CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA I
Comune di Cavaria con Premezzo
Provincia di Varese
SERVIZIO ATTIVITA’ ALLA PERSONA Piazza Pertini 75
Ufficio Pubblica Istruzione Telefono 0331.217.480
Fax 0331.219.786 P.IVA00309290120
Capitolato Speciale d’Appalto Servizio di Refezione Scolastica
a. s. 2017 /2018 a.s. 2018/2019 a.s.2019/2020
Il RESPONSABILE DEL SERVIZIO ATTIVITA’ ALLA PERSONA DR.SSA LAURA DE SANTIS
Firmata Digitalmente
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA II Articolo 1 - Oggetto dell’appalto
L'appalto ha per oggetto l'affidamento in gestione del Servizio di Refezione Scolastica per gli alunni della scuola primaria e, in caso di attivazione dell’orario postmeridiano, per gli alunni della scuola secondaria di primo grado, nonché al personale docente e/o non docente impegnato nella vigilanza ed assistenza agli alunni durante la refezione.
L'Amministrazione Comunale (di seguito indicata A.C.) si riserva la facoltà di apportare a suo insindacabile giudizio, variazione sia al numero dei pasti, sia alle sedi dei refettori indicati, con preavviso scritto di 15 (quindici) giorni, senza che tali variazioni possano incidere sul corrispettivo unitario pattuito.
L'Impresa Aggiudicataria (di seguito indicata I.A.) non avrà diritto né a variazione sul prezzo unitario del pasto, né ad alcun altra forma di indennizzo, anche nel caso in cui le variazioni sopra indicate avvengano per causa di forza maggiore.
Il servizio è contemplato nell’Allegato IX D.Lgs. 50/2016 CPV 55524000-9.
CIG 71030820B3
Articolo 2 – Giorni e Orari di erogazione servizio
La Ditta aggiudicataria si impegna ad erogare i servizi di cui all’articolo 1 nei giorni e negli orari concordati con il Comune di Cavaria con Premezzo e di seguito indicativamente specificati:
SCUOLE PERIODO GIORNI NUMERO MEDIO PASTI
Primaria in Via FERMI 400
Calendario scolastico
lunedì martedì giovedì e venerdì
n. 18.000 pasti per ciascun anno scolastico (alunni e insegnanti)
La variazione giornaliera del numero delle presenze ( in più o in meno) per effetto delle frequenze e dei calendari scolastici adottati dai singoli corsi di studio non dà luogo a modifiche del prezzo pattuito, analogamente, la mancata attivazione parziale o totale dei servizi per le diverse utenze non dà diritto ad alcun indennizzo o risarcimento a favore della ditta aggiudicataria.
Articolo 3 – Condizioni generali
L'appalto, oltre che dal presente Capitolato, in tutto ciò che non sia in contrasto con quanto espresso nel Capitolato stesso, è disciplinato da:
D.Lgs. 50/2016 e s.m.i.
Bando di gara
Disciplinare di gara
Linee guida per il servizio di ristorazione scolastica – Regione Lombardia – ATS Insubria
CAM – allegato 1 – Decreto 25 luglio 2011 Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio
da tutte le leggi regolamenti norme che vengono promulgate, sostituite o integrate, durante la durata del presente appalto;
Articolo 4 – Condizioni particolari
La presentazione dell'offerta da parte delle imprese concorrenti equivale a dichiarazione di perfetta conoscenza della Legge, del Regolamento, di tutte le norme vigenti in materia e di incondizionata loro accettazione, nonché, alla completa accettazione del Capitolato ai fini della sua perfetta esecuzione.
In particolare l'I.A., con la firma del contratto accetta espressamente, a norma degli art. 1341 e 1342 del C.C., tutte le clausole contenute nel presente Capitolato.
Articolo 5 – Durata dell’appalto
La durata dell’appalto è fissata in tre anni dalla data d’inizio dell’anno scolastico 2017/2018 con rinnovo per ulteriori anni tre, a partire dall’anno scolastico 2020/2021.
Il periodo di sei mesi immediatamente successivo alla data d’inizio del servizio, è da considerarsi di prova, e durante tale periodo l’Amministrazione Comunale potrà recedere dal contratto in ogni momento, qualora non ritenga adeguata la prestazione della ditta appaltatrice.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA III Articolo 6 – Durata del servizio
Il servizio di refezione scolastica avrà decorrenza da settembre 2017 e fino a giugno 2018 e per gli anni scolastici 2018/2019 e 2019/2020, secondo il calendario trasmesso dall’Istituto Comprensivo Parziale
“E.Fermi”. E’ previsto il rinnovo per ulteriori anni tre, ossia per gli anni scolastici 2020/2021 – 2021/2022 – 2022/2023.
L’impresa aggiudicataria dovrà garantire l’inizio della gestione del servizio per la data indicata dall’Amministrazione Comunale. In caso contrario l’A.C. si riserva la facoltà di risolvere il contratto fatto salvo il risarcimento dei danni derivanti dal mancato inizio del servizio.
Articolo 7 – Valore dell’appalto
L’importo posto a base di gara è di 4,60 IVA esclusa - per ogni pasto, comprensivo di qualsiasi onere accessorio.
Il valore presunto complessivo dell’appalto, valutato ai fini della normativa applicabile, è di € 496.800,00 (centocinquantottomilaquattro/00.) IVA esclusa pari a € 82.800,00 – IVA esclusa, per ciascun anno scolastico per un numero di pasti anni pari a 18.000.
Da un esame della fattispecie del servizio oggetto del presente appalto, si conclude che sussiste la necessità di redigere il DUVRI e, pertanto l’importo degli oneri della sicurezza, quantificati in € 0.03 a pasto, non soggetti a ribasso. (Allegato 7).
Il servizio viene esternalizzato, pertanto resta a carico del bilancio comunale la differenza tra il costo del pasto risultante dall’ aggiudicazione e il costo del pasto a carico delle famiglie, definito annualmente dalla Giunta Comunale, ad eccezione dei non residenti, per i quali il costo del pasto è totalmente a carico degli stessi.
Articolo 8 – Modalità di gara
La gara sarà espletata mediante procedura aperta; l’aggiudicazione sarà effettuata a favore dell’impresa concorrente che avrà presentato l’offerta economicamente più vantaggiosa ai sensi dell’art. 95 comma 3 del D.Lgs. 50/2016. I criteri e i parametri saranno indicati nel disciplinare di gara.
Ai sensi del DL 66/2014 convertito in Legge 89/2014 ed in applicazione dell’art. 37 del D.Lgs. 50/2016, il Comune effettuerà le operazioni di gara avvalendosi della Centrale di Committenza Unica dei Comuni di Cavaria con Premezzo e Oggiona con Santo Stefano.
Articolo 9 – Cauzione provvisoria
Le Imprese concorrenti dovranno corredare la propria offerta con una cauzione provvisoria pari al 2%
dell’importo a base d’asta di cui all’art. 7, secondo le modalità previste dall’art. 93 del D.Lgs. 50/2016.
Articolo 10 - Descrizione del servizio
Il servizio di Refezione Scolastica si articola nelle seguenti attività: approvvigionamento delle derrate alimentari; preparazione e confezionamento dei pasti presso un centro cottura dell’I.A; trasporto e distribuzione dei pasti nei locali refettorio; riassetto, pulizia e sanificazione delle cucine e dei refettori, manutenzione ordinaria dei locali e delle attrezzature consegnate e tutte le attività accessorie inerenti il servizio.
Il pasto si compone di:
un primo,
un secondo
un contorno di verdura,
un piatto unico (al posto di primo e secondo piatto se previsto dalla tabella dietetica),
un frutto fresco o una macedonia di frutta fresca o dessert, se richiesto,
acqua di rete micro-filtrata da distributore in caraffe in plastica per alimenti con coperchio o acqua in bottiglie pet da 0,5 l, se richieste
pane normale, integrale o ai 5 cereali, se richiesto
Il servizio prevede anche la preparazione, il trasporto e la distribuzione alle classi di una merenda di metà mattino (per le ore 10.30 circa) che sarà variata nell'arco della settimana (da concordare con l'A.C.) e comprenderà i seguenti alimenti:
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA IV latte fresco intero (e latte e cacao) in tetra-brik, succhi di frutta in tetra-brik, barretta cioccolato, biscotti monoporzione, yogurt cremoso o da bere, focaccia artigianale fresca, torta artigianale fresca (tipo margherita), gelato in coppette, frutta secca e oleosa confezionata in monoporzione, frutta disidratata confezionata in monoporzione, pop-corn senza sale.
Le caratteristiche merceologiche dei suddetti prodotti sono specificati in capitolato.
Sono richieste stoviglie in ceramica, bicchieri in vetro e posate in acciaio inox, tovaglie e tovaglioli in carta monouso (conformi a quanto previsto dal Reg CE 1935/2004 e Reg. CE 2023/2006).
Tali attrezzature rimarranno di proprietà della A.C.
Dovranno inoltre essere forniti agli utenti i generi necessari per condire le verdure (olio e.v.o.-aceto di vino o di mele ,sale iodato fino in dosatori da tavola) con requisiti da tabelle merceologiche.
I pasti dovranno essere forniti e preparati sulla base delle grammature ASL riportate nell’allegato n. 1.
Si richiede il 5% in più di ogni fornitura (prime e seconde portate) per affrontare eventuali episodi di scarto (es. per cottura non idonea) o altre problematiche.
Si richiede una fornitura aggiuntiva (20% in più della grammatura totale) per le QUATTRO PIETANZE risultate maggiormente gradite (da concordare con l'A.C.)
L’I.A., prima dell’inizio del servizio, dovrà fornire la composizione del “menù d’emergenza” che la stessa intenderà somministrare in caso di intervenute cause di forza maggiore che non permettono la realizzazione del pasto canonico.
Articolo 11 – Numero dei pasti
Il numero indicativo del pasti annui è pari a 18.000. Il numero dei pasti quantificato è da considerarsi solo indicativo e non si farà luogo a variazioni del prezzo del pasto pattuito per eventuali oscillazioni, in più o in meno, del numero dei pasti preventivati.
L'Istituzione Scolastica competente comunicherà, ogni giorno, l’elenco degli alunni che utilizzeranno il servizio mensa (oppure, per differenza, l’elenco degli assenti) al personale dell’ I.A. in servizio presso la scuola che provvederà, a sua volta, a trasmetterlo al centro cottura, entro le ore 9.30 del mattino.(Allegato n. 8)
La consegna dei pasti dovrà essere effettuata presso il plesso scolastico di Cavaria con Premezzo sito in via E. Fermi non più di 30 minuti prima dell'orario di inizio distribuzione e non meno di 15 dallo stesso, al fine di permettere le corrette operazioni di preparazione.
Le medesime prescrizioni di orari saranno richieste nel caso venisse attivato il servizio di refezione per la scuola secondaria di Primo Grado (salvo modifiche richieste dalla Dirigenza scolastica e concordate con l’A.C. e l’I.A.).
Qualora il numero delle adesioni giornaliere per la scuola primaria fosse superiore al numero totale dei posti previsti per la refezione si prevederà un secondo turno; la consegna dei pasti pertanto dovrà essere effettuata con un secondo trasporto coi tempi di consegna sopra riportati.Il primo turno avrà inizio alle ore 12.30 e terminerà alle ore 13.15, il secondo turno inizierà alle ore 13.15 e terminerà alle ore 14.00
Articolo 12 – Prezzo e clausola di revisione dello stesso
Il prezzo unitario del pasto è quello risultante dalla gara e specificato nel contratto sottoscritto dall’Impresa a seguito dell’aggiudicazione ad essa favorevole.
Con riferimento a quanto stabilito nel presente capitolato, nel prezzo del pasto s’intendono interamente compensati dall’A.C. all’I.A. tutti i servizi, le prestazioni del personale, le derrate alimentari, le spese ed ogni altro onere espresso o implicito del presente capitolato, inerente e conseguente ai servizi di cui trattasi.
In ogni caso saranno pagati solo i pasti effettivamente forniti in conformità alle prescrizioni del presente Capitolato Speciale d’appalto.
Tale prezzo unitario dovrà restare invariato per mesi 12 (dodici) dalla data di effettivo inizio del servizio.
Successivamente il prezzo potrà essere assoggettato a revisione, in aumento o diminuzione, con le modalità e secondo quanto previsto dall’art.6 della legge 537/93, nella nuova formulazione stabilita dall’art.44 della legge 24.12.1994 n.724.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA V La revisione del prezzo potrà essere effettuata avvalendosi, come base di calcolo, dell’aumento o diminuzione dell’indice dei prezzi al consumo per le famiglie di operai e impiegati accertati dall’ISTAT.
In questo caso la revisione potrà essere effettuata una sola volta all’anno, i suoi effetti verranno applicati a far tempo dal 1 settembre successivo, e gli indici di riferimento saranno quelli relativi al 1 giugno precedente.
Articolo 13 – Modalità di pagamento
Il Comune effettuerà i pagamenti delle fatture a mezzo mandato di pagamento tramite la Tesoreria Comunale,entro 30 giorni dal ricevimento della fattura elettronica.
Il pagamento dei pasti all’I.A. avverrà secondo le modalità previste nell’allegato 1 del Capitolato d’appalto alla voce “Gestione contabile”.
Dal pagamento dell’importo della fattura sarà detratto l’importo delle eventuali penalità per inadempienza a carico dell’I.A. e quant’altro dalla stessa dovuto.
Le copie delle bolle di consegna giornaliere relative al periodo di fatturazione, contenenti l’indicazione del numero dei pasti forniti e della qualità delle derrate consegnate, dovranno essere spedite alla A.C., unitamente al report riepilogativo mensile dei pasti mediante prospetto fornito dalla Stazione Appaltante, prima del caricamento sulla piattaforma della fattura elettronica, per le opportune verifiche.
Il Comune verificherà la regolarità contributiva dell’aggiudicatario per quanto concerne gli adempimenti INPS, INAIL attraverso la richiesta del DURC nella fase di aggiudicazione e dei successivi pagamenti subordinando l’emanazione di tali provvedimenti all’esito positivo del riscontro.
Articolo 14 - Subappalto
E’ fatto divieto alla I.A. di subappaltare in tutto o in parte il servizio mensa, stante la peculiarità del servizio stesso.
Articolo 15 – Interruzione del servizio
Il servizio di refezione deve essere sempre garantito anche in caso di sciopero, in quanto trattasi di servizio pubblico essenziale.
L'I.A nei casi di impossibilità di erogazione del servizio per eventi eccezionali o per sciopero del personale si impegna a fornire un cestino freddo (composto da due panini imbottiti con formaggio e prosciutto cotto -con le caratteristiche da capitolato-, da un frutto fresco (preferibilmente una banana) e una bottiglietta di acqua da 0,5 l. Di questa circostanza deve rendere tempestivamente edotte l'A.C. e le Istituzioni Scolastiche; in particolare, in caso di sciopero sia l'A.C. che le Istituzioni Scolastiche interessate devono esserne informate con sufficiente margine di anticipo.
Il servizio resterà sospeso per i periodi di chiusura dell’attività scolastica, in base al calendario fornito alla I.A. dall’ufficio comunale competente.
Articolo 16 – Cucine, refettori e strutture accessorie
II servizio verrà erogato nel refettorio del plesso scolastico sito in via E. Fermi n° 400 a Cavaria con Premezzo.
L'A.C. mette a disposizione, ad uso gratuito, la struttura, le attrezzature e gli impianti esistenti nel plesso scolastico al fine dell’erogazione del servizio (locale refettorio, locale cucina, servizio igienico per le addette mensa con antibagno adibito a spogliatoio); le attrezzature mancanti per lo svolgimento corretto del servizio (es frigorifero, n. 2 carrelli termici carrelli, erogatore acqua microfiltrata, armadietti a doppio scomparto ecc) saranno da integrare a cura dell’Azienda entrante.
Qualora l’amministrazione Comunale decidesse di variare l’ubicazione della sede scolastica comunicherà all’aggiudicataria con tre settimane d’anticipo dove e a che ora dovrà essere erogato il servizio.
L’I.A. deve essere in possesso dei mezzi e del personale necessario in relazione alle forniture (e connessi servizi) richieste/i.
Articolo 17 – Responsabilità e assicurazioni
L’I.A. si assume ogni responsabilità sia civile che penale derivante dall’espletamento di quanto richiesto dal presente capitolato.
A tale scopo l’I.A. si impegna a consegnare all’A.C., prima della stipula del contratto, su richiesta dell’Amministrazione Comunale, una polizza RCT stipulata con una primaria Compagnia di Assicurazione, nella quale venga indicato che l’A.C. debba essere considerata “terza” a tutti gli effetti,
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA VI con un massimale congruo rispetto al valore complessivo dell’appalto. Dovrà essere altresì presentata una polizza infortuni per il personale della I.A.
L’A.C. è esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere agli utenti, durante l’esecuzione del servizio.
L’I.A. assumerà a proprio carico l’onere di garantire l’A.C. da ogni azione che possa essere intentata nei confronti della stessa Amministrazione per infortuni o danni arrecati a terzi, cose e persone, o a dipendenti, in relazione allo svolgimento del servizio.
Il sopra citato contratto assicurativo dovrà prevedere tra l’altro la copertura dei rischi da intossicazione alimentare e/o avvelenamenti subiti dagli utenti del servizio nonché i danni alle cose di terzi in consegna e custodia all’Assicurato a qualsiasi titolo o destinazione, compresi quelli conseguenti ad incendio e furto.
L’A.C. è inoltre esonerata da ogni responsabilità per danni, infortuni od altro che dovesse accadere al personale dipendente dell’I.A. durante l’esecuzione del servizio. A tale riguardo dovrà essere stipulata una polizza RCO con un massimale per sinistro e condizioni normative adeguate all’attività oggetto dell’appalto.
Copie delle polizze sopra descritte dovranno essere consegnate all’A.C. al momento della firma del contratto. La mancata presentazione delle polizze comporterà decadenza dell’aggiudicazione.
Articolo 18 – Oneri inerenti al servizio
Tutte le spese, nessuna esclusa, relative all'approvvigionamento delle derrate alimentari, alla preparazione, al confezionamento, al trasporto, alla distribuzione, al riassetto, alla pulizia, sanificazione e manutenzione ordinaria delle cucine e dei refettori e dei locali strettamente pertinenti al servizio di refezione, sono a totale carico della I.A. Sono a carico della I.A. tutte le spese relative a imposte o tasse connesse all'esercizio dell'oggetto del contratto.
L’I.A. inoltre dovrà:
Impegnarsi ad utilizzare solo ed esclusivamente il centro cottura proposto in offerta, in caso contrario l’A.C. si riserva la facoltà di risolvere il contratto salvo il risarcimento dei danni derivanti dal mancato servizio.
Provvedere in proprio all’approvvigionamento di tutte le derrate alimentari e non, occorrenti alla gestione, esibendo, a richiesta, gli originali delle bolle di consegna relative e le schede tecniche (o facendo pervenire copia in Comune, se richiesto). Le bolle di consegna, conservate al centro cottura, dovranno essere dedicate e quindi portare solo ed esclusivamente le merci destinate alla preparazione dei pasti del Comune di Cavaria con Premezzo.
Articolo 19 – Cauzione definitiva e spese contrattuali
L’I.A. dovrà costituire, per la sottoscrizione del contratto, una garanzia, denominata “garanzia definitiva”nella misura del 10% dell’importo contrattuale, secondo le modalità di cui all’articolo 103 del D.Lgs. 50/2016.
Tutte le spese di appalto e di contratto, nessuna esclusa ed eccettuata , nonché ogni altra spesa agli stessi accessoria e conseguente, sono a totale carico della ditta aggiudicataria.
Articolo 20 – Responsabile coordinatore del servizio
L’I.A. ha l'obbligo di indicare per iscritto, prima dell'avvio del servizio, alla A.C. il nominativo del Responsabile del Servizio, che deve essere dipendente dell'I.A. e avere qualifica professionale idonea.
Il Responsabile del Servizio costituirà il referente principale per la A.C. Pertanto deve essere sempre reperibile. A tale scopo l'I.A., oltre al nominativo, dovrà fornire all'A.C. specifica indicazione di reperibilità.
Articolo 21 - Personale
Ogni servizio inerente l'approvvigionamento delle derrate alimentari, la produzione dei pasti, il confezionamento, il trasporto ai luoghi di consumo, l'organizzazione, la gestione e la distribuzione dei pasti, il controllo, la pulizia ordinaria, la sanificazione e la manutenzione ordinaria delle cucine e dei refettori e locali annessi verrà svolto da personale alle dipendenze della I.A.
L'I.A. è tenuta, per tutta la durata del contratto, a mantenere tutte le figure professionali previste nel contratto, in riferimento alle entità numeriche, al nominativo fornito (comunicare in caso di sostituzione), alle posizioni funzionali di organigramma e al monte ore complessivo di lavoro offerte in sede di gara.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA VII Considerata la delicatezza dei compiti cui il personale dell'I.A. è preposto, l'A.C. si riserva la facoltà di richiedere all'appaltatore stesso la sostituzione di chi, a suo esclusivo giudizio, risulti non idoneo o inadatto o non competente, anche sotto gli aspetti di un corretto rapporto con gli utenti della refezione.
In tal senso l'I.A. dovrà procedere alla sostituzione con urgenza e comunque non oltre tre giorni dalla segnalazione.
Articolo 22– Organico
L'I.A. dovrà attuare nei confronti dei lavoratori dipendenti, occupati nelle varie fasi che costituiscono oggetto del presente capitolato, condizioni normative e retributive non inferiori a quelle risultanti dai C.C.N.L., applicabili alla data dell'offerta, nonché rispettare le condizioni risultanti dalle successive integrazioni, ed in genere le condizioni di ogni altro contratto collettivo che dovesse venire stipulato per le categorie interessate.
L’I.A. è tenuta ad assumere prioritariamente il personale alle dipendenze della società uscente, in ottemperanza a quanto previsto dal contratto collettivo di categoria, nel rispetto dei principi della UE in materia di libera imprenditorialità.
L'organico deve essere per quantità, qualità professionale, mansioni e livello, coerente con il progetto di organizzazione del lavoro presentato dalla I.A. in fase di offerta.
Il personale addetto alla preparazione e distribuzione dei pasti dovrà costituire, come detto, un punto di riferimento stabile per gli utenti del servizio mensa.
Nell'attività di lavorazione e preparazione di cibi, di cottura, di confezionamento e di distribuzione dovranno essere impiegate unità lavorative con specifica di mestiere nella misura sufficiente a garantire un perfetto e tempestivo servizio.
In particolare, nella fase di distribuzione dei pasti presso il plesso scolastico, dovrà essere garantito un rapporto ADDETTE MENSA/UTENTI pari a 1/26.
Nel corso dell'esecuzione del contratto l'I.A. dovrà, a richiesta dell'A.C., fornire tutta la documentazione atta a verificare inequivocabilmente il rispetto della presenza costante dell'organico minimo di forza lavoro.
Articolo 23 – Formazione/addestramento ed aggiornamento
L'I.A. ha l’obbligo della formazione/addestramento e aggiornamento del personale alimentarista, secondo i criteri del Regolamento CEE 852/2004 Capitolo XII, (conoscere le norme di igiene della produzione, le norme di sicurezza e di prevenzione) e secondo quanto prescritto dal documento PAN GPP in materia di alimentazione e sostenibilità ambientale (Gazzetta Ufficiale della Repubblica del 21.09.2011 n°220 Allegato 1 par. 5.5.3.)
Prima di iniziare il servizio in oggetto, ogni addetto deve aver svolto, oltre alla formazione obbligatoria in materia di igiene, sicurezza e prevenzione, almeno un incontro di formazione circa le attività specifiche richieste nel capitolato per il servizio in questione.
Articolo 24 - Igiene personale
Il responsabile dell’autocontrollo deve assicurarsi che gli addetti abbiano ricevuto un addestramento o una formazione in materia di igiene alimentare in relazione al tipo di attività svolta.
La ditta aggiudicataria dovrà fornire a tutto il personale, indumenti di lavoro come prescritto dalle norme vigenti in materia di igiene (D.P.R. 327/80 art. 42), da indossare durante le ore di servizio ed eventuali dispositivi di protezione individuali previsti a seguito della valutazione dei rischi, di cui all’art. 4 del D. Lgs. 81/2008 e successive modificazioni.
Dovranno essere previsti indumenti distinti per la preparazione, per la distribuzione degli alimenti, per il trasporto dei pasti e per i lavori di pulizia, in conformità con quanto disposto dal D.P.R.
327/80.
Gli indumenti da lavoro consistono in copricapo (che contenga bene tutti i capelli), in pantaloni dedicati, camice con grembiule o giacca dedicati (da sostituire giornalmente) che dovranno quindi essere mantenuti in uno standard elevato di pulizia nonché in scarpe specifiche antiscivolo utilizzate unicamente all’interno dei locali mensa.
Tali indumenti devono inoltre essere provvisti di cartellino di identificazione riportante il nome dell’azienda ed il nome e cognome del dipendente;
Gli indumenti di ogni singolo addetto devono essere correttamente riposti negli relativi armadietti a doppio scomparto (come detto, da integrare in caso di numero non sufficiente).
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA VIII
Il personale addetto alla manipolazione, preparazione, distribuzione degli alimenti deve avere unghie corte, pulite, prive di smalto, non deve indossare anelli e bracciali e orologio durante il servizio, al fine di non favorire una contaminazione degli alimenti in lavorazione e/o distribuzione.
E’ richiesto l’utilizzo di guanti e mascherine monouso quando le condizioni di salute del dipendente lo richiedano (presenza di irritazioni, dermatiti, infezioni o tagli alle mani richiedono l’utilizzo di guanti; tosse o infezioni all’apparato respiratorio richiedono l’utilizzo della mascherina).
Il personale adibito al confezionamento dei pasti dovrà sempre far uso di mascherine e guanti monouso;
Il personale deve lavarsi e disinfettarsi le mani, nel locale bagno prima dell’inizio dell’attività lavorativa, e in cucina ogni qualvolta cambi tipo di lavorazione (o manipoli elementi non puliti) per evitare episodi di contaminazione crociata.
Devono essere impiegati sapone disinfettante liquido ad erogazione non manuale, carta igienica a bobina protetta e asciugamani in panno-carta monouso (con le specifiche riportate nell’allegato I del PAN GPP).
I servizi igienici devono essere sanificati giornalmente.
E’ assolutamente vietato fumare nei locali di produzione e distribuzione dei pasti.
Articolo 25 - Controllo della salute degli addetti
L'A.C. si riserva la facoltà di richiedere alla I.A. di sottoporre i propri addetti ad analisi cliniche per la ricerca di portatori di enterobatteri patogeni e stafilococchi enterotossici. I soggetti che risultassero positivi dovranno essere allontanati per tutto il periodo di bonifica.
Il personale che rifiutasse di sottoporsi a tale controllo medico dovrà essere immediatamente allontanato dal servizio e prontamente sostituito.
Articolo 26 – Manuale di Autocontrollo
Dovrà essere approntato un manuale di autocontrollo basato sul controllo dei punti critici (HACCP), come previsto dal Reg. CE 852/2004, che non sarà genericamente rivolto all’attività di preparazione, trasporto e somministrazione di alimenti ma che terrà conto delle singole realtà operative, di cui al presente capitolato, compresa la procedura di preparazione delle diete speciali e le modalità di ricevimento pasti, controlli e modalità di distribuzione ai tavoli.
In particolare, le addette mensa operanti sul plesso scolastico devono essere formate perfettamente sulle procedure da seguire in caso di rilevamento di temperature non conformi delle pietanze pervenute.
L'impresa dovrà garantire quindi la sicurezza del proprio prodotto con sistematici processi di monitoraggio delle criticità individuate in tutte le fasi del processo.
Il Manuale citato dovrà essere allegato in sede di gara e, in caso di aggiudicazione, sarà allegato al contratto quale parte sostanziale e integrante.
Articolo 27 - Menù e tabelle dietetiche
I menù ordinari (Allegato n.3) da rispettare per l'intero anno scolastico, sono articolati su quattro settimane, con periodicità stagionale, invernale ed estiva.
I menù sono accompagnati da ricette/ingredienti delle pietanze e dalla tabella delle grammature (Allegato n. 1) approntata dalla ASL di competenza, stilati sulla base delle nuove Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica del maggio 2010 e secondo i nuovi LARN (quarta revisione ottobre 2012)
Il menù dovrà avere grammature diverse a seconda dell'utenza a cui è destinato (alunni di scuole primarie ed eventualmente, se attivo il servizio, alunni di scuole secondarie di primo grado). Le grammature riportate nelle tabelle dietetiche sono riferite all'alimento crudo ed al netto degli eventuali scarti di lavorazione.
La data di introduzione di tali menù sarà stabilita in accordo con l'A.C. tenendo conto della situazione climatica del momento.
Articolo 28 - Variazione menù
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA IX Variazioni del menù sono consentite tassativamente solo nei seguenti casi:
1. per quanto contemplato all'art. 15 del presente Capitolato 2. per cause di forza maggiore
3. blocco delle derrate a seguito dell'analisi ispettive effettuate dai tecnici incaricati dalla A.C.
Per l'ipotesi di cui al punto 1, l'I.A. ricorrerà alla distribuzione di un cestino freddo, come indicato all'art.
16 del presente Capitolato.
Per l'ipotesi di cui al punto 2 e 3, l'I.A. si impegna ad erogare un menù alternativo, che comunque non prevedrà l'impiego di conserve in scatola.
Tali variazioni dovranno, in ogni caso, essere effettuate previa comunicazione scritta, specificamente motivata, da inviare tempestivamente all'A.C.
Variazioni al menù invece potranno essere effettuate dalla A.C. a seguito di verifica di non gradimento dei piatti offerti all'utenza.
Articolo 29 - Menù per diete speciali
L' I.A. dovrà garantire la possibilità di usufruire del servizio di refezione ai portatori di patologie con definito vincolo dietetico.
Le richieste di diete speciali per patologia dovranno essere accompagnate da prescrizione medica dettagliata, rilasciata dal medico curante o dallo specialista, come previsto dalle Linee Guida per la Ristorazione Scolastica della Regione Lombardia D.D.G.S. 1/8/2002 n°14833 e dalle Linee di indirizzo nazionale per la Ristorazione scolastica del maggio 2010, e comunicate alla A.C. che le trasmetterà all' U.O.C. Sicurezza Alimentare dell’ASL per la valutazione/validazione. L’A.C. inoltrerà quindi le risposte all’I.A..
L'I.A. dovrà attenersi alle indicazioni dietetiche previste,con l’impegno di fornire un pasto il più possibile simile a quello del vitto comune.
Le diete speciali saranno elaborate e firmate da personale competente professionalmente qualificato dell’I.A. (dietista); l’A.C. provvederà a sottoporle all’A.S.L. di competenza territoriale per la validazione.
Per le diete relative ad allergie ed intolleranze alimentari si dovrà porre la massima attenzione, attenendosi al prospetto compilato dall'organo sanitario preposto, sostituendo gli alimenti ai quali il bambino è allergico, verificando con la massima cura che tra gli ingredienti degli alimenti utilizzati in alternativa non compaiano anche solo tracce dell'alimento allergizzante.
Tutte le diete speciali dovranno essere consegnate all'utente in contenitore monoporzione sigillato con pellicola termosaldata con etichetta che riporti l'indicazione dei dati del destinatario: cognome e nome, refettorio di appartenenza, classe.
Anche per le monoporzioni deve essere ovviamente garantito il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino al momento del consumo.
La distribuzione delle diete speciali deve avvenire ed essere conclusa (per ciascuna portata) prima della distribuzione delle pietanze ordinarie.
Articolo 30 - Diete Etico-Religiose
L'I.A. dovrà garantire l'erogazione di tutte le diete a carattere etico-religioso e in particolare:
- dieta islamica: è prevista la sostituzione di carne suina, prosciutto cotto o piatto contenente carne di maiale con legumi o pesce o uova o formaggio alternandoli in base al menù della settimana; nel caso in cui siano escluse tutte le carni, queste saranno sostituite alternativamente con legumi o uova o formaggio o pesce (quest’ultimo se ammesso).
- dieta vegetariana: è prevista la sostituzione delle carni con legumi o uova o formaggio, alternandoli nella settimana in base al menù.
La richiesta di dieta per scelta etico/religiosa è effettuata direttamente dal genitore/tutore del bambino e non necessita di certificato medico. La I.A. dovrà fare riferimento alle linee guida di ATS Insubria (Allegato n. 2).
Tutte le diete etico-religiose dovranno essere consegnate all'utente in contenitori monoporzione sigillati con l'indicazione dei dati del destinatario: cognome e nome, refettorio di appartenenza, classe.
Anche per le monoporzioni deve essere garantito il mantenimento delle temperature previste dalla normativa vigente fino al momento del consumo.
Articolo 31 - Cestini freddi per gite
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA X L'I.A. dovrà predisporre un cestino freddo, da distribuire, attenendosi alle modalità indicate al successivo art. 38, in occasione di gite scolastiche, le cui date e orari di partenza dal plesso scolastico, saranno comunicate di volta in volta dalla A.C. con una settimana di anticipo.
La composizione di tale cestino sarà :
- 2 panini da 50/60 gr. (1 con formaggio d.o.p. ,1 con prosciutto cotto A.Q. o crudo di Parma o Bresaola della Valtellina)
- Frutta di stagione 110/120 gr, oppure una mousse di frutta confezionata senza zuccheri aggiunti - acqua minerale naturale in PET 500 ml
Articolo 32 - Caratteristiche derrate alimentari
Il presente capitolato prevede la fornitura di alimenti provenienti da agricoltura biologica certificata da organismi accreditati dal Ministero Politiche Agricole e Forestali italiano ai sensi del regolamento CE n° 834/2007 e successive modifiche; tali prodotti biologici dovranno essere accompagnati da certificazioni rilasciate dai suddetti organismi.
Si richiedono i seguenti prodotti provenienti da agricoltura biologica:
1. passata di pomodoro e pomodori pelati
2. paste di semola di grano duro, riso, cereali e legumi 3. olio extravergine di oliva
4. aceto di vino e aceto di mele
5. uova intere emulsionate pastorizzate (qualora richieste) 6. uova fresche
7. frutta fresca (ad eccezione di uva, pesche, albicocche, prugne, kiwi, ananas, cocomero, meloni 8. ortaggi freschi (ad eccezione di cavoli, cavolfiori, barbabietola)
9. ortaggi surgelati 10. succhi di frutta 11. burro, yogurt, budini
Le derrate alimentari devono essere riposte nel magazzino del centro cottura in scaffali dedicati e identificati col nome del Comune di Cavaria (stoccati quindi separatamente dalle derrate destinate ad altri committenti).
Le derrate alimentari utilizzate per la preparazione dei pasti e le bevande devono essere conformi ai requisiti previsti dalle vigenti leggi in materia, che qui si intendono tutte richiamate Sono da escludersi prodotti contenenti O.G.M.
I prodotti alimentari presenti nel centro di produzione pasti, utilizzati per il Servizio di Refezione Scolastica del Comune di Cavaria, devono essere esclusivamente quelli previsti nelle tabelle merceologiche delle derrate alimentari individuate nell’allegato del presente Capitolato
Le derrate alimentari devono essere confezionate ed etichettate conformemente alla normativa vigente (D.Lgs.109/92, D.Lgs.110/92, D.Lgs.111/92, D.Lgs 77/93, D.L.gs. 68/2000, D.Lgs.
181/2003, D.Lgs. 114/2006 in parte abrogate dal nuovo Reg. UE n°1169/2011)
Si richiamano le seguenti disposizioni:
Le confezioni di derrate fresche parzialmente utilizzate non possono essere utilizzate per il servizio in questione.
La temperatura di conservazione degli alimenti deve rispettare quanto previsto dalla normativa vigente e la protezione dei cibi, qualora se ne presenti la necessità, deve avvenire con pellicola di alluminio idonea al contatto con gli alimenti o con altra pellicola alimentare in polietilene priva di PVC
Le carni, le verdure, i salumi e i formaggi, i prodotti surgelati devono essere conservati in celle o frigoriferi separati per tipologia
I prodotti a lunga conservazione come pasta, riso, legumi, farina, ecc., devono essere conservati in confezioni ben chiuse, anche se parzialmente utilizzate
Le confezioni sottovuoto delle carni devono essere aperte non oltre le 18 ore precedenti l’utilizzo e comunque almeno 2 ore prima dell’impiego
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XI
I legumi secchi devono essere tenuti in ammollo per 12 ore prima della cottura, con un ricambio di acqua ma senza aggiunta di bicarbonato
Tutti i prodotti surgelati, ad eccezione delle verdure in pezzi, prima di essere sottoposti a cottura, devono essere scongelati in celle frigorifere a temperatura compresa tra 0° e + 4°C
La carne trita, qualora richiesta, deve essere macinata in giornata
Il grattugiato di Parmigiano Reggiano deve essere effettuato in giornata
la preparazione dei piatti freddi, la lavorazione delle carni e la lavorazione delle verdure dovranno avvenire in appositi reparti distinti;
Il lavaggio e il taglio delle verdure deve essere effettuato nelle ore antecedenti il consumo o la cottura
Le operazioni di impanatura devono essere fatte nelle ore antecedenti alla cottura
Le porzionature di salumi e formaggi devono essere effettuate nelle ore immediatamente antecedenti il confezionamento.
Tutte le vivande devono essere cotte nello stesso giorno in cui è prevista la distribuzione ad eccezione degli arrosti che possono essere cotti ed abbattuti di temperatura (necessariamente tramite idoneo abbattitore di temperatura) il giorno antecedente il consumo e conservati in frigorifero.
Deve essere confezionato, ogni giorno al centro cottura, un piatto monoporzione contenente una porzione campione (della corretta grammatura) della seconda portata da far pervenire al plesso scolastico.
Sarà realizzata anche per ravioli e gnocchi e preparazioni non porzionate al centro cottura.
Articolo 33 - Alimenti non previsti dalle tabelle merceologiche e variazioni di prodotti Nel caso in cui l’I.A. intendesse proporre prodotti alimentari non previsti contrattualmente, deve sottoporre all’ A.C le motivazioni della proposta e la scheda tecnica del prodotto.
Nessuna derrata non prevista contrattualmente potrà essere utilizzata senza la preventiva autorizzazione scritta da parte dell’ A.C.
Si precisa inoltre che, nel caso in cui qualche prodotto previsto per la preparazione dei pasti non dovesse, a giudizio dell’ AC, rispondere a requisiti di conformità merceologica definiti in capitolato o dovesse presentare caratteristiche giudicate non idonee dal punto di vista organolettico, l’I.A. ha l’obbligo di sostituire il prodotto non gradito con un altro e fornire la scheda tecnica all’A.C. per la validazione prima dell’inserimento in menù.
Articolo 34 - Disposizioni igienico sanitarie
Per quanto concerne le norme igienico-sanitarie si fa riferimento, oltre a quanto espressamente previsto dal presente Capitolato, alla normativa vigente in materia di alimenti e bevande ed in particolare:
Legge 283 del 30/4/62
D.P.R. 327 del 26/03/80
Regolamento Locale d’Igiene della Regione Lombardia
D.lgs. 109/92
Reg. CE 178/2002
Reg. CE 852/2004
Reg CEE 2073/2005
Legge Regionale 8 del 2007
D. L.vo n°193/2007
Articolo 35 - Manipolazione e tecniche di cottura
Tutte le operazioni di manipolazione, preparazione e cottura degli alimenti devono essere finalizzate ad ottenere standard elevati di qualità igienica, nutrizionale e organolettica del prodotto finito.
Le preparazioni al vapore dei contorni previsti nei menù sono da considerarsi come tecnologia di cottura vincolante.
I ragù, i sughi e i risotti devono essere realizzati nelle brasiere.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XII Le cotture delle pietanze devono essere effettuate esclusivamente al forno (ad esclusione delle pietanze che richiedono bollitura in acqua).
Articolo 36 - Riciclo
E’ vietata ogni forma di riutilizzo nei giorni successivi dei cibi e/o pietanze avanzate nei plessi scolastici.
Articolo 37 - Trasporto degli alimenti
Per i pasti che verranno trasportati ai terminali di consumo, l’I.A. deve organizzare il piano dei trasporti in modo tale che il tempo intercorrente tra la fine della preparazione/cottura al c.c. e l’inizio della distribuzione al plesso scolastico sia contenuto nel limite dei 90 minuti per assicurare il mantenimento delle caratteristiche sensoriali originarie del cibo.
I mezzi di trasporto utilizzati devono essere conformi a quanto prescritto dall'allegato 1 PAN GPP (mezzi a basso impatto ambientale- allegare “Scheda mezzi trasporto”, sottoscritta da legale rappresentante, in offerta)
I mezzi adibiti al trasporto e i contenitori isotermici utilizzati per contenere le placche, devono possedere i requisiti igienico sanitari previsti dalla normativa vigente e le autorizzazioni previste per legge;
Deve essere previsto per i mezzi adibiti al trasporto un idoneo piano di sanificazione, almeno settimanale, in modo che non si verifichino contaminazioni degli alimenti trasportati;
L’I.A. deve dotare il centro di distribuzione di idonea strumentazione per un rapido controllo della temperatura dei cibi pervenuti al plesso scolastico:
per i cibi caldi, dovrà essere mantenuta una temperatura non inferiore a + 65°C al cuore del prodotto sino alla distribuzione, evitando di aprire anche per tempi ridotti i contenitori termici di cui deve essere verificata costantemente l’integrità strutturale e funzionale;
i cibi da consumarsi freddi devono arrivare al plesso scolastico a temperatura non superiore a + 10°C (sono ammessi i 12/13°C per le insalate di sole verdure);
Le diete speciali devono essere riposte in appositi contenitori isotermici, separati da quelli dei pasti normali, facilmente identificabili dall’esterno e sottoposte agli stessi vincoli di rispetto delle temperature di trasporto.
Il pane e la frutta devono essere trasportati in contenitori chiusi, idonei per alimenti
La frutta deve pervenire al plesso scolastico perfettamente lavata e pronta per il consumo.
Tutti i condimenti alimentari quali olio extravergine, aceto, sale, devono essere inviati a centri di distribuzione in quantità congrua per effettuare le operazioni di condimento e soddisfare le esigenze dell’utenza;
I cestini freddi devono essere confezionati singolarmente per ogni utente, utilizzando idonea pellicola e sacchetti di carta ad uso alimentare.
Articolo 38 – Operazioni da effettuare prima e durante la distribuzione da parte del personale sul plesso scolastico:
Il personale addetto alla distribuzione delle pietanze dovrà osservare le seguenti norme:
Indossare l’apposito vestiario e il copricapo in modo tale da contenere tutta la capigliatura
Indossare i guanti monouso e/o le mascherine se richiesto dal particolare stato di salute (vedi art 25)
Lavare accuratamente le mani prima di apparecchiare i tavoli della sala refettorio
Apparecchiare la tavola disponendo ordinatamente le tovagliette monouso, le posate, i tovaglioli (2 per persona), i bicchieri capovolti e le caraffe con coperchio contenenti acqua di rete micro-filtrata prelevata dal distributore installato (a cura della I.A.)
All’arrivo al plesso scolastico, i contenitori isotermici verranno aperti per le operazioni di controllo temperature e di condimento ed immediatamente richiusi (o posizionati, alcuni, nel carrello termico) per essere riaperti solo nel momento in cui inizia la distribuzione, onde evitare l’abbassamento della temperatura delle pietanze cotte da consumarsi calde.
In particolare, alla consegna dei pasti presso il plesso scolastico, devono essere obbligatoriamente svolte le seguenti operazioni:
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XIII
Controllo della completezza della fornitura,
Controllo delle temperature per ogni tipologia di pietanza, inclusa ogni tipologia di diete speciali, con l’utilizzo della sonda termometrica messa a disposizione dalla I.A. alle addette mensa (se ne richiede sempre una di scorta funzionante)
Le temperature rilevate giornalmente per ogni pietanza saranno registrate nell’apposito
modello predisposto (come da proprio manuale di autocontrollo) e comunicate immediatamente al responsabile in caso di non conformità.
Condimento e assaggio tassativo di ogni pietanza
Attenta porzionatura delle diete speciali (la porzione servita deve essere di quantità simile a quella servita agli altri utenti (ad eccezione di eventuali diete “grammate”)
Presa di conoscenza, da parte di ogni addetta, di quali pietanze verranno servite col menu del giorno e delle corrette porzioni da distribuire per ogni pietanza (attenta visione della porzione campione e delle indicazioni della addetta mensa responsabile al riguardo)
Il pane e la frutta devono essere riposti negli appositi cestini e non direttamente sui tavoli
Le verdure cotte e crude andranno condite con olio, aceto o limone fresco e sale poco tempo prima dell’arrivo dei commensali nel refettorio
La distribuzione deve essere effettuata con l’ausilio di carrelli termici su cui andrà collocato soltanto il contenitore della pietanza in corso di distribuzione
La distribuzione delle pietanze deve essere effettuata con utensili adeguati
La distribuzione verrà iniziata solo dopo che i bambini avranno preso posto a sedere
Le quantità di pietanze da distribuire dovranno corrispondere a quelle indicate dal referente responsabile del centro cottura e/o corrispondere alla dose della porzione campione pervenuta.
La distribuzione del secondo piatto e del contorno deve avvenire solo dopo che i bambini hanno terminato di consumare la prima portata
Il pane deve essere servito contemporaneamente alla distribuzione del secondo piatto.
Non è permessa la distribuzione del bis della prima portata (ad eccezione dei passati di verdura e legumi e dei piatti unici) che quindi è importante che siano serviti nella porzione corretta
E' permesso invece il bis della seconda portata, del contorno e della frutta (qualora disponibili)
Allorché venissero rilevate dalle addette mensa delle temperature non conformi a quanto prescritto dal manuale di autocontrollo (e ai valori stabiliti in capitolato) o delle non conformità di altro genere (gusti anomali, salatura eccessiva ecc.), le addette sono tenute tassativamente a comunicarle immediatamente al proprio responsabile al centro cottura che sarà l'unico a prendere una decisione al riguardo (utilizzare o meno la pietanza pervenuta a T non conforme o con caratteristiche anomale).
Articolo 39 - Informazione agli utenti del servizio
L'I.A. è tenuta ad affiggere all'ingresso della scuola o in apposita bacheca il menù in vigore indicando chiaramente la settimana in corso.
Le eventuali occasionali ed improvvise variazioni dovranno essere comunicate all'Autorità Scolastica e all'Ufficio competente della AC. e motivatamente giustificate.
L’A.I. è tenuta a realizzare (consultandosi circa i contenuti con l’ufficio preposto del Comune di Cavaria) una “Carta dei Servizi” della ristorazione scolastica, ove riportare tutte le informazioni principali inerenti il servizio in oggetto (menu estivo ed invernale, principali caratteristiche materie prime, specifiche sulle diete speciali, modalità di pagamento pasti, ruolo della commissione mensa, autocontrollo predisposto dalla Azienda, controllo predisposto dal Comune e altre informazioni utili ai genitori).
Tale pubblicazione dovrà essere approntata entro la metà del mese di Novembre 2017 e dovrà essere distribuita una copia ad ogni utente.
Articolo 40 - Riassetto, Pulizia e sanificazione
Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione dei centri cottura e di refezione sono a totale carico dell’I.A.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XIV
Tutti i detergenti e i disinfettanti devono avere i requisiti indicati nell’Allegato I del PAN GPP, quindi essere eco-compatibili con certificazione Ecolabel o equivalente.
Ad inizio attività, di tutti i prodotti, devono essere depositate copie delle schede tecniche.
Le operazioni di pulizia e sanificazione dei locali di preparazione e di distribuzione devono essere eseguiti secondo quanto previsto dal piano di riassetto, pulizia ordinaria e sanificazione presentato dall’I.A. in sede di offerta
Tutti i trattamenti di riassetto, pulizia e sanificazione devono essere effettuati al termine delle operazioni di preparazione e di distribuzione dei pasti (inclusa la frutta).
Il personale che effettua le operazioni di cui sopra deve indossare indumenti di colore visibilmente diverso da quello indossato dagli addetti alla preparazione e distribuzione degli alimenti; inoltre durante le operazioni di sanificazione e pulizia dovrà indossare i guanti
I detergenti e i disinfettanti devono essere impiegati alle concentrazioni e con eventuali precauzioni indicate sulle confezioni; devono pertanto essere contenuti nelle confezioni originali con la relativa etichetta
E’ assolutamente vietato detenere materiale per la pulizia e sanificazione nelle zone di preparazione, cottura, confezionamento e distribuzione dei pasti: devono essere infatti riposti in armadietti chiusi a chiave o in un locale apposito
Specifica tecnica dei trattamenti Operazioni giornaliere:
a- Nelle aree di consumo dei pasti verrà effettuato:
1) Spolveratura ad umido dei sedili e degli schienali delle seggiole e successiva sistemazione al loro posto;
2) Lavatura dei piani dei tavoli con appositi prodotti;
3) Spolveratura ad umido degli arredi di sala;
4) Ritiro degli accessori e piatti vuoti o di quant’altro si trova sui tavoli;
5) Spolvero ad umido dei piani dei tavoli;
6) Capovolgimento ed appoggio delle seggiole sui piani dei tavoli;
7) Spazzatura con scopa elettrostatica opportunamente trattata di tutto il pavimento;
8) Lavaggio del pavimento con uso di prodotti detergenti e successiva aggiunta di prodotti disinfettanti e risciacquo finale.
9) Si intende che durante la consumazione dei pasti verrà garantito il servizio di mantenimento delle pulizie dei pavimenti e dei tavoli qualora necessario.
b- Nelle aree di preparazione e distribuzione pasti verrà effettuato:
1) Lavatura dei carrelli di distribuzione con detergenti appropriati per una completa sgrassatura e successivo risciacquo.
2) Spazzatura di tutto il pavimento.
3) Lavaggio del pavimento con uso di prodotti detergenti e successiva disinfezione e risciacquo finale.
c-Aree di magazzino:
Nelle aree verranno effettuate le seguenti operazioni giornaliere:
1) Spazzatura di tutto il pavimento dei magazzini esistenti (derrate alimentari, materiali vari, ecc...);
2) Lavaggio dei pavimenti con uso di prodotti detergenti e successivo risciacquo;
3) Spazzatura dei pavimenti dei servizi e degli spogliatoi con scopa elettrostatica opportunamente trattata;
4) Lavatura e disinfezione di tutti i servizi igienici, degli spogliatoi, delle docce, dei pavimenti, degli apparecchi sanitari, delle rubinetterie e di ogni altro accessorio con prodotti detergenti e disinfettanti ad azione germicida, rispondenti alle norme vigenti. Eventuale uso di prodotto idoneo non sviluppante fumi acidi ed innocuo alle persone ed alle superfici trattate per la disincrostazione di depositi inorganici negli apparecchi sanitari.
5) Vuotatura dei cestoni porta carta-asciugamani e dei contenitori porta rifiuti.
6) Rifornimento continuo dei servizi igienici per quanto riguarda liquido lavamani, carta asciugamani in rotoli e carta igienica in bobine.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XV Nelle suddette aree verranno effettuate mensilmente le seguenti operazioni:
1. Asportazione di tutte le ragnatele nei punti di formazione.
2. Lavaggio di tutti i vetri interni ed esterni degli ambienti mensa e cucina, compresi i lavaggi degli stipiti in metallo e legno verniciato con appositi prodotti detergenti.
Articolo 41 - Divieto di scarico e raccolta dei rifiuti
E' tassativamente vietato scaricare qualsiasi tipo di rifiuto negli scarichi fognari (lavandini, canaline di scarico, ecc.).
I rifiuti provenienti dalle operazioni di pulitura e preparazione delle derrate alimentari dovranno essere raccolti in sacchetti e convogliati prima della preparazione dei pasti negli appositi contenitori per la raccolta differenziata.
Le sostanze grasse verranno trattate come rifiuti speciali ai sensi della Legge 915/82
Presso il plesso scolastico sarà effettuata la raccolta differenziata secondo le disposizioni vigenti nel Comune.
Il personale operante al plesso scolastico dovrà provvedere quindi allo sbarazzo di ogni rifiuto prodotto, differenziare la raccolta e convogliare negli appositi cassonetti/contenitori esterni;
esporre i rifiuti in base al calendario comunale;
provvedere a mantenere pulita la zona cassonetti.
Deve provvedere alla fornitura di contenitori per la raccolta differenziata all'interno del refettorio (o sostituire o integrare quelli esistenti) i quali devono possedere indicazione ben visibile riportante il tipo di materiale da contenere.
Articolo 42 - Pulizia attrezzature elettriche
Prima di procedere alle operazioni di pulizia delle attrezzature elettriche, gli interruttori del quadro generale, dovranno essere disinseriti.
E' fatto divieto di impiegare getti d'acqua diretti sui quadri elettrici; la pulizia dovrà avvenire solo con apposito materiale.
Articolo 43 - Diritto di controllo della A.C.
E' facoltà dell'A.C. effettuare, in qualsiasi momento, senza preavviso e con le modalità che riterrà più opportune, controlli per verificare la rispondenza del servizio fornito dalla I.A. alle prescrizioni contrattuali del Capitolato d'Appalto e al progetto qualità del servizio presentato dall'I.A. in offerta.
I controlli verranno effettuati dall'ufficio preposto dalla A.C. e/o da tecnologi alimentari da questo incaricati e dai componenti le Commissioni Mensa .
L'I.A. è obbligata a fornire ai tecnici incaricati della vigilanza ed ai componenti della commissione mensa tutta la collaborazione necessaria, consentendo agli stessi in ogni momento il libero accesso ai centri di produzione pasti, ai magazzini e al refettorio, fornendo tutti i chiarimenti necessari e la relativa documentazione.
I componenti della commissione mensa sono tenuti a non muovere alcun rilievo al personale alle dipendenze della I.A. e a non ostacolare il regolare svolgimento del servizio.
Le bolle di consegna delle derrate alimentari, come detto, dovranno essere conservate presso il centro di produzione pasti in originale e/o in fotocopia da esibirsi su richiesta del personale addetto ai controlli.
Articolo 44 – Responsabile del Procedimento e Direttore dell’esecuzione
Il Responsabile del procedimento (RUP) del presente contratto è il Responsabile del Servizio attività alla Persona o suo delegato, con le funzioni di cui all’art. 31 del d.lgs. 50/2016, così come indicato nel disciplinare/ bando di gara .
Prima dell’inizio dell’esecuzione, il Comune provvederà a nominare un direttore dell’esecuzione del contratto, con il compito di monitorare il regolare andamento dell’esecuzione del contratto, ai sensi degli artt. 101 e 102 del d.lgs. 50/2016.
Spettano al direttore dell’esecuzione del contratto tutti i compiti di coordinamento, direzione e controllo tecnico-contabile dell'esecuzione del contratto, assicurando la regolare esecuzione da parte dell'esecutore in conformità ai documenti contrattuali, il tutto secondo criteri di trasparenza e
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XVI semplificazione con le modalità che saranno individuate nelle linee guida di cui al decreto ministeriale ex art. 111, comma 2, d.lgs. 50/2016.
Articolo 45 - Avvio dell’esecuzione
L’appaltatore sarà tenuto a seguire le istruzioni e le direttive fornite dal direttore dell’esecuzione per dare avvio all’esecuzione del contratto.
Qualora, in relazione all’andamento della procedura di affidamento dell’appalto o di altre circostanze, si renderà necessario e urgente garantire l’effettuazione delle prestazioni oggetto dell’appalto anche prima della stipulazione del contratto, il responsabile del procedimento potrà autorizzare l’esecuzione anticipata delle prestazioni di cui all’art. 32, comma 8, d.lgs. 50/2016, dopo che l’aggiudicazione definitiva sia divenuta efficace.
Articolo 46 - Conservazione campioni del pasto presso il centro cottura
Al fine di individuare più celermente le cause di eventuali episodi di tossinfezioni alimentari l'I.A. deve prelevare almeno 100 grammi di tutti i prodotti somministrati giornalmente, riporli in appositi sacchetti sterili sui quali sarà indicata la data di confezionamento, l'ora di prelievo e la denominazione della pietanza prelevata, e conservarli in frigorifero a temperatura tra 0°C e 4°C per almeno le 72 ore successive.
Articolo 47 - Contestazioni
L'A.C. farà pervenire all'I.A., per iscritto le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. L'I.A. in relazione alle contestazioni mosse, è tenuta a fornire giustificazioni scritte, entro 5 giorni dalla data della comunicazione.
Trascorso tale termine o se le contro-deduzioni non saranno ritenute valide, I'A.C. procederà immediatamente ad applicare le sanzioni previste al successivo articolo.
L'A.C. potrà inoltre far pervenire all'I.A. eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 15 giorni dalla data della contestazione; l'I.A., entro tale termine, potrà presentare contro-deduzioni che, interromperanno la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione.
Articolo 48 - Penalità
L’I.A. nell’esecuzione dei servizi previsti dal presente capitolato, avrà l’obbligo di uniformarsi a tutte le disposizioni di legge e di regolamenti concernenti i servizi stessi.
Se durante lo svolgimento dei servizi fossero rilevate inadempienze rispetto a quanto previsto nel presente capitolato, l’A.C. si riserva di applicare le seguenti sanzioni:
€ 250,00 Per ogni pietanza diversa da quella prevista nel menù giornaliero non autorizzato dall’A.C.
€ 250,00 Per ogni caso di mancato rispetto delle grammature previste dalle Tabelle Dietetiche, verificato su 10 pesate della stessa preparazione
€ 250,00 Per l’utilizzo di materia prima non conforme a quanto prescritto in capitolato
€ 300,00 Per l’utilizzo di materia prima oltre la data di scadenza prescritta in etichetta
€ 250,00 Per ogni caso di ritrovamento di corpi estranei nei pasti consegnati
€ 250,00 Per ogni mancato rispetto delle norme igienico sanitarie, riguardanti la conservazione delle derrate dei semilavorati e delle pietanze, e la temperatura in fase di somministrazione dei pasti
€ 250,00 Per ogni mancata operazione prescritta per la fase di ricevimento e distribuzione pasti (art.39)
€ 300,00 Per mancato rilevamento delle temperature in fase di arrivo al plesso scolastico da parte delle addette mensa
€ 300,00 Per rilevamento di temperature non idonee delle pietanze all’arrivo al plesso scol. in fase di controllo da parte dell’A.C.
€ 250,00 Per caratteristiche organolettiche delle pietanze giudicate non adeguate o scadenti
€ 250,00 Per mancata possibilità di visione di bolle di fornitura richieste da parte dell’A.C.
€ 300,00 Per ogni mancato rispetto del piano di sanificazione, pulizia, controllo qualità
€ 300,00 Per ogni mancato rispetto dell’organico stabilito in capitolato e in sede di offerta
€ 250,00 Per ritardo di oltre 15 (quindici) minuti nell'erogazione del servizio di distribuzione
€ 500,00 Per ogni mancato rispetto di quanto previsto in ordine alle modalità di confezionamento e trasporto dei pasti trasportati
€ 300,00 Per ogni altro requisito richiesto in capitolato non rispettato o mancante
€ 1.000,00 Per ogni caso di errata somministrazione di dieta speciale
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XVII L’A.C. procederà alla contestazione dell’addebito entro 5 giorni lavorativi dal verificarsi del fatto ovvero dalla messa a conoscenza del fatto e assegnerà un termine, non superiore a giorni 5 dalla contestazione, all’I.A. per la presentazione delle proprie controdeduzioni.
L'A.C. farà pervenire all'I.A., per iscritto le osservazioni e le contestazioni rilevate dagli organi di controllo. L'I.A. in relazione alle contestazioni mosse, è tenuta a fornire giustificazioni scritte, entro 15 giorni dalla data della comunicazione.
Trascorso tale termine o se le controdeduzioni non saranno ritenute valide, I'A.C. procederà immediatamente ad applicare le sanzioni previste nel presente articolo.
L’A.C. potrà inoltre far pervenire all’I.A. eventuali prescrizioni alle quali essa dovrà uniformarsi entro 15 giorni dalla data della contestazione; l'I.A., entro tale termine, potrà presentare controdeduzioni che, interromperanno la decorrenza del termine predetto sino a nuova comunicazione
Si procederà al recupero della penalità da parte dell'A.C. mediante ritenuta diretta sul corrispettivo del mese nel quale sarà assunto il provvedimento.
L'applicazione della penalità di cui sopra è indipendente dai diritti spettanti all'A.C. per le eventuali violazioni contrattuali verificatesi. L'applicazione delle sanzioni, qualora il servizio divenisse insoddisfacente, non impedisce l'applicazione delle norme di risoluzione contrattuale, anche prima della scadenza.
L'A.C. può procedere poi nei confronti della I.A. alla determinazione dei danni sofferti e rivalendosi con l’incameramento della cauzione e, ove se ciò non bastasse, agendo nel pieno risarcimento dei danni subiti. Nel caso che non venga eseguito il servizio, fatto salvo cause di forza maggiore, l'I.A. sarà gravato di penalità pari al doppio dell'importo di tutti i pasti che avrebbe dovuto servire in quel giorno, oltre al rimborso della somma pagata dall’ A.C. per ovviare al disservizio.
Dal secondo giorno di mancata esecuzione si considererà abbandono di servizio con possibilità di recesso dal contratto da parte dell'A.C.
Articolo 49 - Ipotesi di risoluzione del contratto
Le parti convengono che, oltre a quanto è genericamente previsto dall'art. 1453 del Codice Civile per i casi di inadempimento alle obbligazioni contrattuali, costituiscono motivo per la risoluzione del contratto per inadempimento, ai sensi dell'art. 1456 del Codice Civile, le seguenti fattispecie:
1. Cessione del contratto. La cessione si configura anche nel caso in cui il soggetto aggiudicatario venga incorporato da altre aziende, nel caso di cessione d'azienda o di ramo d'azienda e negli altri casi in cui la I.A. sia oggetto di atti di trasformazione a seguito dei quali perde la propria identità giuridica.
2. Inosservanza del divieto di subappalto rispetto alla disciplina contenuta nell'art.15- del presente Capitolato.
3. Ritardo nell'inizio della gestione del servizio., secondo quanto disposto dall'art. 6 del presente Capitolato.
4. Impiego di personale non dipendente dall'I.A.
5. Inosservanza delle norme igienico sanitarie nella conduzione dei centri di produzione pasti.
6. Utilizzo di derrate alimentari in violazione delle norme previste dal contratto e dagli allegati relativi alle condizioni igieniche ed alle caratteristiche merceologiche.
7. Un episodio accertato di intossicazione o tossinfezione alimentare.
8. Inosservanza delle norme di legge relative al personale dipendente e mancata applicazione dei contratti collettivi.
9. Interruzione non motivata del servizio
10. Applicazione di 3 penali per una stessa delle violazioni previste dall'art. 47.
11. Ulteriore inadempienza dell'I.A. dopo la comminazione di 6 penalità complessive.
12. Mancata previsione e/o sostituzione delle figure professionali.
Nelle ipotesi sopraindicate il contratto sarà risolto di diritto con effetto immediato a seguito di comunicazione della A.C. in forma di lettera raccomandata.
L'applicazione della risoluzione del contratto non pregiudica la messa in atto, da parte dell'A.C. di risarcimento per i danni subiti.
Articolo 50 - Decadenza
L'A.C. indipendentemente dalla facoltà di risolvere il contratto di cui all'art. 49 si riserva di pronunciare la decadenza in tutti i casi in cui il comportamento dell'I.A. sia gravemente pregiudizievole per l'immagine e il decoro dell'A.C. e dell'interesse pubblico.
CAPITOLATO D’APPALTO PER IL SERVIZIO DI REFEZIONE SCOLASTICA XVII I Articolo 51 – Competenza in ordine alle controversie
Qualsiasi controversia derivante dalla interpretazione o dalla applicazione del presente contratto sarà sottoposta alla sola decisione dell'Autorità Giudiziaria ordinaria. Foro competente sarà il Tribunale di Busto Arsizio.
PER ACCETTAZIONE
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