Module 11 - Les desserts et les fruits
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© 2013 Cristian Lucisano Editore Français pour la Restauration
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Une mosaïque de saveurs
Gelati – Glaces italiennes confectionnées sans oeufs, mais avec une petite quantité de crème fraîche qui en enrichit la texture.
Granité – Glace pilée plus ou moins grossièrement, peu sucrée et parfumée d’un simple sirop de fruits, d’une liqueur ou de café.
Parfait – Entremets glacé (traditionnellement au café mais il peut exister des variantes) comportant une forte proportion de crème fraîche, ce qui lui donne une texture onctueuse et ferme.
Semifreddo – Entremets glacé italien (littéralement
«à moitié froid») constitué d’une superposition de glace et de mousse glacée, à base de crème fouettée et de jaunes d’oeufs ou de blancs d’oeufs battus en neige.