C18 Crema di mandorle Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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Crema di mandorle
Derrate per 1 kg di mandorle in polvere
Unità Quantità unitarioPrezzo Prezzo totale Unità Quantità Aroma
rum invecchiato o
ambrato 0,10
Durata media della realizzazione: 15 min burro
semola di zucchero uova intere mandorle in polvere estratto liquido di vaniglia
farina o fecola o maizena (facoltativo)
kgkg pezzo
o kgkg
l kg
1,000 1,000 20 1,000 1,000 q.b.
0,100
l
Prezzo unitario Prezzo
totale
Buono d’economato Materiale di preparazione
Tecnica
1) Preparare il posto di lavoro.
Pesare, misurare e controllare le derrate. Togliere in anticipo il burro dal fri- gorifero per mescolarlo più facilmente con lo zucchero.
2) Mescolare il burro con lo zucchero.
Mettere il burro (a temperatura ambiente) a pezzetti in una grande calotta e mescolarlo bene allo zucchero con una frusta da salsa (se si usa il mixer, me- scolare il burro e lo zucchero usando una spatola a lamina).
3) Aggiungere le uova intere.
Aggiungerle sbattendole con forza mentre vengono incorporate: il preparato deve risultare emulsionato, liscio, omogeneo e “schiumoso”.
4) Incorporare la polvere di mandorle.
Aggiungerla in un’unica volta e mescolare con una spatola in exoglass.
Se viene utilizzata farina, setacciarla e incorporarla per ultima senza usare la frusta o setacciarla con la polvere di mandorle e incorporarla insieme.
C18 Crema di mandorle Cucina Operativa di base - 2014 Cristian Lucisano Editore
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5) Profumare la crema.
Aggiungere l’estratto liquido di vaniglia e il rum.
6) Raccogliere il preparato dai bordi della calotta.
Usare subito la crema o ricoprirla con una pellicola di plastica per alimenti e conservarla in cella frigorifera a +3 °C, per 24 ore al massimo.
La crema di mandorle è una miscela realizzata a freddo e in parti uguali di burro, zucchero, uova e polvere di mandorle. Lo zucchero e la polvere di mandorle possono essere sostituiti, tra loro, nella stessa quantità. La crema di mandorle viene sempre associata a una pasta (dolce: tortine di mandorle;
sfoglia: pithiviers).
... nota dello chef
Ammorbidire il burro, sbatterlo energi- camente fino a dargli la consistenza di una pomata.
Aggiungere lo zucchero e mescolare il tutto fino a ottenere un preparato liscio e omogeneo.
Aggiungere le uova ad una ad una sbat- tendo con forza in modo da emulsionare il composto e renderlo “schiumoso”.
Incorporare le mandorle in polvere o il mi- scuglio di mandorle setacciate con la farina, la fecola o la maizena.
In questo caso, preparare il miscuglio pre- feribilmente con una spatola in exoglass.
Aromatizzare la crema, usarla subito… … o coprirla con pellicola di plastica per alimenti e conservarla in cella frigorifera a + 3 °C per 24 ore al massimo.
La crema “frangipane”
Alcuni professionisti chiamano “crema frangipane” una crema di mandorle ad- dizionata a crema pasticciera nelle seguenti proporzioni: ⅔ di crema di mandorle e ⅓ di crema pasticciera.
Questa crema viene realizzata man mano che serve. È adatta soprattutto per guar- nire pithiviers (dolce francese consumato all’Epifania) e alcune gallette dolci.
