria e comuni delle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania Cerasuolo di Vittoria
Bianco
Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso
Ansonica min. 50%
Cataratto e/o Grecanico dorato e/o Chardonnay e/o Müller Thurgau e/o Sauvignon e/o Pinot Bianco e/o Grillo max 50%
Calabrese e/o Syrah min. 50%
Ansonica Chardonnay Grecanico Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Pinot Nero
Riserva
Vendemmia tardiva
Contessa Entellina (PA) Contessa Entellina
Ansonica Chardonnay Grecanico Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Pinot Nero
Delia Nivolelli Bianco
Rosso
Grecanico e/o Inzolia e/o Grillo Nero d’Avola e/o e/o Perricone e/o Merlot e/o Cabernet e/o Sangiovese e/o Syrah
Novello e Riserva
Comuni della provincia di Trapani
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Malvasia delle Lipari Ambrato Malvasia di Lipari Liquoroso
Passito
Arcipelago delle isole Eolie (ME)
Etna Bianco
Rosso e Rosato
Carricante min. 60%
Cataratto Bianco comune e/o Lucido max 40%
Nerello mascalese min. 80%
Nerello mantellato max 20%
Superiore Comuni a est dell’Etna (CT) Spumante
Chardonnay Damaschino Grecanico Grillo Inzolia Müller Thurgau Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Pignatello o Perricone Sangiovese
Syrah
Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Grecanico e/o Chardonnay e/o Inzolia e/o Damaschino e/o Grillo Chardonnay
Damaschino Grecanico Grillo Inzolia Müller Thurgau Sauvignon Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Pignatello o Perricone Sangiovese
Syrah
Spumante
Riserva
Comuni della provincia di Trapani
Rosso e Rosato Rosso Rosso Rosso Rosso
Nero d’Avola e/o Frappato e/o Pignatello
Frappato Nero d’Avola Nero d’Avola Pignatello
Riserva
Comuni delle province di Siracusa e Ragusa
Eloro Frappato Nero d’Avola Pachino Pignatello
Rosso Nerello mascalese 45%-60%
Nerello cappuccio 15%-30%
Nocera 5%-10%
Calabrese e/o Gaglioppo e/o Sangiovese 0%-15%
Comuni della provincia di Messina Faro
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione
Menfi
Chardonnay Feudo dei fiori Grecanico Ansonica
Bianco Rosso
Bianco Bianco Bianco Bianco
Ansonica e/o Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido e/o Grecanico
Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Merlot e/o Cabernet Sauvignon e/o Syrah
Chardonnay
Chardonnay e/o Ansonica Grecanico
Ansonica
Riserva
Melfi (AG) Ambrato
Rosso
Grillo e/o Cataratto e/o Ansonica e/o Damaschino
Perricone e/o Calabrese e/o Nerello Calabrese
Per i due tipi:
Secco, Semisecco e Dolce
Fine superiore Superiore riserva, Vergine o Soleras, Vergine stravecchio Riserva
Marsala (TP) Marsala
Oro o Ambra
Rubino
Sambuca di Sicilia
Chardonnay Cabernet Sauvignon
Bianco
Rosso Rosato
Bianco Rosso
Ansonica 50%-75%
Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido 25%-50%
Nero d’Avola 50%-75%
Nerello Mascalese e/o Cabernet Sauvignon e/o Sangiovese 25%- 50%
Chardonnay Cabernet Sauvignon
Riserva
Sambuca di Sicilia (AG) Moscato di Pantelleria o
Moscato
Passito di Pantelleria
Ambrato Zibibbo Spumante, Liquoroso,
naturalmente dolce
Isola di Pantelleria (TP) Vendemmia tardiva
Bonera
Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Sangiovese Syrah
Bianco Rosso
Rosso Rosso Rosso Rosso Rosso
Ansonica e/o Chardonnay e/o Cataratto Bianco lucido e/o Grecanico
Nero d’Avola e/o Sangiovese e/o Merlot e/o Cabernet Sauvignon e/o Syrah
Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Sangiovese Syrah
Riserva
Ambrato Moscato Bianco Spumante e Liquoroso Noto e altri comuni della provincia di Siracusa
Moscato di Noto
Ambrato Moscato Bianco Provinvia di Siracusa
Moscato di Siracusa
Bianco Rosso
Ansonica 30%-50%
Grecanico e/o Cataratto Bianco lucido 50%-70%
Nero d’Avola 20%-50%
Cabernet Sauvignon e/o Sangiovese 50%-80%
Santa Margherita di Belice e Montevago (AG)
Santa Margherita di Belice
Denominazione Colore Vitigno Tipologie Zona di produzione Bianco
Bianco Bianco Rosso Rosso
Ansonica Cataratto Grecanico Nero d’Avola Sangiovese
Santa Margherita di Belice e Montevago (AG)
Ansonica Cataratto Grecanico Nero d’Avola Sangiovese Sciacca
Chardonnay Grecanico Inzolia Riserva Rayana Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Sangiovese
Bianco Rosso Rosato Bianco Bianco Bianco Bianco Rosso Rosso Rosso Rosso
Gracanico e/o Inzolia e/o Chardonnay e/o Cataratto lucido Cabernet Sauvignon e/o Merlot e/o Nero d’Avola e/o Sangiovese min. 70%
Chardonnay Grecanico Inzolia
Cataratto o Inzolia Cabernet Sauvignon Merlot
Nero d’Avola Sangiovese
Riserva
Sciacca (AG)