© 2010 Cristian Lucisano Editore • Laboratorio di servizi enogastronomici - Cucina
Laboratorio di servizi enogastronomici Cucina Mod 5 Nozioni di pasticceria
La crema di mandorle 1
Preparazione della crema di mandorle
DERRATE PER 1 KG DI MANDORLE Ingredienti Quantità
1,000 kg 1,000 kg 20 pezzi 1,000 kg
q.b.
0,100 kg 0,10 l Burro
Semola di zucchero Uova intere Mandorle in polvere Estratto liquido di vaniglia
Farina o fecola o maizena (facoltativo) Rum invecchiato o ambrato per aromatizzare
BUONO D’ECONOMATO MATERIALE DI PREPARAZIONE
La crema di mandorle è una miscela realizzata a freddo e in parti uguali di burro, zucchero, uova e polvere di mandorle.
Lo zucchero e la polvere di mandorle possono essere sostituiti, tra loro, nella stessa quantità.
La crema di mandorle viene sempre associata a una pasta (dolce: tortine di mandorle;
sfoglia: pithiviers).
Ammorbidire il burro, sbatterlo energica- mente fino a dargli la consistenza di una po- mata.
Aggiungere lo zucchero e mescolare il tut- to fino a ottenere un preparato liscio e omo- geneo.
Aggiungere le uova ad una ad una sbat- tendo con forza in modo da emulsionare il composto e renderlo “schiumoso”.
Incorporare le mandorle in polvere o il mi- scuglio di mandorle setacciate con la farina, la fecola o la maizena.
In questo caso, preparare il miscuglio pre- feribilmente con una spatola in exoglass.
Aromatizzare la crema con l’estratto liqui- do di vaniglia e il rum, usarla subito…
… o coprirla con pellicola di plastica per alimenti e conservarla in cella frigorifera a + 3
°C per 24 ore al massimo.
